viernes

Quique Dacosta: "El Montgó y el mar me inspiran"

 El restaurante que lleva su nombre, en Dénia, suma tres estrellas Michelin y figura en las listas de los mejores del mundo


por Cristina Jolonch.

"Este paisaje me da tanto como me quita". Lo dice Quique Dacosta (Jarandilla de la Vera, 1972), desde la proa de un barco, mientras contempla el amanecer entre el mar y las nubes. Cuenta que se enamoró del lugar siendo un adolescente, cuando dejó Extremadura para irse a vivir con su madre -que lo parió con 14 años- a Dénia. "Al principio todo me era extraño, hasta la frontera entre lo dulce y lo salado: recuerdo pedir una pasta en una cafetería y al mojarla en el café con leche, pensando que era dulce, encontrar que en el líquido flotaban espinacas y guisantes".

En Dénia decidió cambiar los estudios por el trabajo en la cocina. "Al principio en la pica, fregando platos. Era un chaval inquieto. Necesitaba acción". Lo atraparon los fogones mucho antes de saber lo que era la alta cocina y las estrellas Michelin. "La primera vez que escuché mencionar la guía no sabía de qué hablaban. Unos años después me fui de ruta con un amigo por algunos restaurantes estrellados y dormíamos en el coche porque apenas nos alcanzaba el dinero para pagar la cuenta del restaurante, si el chef nos hacía buen precio. En el maletero, una americana que alguien nos había dejado y una corbata". La única que tenía el que acabaría convirtiéndose en el chef más presumido y con más trajes en el armario de toda la alta cocina española.

Hace un par de años vio cumplido su sueño de obtener la máxima puntuación en la biblia roja de la gastronomía para su restaurante de Dénia (antes El Poblet, ahora Quique Dacosta, y bajo el nombre, como un subtítulo, la grafía de los tres macarons). "El paisaje me aporta una riqueza de producto extraordinaria. No hay nada como la gamba de Dénia, que toma el mejor alimento en las profundidades y adquiere una grasa buenísima. Es una joya y por eso me gusta servirla envuelta en un celofán rojo. Como un regalo. Esta costa es reserva natural. También es una maravilla la montaña del Montgó, donde hay una variedad de hierbas inmensa. Más que una despensa es una inspiración".

El paisaje le da tanto como le quita. "Es difícil que el aficionado a la gastronomía se escape hasta aquí. Estamos fuera de los circuitos de la alta cocina. Y no tiene nada que ver tener un tres estrellas en Dénia o tenerlo en Barcelona, Girona, Madrid o San Sebastián". No le ha faltado la tentación de hacer las maletas. Pero quiere seguir su carrera de fondo. La tercera estrella del 2013 no fue la meta, sino parte crucial del camino.

El cocinero sigue corriendo para llegar aún más lejos. Quiere ser algún día el mejor chef del planeta. Lo quiere por él y por su equipo, que se deja la piel. Dacosta corre y corre. Por las mañanas, temprano, bordeando la costa, de faro a faro. Y corre por la selva de la alta cocina, exponiéndose a la mordedura de la crítica, aunque dice -¿será verdad?- que prefiere no leerla para que no le entorpezca el camino. Y al ataque por sorpresa de los rankings que hoy te ignoran, mañana te susurran bellas palabras al oído y, cuando menos lo esperas, muestran la zarpa.

Quique Dacosta se acomoda en la popa del barco, donde sopla el viento de la mañana. Confiesa que no se imagina toda la vida con la misma presión. Ha decidido apearse de la ruta de los congresos por España. "Busco la calma en la vida. Momentos como este, frente al mar, que a veces busco en mitad de un servicio. Me voy solo a la playa, bajo la luz de la luna". Está satisfecho con el trabajo de esta temporada, que se refleja en un menú al que ha puesto el nombre de Tomorrowland, y muy ilusionado con lo que ya prepara para el próximo año. No puede desvelar secretos pero sonríe y apunta, nada más, que la palabra misterio será importante. A través de esos menús larguísimos, de cerca de cuarenta elaboraciones, asegura que aún tiene mucho que contar. Nunca se tiene todo. "A pesar de ser un tres estrellas, hay noches en las que hago ceros. Ni un cliente".

Joan Roca y Quique Dacosta, estrellas de Mercat de Mercats

Los chefs protagonizan un debate sobre territorialidad y cocina de vanguardia en la última jornada de la cita gastronómica



por Cristina Jolonch:

La carpa del Aula Gastronòmica, situada en la plaza de la Catedral, se ha quedado pequeña para acoger a todos los visitantes que han querido escuchar el debate sobre territorialidad y cocina de vanguardia y ver la complicidad entre dos grandes chefs: Joan Roca y Quique Dacosta, estrellas del último día de Mercat de Mercats. "Cada vez hay más cocinas de autor y no tanto de territorio, pero está claro que cuanto más rico es el entorno de un restaurante más diversidad puede aportar a la cocina" explicó Joan Roca, quien aseguró que en El Celler tratan de redescubrir el paisaje desde todas las vías posibles. “Lo hacemos, por ejemplo, a través del trabajo de un botánico que forma parte del equipo y que ha catalogado hasta trescientas variedades de hierbas y flores comestibles de la zona”.
Se busca, según el reconocido chef, la tipicidad tanto en la cocina como en el paisaje (“Un 60 por ciento aproximadamente de la cocina que hacemos es cocina catalana o de productos de aquí”), pero sin perder la curiosidad por todo aquello que los propios cocineros descubren en sus múltiples viajes. “La gira que realizamos por Lationamérica durante el pasado verano nos ha servido para interesarnos por un montón de ingredientes y para encontrar similitudes entre nuestras culturas y nuestras propias cocinas. El producto fresco viaja mal pero las semillas han viajado siempre. Y nos hemos traído algunas que estamos plantando para que nuestra cocina siga manteniéndose viva y creativa. Es algo que queremos que ocurra sin dejar de seguir las líneas de ese recetario tradicional que nosotros mismos vamos transformando”. Roca habló de esos menús degustación “largos y estrechos”, con múltiples pequeñas elaboraciones de una gran laboriosidad y complejidad técnica. “No es un acto de soberbia, como pueden creer algunos, sino una forma de mostrar nuestro trabajo, nuestra filosofía y nuestro entorno. Y cuanto más cosas del entrono tenga ese menú, más memoria del gusto se llevará consigo el viajero”.
El chef explicó que tanto él y sus hermanos como su colega Quique Dacosta, en Dénia, tienen la suerte de encontrarse en territorios con magnetismo gastronómico. Dacosta explicó que en su caso el territorio es fuente de inspiración y que trata de mostrar a sus clientes, que en su mayoría son extranjeros, los productos y las formas de elaboración de la zona en la que se encuentran. “No podemos olvidar que ellos no tienen los mismos referentes ni la misma memoria gustativa, de la misma manera que para mí es totalmente novedoso, e incluso me parece vanguardia pura, la comida que hace unos días pude probar en un monasterio de Corea, de donde acabo de regresar”. Roca recordó que el visitante quiere saber dónde se encuentra, a pesar de que el cocinero interprete su entorno, y que los chefs de vanguardia se esfuerzan en buscar esas conexiones con el paisaje y los productos cercanos sin perder la curiosidad por productos foráneos ni dejar de lado el juego, parte fundamental en su propuesta. “No queremos renunciar al juego, como no queremos renunciar al inconformismo, la creatividad o la innovación que hacen que la gente quiera desplazarse hasta nuestras casas, a las que ya nadie llega por casualidad”.
Quique Dacosta señaló también el papel de los grandes cocineros en la conservación de las tradiciones, como archiveros del gusto. “Yo he recuperado algunas formas de trabajar los productos, como el secado del pulpo en la cúpula del restaurante, que algunas personas creen que es invención mía cuando en realidad es algo que se ha hecho siempre”. Dacosta explicó también que con productos de su entorno recurren a elaboraciones de otras latitudes, como los cebiches y destacó que los cocineros intervienen de algún modo en el modo de producción, a través de la complicidad con los pequeños productores. “Es algo que ocurre cuando por ejemplo le pedimos que queremos los guisantes muy pequeños”.
Los asistentes preguntaron a los reconocidos chefs sobre su trabajo. Cuestiones como si el conocimiento puede encorsetar la creatividad, curiosidad sobre las intolerancias alimentarias en los grandes restaurantes, que los cocineros explicaron que tienen absolutamente en cuenta, la importancia de la ciencia en su cocina o qué les emociona a genios de los fogones como ellos que viajan y comen en tantos lugares. Mientras Dacosta afirmó que la autenticidad, a veces de la cocina más sencilla al otro extremo del planeta, suele sorprenderlo e inspirarlo a veces incluso más que el trabajo de sus colegas de vanguardia, “en quienes puedo ver un filón pero no puedo copiar”, Joan Roca habló de emoción, pasión y carino. “A mí lo que sigue impresionándome es ver a quienes llevan toda la vida trabajando en la cocina con el mismo cariño y la misma pasión que el primer día. Ver el entusiasmo de Juan Mari Arzak, ver a los padres de Ramon Freixa, que están cocinando en Mercat de Mercats con toda la ilusión o ver ami madre, que sigue al pie del cañón en Can Roca con un ánimo envidiable. Eso me hace pensar que me queda mucho tiempo de seguir disfrutando con este trabajo”.
 
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QUIQUE DACOSTA REGRESA A TOKIO POR LA PUERTA GRANDE




Quique Dacosta regresa a Tokio por la puerta grande

  • El chef ofrece en la capital nipona una selección de sus platos más conocidos

No podía faltar su mítico "Bosque animado", que ha servido de inspiración a muchos chefs de todo el mundo.

Un recital a cuatro manos en los que el chef extremeño ha estado acompañado por el japonés Yosuke Suga en la elaboración de un menú ensamblado por la armonía de los vinos.
Se trata del tercer viaje de Dacosta a Japón, un país indispensable en la cultura gastronómica mundial que le ha interesado siembre por lo distinto que es.
"Nuestras cocinas son polos opuestos, el tratamiento que le dan al arroz, al pescado... Me interesa mucho por lo que aprendo. No espero hacer nunca cocina japonesa, pero sí aprender de sus técnicas", explica el cocinero.
La excusa para ir de nuevo a Japón ha sido una cena organizada en el exclusivo Roppongi Club de Tokio por la bodega valenciana Vicente Gandía, que ha tirado de la cocina de vanguardia de Dacosta y Suga para promocionar sus vinos en el país asiático ante 140 importadores, restauradores y críticos.
Cuatro platos de altura
"He querido servir cuatro platos muy representativos de mi cocina. Es una oportunidad muy buena para que aquí se conozca lo que hago. He tratado de traer conceptos, filosofía, hacer nuestra cocina con productos de aquí", apunta el chef.
Todo un reto para un cocinero que solo utiliza ingredientes que se pueden encontrar a 80 kilómetros a la redonda de su restaurante de Dénia, un local que lleva su nombre y que acaba de revalidar sus tres estrellas Michelín.


Dacosta, de 42 años, ido hasta Tokio acompañado de cinco personas de su equipo que le han ayudado a sacar adelante un menú lejos de casa, para el que ha sido necesario "mucho trabajo previo, intercambio de ideas vía email y elegir los productos a distancia".
"El proceso ha sido muy diferente al que normalmente hace un cocinero. En esta ocasión el guion a seguir eran los vinos. A partir de un blanco, un cava o un rosado de Vicente Gandía empezamos a pensar en los platos. A la inversa de lo que suele ocurrir", cuenta entusiasmado.
El cocinero cacereño afincado en la Comunitat Valenciana ha llevado hasta Tokio un gazpacho muy especial, su "Sopa fría de frutos rojos y crustáceos", un plato que creó en 2001 y que ha revisado este año.
No podía faltar su mítico "Bosque animado", que ha servido de inspiración a muchos chefs de todo el mundo desde hace un década y que representa en palabras de Dacosta "un paisaje muy personal de su extremadura natal".
Desde Valencia a Japón ha llegado también el indispensable "Arroz Ceniza" y un "Campo de cítricos" como postre.
Los platos mediterráneos del español se fueron intercalando con los del japonés, discípulo aventajado de Joël Robuchon y afincado en París.

20 países en un año
La cena anoche en Tokio, donde desde el salón se mostraba a través de pantallas la actividad de la cocina, forma parte de la frenética actividad internacional de Dacosta, que en el último año ha visitado 20 países.
"Me tomo muy en serio la divulgación internacional de nuestra cocina. En 2015 he decidido no hacer congresos en España voy a centrar todos los esfuerzos en el exterior", apunta el cocinero que el año que viene tiene ya un agenda con actividades en 16 países.

"Están pasando cosas súper interesantes en gastronomía por ejemplo en lugares de América Latina como Perú, México y Colombia. Se nota en la formación. Hay cuna, escuelas. Tienen además un potencial de producto, tradición, y está creciendo económicamente", comenta.
En Europa, asegura que el país donde hay mayor actividad de profesionales y clientela es Bélgica, y recuerda que no se puede olvidar Londres, "la ciudad del mundo donde mas tendencias se generan, un lugar que hay que tener en cuenta", y donde él, confiesa, no descarta abrir su próximo local.

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"Quique Dacosta Restaurante 2014, Tomorrowland". Por Xavier Agullo

Quique Dacosta 2014…
 por Xavier Agullo:

Reencuentro con Quique. Y con Didier (premio Gueridón de Oro 2014). Y con José Antonio Navarrete, que después nos dará un espectacular Issué de Bernardo Estévez (especie de místico de la viticultura), ese Ribeiro de caníbal textura elaborado con Treixadura, Lado, Godello, Albariño y Silveiriña a la manera de Masanoba Fukuoka.

Quique Dacosta
Con Quique en la terraza. Charlamos de Ibiza y del futuro gastronómico de aquella isla. De la vanguardia, claro, principalmente como actitud ética y estética. Y de un futuro que, con un año raro (el incomprensible bajón en la lista 50 Best), va a ser diferente. Punto de inflexión, asegura Quique. “Voy a dejar de moverme tanto, de ir constantemente a congresos y eventos, para reflexionar sobre mi trabajo y para diseñar el futuro de Quique Dacosta”. Lapidario. Noto cierto cansancio en Quique… “Quiero cambiar de enfoque mi vida”, sigue, “y reelaborar mi sistema de valores”. ¿Cómo será la vanguardia el año que viene, el otro…? Quique me dispara una idea radical: “El año que viene habrá cambios. Tengo varias ideas. Un día quizás hagamos una retrospectiva de mis platos, para ver todo lo hecho y ponerlo en el paisaje actual. Pero hay un concepto que estoy trabajando y, aunque resulte muy rompedor…” Se refiere a un cambio total de sistema, a una transformación radical en la relación entre el chef y el comensal, entre el restaurante y el cliente, entre lo obvio y lo numinoso. Sí. ¿Qué es lo que todavía no ha cambiado en la restauración contemporánea? La carta; mejor, el listado de platos con sus nombres, más o menos literaturizados. Ahí quiere golpear Quique. ¿Cómo? “La carta no va a tener nombres. Los platos se definirán con epítetos que nada tengan que ver con su composición, ya sea formal, ya sea poética”. Imaginamos: “83” (podría ser la temperatura de cocción”; “120315” (fecha de su creación); “Molicie” (sensación personal del chef). ¡Coño! Ausencia total de sugestión desde la carta para el cliente, dice Quique. “Mi lenguaje es el plato”, asegura, y corresponde al cliente, sin interferencias lingüísticas, recrear sus sentimientos”. Ecos de Derrida. El receptor se convierte en actor. El comensal es libre de interpretar lo que come, libremente. Todo se trastoca…
Recuerdo, en este momento de la conversación (los snacks se van amontonando mientras en la mesa porque la charla no admite distracciones), uno de los capítulos de Gog, de Giovanni Papini, que abunda en esta concepción interpretativa… No puedo evitar copiarlo aquí mismo:
La industria de la poesía
Giovanni Papini (del libro Gog)
“He renunciado, desde hace tiempo, a todas mis direcciones y participaciones industriales para comprarme la cosa más cara —en sentido económico y moral— del mundo: la libertad. Un lujo que no está al alcance, hoy, ni siquiera de un simple millonario. Supongo que soy uno de los cinco o seis hombres aproximadamente libres que viven en la Tierra.
Pero cuando uno se ha entregado al vicio de los negocios durante tantos años, es casi imposible conseguir que éste no vuelva a recrudecer. El año pasado me vino el deseo de crear una pequeña industria con objeto de poder sustraerme a la tentación de volver a ocuparme de las grandes y pesadas. Quería que fuese absolutamente ‘nueva’, y que no exigiese demasiado capital.
Cara Papini[1]
Giovanni Papini.
Se me ocurrió entonces la poesía. Esta especie de opio verbal, suministrado en pequeñas dosis de líneas numeradas, no es ciertamente una sustancia de primera necesidad, pero lo cierto es que algunos hombres no pueden prescindir de ella. Ninguno ha pensado, sin embargo, en ‘organizar’ de un modo racional la fabricación de versos. Ha sido siempre dejado al capricho de la anarquía personal (…) Me dediqué a buscarlos. Noté en muchos de éstos una extraña repulsión al oír mis ofrecimientos, originada por la idea de trabajar regularmente a sueldo de un jefe de la industria. Por otra parte, no había necesidad de realizar una recluta demasiado vasta, tratándose de un simple experimento sin finalidad de lucro. Conseguí contratar cinco, todos ellos jóvenes, menos uno, y discípulos de las Escuelas más modernas. Instalé el pequeño taller en mi villa de la Florida, con dos siervos negros y dos mecanógrafas; hice montar una pequeña tipografía y esperé los primeros frutos de mi iniciativa (…)
El cuarto poeta que se me presentó delante era un ruso, uno de esos emigrados que se han esparcido por Europa y América, felices de poder hacer al mismo tiempo de occidentalistas y de desterrados. El conde Fedia Liubanoff podía tener, a lo más, treinta y cinco años, pero la vida que había llevado en los cafés de Mónaco y de París le había envejecido antes de tiempo. La cara tenía la consagrada moldeadura mongólica de los moscovitas, y una perilla blanquecina y rojiza le daba un aire premeditadamente diabólico. Le temblaban siempre las manos, por el terror de una condena a muerte no cumplida, decía él; por el uso inmoderado del vodka, decían sus amigos.
—Señor Gog — comenzó—, no haré largos preámbulos. Es usted demasiado sutil para tener necesidad de comentarios anticipados. Le recordaré únicamente una verdad que no habrá escapado seguramente a su inteligencia. Toda poesía tiene dos autores; el poeta y el lector. El poeta sugiere y suscita; el lector llena, con su sensibilidad personal y con sus recuerdos, lo que el poeta ha simplemente bosquejado. Sin esta colaboración la poesía no puede concebirse. Un poeta que ofrece mil versos para describir una batalla o un crepúsculo no conseguirá nunca hacer comprender algo a un palurdo o a un ciego. Pero, desde hace algún tiempo, los poetas se dejan vencer por la superabundancia; digamos únicamente que tratan de rehacer y violentar el yo de su colaborador necesario. Quieren decir demasiado y no dejan sitio para la obra del lector, para aquella integración personal que forma el mayor atractivo de la poesía. Los japoneses, raza genial y aristocrática, han conseguido llegar a hacer poesías de ocho o nueve palabras. Pero es demasiado aún. He querido dar un paso más. He aquí mi libro.
Era un pequeño volumen encuadernado en piel roja. Lo abrí y comencé a hojearlo. Cada página llevaba, en la parte superior, un título. Lo demás estaba vacío.
—Vea —añadió Liubanoff—, he querido reducir al mínimo la sugestión del poeta. Cada poesía mía se compone únicamente del título: es un tema ofrecido a la meditación individual, un “la” para la creación múltiple y siempre nueva. Mi primera poesía, por ejemplo, se titula: ‘Siesta del ruiseñor abandonado’. Hay todos los elementos para la eflorescencia poética. La ‘siesta’ le da la estación y la hora; el ‘ruiseñor’ le evoca toda la música, todo el amor; y ese ‘abandonado’ le induce a elaborar los temas eternos de la traición y del dolor. Reflexione algunos minutos sobre este título y poco a poco en su alma surge y se desenvuelve el canto maravilloso que yo quería sugerir, de manera que cada lector se convierte verdaderamente, gracias a mí, en un creador. Y las creaciones serán tantas cuantos sean los lectores. Y cada vez se puede crear una poesía nueva, que sacia y contenta mejor que podrían hacerlo las sobadas lucubraciones de un extraño.
No tuve ni siquiera fuerza para enfadarme. Reconocí lealmente que el experimento había fracasado, que la fábrica había constituido un desastre. No quise siquiera ver al quinto poeta.
La misma noche me marché, y, al terminar el año, todo el personal, comprendidos los poetas, fue licenciado. Es la primera vez en mi vida que me falla tan vergonzosamente mi olfato en el ‘business’. Y comienzo a comprender por qué el viejo Platón quería arrojar a los poetas de su república. En este negocio he experimentado una pérdida de sesenta y dos mil dólares”.
Quique Dacosta (‘reprise’)
Dejamos atrás la plática… y entramos en Tomorrowland, el universo gastronómico de Quique en este 2014. Los snacks aguardan en la mesa, algunos vienen de 2013, otros son nuevos. Piedras de parmesano, pétalos de rosa, gin tonic de manzana, raíces de boletus, hoja seca de maíz, hoja de hierbas en escabeche, tomate encurtido, putanesca (síntesis final), “raïm del pastor”…

Lechuga de mar, ahumados y fitoplancton; erizos al natural; ostra frita.
Paso a la mesa, aunque este año se sigue primando el finger food en Quique Dacosta. Tiempo para los encurtidos y salazones, el segundo de los actos de la liturgia 2014. Pulpo seco, hueva de mújol; aceitunas y huesos (complejo hipérbaton organoléptico a partir de sorbete de aceitunas y crema de anchoas); ajos blancos y almendras, en liquidez interior. Un estricto golpe de toques mediterráneos para comenzar a sentir…
Las tapas. Hoja de tabaco (alga marmoreada) y “toro”. Buñuelo ligero (ligero) de bacalao, líquido interior, esencialista, de sutileza casi ascética. Ingenioso “socarrat” en rulo (mezcla de caldo de marisco y harinas) relleno de alioli y con gambetas. En busca del núcleo sápido siempre. Nudo marinero o como deconstruir formalmente una navaja: cocción en frío para romper el músculo y poder trabajar la carne como un nudo. Tartare de navajas con aire de guindillas… Seductor. Lechuga de mar, ahumados (anguila y mozzarella) y fitoplancton: plato verde, marino, ahumado… global. Erizo al natural (juego visual con algas emulando los pinchos). Zamburiña a la brasa con holandesa, elegancia rigurosa. Moshi de Torta de La Serena y trufa negra de tacto maravilloso. Tronco de Jerusalén o subversión icónico-sápida del tupinambo. Juegos, reflexiones, retos, homenajes… Pero siempre a la caza de los sueños de las materias primas.
Quique Dacosta
Tendones con horchata y trufa; tronco de Jerusalén; esturión.
Los platos. Berberechos con arena helada de kéfir de apio, eneldo y vodka: turgencias, crujientes, refrescante belleza palatal. Ostras fritas: ostra “en abîme” (cáscara de pan chino de ostra). Gamba hervida con té de bledas, la misma (perfecta, cristalina, majestuosa, esas acelgas, esa “americana”…) de 2013. Arroz con velo de guisantes y huevos de sepia: clorofílico, fresco, untuoso… Un arroz extraordinario. Esturión: la integración total del pez en el plato, base de piel, carne, huevas… Sintetización con complicaciones. Taco mediterráneo: rape, gochu jang y crema de patata en pasta de maíz. Un guiño cosmopolita con cosquillas.
La carne. Tendones con horchata y trufa. Tierra y tierra en sensaciones pegajosas. Pechuga de pichón y raíces de malta. Geologías sensoriales con una técnica de cocción asombrosa y armonías impensadas…
Los postres. Mojito de pepino y algas: audaz prepostre de frescor urgente y evocaciones marinas… Sinapsis Quique Dacosta. Selva negra: suprema levedad, máxima nuclearidad. Un clásico en versión onírica. Canela en rama y ciruelas pasas: juego de equívocos, nada es lo que parece… Ilusionismo dulce con chocolates, ciruelas líquidas, huesos de almendras…
Una experiencia puramente hedonista; también un intenso viaje introspectivo a la reflexión gastronómica y sus límites. Quique nos ha guiado hacia otros mundos, y un año más salimos de Dènia con la sensación de haber dejado atrás fronteras y convenciones…
Y más felices.

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fuente:
7Canibales.
 http://www.7canibales.com/a-levante-voy-de-levante-vengo/

 

jueves

Opinionated About Dining 2014


#Bruselas de nuevo.
Esta vez para la cena de gala y presentación de #OpinionatedAboutDining de Steven Plotnicki, donde cocinamos junto a chefs de toda Europa.

Aquí hemos sido dos años consecutivos el primer restaurante de la lista.

Hoy compartimos fogones para celebrarlo junto :

Sergio Herman (The Jane), 

Gert De Mangeleer (Hertog Jan).
David Martin (La Paix en Brasserie Bozar, Brussel).
Michael Vrijmoed (Gent).
Matthieu Beudaert (La Table d’Ami, Kortrijk), 
Sang-Hoon Degeimbre (L’Air du Temps, Liernu), 
Damien Bouchéry (Brussel).
Julien Burlat (Dôme, Antwerpen).
Tim Raue (Berlijn).
Esben Holmboe Ban (Maaemo, Oslo). 

 ¡¡ Viva la cocina, competitiva y sana !!

#OAD2014
  
Os dejo algunas imágenes hechas desde mi teléfono y algun que otro selfie para que no se diga:






comida de equio para coger fuerzas y seguir ilusionados con nuestro trabajo


el menu firmado por todos los chefs


Sergio Herman.


foto de grupo antes de empezar la cena, junto Kobe primer puesto de OAD.


Gert De Mangeleer

 

Selfie de todos y el promotor de la lista al final y ya en la "fiesta".

selfie junto a Rosa Rivas, Stephanie Bitteau, Sang-Hoon Degeimbre (L’Air du Temps, Liernu) al final de la cena

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articulo de Rosa Rivas en elPaís:

Un rival para la lista ‘Restaurant’

Los votantes de la red gastronómica Opinionated About Dining eligen al belga In de Wulf mejor restaurante europeo

13 restaurantes españoles aparecen entre los cien seleccionados



Cocineros participantes en el encuentro en Bruselas de la red gastronómica Opinionated About Dining. En el centro, Quique Dacosta y Kobe Desramaults. / r. rivas

"El primer año pasamos inadvertidos. Pero cada vez haremos más ruido", anuncia Steven Plotnicki, el promotor de la red de foodies Opinionated About Dining (OAD). Estos opinadores que exploran restaurantes por el mundo ya tienen predicamento en Estados Unidos y en Europa van por la tercera edición, ganando cada vez más atención de los medios. Unas 150 personas (entre periodistas, gastrónomos y cocineros) se dieron cita en Bruselas para la proclamación del mejor restaurante europeo, que ha resultado In de Wulf, del cocinero de Flandes Kobe Desramaults.
La lista Top 100 European Restaurants de OAD alcanza 12 países y la red de votantes la componen 4.300 personas, que en realizado este año más de 140.000 revisiones de restaurantes (el doble que el pasado año). "Hay que darles la voz a los no profesionales. Las otras listas y guías no se están renovando, no exploran lo suficiente y hay aficionados a la buena comida que van por delante de los expertos y los medios de comunicación. Esa es nuestra diferencia”, proclama el neoyorquino Plotnicki, cuyo trabajo de productor musical y televisivo le llevó a probar escenas gastronómicas del mundo. Su curiosidad la quiere contagiar a “todos los aficionados al buen comer” que se han unido a Opinionated About Dining.




“Cuando empezamos a publicar en la web las valoraciones nadie nos hacía caso, se fijaron en nosotros cuando hicimos la lista”, dice. El pasado año la dio a conocer en un evento gastronómico en París; esta vez ha tocado Bruselas, con una cena que concentró en los fogones una amplia brigada de la cocina europea contemporánea, nombres que pisan fuerte. “Cada año haremos eventos más grandes. Por supuesto que queremos competir con otras listas, ¡somos mejores!”, asegura Plotnicki, que también quiere extender su red a restaurantes de Japón y otros países asiáticos. “Nosotros tenemos una perspectiva diferente, es la voz de los amateurs. Pero todas las guías son útiles, siempre encuentras algo que te orienta”, añade. Su visión de la cocina aparecerá a final de año en el documental Foodies y la dedicación a la cultura gastronómica de su país se materializará en un programa televisivo que produce sobre los chefs estadounidenses y los ingredientes que manejan. “El mejor restaurante en estos momentos en Estados Unidos, Saison, de San Francisco, aparece en el puesto 69 en la lista Restaurant”, se queja Plotnicki. En el ranking de OAD para EEUU, el Saison de Josh Skenes aparece en el número uno y en el número tres está el restaurante en Las Vegas de José Andrés, É.
En cuanto al mejor restaurante de Europa, según la lista de OAD , In de Wulf, “es una de las luces más brillantes en el mundo de la cocina, se ha comprometido a demostrar que los sabores y aromas de su Flandes natal son tan interesantes como los de cualquier otra región del continente. Su restaurante, a una hora del sur de Bruselas, debe ser visitado por cualquier persona que quiera seguir el progreso de un chef joven y genial”.
“Mis platos tienen que ser sobre todo auténticos; algunas veces chocantes, algunas veces delicados… simplemente naturales”, dice Desramaults, que utiliza ingredientes de proximidad. Nacido en 1980 cerca del boscoso lugar donde está su establecimiento (Dranouter) -donde se come y se puede pernoctar-, pertenece a la hornada de los “rebeldes flamencos”, un grupo de jóvenes cocineros inquietos, dispuestos a agitar desde Flandes y Bruselas la escena culinaria nacional y europea”.
Desramaults no cocinó en la cena de Bruselas donde se festejó su reconocimiento, pero sí algunos de sus compañeros. En el menú a múltiples manos de los Top 100 European Restaurants 2014 de OAD participaron 11 cocineros. Por parte belga: Gert de Mangeleer, chef del restaurante Hertog Jan (con tres estrellas, que estrenará este agosto nueva ubicación en un edificio histórico cerca de Zedelgem); Sergio Herman (The Jane, en Bélgica, y Pure-C en Holanda), Julien Burlat (Le Dôme), Matthieu Beudaert (La Table d’Amis), el coreano Sang-Hoon Degeimbre (L’Air du Temps) y el anfitrión en Bozar Brasserie, David Martin (chef también de La Paix, una rompedora cocina de mercado con excelentes carnes). Intervinieron también el alemán Tim Raue (su restaurante del mismo nombre está en Berlín; el noruego Esben Holmboe Bang (restaurante Maaemo) el español Quique Dacosta, merecedor del número uno en esta lista en sus dos primeras ediciones y ahora en el número tres. “Tiene que salir más gente a escena”, dice coincidiendo con el punto de vista de Plotnicki, y constata que “las listas suelen llevar públicos nuevos a los restaurantes, pero siempre son más relevantes para quienes ocupan los diez primeros puestos”.


Quique Dacosta prepara un gazpacho de cerezas con gamba de Denia durante la cena en Bruselas de OAD. / R. RIVAS


Hay en total 13 españoles entre los top europeos. Además de Dacosta, están: Albert Adrià con sus restaurantes barceloneses 41 Grados (el 4) y Tickets (23); los hermanos Roca con El Celler de Can Roca (13); Carme Ruscalleda con Sant Pau (14); los vascos Azurmendi (de Eneko Atxa, 19), Etxebarri (de Bittor Arginzoniz, 32), Elkano (38), Mugaritz (de Andoni Luis Aduriz, 39), Martín Berasategui (48) y Arzak (55). El madrileño Sant Celoni de Óscar Velasco está en el 98. Y el DiverXo de David Muñoz aparece en el 88; “Es dificilísimo encontrar allí mesa”, se queja el promotor de OAD.
Un chef alemán de origen español, Juan Amador (con tres estrellas en su restaurante Amador de Manheim), aparece en el puesto seis. En el número dos, está el restaurante de Michel Troisgros en Roanne (Francia). El danés Noma (mejor del mundo para Restaurant) está en el siete.
Al margen de los cien incluidos en el listado europeo, hay cincuenta restaurantes más a los que los votantes de OAD consideran apetecibles y merecedores de concursar a los primeros puestos en la próxima edición de la lista. Entre los elegidos se encuentran más establecimientos conocidos poe el público español: Casa Gerardo, de los asturianos Marcos y Pedro Morán; los barceloneses Koy Shunka, Cinc Sentits, Rías de Galicia y Alkimia, y el vasco Akelarre (Pedro Subijana).
En las recomendaciones estadounidenses, OAD tiene también un apartado especial, la Fresh List, donde se sugieren restaurantes a tener en cuenta por su cocina sostenible o ecológica, su atención a los productos locales, las distintas cocinas étnicas y los estilos de las regiones norteamericanas.



CULINARIA in BRUSELAS.

 

He  participado en esta nueva edición de Culinaria2014 en Bruselas  www.culinariasquare.com/

Es un evento que me ha causado una buenisima impresión. es distinto, es de calidad y popular al mismo tiempo. un claro ejemplo que la excelencia, la calidad no esta reñida con la popularidad del evento.

Últimamente viajo amenudo a Belgica. Están pasando cosas importantes allí, desde una gastronomia muy interesante y plural, a aficionados que nos traen tantan ilusiones a Quique Dacostsa Restaurante, a diario. 

Los chef de este país, son entusiastas, respetuosos, tienen conocimientos de su cocina, gastronomia y la materias que tocan y yo los tengo muy encuenta. Bélgica es para mi uno de los paises europeos más interesantes en estos momentos.

Por ellos, y por que voy a aprender tanto como a mostrar( tres conferencias realice), me traigo grandes recuerdos y deseo volver.

 



Le concept

En 2014, on ne mange pas, on dîne ! Cette année, Culinaria se fait une joie de vous convier à d’exceptionnelles agapes. Parce que manger ensemble est la seule vraie communication qui compte, les chefs vous convient au festin originel en interprétant pour vous le haut de gamme de l’abondance, du jus, du moelleux, du croustillant, de la générosité et de la convivialité.


UN JOUR DE FESTIN EST UN JOUR HEUREUX


Le « festin originel » sera le grand thème 2014 sous l’humeur duquel se révélera le talent de nos chefs. De rires en grande bouffe, de célébrations du produit en plats fumants, cette envie de partager un vrai banquet remontant au ventre de nos origines sera omniprésente tout au long de l’année.


Mettons-nous à rêver, Vous, le cercle des convives, au centre, et autour de vous, comme sous la lumière d’un tableau gourmand, des bouillons fumants, des rôtis à la broche, des ragoûts, têtes de veau ou cochons de lait, des délices de pâtés en croûte, des envies fromagères, des œufs à la neige, de la crème de la crème…


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Ateliers gastronomiques


Cette année, des ateliers gastronomiques d’exception sont proposés aux visiteurs sur le thème du festin !

"Butchers Festin" par Dierendonck :

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Hendrik Dierendonck, enfant terrible des bouchers belges, amateur de terroir et partisan de la transparence, partagera son savoir faire lors des ateliers de boucherie proposés à Culinaria 2014. Des ateliers qui invitent à un retour à l’essentiel. Une petite mise en bouche pour les curieux:
* cut the crap: initiation à la découpe d’un bœuf avec précision et respect
* la fête du cochon: lard, saucisses fraîches et boudins faits minute
* atelier cuisson: l’art de préparer un bon morceau de viande, tout simplement
*agneau nose to tail: apprenez à découper votre agneau chez vous, de la tête à la queue
* charcuterie: devenez l’as du pâté, des rillettes, du potjesvlees et du jambon persillé
* le billot du boucher: un atelier haut en couleur à l’inspiration du chef
 "The Festin of original taste" par Le Bel:
PrintCette année, sous un thème en parfaite adéquation avec les exigences du BEL, LE GOÛT ORIGINEL, vous découvrirez ou redécouvrirez le luxe et la volupté selon : La biscuiterie DandoySlabbinck,  Rob The Gourmets’ MarketLe Saint-AulayeMmmmh !  et Pistolet Original  en tant qu invité du Bel)
 "Foreign Festin"  par San Pellegrino:


sanPellegrinoLes chefs qui viendront vous dévoiler une part de leur univers sont tous classés ou en voie de classement dans le S. Pellegrino World’s 50 Best Restaurants. Quique Dacosta d’Espagne (Restaurant Quique Dacosta***), Bjorn Frantzen de Suède (Restaurant Frantzen**), Alexandre Gauthier de France (La Grenouillère*), Rasmus Kofoed (Geranium**), Ebsen Holmboe Bang de Norvège (Maaemo**) et Bertrand Grébaut de France (Septime*) viennent donner une dimension internationale au festin de Culinaria !

"Bakers Festin  " par Magimix :

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Magimix, société française de petit-électroménager culinaire haut de gamme, est l’inventeur du robot multifonction. Né en Bourgogne il y a plus de 40 ans, il a révolutionné le monde de la restauration. Les plus grands restaurants du monde utilisent nos produits en version professionnelle.
 Magimix est heureux de participer à la 6ème édition de Culinaria et de vous convier à son festin gourmand. Notre équipe sera ravie de vous accueillir sur notre stand dédié à la Boulangerie-Pâtisserie.
Venez découvrir notre nouveau produit, le Robot Pâtissier Multifonction, et réaliser vos recettes originales préférées en participant à nos Ateliers Culinaires en partenariat avec Les Secrets du Chef. Deux chefs, francophone et néerlandophone, seront à votre disposition pour vous faire partager leur savoir-faire et toutes leurs astuces.
Le pain de campagne, la pizza, la tarte citron meringuée et les macarons n’auront plus de secret pour vous ! Festin originel sucré-salé avec Magimix, le plaisir de pâtisser comme un chef.

"The Festin through the Centuries" par les vins du Médoc:

medoc-bordeaux_federation_grisQuand un historien gastronomique rencontre un spécialiste de la communication dans le monde du vin, ça en fait des histoires à conter et des choses à partager !
Quand ces histoires sont parrainées par les vins du Médoc, ça en fait des réminiscences de bons plaisirs de festins d’antan !
Venez donc découvrir, au sein des Ateliers de Culinaria, le vertigineuse remontée  gustative dans le temps, que vous ont concoctée Pierre Leclercq, historien gastronomique, et Baudouin Havaux de Vinopres.

"Pommery Lounge "par Pommery :

Pommery_grispropose une verticale festive Culinaria est un espace dédié aux meilleurs restaurants mais aussi aux ateliers gastronomiques, aux arts de la table et aux maisons de bouche. Un lieu entièrement voué aux découvertes et aux expériences culinaires.
 

"The Festin of the future"  par Samsung

Samsung_Logo_Wordmark_grisDécouvrez la gastronomie du futur avec Samsung.Sensations augmentées, maximalisation de l'utilisation de nos ressources, découvrez grâce à Samsung notre avenir culinaire lors d'un atelier élaboré par Sang Hoon Degeimbre, qu'il présentera avec Carl Gillain.
 
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  por supuesto, algunas fotos desde mi telefono, sobre lo visitado, degustado y vivido....:




disfruté tambien mucho aqui:
 y como No...un selfie:


 
 
 

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