Quique Dacosta

MADRID FUSIÓN 2012 EN IMAGENES.

2012-01-30T09:47:00.000-08:00

VIDEO:

http://vimeo.com/35516328

www.quiquedacosta.es

Calendarío de la Temporada 2012.

2012-01-21T15:24:00.000-08:00

Se acerca el día.
29 de Febrero del 2012, es el día elejido para empezar una temporada mágica.

Me gustaría cocinar para todos vosotros.
En Denia os espera un equipo profesional y apasionado que se desvive por que cada visita se vida como unica.
Nuestro legado es tu experiencia.

Te espero.

Quique Dacosta.

para más información:

www.quiquedacosta.es
Reservas: quiquedacosta@quiquedacosta.es

0034 96 578 41 79

Carrer Rascassa n1 // Con Carretera de las marinas km2. (urb, ElPoblet)
Denia. 03700
Comunidad Valenciana.

Tortita de camarones.

2012-01-21T14:53:00.000-08:00

Tortitas decamarones:

Para la masa:

300 dearroz variedad senia,

900agua mineral.

4cabeza de ajos pelados y picados,

70 grde perejil en fina juliana,

sal.

Cocer el arroz durante 40 mina fuegosuave en el agua, dejar reposar hasta que enfríe un poco y añadir el ajo y elperejil, triturar y poner a punto de sal. Dejar con un poco de grumo y enfriar,meter en mangas.

Además:

Camaronescocidos deshidratados.

Polvode gambeta roja deshidratada.

Elaboración:

Escudillarla masa sobre plástico fino teflonado dándole forma de pequeñas omelettes, dibujandoprimero los bordes y rellenando después ayudándonos de una espatulita y dejando un grosor de unos 4mm.Una vezterminada la forma incrustar abundantes camarones en cada omelette y deshidratara 65º unas 6 horas.

Dejaral aire libre al menos una noche para que cojan un poco de humedad y suflen masen la fritura.

Freíren aceite de oliva a 200º y escurrir sobre papel absorbente, espolvorear con elpolvo de gambeta y servir sobre plato con piedras.

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Aguacate.

2012-01-21T14:49:00.000-08:00

Aguacate

Aguacateahumado, “dashi” de gambas:

*Dashi:

165 grde gambeta fresca pequeña de Denia.

55gr dealga lechuga de mar fresca.

30gr dekombu seco,

25 dekatsuobushi,

1’5l deagua.

Calentarel agua hasta llevarla a ebullición. Momento en el que introducimos lasgambetas frescas y dejamos declinar la temperatura en cuanto a temperatura serefiere, a modo de infusión. A los 10 minutos introducimos el kombu fresco y lalechuga de mar. 10 minutos después el katsuobushi, y tras 15 minutos todo juntolo dejamos reposar infucionar y tamizamos con muchísimo cuidado, para que nopasen algún tipo de poso de la base. Reservar en frio y bien tapado para evitarningún aroma externo.

*Aguacate fresco de de Callosa de EnSarria

Aguacateen cuartos torneado y lo ahumamos durante 5 minutos con madera y serrín denaranjos.

En elmomento de servirlo a 12ºC, salamos el aguacate con sal ahumada artesanal .

*Ralladura de su hueso.

-Servirel ¨”dashi” en tetera muy frío.

-Salamosel cuarto de aguate ahumado.

-Sacarlos huesos al comedor en la cáscara y rallar delante del cliente conmicroplane.

(aromadel hueso del aguacate, esta entre jengibre y cilantro)

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Tomate.

2012-01-21T14:43:00.000-08:00

TOMATE.

* Agua de gazpacho:

10 tomates maduros,

1/2 pimiento rojo,

1/2 pimiento verde,

triturar y decantar durante un día en la nevera.

Queremos un agua transparente totalmente, para la nieve(paso siguiente)

* Nieve de Tomate:

300 de agua de gazpacho.

2gr. Azúcar.

Punto de sal,

12 gr de ovoneve,

Mezclar los ingredientes triturar y dejar hidratar2horas en frío.

Montar con una Kichet-Air y estirar en una bandejaamplia con una altura de 3 centímetros y congelar rápidamente en el abatidor detemperatura. Reservar en el congelador a menos 12 grados, para el momento delpasé, que con la ayuda de un tenedor, haremos copos irregulares de tamaño.

* Tomates raff en aceite detomate semiseco:

Escaldar los tomates para quitar su piel, pelar ydespepitar, cortar en dados de 1 por 1, macerar 5 minutos en aceite de tomatessemiseco con hierbas secas y deshidratar en EZIDRI a 60º durante 5 h, reposaren cámara cubiertos del aceite de tomate.

* Salmorejo de tomates secos.

Haremos un salmorejo, en el que el 25% del tomate losustituiremos por tomates secos(elaboración anterior).

Introduciremos en un sifón.

En el momento del pase, ponemos en el cetros del platoeste “salmorejo aireado”

MONTAJEDEL PLATO:

En la base del plato “concha” colocamos el salmorejo, acontinuación 3 tomates secos, tres puntas de rosquilletas crujientes y sobretodo ello, cubrimos con la “nieve” de tomate.

En temporada acomodamos tres flores de tomate.

Además unas gotas de aceite del reposo de los tomatessecos a las hierbas secas.

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Rocio.

2012-01-21T14:38:00.000-08:00

ROCIO:

Gel de Lima:

230zumo lima,

1 limaRallada,

200 azúcarmoreno,

280agua mineral (hervir 1 min),

150 decachaza.

De cada 200 gr de esta mezcla –añadir 1 hoja gelatina.Reservar en frío.

Gelatina de lima masdura rota:

200mezcla-

2hojas.

Antesde que cuaje la mezcla anterior , nos reservamos 200gramos mas y leincorporamos 2 hojas mas de gelatina. Dejamos enfríar en la nevera, bienprecintado.

Vegetales:

Ficoide

Salicornia.

Saltyfinger.

Tretragon.

Losintroducimos en un bol con la primera base de lima que hemos hecho, y lointroducimos el gastrovac, sin calor, para hacerles una osmosis. Reservar en elmismo liquido.

Granizado:

Aguamineral 500,

zumo delima 150

mezclar.Introducir en un recipiente ancho, poco alto y precintado al congelador y unavez congelado picar fino e irregular para tener el granizado que proponemos.

Ademas:
Cachaza para añadir por encima al pase con la ayuda de una pipeta.

Ralladurade lima en sala.

Serviremosen un n bol de nacar frio.

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ROMPEPIEDRAS “Lepidium Latifolium”

2012-01-21T14:26:00.000-08:00

PLANTA QUE DISUELVE PIEDRAS DEL RIÑON por joseppamies

Una planta denominada “Lepidium Latifolium” de reconocidas propiedades por muchos urólogos, resulta ser de extraordinaria utilidad para disolver piedras de riñón , incluso las de gran tamaño.

Pero la ciencia médica oficial se empeña en estos casos a recurrir al riesgo de intervenir quirúrgicamente.

Josep Vilanova de Almacellas (Lleida – España) es una persona estudiosa de las plantas y desde que su padre hace unos 40 años logró disolver cálculos renales de oxalato de cal (el 85% son de esta naturaleza) con esta planta , ha evitado en unos 11 casos mas de vecinos y amigos hacer innecesaria la intervención quirúrgica.

Además , Josep Vilanova asegura, que con una infusión de una hoja tierna por día y durante 9 días seguidos al año , se evita la repetición de creación de cálculos renales .

Su padre que los padecía mas de una vez al año, desde que se administro este tratamiento , nunca mas le repitió.

¿Porqué se expone a los que padecen de esta dolencia al riesgo de operaciones quirúrgicas y a tratamientos agresivos de medicamentos con muchas contraindicaciones?

Yo lo tengo claro, los que lean esta información que se hagan al menos esta pregunta. Desde la “Dulce Revolución de las Plantas Medicinales” http://www.dolcarevolucio.cat/es intentamos dar a conocer otras muchas plantas e intentamos aprender a reproducirlas y cultivarlas y transmitir conocimientos de auto cultivo a la Sociedad.

Rompepiedras:
“lepidium latifolium” Se llama rompepiedra a la hoja de esta variedad de mostaza, con sabor a wasabi, que se neutraliza el picante con la grasa, en este caso de la grasa de este pescado azul, la venytresca la caballa.

* 4 hojas de rompepiedras.

Para la vinagreta:
*130 gr de aceite virgen extra arbequina,
*6 gr de vinagre de cabernet Sauvignon.
Emulsionar.

Para la caballa:

*1 caballa.
Sacar la ventresca y los lomos de la caballa del mediterráneo y de nuestra lonja.
Desangrar la ventresca en agua con sal y hielos durante 1h.
Salar levemente y pòner en bandejas por separado los lomos de las ventrescas con la vinagreta.

Cocer la caballa, a 70º:
Poner las ventrescas y lomos en bandejas. Pintar con la vinagreta . Al horno a 70grados previamente caliente.
Ventresca 3 min.
Lomos 4’5 min.
Enfriar rápidamente introduciendolas en la nevera. Serviremos frias.

Introducir las hojas de rompepiedras en agua y hielos antes del servicio y secar bien.

Disponer la caballa bien escurrida de vinagreta, sobre el rompepiedras en una piedra a temperatura ambiente.
* Dos escamas de Sal al pase sobre la ventresca o lomo de caballa.

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Premio 'Mejor Sobremesa Imperial'

2012-01-10T02:10:00.000-08:00

Estamos muy felices.
Concebimosla experiencia gastronómica en Quique Dacosta Restaurante de principioa fin, desde que el 'cliente' llega hasta que el 'amigo' se va.
Estamos encantados de este premio 'Salsa de Chiles' que recogeremos elpróximo lunes en Madrid pues considero importante este acto más de lacomida. Nuestro olivo y nuestros cítricos acompañaron de manerasilenciosa vuestra sobremesa...

11 años del "Cubalibre de foie gras, con escarcha de limón y rucula silvestre".

2012-01-09T15:39:00.000-08:00

2001 cubalibre de foie gras.

El Cubalibre es un plato muy importanteen nuestra cocina. Representa el año 2001. Un año en el que parecía que se encendían las luces de salida,en cuanto al interés general de la cocina de Quique Dacosta, hace hoy once años y por entonces Quique llevaba en la cocina 14 años.

Nacio en el 72(tiene 40 años) y el cubalibre de foie gras nacio en el 2001(tiene 11 años).

Sin lugar a dudas también es el plato masdemandado por los clientes.

La complejidad del plato no radica en launión entre el Foie Gras y el cubalibre, que aunque no lo parezca a simplevista, lo entendemos como la típica unión entre un foie frió y un vino dulce,como podría ser un Moscatel de estas tierras alicantinas. Sustituimos dichovino por uno hecho por nosotros mismos. El resultado cubalibre de foie. Perocomo les decía ahí no esta la dificultad, tal vez ahí, esta un tanto la parteirónica o la provocación del plato. La complejidad estuvo, esta, en la texturadel foie. Una textura nueva hasta el año 2001, 2000 cuando surgieron lasprimeras pruebas. También la manera de comerlo, fue nueva, nunca hasta entoncesel foie gras, frió o caliente se había comido a cucharazos, se untaba en pan o secortaba con cuchillo y tenedor.

El buscaba la simetria a la hora de comer. "simetrias en la cocina"

Gel decubalibre:

Ingredientes:

2 l Cola.

Piel de 2 limones,

225gr.Ron Barceló Imperial.

2 hojas de gelatina,

Proceso:

Reducir a fuego lento la Cola, hastaconseguir 650gr. Dejar reposar en frío con las pieles de limón maduro.

Añadir las 2 hojas de gelatina a lamezcla cuando este a 30ºC. Introducir el Ron Barceló Imperial en ese momento,para evitar así que pierda sus aromas este maravilloso ron , cargado de maticesa madera, naranja madura.

Conservar a temperatura ambiente,tapada.

Añadir a la base del foie, cuando este a10ºC de temperatura, para que la materia grasa del foie gras, no se funda porcalor, con la reducción de cola.

La cantidad de cubalibre por ración de40gr de Foie gras, es de 7gr. La cantidad justa para darle cierto dulzor, y lasconnotaciones aromáticas y especiadas de la cola y la piel de limón y el añejodel Ron.

Unos 8 gr de gel de cubalibre por plato.

Para el foiegras:

Ingredientes:

600 gr de foie.

300 ml agua mineral (caliente),

300 ml de leche de soja (caliente),

5 gr de arrope,

Sal de algas,

Pimienta negra recién molida Carmencita.

Proceso:

Calentar el agua y la leche de soja,hasta punto de ebullición. La añadiremos a la termomix, donde tendremos el foielimpio de venas y troceado, a velocidad media.

la sal, la pimienta y el arrope loañadiremos a la mezcla una vez el conjunto esté emulsionado en la thermomix.

Tamizaremos la mezcla por un colador muyfino, si agitar para evitar que le entre aire a la mezcla.

En el fondo del plato disponemos 40gr de la crema que hemos hecho auncaliente. Dejaremos reposar durante 3 horas en la cámara, sin mover.Transcurrido el tiempo y con cuidado, añadiremos la reducción de cubalibre yreservas en frío, filmado.

En el momento del pase tendremos el platoa 16ºC, temperatura en la percibiremos sensaciones frescas en temperatura, y lacrema de foie gras, estará con una textura muy untuosa poco habitual en platosde foie gras.

Escarcha de limón:

6 limones maduros.

420gr de azúcar orgánica.

350gr de glucosa.

2litros de agua mineral.

6 hojas de gelatina de 2 gr.

Con la ayuda de un rallador micro-plane,rallaremos la piel(solo la parte amarilla, nada de parte blanca de la piel) enun bol.

Abriremos los limones y exprimiremos suzumo.

Mientras en un cazo pondremos el azúcar yla glucosa, y el 50% del zumo de limón extraído.

Haremos un caramelo oscuro, llevándolo a160ºC.

Una vez alcanzado esta temperatura,introducimos los dos litros de agua previamente caliente. Este paso lo haremoscon mucho cuidado, para evitar que salte al caramelo y que se cristalice.

Levantamos el hervor y sacaremos delfuego. Añadimos las hojas de gelatina previamente caliente, cuando la mezclaeste a 20ºC, introducimos el resto del zumo de limón exprimido y reservadoanteriormente.

En un abatidor de temperatura a -40ºCverteremos la mezcla en una bandeja amplia, para que la altura de esta mezclasea 1,5centimetros.

Dejaremos que se congele y una vez a-40ºC, sacaremos el bloque de hielo de limón y cortaremos bastoncillos de 1,5por 1,5 por el ancho de la bandeja en que hemos congelado la mezcla.

De esta manera, tendremos bastoncillos,regulares, que nos permitirá cortar láminas finas de 1,5cm.

Reservaremos embasado al vacío cadabastoncillo congelado y mantener en el congelador, para evitar oxidación.

Además:

12 hojas de Rucula.

Brote de Rucula

Flor de rucula.

Escamas de sal.

Escamas de sal sobre del Velo estático decubalibre.

Acomodamos la escarcha de limón, en tresescamas finas del hielo. Sobre el velo de cubalibre y la escarcha, colocamostres hojas de rucula pequeñas por plato y su flor.

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quieres formar parte de nuestro equipo 2012...?

2012-01-07T00:52:00.000-08:00

QUIERO TUS HUELLAS EN DENIA...
¿eres cocinero? ¿jefe de pastelería? ¿pastelero? ¿jefe de rango?¿camarero? ¿sumiller? ¿barman? ¿maître? si quieres hacer un stage encualquiera de las secciones te damos la posibilidad de formar parte deuno de los equipos más completos, disciplinados y de vanguardia delmomento. Abrimos las puertas el 29 de Febrero, ¿te vienes a pasar unaexperiencia única a Denia?
contacto: studio@quiquedacosta.es

* 2011 *

2011-12-22T07:52:00.000-08:00

puntos de partida del 2011 y último menú de la temporada"Sale el Sol"

"Asumamos que hay épocas, líneas,estilos, corrientes de pensamiento, tendencias o vanguardias que terminan. Peroeso no quiere decir que no haya otras".

Treinta años

Frente a nuestro mar Mediterráneocumplimos 30 años. Mi equipo, mi familia y yo hemos estado trabajando conilusión para que este 2011 sea mágico.

Abrimos de nuevo como si de unespacio nuevo se tratara, donde nuestra única intención es dar de comer y devivir, de comer y de soñar, de comer y de sentir, de comer y de emocionar...

Estas paredes, testigossingulares de grandes historias, llevan haciendo esto 30 años. Sólo 30 años...

Ecosistema. Mis 60 km a la redonda

Si hay un elemento que describemejor nuestra cocina desde que se abrió esta casa, éste es sin duda el trabajo,identificación e interpretación de los productos de nuestro entorno, de esosmaravillosos 60 kilómetros a la redonda: arrozales y albuferas, mediterráneo ymontaña, campos de cítricos, de frutales, nuestras huertas, setas y hongos,vegetación marina...

Denia se encuentra muy cerca deunos de los puntos geográficos más emblemáticos de España: el Cabo de SantAntoni y el Cabo de la Nao, punto de referencia obligada de navegantes ycomerciantes a lo largo de la historia de la civilización occidental. El puertoromano de Denia (Dianium, en latín) era uno de los lugares claves de Iberiapara el comercio de los caldos producidos en Levante y era, a su vez, punto deentrada de innumerables productos llegados desde el Mediterráneo Oriental.

El mar forma parte de nuestratierra y nuestro milenario puerto sigue siendo su celoso centinela: próximo,cómplice, fiel, enorme fuente de inspiración y permanente despensa de sabores,frescura y producto.

El mar y yo hemos firmado unpacto que aquí descubro. Me he convertido en su discípulo, en su trabajadorinfatigable, tratando de descubrir los secretos de su magia para convertir lonatural en magistral, lo casero en universal, lo cotidiano en extraordinario ytodo, como siempre, desde este rincón, desde este pequeño pueblo que se mecesobre las aguas del Mediterráneo.

Bajo la atenta mirada de unMontgó monumental ejercemos nuestro oficio. Este parque natural de 825hectáreas es nuestra fuente natural de recursos. Es la referencia botánica quese ha convertido en el epicentro de la cocina vegetal de nuestro restaurante.La relación entre el Montgó y mi cocina es tan íntima que ésta está marcada porla temporalidad de las más de sesenta especies y variedades de plantas comestiblesque empleamos en el restaurante. Es un “volcán” cuya lava desemboca en nuestracocina y en nuestras mentes.

Tradición. Corazón de toro

En mi restaurante empecé acontextualizar y construir una nueva cocina de la Comunidad Valenciana yespañola a principios de los años 90; una cocina actualizada con nuevas técnicas,reduciendo los puntos de cocción, aligerando de grasas, sin harinas ni glutenpara evitar que la nuestra fuera una cocina pesada.

Desde este espacio gastronómicoque mira al Mediterráneo, se crea, a partir de los productos locales, paraseguir estableciendo un diálogo entre mi tierra y nuestros clientes. Además, deeste modo, mostramos a nuestros amigos que recorren bastantes kilómetros paravisitarnos de qué manera interpretamos dichos productos y cómo evolucionamos ennuestra manera de entender la cocina.

Mi único compromiso es conmigomismo, con la vanguardia, la vanguardia que queremos transmitir a nuestroscomensales, siempre respetando las tradiciones, ya que al conocer la tradiciónpodemos expresarla, dignificarla y potenciarla. No sólo eso, sino que latradición está en la base de cualquier paso que podamos y queramos dar.

La tecnología, así como lastécnicas que aplicamos este año, estarán menos presentes, en apariencia, paratransmitir una cocina con ciertas dosis de rusticidad y humanidad.

Tengo una gran sensibilidad conlos animales, especialmente con los que están en vía de extinción, tanto queeste año 2011 he dejado sistemáticamente de trabajar con ciertas especies comomuestra de repulsa a su captura indiscriminada.

Me propongo seguir observando eincluso agitando nuestro particular reloj de arena, para marcar los tiempos...En el pasado está la evolución, la tradición. En el presente el estudio,análisis y la reflexión. En el futuro estará nuestro presente, lo que hoy esvanguardia.

Cinco pensamientos

elPrimero
hacer muchas pequeñas cosas para llegar a hacer una gran cosa

elSegundo
emocionar y emocionarnos con lo que hacemos

elTercero
crear un universo plagado de destellos intimistas a través de los cuales nosexpresamos

elCuarto
ser serios, cautos, respetuosos con nosotros mismos, con la cocina, connuestros colegas y, sobre todo, con los clientes

elQuinto
la vanguardia me acompañará siempre. mi equipo y yo tenemos un comprimiso en ella.

estética y naturaleza

La expresión artística de lacocina es también una vía de sensibilización y la empleamos como método detransmisión emocional. Por lo tanto, si lo que pretendo es sensibilizar a losclientes con nuestra manera de cocinar, la expresividad artística es tambiénuna herramienta que nosotros, de una manera innata, potenciamos. Nos dejamosllevar por esa expresión y vía de inspiración.

La escenografía de los platos ylas maneras de servirlos en la sala son una prolongación de cómo entiendo lacocina. Es la cadena final de transmisión de sentimientos, desde la cocinahasta el comensal. Esta estética y escenografía humaniza una propuestapersonal, personalísima.

Por cierto, ¿recordáis la décadade los 90? ¿El efecto 2000? De niños veíamos el año 2000 como el año de losextraterrestres, de los coches que volaban, de marcianos e invasión deluniverso... Nuestra segunda residencia estaría en Marte y nos íbamos aalimentar de pastillas.

Afortunadamente nada de todo esopasó y nuestra generación se ha replanteado lo que queremos en el futuro.

Queremos arreglar, cuidar, mimaresta Tierra que tan dañada está. Queremos y debemos cocinar productos frescos,cultivados por nuestras gentes; silvestres, salvajes o de granjas biológicas.Creemos en la sostenibilidad y en un mundo orgánico.

Heredamos nuestra cultura como unlegado a respetar y a enriquecer. Creemos en el conocimiento y en el trabajo,así como en la intelectualización de las personas, para tener argumentos quesustenten estas teorías. Vivimos en este mundo, tenemos un compromiso con él.

Familia, mi equipo

Este restaurante no soy yoúnicamente. Esta casa es la suma de una cantidad infinita de historiaspersonales, de carreras profesionales intachables. El día a día es siempreimprevisible. Cada servicio es diferente al anterior y al posterior. Y todo loque acontece en este lugar se debe gracias a Juanfra Valiente, Ricard Tobella en cocina y los equipos que dirigen , a Didier Fertilati, José Antonio Navarrete yGiovanni Mastromarino en sala y el equipo que dirigen, y a Rut Mud.

Ellos y las personas que están asu cargo son mi equipo e indudablemente forman ya parte de mi familia. Sonpersonas que siempre acompañarán la historia de este restaurante.

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Dénia Ciudad de la Gastronomía ¿Por qué no?

2011-12-20T00:43:00.000-08:00

La alcaldesa de Dénia, Ana Kringe, y la concejala de Turismo, Pepa Font, hanhecho pública hoy la presentación de la candidatura de Dénia a lacategoría de Ciudad de la Gastronomía que otorga la UNESCO dentro de suRed de Ciudades Creativas. Esta iniciativa de Turismo Dénia cuenta yacon el respaldo de la Asociación de Empresarios de Hostelería y Turismode la Marina Alta (Aehtma) y del prestigioso cocinero Quique Dacosta,quien en la presentación de hoy ha afirmado que Dénia “tienesuficientes activos para conseguirlo” y ha manifestado su “compromisoabsoluto” con el proyecto.
Tal y como ha explicado Pepa Font, la Red de Ciudades Creativas fuelanzada por la UNESCO en 2004 y se basa en la idea de que la culturapuede desempeñar un papel importante en la renovación urbana y eldesarrollo de nuevas estrategias económicas. La red se divide en sieteáreas temáticas: gastronomía, literatura, cine, música, arte popular,diseño y arte digital. A día de hoy, sólo han ingresado en la exclusivalista de Ciudades de la Gastronomía los municipios de Popayán(Colombia), Cheng Du (China) y Ostersund (Suecia) y han presentadocandidatura Taipei y la ciudad catalana de Vic.

El primer paso para solicitar la candidatura de Dénia es constituirun equipo de gestión que, según ha anunciado Font, estará integrado,además de por el Ayuntamiento de Dénia y Aehtma, por otrosrepresentantes del empresariado local, el CdT, el IES Maria Ibars y laCofradía de Pescadores, entre otros. Seguirá un trabajo de campo parala elaboración de un informe con datos geográficos, históricos,culturales, gastronómicos, sociales y políticos del municipio. Porúltimo este dossier se incorporará a la solicitud de la candidatura quese presentará ante la sede de la UNESCO en París “antes del próximoverano”.

Pepa Font ha calificado el proyecto de “emblemático, necesario eimprescindible para nuestro futuro” y ha subrayado que se enmarcadentro de la línea de trabajo del departamento de Turismo “dirigida ahacer del producto gastronómico su máximo emblema”.

En cuanto a los requisitos que la UNESCO tendrá en cuenta paraotorgar la declaración, la edil de Turismo ha enumerado el respeto almedio ambiente y el fomento de productos autóctonos, la presencia demercado de alimentos tradicionales, la utilización de ingredientesendógenos o contar con una gastronomía desarrollada de la zona y hamostrado su convencimiento de que “Dénia puede cumplirlos todos”.

mi Manuela (Romeralo)

2011-12-19T13:19:00.000-08:00

hoy podría hablaros de muchísimas cosas perosimplemente voy a desearle un muy feliz cumpleaños a una profesionalinfatigable que cada día nos ilumina con su buen hacer y su esfuerzo.es para nosotros un subidón tener a Manuela Romeralo como patrona deesta embarcación. Feliz día. Un beso de parte de todo el equipo de Vuelve Carolina! Y también de Quique Dacosta Restaurante, Mercatbar y Aire.

Navidad con Estrellas

2011-12-18T09:34:00.000-08:00

18/12/2011. El País. Ana Martínez Nebot.

Conla intención de trasladar las artes culinarias de los grandes chefs alas cocinas domésticas, pedimos a siete de los mejores cocinerosvanguardistas españoles, referentes a nivel mundial, algunas de susrecetas secretas -y familiares- para reciclar el champán, los turrones,los barquillos o los polvorones que sobran cada año del lote de Navidady que nadie sabe qué hacer con ellos. El resultado son platosexquisitos y originales, pero no siempre fáciles.

Cocineros estrella. Fue como pedir a un cantante de pop que noshiciera un concierto privado. Entre promociones de libros, entrevistas,exposiciones, congresos, clases en Harvard, inauguraciones, programasde televisión, anuncios y documentales... la mayoría de los cocinerosespañoles presentan unas agendas tan repletas como las más rutilantescelebridades. Son estrellas. Marcas internacionales. Y su presencia serequiere de una punta a otra del planeta. Viajan de Barcelona a Tokio,de Valencia a Shanghái o de San Sebastián a Nueva York. Recetas diferentes. Hay algunas que logran que lo complejo sea sencillo. Otras propuestas parecen extraídas del recetario de un gourmet. "Paraacercar el arte de la cocina de vanguardia a la gente hay que mostraren qué consiste", asegura Martín Berasategui. "Difundir una receta dealta gastronomía ya es democratizarla", esgrime Berasategui, queapuesta por no bajar el nivel. Jordi Roca pone hincapié en la idea dela receta. "La cocina se aprende, se saborea y hasta se disfruta cuandote sorprendes probándola y pensándola a un tiempo", apunta.
Filosofía.Tras una receta siempre se esconde un concepto. En el cava sólido quepropone Carme Ruscalleda, por ejemplo, se agazapa la idea de recuperarel valor histórico del vino. "En la cultura mediterránea, el vino es unalimento. Creo que debemos ser capaces de formar a nuestros jóvenes,para que se acerquen a él desde el respeto y el conocimiento", apuntaRuscalleda. El propósito de Andoni Aduriz es "cautivar el intelecto","crear una nueva memoria del gusto", "engañar al paladar con una imagenimprevisible". El postre que nos ofrece lo logra. "Es como un pedazo detierra pisoteado. Es discreto y directo. Seduce por primitivo, aunqueesté profundamente elaborado y pensado", apunta Aduriz.

HOJAS CON TURRÓN DE ALICANTE. QUIQUE DACOSTA.
Para 4 personas: 300 gramos
de turrón de Alicante, 25 gramos de cacao, 25 gramos de calabaza en polvo seca y 25 gramos de
menta seca en polvo.
Preparación.Triturar la pastilla de turrón de Alicante en un vaso americano hastaconseguir un polvo muy fino. Separar este polvo en tres partes. Alprimer tercio (100 gramos), incorporar el cacao. Al segundo tercio (100gramos), el polvo de menta. Y al último tercio (100 gramos), lacalabaza en polvo seca. Realizar una plantilla con la forma de la hojaque queramos hacer. En una bandeja con un tapete de silicona,espolvorear cada una de las bases de turrón. Hornear a 160° C. Una vezfundido, dejar enfriar levemente y con el molde creado dar las formasde las vetas de las hojas.
El naturalista autodidacto
Quique Dacosta (Cáceres, 1972)
Lashierbas y las plantas de la Costa Blanca que utiliza inspiran unacocina cada vez más despojada, pero con raíces levantinas, que empiezaa sentar cátedra en el mundo. Aunque es extremeño -nació hace 37 añosen Jarandilla de la Vera (Cáceres)-, desde los 14 años vive en laComunidad Valenciana, en donde dirige su restaurante, que ostenta dosestrellas Michelin. Es una de las referencias de la nueva vanguardiaculinaria que aboga por la sostenibilidad. Entre la idea y el plato, élobserva el ecosistema vegetal.
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Teja de chocolate crujiente con chocolate y avellanas
Para4-6 personas: 170 gramos de huevos, 70 gramos de azúcar, 225 gramos decobertura negra al 70%, 370 gramos de nata semimontada y 100 gramos denata sin montar, 100 gramos de turrón de avellanas tipo Xixona, 5 o 6 neulas (dulce típico de Catauña), 100 gramos de cobertura de chocolate con leche al 35% de cacao y sal.
Preparación.Mousse de chocolate: mezclar los huevos y el azúcar para crear unapasta bomba. Cocer en el microondas. Batir cada 30 segundos. Alalcanzar densidad, batir hasta que doble el volumen y se atempere.Añadir la cobertura de chocolate derretida mezclando con cuidado.Incorporar la nata semimontada, sin parar de remover. Reservar en lanevera dentro de mangas pasteleras. Crema de turrón: hervir 100 gramosde nata e incorporarla despacio, y sin parar de remover, al turrón,para lograr una emulsión elástica. Reservar. Teja crujiente dechocolate: derretir la cobertura de chocolate a 50º C, mezclar con las neulas troceadascon las manos y colocar entre dos papeles satinados para horno. Estirarla masa con un rodillo hasta que quede bien fino. Enfriar.
Montaje. Disponer unas gotas de crema de turrón de avellanas y, al lado, un poco de mousse de chocolate. Y coronar este con un poco más de crema de turrón. Clavar la teja crujiente en la mousse. Adornar con pan de oro.
El pastelero estrella
Jordi Roca (Girona, 1978)
Suspostres exploran con humor y atrevimiento la memoria olfativa ligada alas vivencias emocionales. Y hablan de un genio mundial de la cocinadulce que ostenta el Premio Paco Torreblanca al Mejor Pastelero delAño. Regenta junto a sus dos hermanos, Joan y Josep Roca, elprestigioso Can Celler de Can Roca, en Girona. Con tres estrellasMichelin, esta masía está considerada como el segundo mejor restaurantedel mundo.
www.cellercanroca.com

Crujiente de flores
300 gramos de azúcar glass, 75gramos de clara de huevo, 10 gramos de zumo de limón, flores decaléndula, trinitaria y pétalos de rosa, ralladura de lima, limón,naranja y pomelo.
Preparación. Mezclar en un bol con una varilla la clara, el azúcar glass poco a poco y al final el zumo de limón. Estirar en un silpat y añadir las flores bien colocadas y las ralladuras. Secar a la estufa o en la deshidratadora unos 30 minutos.
'Xaxu' de turrón con helado espumoso de coco y peladillas
Para4 personas: 70 gramos de turrón blando, 135 gramos de yema de huevopasteurizada, 25 gramos de azúcar, 10 gramos de peladillas, 300 gramosde leche de oveja y 125 gramos de coco soluble.
Preparación.Triturar el turrón, la yema de huevo, el azúcar y las peladillas en unvaso batidor. Colar y congelar en moldes con forma semi-esférica. Unavez congeladas, unir las semiesferas, para crear bolas de xaxu. Freírlasen aceite de oliva a 180º C, para que el exterior quede crujiente (sinllegar a dorarse) y el interior sea líquido. Dejar descongelar. Paracrear un helado ligero, fresco y espumoso, diluir el coco con la lechede oveja con una batidora e introducir la mezcla en un sifón, quemantendremos en la nevera hasta el momento de servir.
Montaje. Calentar el xaxu ligeramentey colocar en medio del plato. Junto a este, poner una cantidad dehelado de coco con la ayuda del sifón para darle volumen y aparienciade esponja. Espolvorear con peladillas rotas.
El chef más campechano
Pedro Subijana (San Sebastián, 1948)
Sabe conectar con la gente y con lo lúdico. Aunque irradia señorío, la
socarroneríacampechana de Subijana rompe las distancias y propicia el diálogo.Quizá sea la seguridad que otorga llevar 30 años en el Olimpo de laalta gastronomía y ostentar desde 2007 tres estrellas Michelin. Puedeser la soltura que infunde el impartir cursos en América y Europa, ocontar con su propio programa, La cocina de Pedro Subijana, en ETB, con más de 1.400 programas emitidos desde 1992. Desde 1975 dirige el restaurante Akelarre, en San Sebastián.
www.akelarre.net

El emperador gastronómico
Martín Berasategui (San Sebastián, 1960)
Paraque cada uno elija la complejidad que desee, propone una receta que secompone de cinco elaboraciones -algunas más sencillas que otras- y quefuncionan por sí mismas. Imparte instrucciones rápidas, pero precisas,para que sus discípulos monten el paisaje pictórico siguiendo un ordencasi milimétrico. Aunque reniega de su papel de promotor y empresarioque le exige el imperio gastronómico que ha montado y que coleccionasiete estrellas Michelin, es feliz cocinando para los demás. Desde ellocal que lleva su nombre en Lasarte (Gipuzkoa) dirige a diariomúltiples negocios de asesoramiento culinario para rentabilizar esterestaurante de alta cocina creativa. Lo soñó con su mujer, Oneka, hacemás de 25 años.
www.martinberasategui.com

El pensador
Andoni Aduriz (San Sebastián, 1971)
Nose dejen engañar por su figura de monje. La apariencia austera ydiscreta del chef Andoni Luis Aduriz esconde un descarado, ambicioso ypersonalísimo intelecto gastronómico. Es pura potencia creativa. Ungenio que te obliga a mirar las cosas de otra manera. Cuando habla, suspalabras te envuelven como una doctrina. Cautiva el pensamiento. Conunos platos en donde nada es lo que parece, Aduriz crea una nuevamemoria del gusto. Obliga a sentir, en lugar de pensar, con olivas que son judías o patatas que parecen piedras. Sus creaciones son tan imprevisibles y sorprendentes como sus actividades.
www.mugaritz.com

Crema helada de nata con chocolate, polvorón, tronco de chocolate y polvo de especias y té verde
Para6 personas: 180 gramos de polvorones, 60 mililitros de aceite de olivaarbequina virgen extra, cobertura de chocolate al 70%, 1 gramo depimienta negra, 1 gramo de pimienta verde, 10 gramos de té verde, 10gramos de barquillos, 100 gramos de frutos secos, 100 gramos de pipasde girasol, helado de nata y restos de virutas de los troncos dechocolate.
Conejo y esfera de manzana asada
5 gramos de alginato, 4 manzanas golden, 2,5 gramos de
gluco, 4 neulas trituradas, una patita de conejo, sal, aceite, pimienta negra, 400 gramos de espinacas frescas, 250 gramos de fondant, 125 gramos de glucosa, 125 gramos de isomalt.
Preparación.Mezclar un litro de agua con el alginato y triturar hasta que se haya disuelto totalmente. Guardar la base de alginato enla nevera durante 8 horas para eliminar el exceso de aire. Descorazonarlas manzanas y asar en el horno a 160º C durante 12 minutos. Pelar lasmanzanas y triturar con 100 gramos de agua y el gluco. Hacer una esfera de 2 centímetros de diámetro y cocer en la base de alginato durante 30 segundos. Lavar la esfera en agua y rebozarla en la neula triturada.Deshuesar la patita dejando el hueso en la parte superior ysalpimentar. Marcar en una sartén hasta que quede cocinado. Para laclorofila de espinacas, licuar las espinacas, cocer el resultado hastallegar a 80º C y colar. Desechar la parte colada. Para el carameloneutro, poner la glucosa y el fondant en un cazo a fuego medio. Cuando esté disuelto, añadir el isomalt hastaalcanzar los 160º C. Estirar en un papel sulfurizado. Al enfriarse,guardarlo en un recipiente hermético, en un lugar fresco y seco.
'Neula' de conejo,manzana asada y brotes
1 lomo de conejo, 1 lámina de obulato de12×4 centímetros, caramelo neutro (elaboración anterior), germinado deborrajas, brotes de Tatsoy, dado de manzana reineta de 0,5×0,5centímetros, sal, pimienta y polvo de neula.
Preparación. En una sartén, saltear ligeramente el lomo de conejo cortado a dados añadiéndole la manzana y salpimentar. Mezclar el polvo de neula y el caramelo neutro en las mismas proporciones. Poner esta mezcla encima de una lámina de obulato, en una bandeja de horno con silpat ycalentar durante 30 minutos a 180º C. Encima de este, colocar losbrotes, y encima de los brotes, el conejo salteado. Sin que pierdacalor, ir enrollando el obulato obteniendo la forma de una neula.
'Showman' comprometido
Sergi Arola (Barcelona, 1968)
Inmersoen mil promociones, aparece para la foto en la cocina que dirige en elhotel Arts en Barcelona. Pero desaparece en un instante, a manera demago Copperfield. Viste de negro, pero con tejanos, botas de cuero ycadena de acero como el rockero que es. Y posa como un modelo, parabrindar por la creatividad de la cocina española y desear más visiónempresarial. Desde su restaurante en Madrid, el GastroArola (2estrellas Michelin y 3 soles Repsol), él defiende la cocina como unarte-negocio.
www.sergiarola.es

Una vecina en el podio Michelin
Carme Ruscalleda
(Sant Pol de Mar, 1952)
Esla única cocinera española con tres estrellas Michelin (cinco sicontamos la del restaurante Sant Pau en Tokio y el Moments en el hotelMandarín de Barcelona). Con aire formal, nos presenta varias copas concava sólido, al tiempo que dirige con rigor a las 30 personasnecesarias para atender a los 35 comensales que pueden degustar losnuevos sabores que Ruscalleda otorga a los vegetales, los pescados ylos vinos del lugar. No hay apenas distancia entre el restaurante SantPau y el mar. En el camino, Carmen es una vecina más. Aquí nació hace59 años.
www.ruscalleda.com

Crema de cava sobre frutos rojos
Para8 personas: 6 yemas de huevo, 220 gramos de azúcar, 40 gramos de féculade maíz (Maizena), 1.050 gramos de cava, 2 gramos de ralladura de ?limón, 1 gramo de rama de canela, 200 gramos de frutos rojos variados y3 hojas de gelatina.
Preparación. Hidratar y fundirlas hojas de gelatina y añadir 300 gramos de cava. Mezclar con losfrutos rojos variados y repartir en el fondo de copas de cava.Reservar. En un cazo, y con la ayuda de un batidor de varillas, mezclarlas yemas, el azúcar, la fécula de maíz, el resto del cava, laralladura del limón y la canela. Cocer a fuego medio hasta arrancar unhervor. Colar y repartir la crema sobre las copas con los frutos rojosen el fondo. Guardar en la nevera.
Preparación. Polvorones:pasar los polvorones por un tamiz o colador, añadirle el aceite deoliva y trabajarlos hasta conseguir una pasta homogénea. Rellenarmoldes con forma cilíndrica y dejarlos enfriar en la nevera una horapara que adquieran firmeza. Desmoldar, hornear las piezas crudas de polvorón en un horno a 160º C durante unos 10 minutos y reservarlos bien tapados y a resguardo de la humedad.
Tronco de chocolate: romperel chocolate e introducirlo en un cuenco para fundirlo al baño María.Estirar el chocolate fundido sobre una superficie pétrea y dejar quesolidifique. Antes de que esté rígido, recoger el chocolate con unaespátula ancha para formar pequeños rollos cuarteados y rizados sobresí mismos. Guardar en la nevera.
Polvo de especias: triturar los barquillos con las pimientas, el té, los frutos secos y las pipas hasta lograr un polvo terroso. Reservar en seco.
Montaje: mezclaren un bol el helado de nata con las virutas de chocolate y depositarloen un plato helado en un extremo. Romper el polvorón y colocarlo en elotro extremo. Y entre ambos, el tronco de chocolate.
Niebla y granizado
de champán
1.200 gramos de champán Laurent Perrier, 100 gramos de tpt (tantode agua por tanto de azúcar), 12 gramos de lecitina, 200 gramos deazúcar, 330 gramos de agua, ? rama de vainilla y 1 naranja.
Preparación. Para la niebla de champán, triturar 450 gramos de champán con el tpt yla lecitina en una túrmix y pasar por un chino fino. Emulsionar con unalicuadora de mano antes de servir. Para crear el granizado, rallar lapiel de media naranja. Reservar. En una cacerola, hervir el agua con elazúcar y el resto del champán. Añadir la ralladura y la vainilla. Dejarenfriar y colar en una terrina plana. Meter en el congelador una hora ymedia, sacar la placa y revolver con la ayuda de una espátula parahacer escamas. Volver a meter en el congelador hasta que el granizadoesté totalmente congelado.
Mermelada de mango y pasión
500gramos de mango en limpio, 350 gramos de azúcar, 700 gramos de zumo denaranja, 500 gramos de gajos de naranja, el zumo de un limón, 2naranjas, 200 gramos de agua, 15 frutas de la pasión y 3,2 gramos de xantana.
Preparación. Pelarlos mangos, quitarles el hueso y cortarlos en pequeños daditos.Reservar. Mezclar en un bol de confitura los dados de mango, los gajosde naranja y el zumo de naranja y de limón con 250 gramos de azúcar.Llevar a hervor muy lentamente. Cubrir con papel sulfurizado y reservaruna noche en el frigorífico. Al día siguiente, cortar las frutas de lapasión en dos y recoger su zumo. Lavar las naranjas, cortarlas en ochotrozos, y cada 1/8 de naranja, en triángulos lo más finos posibles.Poner en un saute (o sartén para saltear) las naranjas, el aguay 100 gramos de azúcar, y dar un hervor suave. Juntar con la mezcla deldía anterior. Colar, reducir el líquido obtenido hasta 800 gramos yligar con 3,2 gramos de xantana. Echar el zumo de las 15 frutas de la pasión y enfriarlo en bandejas con papel sulfurizado.
'Streuzel'
200gramos de azúcar moreno granulado, 200 gramos de harina floja tipo 45,200 gramos de harina de almendra, 200 gramos de mantequilla, 3 gramosde sal, 15 gramos de anís chinchón, 1 vaina de vainilla, 10 gramos decafé molido, 15 frutas de la pasión y 3,2 gramos de xantana.
Preparación. En un bol, mezclar con una varilla la clara, el azúcar glass poco a poco y al final el zumo de limón. Estirar en un silpat (láminaantiadherente) y añadir las flores bien colocadas y las ralladuras.Secar en la estufa o deshidratadora durante 30 minutos. Poner lamantequilla en pomada y juntar todos los demás ingredientes consuavidad. Reservar 12 horas en frigorífico. Rallar con un rallador degranizados y extender en silpat. Hornear a 160º C de 25 a 30 minutos.

Quique Dascosta y Ricard Camarena

2011-12-15T03:22:00.000-08:00

Valencia, 14 dic (EFE).
Los dos mejores cocineros de la ComunitatValenciana, Quique Dacosta y Ricard Camarena, que juntos suman seisSoles Repsol y tres Estrellas Michelin, han cocinado juntos hoy porprimera vez para celebrar el buen momento de la tercera cocina española.

Sila Comunitat Valenciana ha escalado en los últimos años hasta lasprimeras posiciones gastronómicas de España, solo por detrás deCataluña y el País Vasco, es gracias al trabajo de chefs como Dacosta(tres Soles Repsol y dos Estrellas Michelin) y Camarena (otros tantosSoles y una Estrella Michelin).

El Arrop, el restaurante queCamarena abrió en Valencia en 2009, pero que tiene su origen en el queel cocinero regentaba en Gandia desde cuatro años antes, ha sido elescenario de este primer mano a mano entre chefs y de un menú"histórico", ofrecido en un único servicio a críticos y profesionales yque ha recogido algunos de sus platos más emblemáticos, que beben de lavanguardia y la tradición.
El "Cubalibre de foie" fue una de lascreaciones que permitieron a Dacosta dar el salto a la gran cocina,como han recordado algunos de los gastrónomos reunidos para la ocasión,quienes han detectado en la "Pescadilla con espinacas al pil-pil" deCamarena una evolución del plato que cocinaba originariamente en lacapital de La Safor. Con este menú "de estricta temporada" -queseguí con las "Setas estofadas en un jugo de pollo a l'ast" y la"Ensalada de caballa y sésamo" del Arrop, y "La gallina de los huevosde oro" de Dacosta, entre otros-, los cocineros han celebrado elingreso de Camarena en el club de los tres Soles, honor que ya lucía elque hoy ha sido su compañero de fogones.

La Gallina de los Huevos de Oro de Quique Dacosta

Pero el objetivo últimode los cocineros valencianos más reconocidos, como ha admitido Dacosta,ha sido el de rendir homenaje a su tierra: "Decir de puertas afuera quenuestro recorrido y nuestra manera de entender la gastronomía va másallá de nuestras fronteras".

Aunque Dacosta cree que loscocineros valencianos todavía deben "llamar al timbre" para recordarque están ahí, también afirma con "rotundidad" que la cocina de laComunitat está "entre las tres primeras comunidades en potencialautonómico en todos los sentidos".

Menestra de Verduras de Ricard Camarena

Para Camarena, la gastronomíade esta región está de enhorabuena porque cuenta con "un gran número derestaurantes que están haciendo las cosas magníficamente bien y quehace diez años no estaban".
"Estamos viviendo un momentoimpresionante, crecemos en número y calidad, y tenemos que hacérselosaber a todo el mundo", ha remarcado el chef del Arrop, restauranteenclavado en un palacete histórico de Valencia y que le ha convertidoen uno de los más bellos de la ciudad.

De su mano, y de la deotros jóvenes autores, la cocina valenciana "vislumbra un crecimientodel nivel gastronómico mayor que en el resto del territorio nacional",han coincidido en afirmar.
En la Guía Repsol 2012, que sepresentó el pasado noviembre, la Comunitat Valenciana suma los tressoles del Arrop, que se unen a los que ya tenía Quique DacostaRestaurante de Denia (Alicante).

mano a mano, un lujo

2011-12-12T00:28:00.000-08:00

el próximo miércoles 14 de diciembre tendré el honor de cocinar mano a mano con Ricard Camarena en su restaurante en lo que entiendo es una comida histórica pues hemos elaborado un menú conjunto. Será un único servicio dirigido a prensa gastronómica. 6 soles entre ambos en la Guía Repsol, un hecho histórico en la Comunidad Valenciana bien vale una comida así. Estamos muy ilusionados de estar juntos en cocina y convencidos del éxito de la comida. Un lujo para mí. Gracias.

en Bélgica...

2011-12-04T10:43:00.000-08:00

Maravillosa cena ayer en De Pastorale (www.depastorale.be) donde me encantó comprobar que 2 stagers de Quique Dacosta Restaurante son hoy jefes de partida de esta gran casa.
Hoy a las 3 de la tarde dí mi ponencia en Bruselas sobre nuestramanera de entender la cocina. esta mañana de visita a varios mercadosde por aquí. es una maravilla. feliz domingo a todos.

Sala de De Pastorale (arriba). Bruselas (abajo).

Difundir nuestra cocina

2011-12-03T05:22:00.000-08:00

losmeses de cierres de Quique Dacosta Restaurante los estoy disfrutandopara lo que tenía previsto: comunicar nuestra cocina allá donde nosllamen. Ya hemos estado en Madrid, Barcelona, Avignon, Marsella, SanSebastián y París. Hoy toca Zurich y mañana Bruselas.

nochevieja en Mercatbar y Vuelve Carolina

2011-12-03T01:05:00.001-08:00

Sonidos. Sounds. Sons. Suoni.

2011-11-30T01:45:00.000-08:00

esteaño fue un año muy especial para nosotros. el menú SALE EL SOL marcónuestras vidas y los SONIDOS siguen muy presentes. aquí os muestroparte de mis RECUERDOS...

Cartas. Mercatbar & Vuelve Carolina.

2011-11-29T01:32:00.000-08:00

nuevas cartas.
ayer estuve en Valencia con los equipos de cocina de Mercatbar y Vuelve Carolina.estuvimos trabajando en las nuevas cartas. una maravilla. gracias a misequipos por el esfuerzo y dedicación. sois los mejores.

Montgó 2012

2011-11-28T01:54:00.000-08:00

Hola a tod@s! PelutiPelat, tiene el placer de invitaros

a su próxima exposición "MONTGÓ12"
realizada por Jake Abbott y Jean Fleche.

 La exposición se podrá visitar 
desde el día 1 de diciembre 2011 hasta febrero 2012.
Os esperamos!!

INAUGURACIÓN JUEVES 1 DE DICIEMBRE 2011 20:30h
Estudio fotográfico Pelutipelat
C/mayor 11 Denia
HORARIO
De lunes a viernes
09:30h - 14:00h
17:00h - 20:00h

Sale el Sol, el documental

2011-11-17T07:07:00.000-08:00

Muybuenas querid@s, espero que os guste. Es un trailer del documental de 15 minutos llamado SALE EL SOL en el que serecoge lo que ha sucedido en Quique Dacosta Restaurante durante latemporada 2011. © vídeo: Samuel Domingo. La Madre del Cordero Films. 2011.

Platos Históricos en Vuelve Carolina

2011-11-09T01:58:00.000-08:00

Dos noches maravillosas en Vuelve Carolina.Hicimos un menú de platos históricos de Quique Dacosta Restaurante el lunes 7 y el martes 8 de noviembre.Aquí con Manuela Romeralo brindando por el éxito de las noches.Seguramente repetiremos la experiencia. Gracias a todos por venir.Gracias Valencia. Gracias a nuestros amigos de Cruzcampo. Me sientopleno.

se pone el sol

2011-11-03T05:08:00.000-07:00

temporada 2011.
gracias por brindarme la ocasión de expresarme durante esta temporadaque ya acabó. fui inmensamente feliz, más que ningún año. me he sentidopleno, feliz y orgulloso de mi oficio. gracias a todo mi equipo queeste año ha trabajado muy duro para intentar hacer lo más importante...hacer felices con nuestro sale el sol.
el sol se pone. y ya estamos trabajando en el 2012.

Cruzcampo se suma a la cena de platos históricos en Vuelve Carolina

2011-10-28T01:35:00.000-07:00

el próximo 7 y 8 de noviembre estaré en Valencia, en Vuelve Carolina, ofreciendo una cena de platos históricos... Tengo muchísimas ganas. Gracias a todos los que prácticamente habéis copado las plazas. Quedan muy muy poquitas.

"Votaré a quienes generen ilusión y esperanza, valores que necesitamos"

2011-10-28T00:49:00.000-07:00

ROSA RIVAS - EL PAÍS.
Quique Dacosta es de origen extremeño (Jarandilla de la Vera, 1972),pero ha labrado una vanguardista y premiada identidad culinaria delLevante en el restaurante de Dénia (Alicante) que lleva su nombre.Además, practica una cocina desenfadada con tapas creativas enValencia, en Mercatbar y Vuelve Carolina.

Pregunta. ¿Qué problemas le preocupan más ahora?
Respuesta. El número de parados es la granpreocupación, hay muchísimos españoles pasándolo francamente mal. Elpróximo Gobierno debe generar un pensamiento colectivo en el que losvalores sumen para configurar un bienestar real.

P. ¿Qué cree que necesita España?
R. Liderazgo y analizar el presente y el futuro conun prisma esperanzador y realista, y mirar al pasado con un espíritucrítico y analista. En España tenemos valores activos, cultura,formación, creatividad y base, para que desde la calidad, cubramos lasnecesidades de este país.

P. ¿Qué le parece el movimiento del 15-M y los indignados?
R. Respeto el movimiento y los valores centralesdel mismo. Pero entiendo que si realmente desean pasar a la acción pararepresentar al ciudadano lo deben hacer desde las bases del juego delEstado de Derecho conformando una nueva opción política.

P. ¿Cree que se puede hacer política o labor social desde los fogones?
R. La gastronomía es heredera y artífice de laexportación y gestión de nuestra cultura, de nuestro turismo, denuestra agricultura, ganadería y pesca, de los productosmanufacturados... No hay mayor labor y orgullo que difundir la marcaEspaña allá donde vamos.

P. ¿Va a votar?
R. Sí, claro. Votaré por correo, al estar de viaje el 20 de noviembre.

P. ¿A quién?
R. A aquellos que generen ilusión y esperanza, valores que necesitamos.

Quique Dacosta es la imagen de marca más exitosa de la gastronomía valenciana

2011-10-27T01:15:00.000-07:00

Emili Piera - Levante

Mercatbar, uno de los dos bares de tapas de Quique Dacosta en Valencia(el otro es Vuelve Carolina), ha cumplido un año dando de comer a unas50.000 personas, como dijo el propio interesado, «por lo que cuestasólo el postre en mi restaurante gastronómico», el de Dénia. QuiqueDacosta es la imagen de marca más exitosa de la gastronomía valencianay uno de los motivos es que no deja las decisiones finales en manos deinterioristas y decoradores y por eso Mercatbar tiene platos de duralexy cajas de cartón a la vista apiladas en una estantería metálica, loque acentúa el aire de taberna del local. La segunda razón es que noregatea los elogios públicos a sus colaboradores (que se deben decomplementar, me imagino, con rigurosos rapapolvos privados, Quique esun tipo flaco y exigente).
Hayun tercer motivo y quizás sea el más importante: parece rumiarlargamente cada nuevo proyecto; deja opinar, escucha, da la impresiónde dar cada paso con mucha cautela. Aunque siempre hay un riesgo: en ElAltet, Dacosta se atrevió a violar uno de los dogmas más correosos dela gastronomía planetaria, esa ley no escrita que obliga a laszarandeadas víctimas de los aeropuertos a resignarse a una cocina malay cara. No sin cierto orgullo, Dacosta proclama que fue el primero enmeter pescado fresco en un restaurante de aeropuerto: Aire. Tapas bar.

QuiqueDacosta es miembro del consejo asesor del Basque Culinary Center, asíque aprovecho para preguntarle por el único centro mundial queexpenderá títulos universitarios y de postgrado de gastronomía yactividades afines. Está entusiasmado con el proyecto, aunque es lobastante sincero como para reconocer que él mismo es un cocineroautodidacta y que el BCC formará más gestores que gentes de cucharón yperola. Lo que no acabo de entender es que si el dinero lo han puestoel Ministerio de Ciencia e Innovación, el Gobierno vasco y laDiputación de Guipúzcoa y los terrenos son del ayuntamiento de Donosti,por qué es un centro privado. La sede del BCC es, por cierto, unedificio horripilante.

Me acerco a la gastronomía prêt à porter

2011-10-27T01:12:00.000-07:00

Unasgotas de Tennessee Whiskey y Fever Tree Ginger Ale sobre un lecho defoie es la fórmula culinaria que ideó el genial Quique Dacosta paracrear el cóctel comestible que entonó la reciente presentación de labotella Old nº 7 de Jack Daniel’s.

Tatiana Ferrandis - Madrid

«Eltrago es un híbrido entre un cóctel bebido, un combinado típico y unbocado de cocina de cuchara», explica, una delicia que probamos antesde que regresara a Valencia para rendir su particular homenaje a lapaella durante el Congreso Mundial del Arroz. ¿Su receta? Un arrozmeloso de anguilas ahumadas con cerezas y flores de romero. «He queridocrear una nueva memoria del gusto con productos locales», afirma, altiempo que le pedimos un par de trucos para que la próxima que hagamosnos salga redonda: «Debes pensar primero en el tipo de arroz.Recomiendo el bomba para los secos y el bahía o el senia (son losgenéricos) para los melosos y caldosos. Además, es fundamental que elcaldo sea muy bueno, es la base para un arroz con conceptomediterráneo». El chef pone el candado de Quique Dacosta Restaurante(Denia) durante el otoño e invierno para crear vanguardia, asistir alos congresos que le requieren y centrarse en la empresa Daco &Co., que acoge varios modelos de negocios de tapas a precioscontenidos: Mertcatbar y Vuelve Carolina, en Valencia; Aire, en elaeropuerto de Alicante, así como una empresa de eventos y caterings:«Me acerco a la gastronomía ‘‘prêt à porter’’, al ‘‘low cost’’ y a laalta cocina de vanguardia. Es una manera de democratizar mi trabajo».

La vanguardia no es rentable
¿Sabemos vendernos?, pregunto; «¿Y saben comprarnos?» contesta Dacosta.«Me gustaría hablar con cualquier empresario interesado. Por nuestrascocinas pasan jóvenes con talento que no encuentran un lugar paradesarrollar lo que han aprendido. Una cosa es que el modelo de altacocina de vanguardia no sea rentable, pero ese es nuestro problema,porque buscamos la excelencia, y otra, muy distinta, que no valga. Esimportante aprovechar esta época de crisis para reestructurar el modelode negocio», explica el chef. Y añade: «España tiene como objetivodestacar por la calidad de sus servicios y sólo en esta líneaencontraremos un hueco en el mundo empresarial y de oferta turísticapara poder competir. Por eso, al gobierno que tome el poder sólo lepediría sensibilidad».

Recetas como el bosque animado o la ostra Guggenheim han pasado a sumemoria culinaria y uno de los platos estrella de la temporada ha sidoel aguacate con dasy de gambas y sal ahumada. La vanguardia y laproducción sostenible fue, es y será la tendencia que sobrevuela losfogones de los maestros: «Siempre he tenido conciencia para recuperarlas especies en peligro de extinción, los vegetales a partir de lasemilla. No cocino atún y eso que es uno de los productos que más megusta, pero se trata de la única manera que tengo de quejarme contra lapesca indiscriminada».

La tapa, un valor en alza
Para Quique Dacosta «la tapa y la cocina informal son el futuro y elpasado», por eso se fija un objetivo: «Me gustaría exportar el modelode alta cocina española de vanguardia, al estilo de Alain Ducasse.Hemos conseguido crearlo, pero no hay restaurantes de este tipo en elmundo. Los comensales deben viajar para conocernos».

QuiqueDacosta Eventos&Catering

2011-10-23T17:20:00.000-07:00

Quique Dacosta Catering nace con el propósito de acercar la cocina de Quique Dacosta, uno de los chefs más vanguardistas y reconocidos del panorama internacional, a todo el mundo.
De esta manera podrán disfrutar de su cocina (tradición, producto y vanguardia) en sus eventos o celebraciones, en los lugares que ustedes deseen, ya que Quqiue Dacosta sale de su espacio vital, físicamente del restaurante ubicado en la carretera de las Marinas de Denia para desarrollar su magia en cualquier espacio. Fincas, teatros, museos, salones, casas o incluso en el propio restaurante.
Toda la magia de Quique Dacosta Restaurante puesta a su servicio. Toda la profesionalidad y un servicio integral con nuestra profesionalidad y creatividad y sus ideas.
Permitan que hagamos sus sueños realidad.

Elija el lugar de tus sueños y nosotros ponemos el resto, cocinamos donde usted nos lleve. El equipo de Quique Dacosta Restaurante, con Quique Dacosta a la cabeza, hará de su evento un evento inolvidable.
Podrá degustar los platos que elijas del menú, personalizar algunas de las creaciones, disfrutar de cócteles temáticos… Todas vuestras ideas se plasmarán.

Quique Dacosta le realiza su evento.
Desde la excelencia y su manera de cocinar, su perspectiva dinámica y creativa, junto con su intención de hacer feliz a cada comensal y poder materializar momentos únicos. Su cocina y servicios se integran a cada situación lugar y momento.
Nos acomodamos a cada situación, lugar, necesidad, gustos y presupuesto.
¿Qué tipo de evento quiere celebrar?¿En que lugar?. Nosotros le organizamos un menú con sus ideas e ilusiones y nuestra manera de hacerlo realidad.
Pídanos la carta de eventos donde podrá hacerse su propio menú y confeccione su menú junto con nosotros.
En dicha carta encontrará: cócktail, snacks y aperitivos creativos, las entradas frías y calientes más sublimes y variadas, los pescados y mariscos de la lonja de Denia más extraordinarios, carnes de Extremadura, Asturias o Galicia. Los postres más artísticos y golosos de Quique Dacosta Restaurante.

En dicha carta encontrará: cócktail, snacks y aperitivos creativos, las entradas frías y calientes más sublimes y variadas, los pescados y mariscos de la lonja de Denia más extraordinarios, carnes de Extremadura, Asturias o Galicia. Los postres más artísticos y golosos de Quique Dacosta Restaurante.
Quique Dacosta Restaurante, Dos estrellas Michelin y mejor cocinero de España 2002/2005, dos veces premio Nacional de Gastronomía, realizará su celebración.

Algunas muestras de menús realizados:

Quique Dacosta le realiza su evento.
Desde la excelencia y su manera de cocinar, su perspectiva dinámica y creativa, junto con su intención de hacer feliz a cada comensal y poder materializar momentos únicos. Su cocina y servicios se integran a cada situación lugar y momento.
Nos acomodamos a cada situación, lugar, necesidad, gustos y presupuesto.
¿Qué tipo de evento quiere celebrar? ¿En que lugar?. Nosotros le organizamos un menú con sus ideas e ilusiones y nuestra manera de hacerlo realidad.
Pídanos la carta de eventos donde podrá hacerse su propio menú y confeccione su menú junto con nosotros.
En dicha carta encontrará: cócktail, snacks y aperitivos creativos, las entradas frías y calientes más sublimes y variadas, los pescados y mariscos de la lonja de Denia más extraordinarios, carnes de Extremadura, Asturias o Galicia. Los postres más artísticos y golosos de Quique Dacosta Restaurante.
Quique Dacosta Restaurante, Dos estrellas Michelin y mejor cocinero de España 2002/2005, dos veces premio Nacional de Gastronomía, realizará su celebración.

Algunas muestras de menús realizados:

Cuchara

Naturaleza & Técnica

Nuevas Tradiciones

Nuevas Tradiciones (2)

son todos menús tipo, que se personalizan para cada boda.

LOCALIZACIONES:
Díganos dónde desea celebrar su evento y nosotros nos desplazamos hasta donde usted desee.
Quique Dacosta puede salir de su espacio vital para desarrollar su magia en cualquier espacio (fincas, teatros, museos, salones, casas o incluso en el propio restaurante de Denia o en nuestros locales Mercatbar y Vuelve Carolina, ambos ubicados en Valencia.
Denia.
Xabea.
Alicante.
Valencia.
Castellon.
Gandia.
Ibiza.
Formentera.
Madrid
Barcelona.

Son las localidades donde residen la mayor parte de nuestros eventos.

ALGUNOS DE LOS EVENTOS MÁS REPRESENTATIVOS REALIZADOS :
Inauguración del telefónica Arena de Madrid.
Inauguración del congreso lo mejor de la gastronomía .
Cocktail Pasarela Cibeles Madrid.
Inauguración “Casa Decor” Valencia.
Inauguración tienda BVLGARI Valencia
Inauguración estudio de arte fotográfico “PELUTIPELAT”.Denia.
Presentación colección “Hannibal Laguna” Madrid. .
Presentación colección “David Delfín” Madrid .
Cena Club Millesime. Casino de Madrid.
Cenas y comidas celebraciones oficiales Real Madrid / F.C Barcelona / Valencia F.C. / Villareal.
Cena oficia F1 Valencia .
Cena Oficial Copa América.
Hospitality 33 Americas Cup 2010.
Organización del evento Oficial celebración “La Tilde” editorial. Barcelona.
Celebraciones (Bodas, aniversarios...) en nuestros espacios.
Eventos y presentaciones para empresas y productos específicos.

Tambien se realizan ShowCooking:

Si desea que Quique Dacosta realice un Showcooking, ya sea en Quique Dacosta Restaurante o en el espacio que usted desee, póngase en contacto con nosotros.
Disfrute de la cocina de Quique Dacosta. Le mostrará sus secretos y la cocina más vanguardista y mediterránea.

CONTACTO:

Ctra. Las Marinas, Km. 3. Carrer Rascassa, 1.
(Urb. elPoblet)
03700 Dénia (Comunidad Valenciana)
España.
Tel 0034 965 784 179.
Fax 0034 965 787 662
email:javiantoja@quiquedacosta.es

www.quiquedacosta.es

Grandes chefs tras la barra del bar.

2011-10-23T15:40:00.000-07:00

Grandes chefs tras la barra del bar
Proliferan las nuevas fórmulas de negocio acometidas por cocineros de prestigio internacional
FEDERICO SIMÓN - Valencia - 23/10/2011

"Es una mezcla de tapas del sur y del norte de España pasada por el tamiz de los grandes cocineros". Así describe a grandes líneas Alfredo Argilés, crítico gastronómico de EL PAÍS, los locales que proliferan a lo largo y ancho de España de la mano de chefs con prestigio internacional. Locales con marchamo de calidad pero aspecto moderno donde se pueden degustar unas anchoas del Cantábrico en "pan de cristal", una tortilla de patata de toda la vida en versión mini, unos buñuelos de bacalao, un tramezzino con sobrasada, queso manchego y mojama o unas navajas con aire de limón.

Algunas fórmulas
La noticia en otros webs

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Salvador dice que así se aprovecha "el 'Know how' de la alta cocina"

Y para esta tendencia hay dos teorías y sus correspondientes defensores. Por un lado, los que aseguran que es una manera de dar a conocer la gastronomía de calidad, de democratizar la investigación que se hace en las mejores cocinas. Y por otro, los que piensan que en tiempos de crisis los grandes restaurantes no hacen caja. "Parece que todo el que tiene una estrella Michelin ha de sobrevivir con un bar", resume Argilés.

"En Estados Unidos, Italia o Francia los grandes cocineros abrían bistros, tascas y otro tipo de negocio con toda normalidad", explica Quique Dacosta, Premio Nacional de Gastronomía de 2005 y con dos estrellas Michelín en su restaurante de Dénia El Poblet, "en España parecía que un cocinero con estrellas sólo podía abrir otro restaurante similar con vocación de conseguir estrellas".

Por eso, para Dacosta, es una fórmula natural de expansión. De hecho, él ya disponde de tres locales con conceptos diferentes. Por un lado, Aire Tapas Bar, en el aeropuerto de Alicante, dirigido a un viajero curioso. Y ya en Valencia, Mercatbar, un bar que ofrece las tapas de toda la vida pero reinterpretadas por el genio creador de Dacosta. Y más reciente, Vuelve Carolina, con el concepto de restaurante moderno a precio más asequible y el laboratorio del chef detrás. "Son fórmulas existentes en otros países, tanto en tiempos de bonanza como en tiempos de crisis", asegura Dacosta.

Y afectivamente, ya hace años que cocineros de prestigio como Alain Duchase, con sus restaurantes Spoon, o Joël Robuchon, que consigue estrellas con locales en los que se come en la barra sentado en taburetes, abrían nuevos espacios muy alejados en concepto de sus estrellados negocios. Es más, Michelin sorprendió hace días otorgando por primera vez dos estrellas a un pub inglés. En España, mientras, el fenómeno ha llegado un poco más tarde. Argiles explica que los precursores serían Dani García (dos estrellas para Calima, en San Sebastián), que exporta desde Andalucía la fórmula de La Moraga, y en Cataluña el grupo Tragaluz. Pero luego se han incorporado los mejores cocineros nacionales, desde Ferran Adrià y Martín Berasategui, hasta Sergi Arola, Joan Roca o Andoni Luis Aduriz.

En Valencia, los precursores fueron Ricardo Camarena (restaurante Arrop) y Ricardo Gadeu (Askua), que en 2006 abrieron una fórmula más econmómica, el Fudd, en la calle Joaquín Costa, local que ahora ocupa el Mercatbar. "Quizá fueron demasiado pioneros", explica Argiles. El caso es que su fórmula de menú cerrado con platos de calidad y a menos de 25 euros no acabó de conectar con el cliente joven. Pero cinco años después la fórmula va viento en popa. Fórmula gastronómica pero no astronómica (en cuanto a precios) a la que se suman jóvenes cocineros con largo aprendizaje en los más afamados restaurantes, como es el caso de Guillermo Pérez y Rubén Navarro en el Mar d'Avellanes. Y fórmula que sorprende especialmente cuando son los grandes chefs los que se suman a los que algunos llaman cocina low cost.

En Valencia se puede encontrar a Raúl Aleixandre (estrella Michelin en Ca Sento), también Premio Nacional de Gastronomía, en 2004, en su nuevo local Trencadish, en el barrio de El Carmen. Allí intercala tanto las recetas que reivindican la mejor materia prima, con los guisos tradicionales, como arroces, fideuàs o cazuelas marineras, y los "atrevimientos" del chef.

En L'Eixample, Javier Andrés Salvador (estrella Michelin en La Sucursal) abrió en junio pasado Coloniales Huerta, un proyecto que recupera la veterana y tradicional tienda de ultramarinos de la calle Maestro Gozalbo, y a la que incorpora su experiencia en los fogones. "El local era un referente en Valencia, la última generación de la familia no iba a continuar y decidimos abrirlo con productos coloniales de barrio de toda la vida y con una oferta gastronómica", explica Salvador. "Nos sirve para diversificar el negocios", explica el chef, "para ponernos en contacto con el público joven y quizá sirva para que vaya acercándose a la casa madre".

Preguntado sobre si la crisis influye, Salvador explica que "crecer hacia abajo" es una tendencia consolidada en otros países. "Es una manera de aprovechar el know how (conocimiento) de la alta cocina, mejorando la producción y poniendo los productos en la mesa a un coste menor", asegura. Además, explica, "cuanta más gente lo disfruta, mejor, y es más sano para todos, también para el negocio".

También en estos términos habla Dacosta, que menciona la "democratización" de la alta cocina, es decir, pasar de ofrecer una experiencia gastronómica de primer nivel a un reducido número de personas a "poner en escena la investigación de todo un año" para mucha más gente. El cocinero de Dénia cree que los grandes restaurantes españoles, los de primera categoría son hasta tres veces más baratos que los similares en el resto del mundo, pero reconoce que "150 o 200 euros no se los gasta uno todos los días, aunque a le mejor te los gastas en el fútbol, es cosa de valores". De ahí los nuevos espacios creativos, aunque con la misma exigencia. "No puedes fallar, aunque sea una croqueta de dos euros".

"Si tuviera tiempo, equipo y dinero, abriría cada año tres locales distintos", asegura entre risas Dacosta, "lo que a mí me motiva es parir nuevos proyectos, diseñar un nuevo espacio, crear un nuevo ambiente, seleccionar tipografías, confeccionar al carta, inventar nuevos platos...".

- Mercatbar. Nueva propuesta de Quique Dacosta, cocinero de El Poblet (Dénia).
Calle de Joaquín Costa, 27. 0034 973748558 . Se admiten reservas a partir de 6 personas. www.mercatbar.es

- Vuelve Carolina. También de Quique Dacosta.
Calle de Correos, 8. Teléfono: 96 3218686. www.vuelvecarolina.com

MercatBar en El Magazine

2011-10-23T04:41:00.000-07:00

Texto de Cristina Jolonch

El primer contacto del cocinero Quique Dacosta–Jarandilla de la Vera, 1972– con el mundo de la restauración no seprodujo disfrutando de una comilona fuera de casa, sino de otra formaque él recuerda con cariño: “Mi familia era muy humilde y yo no entré acomer a un restaurante hasta que nos fuimos as vivir a Dènia. Pero enmi pueblo había un restaurante y, con otros niños, a través de unaescalera del patio, pedíamos a las cocineras que nos dieran algo yellas nos pasaban unas croquetas de jamón que estaban buenísimas através de un respiradero”.

Cuando el año pasado abrió en Valencia MercatBar y Vuelve Carolina,del que ya se habló en estas páginas, recordó aquel manjar de lainfancia. “Así como en Alicante hay una gran tradición de comer en labarra, en Valencia la mayoría de la gente prefiere sentarse a una mesa.Y yo tenía ilusión de abrir un local muy vivo, con ambiente de mercado,con buenas croquetas, con productos frescos, guisos y algún arroz”.

Transcurridoel primer año, y aunque ya no se forman a la entrada las colas de losprimeros meses, el local sigue concurrido y se ha ganado una clientelaasidua que disfruta del producto de mercado y de elaboracionessencillas e impecables que se sirven tanto en la barra, donde cuentancon cocina a la vista, como en las mesas, cuyos platos preparan en lacocina situada al fondo del local. Además de los clásicos del tapeo, la ensaladilla rusa, las bravas, los boquerones o las gambas de Dènia (pequeñas) fritas y las albóndigas con sepia,tiene éxito una elaboración a base de pan de cristal, que él mismodescribe como un híbrido entre la coca y la pizza y que rellenan condiferentes productos (recomendable la de cuatro quesos con huevo decodorniz).

Dacosta apuesta también por los platos con los quehomenajea a algunos de sus colegas: desde el pulpo ahumado con patatade los hermanos Roca, las patatas bravas de Arola, la merluza rebozadade Francis Paniego o la centolla donostiarra de Luis Irizar. Son platoscon los que hace un ejercicio de creatividad recorriendo el caminoinverso de la cocina de vanguardia a la popular.

Arroces y fideuà
- Arroz a banda.
- Con verduras de la huerta y pato.
- Arroz de bogavante.
- Arroz de pulpo y pichón.
- Fideuà negra con sepia

Datos de contacto

Valencia. Joaquín Costa, 27. Tel.: 963-748-558. Precio aproximado 20 euros.

www.mercatbar.es

www.quiquedacosta.es

Mercatbar. 1 año y 1 cubalibre.

2011-10-16T12:39:00.000-07:00

esta semana MERCATBAR cumple ya un año.
A TODOS LOS QUE OS ACERQUÉIS A MERCATBAR A COMER O CENAR ESTA SEMANA OS OBSEQUIARÁN CON UN 'CUBALIBRE DE FOIE' plato con el que celebraremos nuestro primer aniversario. Gracias Valencia!!!! Estamos muy felices!!!!
www.mercatbar.es

la paella NO huele a podrido. Quique Dacosta promueve y logra que Greenpeace retire el vídeo contra la paella.

2011-10-15T08:12:00.000-07:00

"Defiendo la pesca sostenible

pero también la paella como un plato de calidad"

La delegación británica de Greenpeace lanzó una polémica campaña contra la pesca ilegalen la que señalaba que "la paella huele a podrido". Así,en un video de denuncia, Greenpeace comenzaba destacando que cualquieraque pida una paella puede detectar su "olor a podrido" y advierte deque si la pesca de arrastre española continúa "saltándose las normascomunitarias" este típico plato valenciano "se quedará fuera del menú".

A través de la cuenta de Twitter de Quique Dacosta @QiqeDacosta el cocinero de Denia y propietario de Quique Dacosta Restaurante, con 2 estrellas Michelin y Premio Nacional de Gastronomía, inició un movimiento en el que defendía la pesca sostenible y absolutamente defendía la paella como un plato de calidad:

@QiqeDacosta: "España no se merece el ataque que siempre sufrimos. El slogan 'la paella huele ha podrido' no lo acepto".

Tras inundar twitter en unas horas de las quejas de muchos tuiteros Greenpeace United Kingdom ha eliminado el polémico vídeo.
Tras la eliminación del vídeo...
@greepeace_esp: @QiqeDacosta Gp UK ya nos ha confirmado q va a retirar el video. Seguimos d todas formas hablando d la destrucción de los océanos. Salu2. Gp
@QiqeDacosta: Me parece la mejor de las decisiones q podéis tomar. Estoy a vuestro servicio para luchar contra la mala práctica en el Mar.

Quique Dacosta: Quede claro que estamos con Greenpeace en todo lo que habitualmente hace. Nos consideramos activistas de nuestro ecosistema, respeto al medio ambiente, el mar y las especies vegetales y animales. Promovemos la agricultura respetuosa con la tierra, el cultivo orgánico y una vida biológicamente sostenible.
Reciclamos y censuramos todo lo que ética y moralmente nos hace ver que se atente contra la Naturaleza, las especies que la habitan y creemos que, por una cuestión también ética, hemos reivindicado y defendido un plato de calidad como la paella.

www.quiquedacosta.es

La Comunidad Valenciana ha hecho los deberes para tener un 3 estrellas Michelin

2011-10-15T07:36:00.000-07:00

por EFE

Elcocinero Quique Dacosta tiene claro lo que supone que el día 24 denoviembre concedan la tercera estrella Michelín a su restaurante deDénia, "el máximo reconocimiento" que "nunca ha sucedido en laComunitat", donde, según destaca, la gastronomía "ha hecho los deberes". "Megustaría enormemente tener las tres estrellas Michelín, por mí, por mifamilia, por mi equipo, por mi proyecto y por la Comunitat Valenciana.Considero que se vería bien recompensado el gran trabajo que se estáhaciendo", ha explicado a EFE el consagrado restaurador, durante lacelebración del aniversario de su establecimiento 'Mercatbar' enValencia.

El cocinero dos estrellas Michelín considera que"muchos cocineros importantes" de la Comunitat están haciendo una granlabor "por sus negocios, por la agricultura, por la pesca", por lo quemantiene que, si recibe un tercer galardón de este tipo, "de algunamanera", también se verán recompensado el esfuerzo de sus compañeros deprofesión. "Es una singularidad, es el máximo reconocimiento quenunca ha sucedido en la Comunitat", destaca el cocinero que comenzó enel mundo de la gastronomía trabajando en un restaurante tan sólo con"catorce años y medio".

Dacosta cree que su restaurante de Dénia,que lleva su nombre, "tiene una gran posibilidad" de recibir esa"máxima condecoración", aunque asegura que no está a la "espera" deesta distinción porque, a día de hoy, "lo único" que sabe es que hantrabajado "bien" y que se han hecho "los deberes". El restauradorha celebrado hoy el primer año de apertura de su establecimiento'Mercatbar' en Valencia, del que se siente "más identificado", ya quefue un proyecto que sacó a la luz "con naturalidad" y como un"ejercicio brutal" para "despegarse del gastronómico de Dénia". Eneste año, 'Mercatbar' ha recibido a un total de 50.000 personas, "unaspoquitas", según comenta entre risas el cocinero, quien esperaba "elcariño y la aceptación de la gente valenciana" ya que "siempre" ha sidosu clientela potencial. "Viniendo a Valencia sabía que venía a casa",recalca.

Dacosta centra ahora sus objetivos en "asentar" suoferta y en "los eventos" para "democratizar de alguna manera" sumodelo de restaurante en Dénia, de una forma "multitudinaria". Demomento, lo hará dentro de España, ya que "para salir fuera", segúncomenta, está "a expensas de situaciones propicias para poderlo hacer",aunque por ahora "la única gran limitación es la falta de tiempo". Enun ambiente distendido, Dacosta profundiza en este último aspecto yconsidera que, de puertas afuera, "la cocina española está muy malrepresentada", debido a las dificultades a la hora de "hacer llegar losproductos de aquí". "Nuestra cocina es muy dependiente delproducto" y ahí es donde reside la "complejidad de la gastronomíaespañola", ha comentado a EFE Dacosta.

El cocinero cree que"posiblemente, éste haya sido un fallo de los españoles", entre los quese incluye, ya que Dacosta tampoco ha podido, de momento, "conseguirque un proyecto como Mercatbar" cruce las fronteras. "Hasta elmomento, nuestra exportación de producto elaborado o semi-elaborado, noha ido más allá del gazpacho de tetrabrik", ha indicado. ParaDacosta, el único modo que tiene España "de llegar al mundo es desde lacalidad", una pauta que él también intenta transmitir en su cocina, conlos productos "de siempre". Tiene clara la fórmula: "desde lacroqueta, pero de calidad; desde la rosquilleta de jamón, pero de labuena. Para la mala, nos han comido la tostada ya. Ya no llegamos".

Una Comida en Quique Dacosta

2011-10-15T07:31:00.001-07:00

por Ignacio Medina

Lagamba roja de Quique Dacosta concentra la atención general en cadacambio de carta. Desde que lanzó aquella gamba con polvo de carbónvegetal, en el viejo El Poblet –y abrió una polémica que todavía coleasobre la necesidad o no de “tocar” un producto como este-, ninguna desus apariciones ha provocado indiferencia en la parroquia. Este año, lagamba de Quique Dacosta es una y trina. Tres en una, una en tres o másaún, un galimatías elevado a la cuarta potencia: una en cuatro que sontres. Cuestión de números de gambas y de ver hasta donde es capaz dellegar el sabor de este pequeño animal que se esconde en estas y otraspartes del litoral mediterráneo (Rosas, Denia, baleares, Alborán,Cerdeña, Livorno, Sicilia…). No hay misterio: esta vez era una gambaque finalmente fueron tres y llegaron a la mesa en cuatro servicios. Laprimera, la que todos esperan: brevemente cocida en agua de mar –¡comocambia una gamba cuando se cuece así en lugar de utilizar agua dulcecon sal!-, sin pelar, con la carne entera y fragante y la cabezaestallando en líquidos que parecen esconder el secreto de la vida. Lasegundoa se mostró frita. Pelada, abierta y medio rota, había pasadopor el tamiz de la fritura parcialmente envuelta en una masa ligera ysuave -supongo que harina de arroz- que cubría algunas partes. Lafritura transforma el sabor de la gamba a tonos más neutros, aunque losrecupera en parte con la crema preparada con los jugos de la cabeza queacompaña la fritura. Tercera entrega: la cola de la gamba pelada, cruday atemperada. Llega con el color exterior apenas matizado por el calory una sutil cobertura de aceite para recordarnos la plenitud de lossabores del mar: profunda, intensa, perfumada, sabrosa… No hacía faltair más lejos ¿o sí? Por si acaso, aparece la cuarta entrega: un bol conun caldo oscuro integrado por el jugo de la cabeza de las gambas y, enel centro, una pella –le llaman bombón- que contiene los sesos. Unestallido de sabor de magnitud sideral: la máxima exaltación queconozco de los sabores y los aromas del mar.

Todo esto acaballamándose “Gamba Roja de Denia”. Un micromenú en cuatro serviciosdentro del menú degustación que cierra la temporada 2011 de QuiqueDacosta. El próximo 1 de noviembre cerrará las puertas hasta laprimavera (o poco antes, ya veremos) como vienen haciendo otroscomedores de altura (Mugaritz, Calima…). La necesidad de dedicar tiempoal trabajo creativo y la obligación de mostrarse en congresos y eventosinternacionales –el éxito también viene hoy de la mano de la promocióninternacional- empuja a algunos chefs a utilizar el cierre temporalcomo forma de progresar.

De vuelta a la mesa. La relación con elcliente se plantea en esta casa en torno a dos menús, llamados UniversoLocal y Sale el Sol (el más largo y completo; nueve aperitivos,diecinueva platos salados y tres postres por 145 €). Una ventana a lossabores más ligados a la tradición culinaria de la Marina Alta y undescubrimiento de los recursos naturales que habíamos dejado caer en elolvido. También es la constatación de una cocina instalada desde hacedos años entre las más avanzadas y sólidas del país.

Es posible que esta sea una de los cinco mejores comidas que he hecho en los últimos dos años.

Meha impresionado la capacidad de Quique Dacosta para convertir un menúde alta cocina de vanguardia en un muestrario de sabores locales yejecutarlo desde una sencillez que aún me persigue, una semana despuésdel encuentro. Una simple hoja de kalanchoe rellena de pequeñassferificaciones de aceite de oliva y una rama de raim de pastorencurtido –dos de los apetitivos que abren la comida- lo dejan muyclaro desde el primer momento. Aún incluso cuando encuentracombinaciones más lejanas, como la del kumquat con un relleno de huevasde pez volador, que convierten la fruta en una especie de yema rellenade más huevo. Como sucede con algún otro cocinero, la aparentesencillez de algunas propuestas esconde muchas horas de trabajo. Lopienso mientras disfruto con el sabor primigenio de una remolacha asadaque me recuerda a las cabalazas, también asadas, tan tradicionales enel final del otoño de algunas comarcas de la comunidad valenciana.Pocas cosas de apariencia tan simple y sin embargo tan llamativas. Unbocado difícil de olvidar.

El primer gran impacto llega nada máscerrar los aperitivos con la hoja de rompepiedra, plantatradicionalmente empleada en la zona para infusionarla y ayudar adeshacer las piedras que se forman en el riñón. Aparece cubierta poruna lámina de ventresca de caballa perfectamente desespinada y untadacon un poco de aceite de oliva. La combinación es grata, sutil, inclusoelegante, hasta que acabas con la ventresca y te
llevas a la boca elúltimo trozo de hoja, de repente transformada en un compendio deamargos y picantes. Una agresividad que desaparece en contacto concualquier elemento graso.

Todo sigue siendo natural y conregustos antiguos. Las salazones, por ejemplo –bonito, huevas decorvina, huevas de maruca y pulpo semiseco pasado por la brasa-, o elaguacate, también cultivado en la zona, apenas cortado en trozos ycondimentado con el tono cítrico que aporta el propio hueso rallado.Luego será el turno de un gran plato de chufas –sopa de chufa, chufas yfalsas chufas rellenas de crema de foie-gras- o los guisantes. Un platocasi enciclopédico capaz de recorrer de punta a punta el pequeñouniverso del guisante: semillas, flores, hojas, trozos de la vaina,granizado de guisante y una sopa de guisante unificándolo todo. Hayotros juegos cercanos, como el del tomate –agua de tomate helada, sobreuna crema de tomate completada con trozos de tomate semiseco- o lasalmendras: láminas de almendra de leche crudas y una lámina de almendraamarga sobre un ajoblanco helado, imagino que pasado por nitrógenolíquido.

La ostra no necesita tanta compañía. Es suficiente unpoco de agua de mar gelatinizada y la ralladura de unos limonesinmaduros para reafirmar su naturaleza. Al salmonete –un filetepreparado con mimo en papillote- le basta con una salsa preparada conerizo y las propias entrañas del animal, untada sobre la piel despuésde abrir el papillote, y una juliana de tirabeques al vapor, mientrasque el tuétano se conforma con un cambio de roles: el tuétano serecompone con la forma del hueso y en su lugar llega un jugo de carnetibio ligeramente gelatinizado.

Juegos, miradas y verdades, aveces absolutas y otras parciales, se alternan en un menú que muereexigiendo atención a través de dos postres: el coco –genial para quienno es precisamente un defensor de este fruto- y la miel. No voy adescribirlo. Es un descubrimiento que está al alcance de quien seacerque hasta Denia.

Un año de Mercatbar....

2011-10-10T03:25:00.000-07:00

...da para mucho. Pero lo más importante es que esta semana estamos de celebración. Mercatbar cumple 1 año y muchas anécdotas ya han ocurrido entre estas cuatro paredes... Ahí van algunas. www.mercatbar.es

...Rafael Ansón otorgó con el Premio Nacional de Gastronomía 'Sánchez Cotán'
a Quique Dacosta y Javi Antoja en Mercatbar.

...salimos en páginas nacionales de la sección de política
por una reunión que, según cuentan, tuvo lugar en Mercatbar.

...nos visitó Ferran Adrià.

...Francis Paniego y Vicente Patiño nos visitaron, entre otros muchos colegas de profesión. Agradecidos...

...nos visitaron Moreno Cedroni y Mauro Uliassi, chefs italianos...

y muchas más cosas pasaron que podrás ver en nuestra página de Facebook de Mercatbar

Cena Platos Históricos en Vuelve Carolina

2011-10-09T04:59:00.000-07:00

muchagente me comentaba la idea de hacer en Vuelve Carolina una cena conalgunos de los platos más emblemáticos de 'Quique Dacosta Restaurante'.Ya tenemos fecha. el 7 de noviembre en Vuelve Carolina. Calle Correos 8. Valencia.
Reservas en manuela@vuelvecarolina.com o llamando al 963 218 686.

Rompepiedras. 2011.

Cubalibre de foie. 2000.

El Bosque Animado. 2007.

Ostra Guggenheim "homenaje a Frank O. Gerhy". 2005.

Gamba Hervida de Denia. Homenaje a Denia.

La Gallina de los Huevos de Oro. 2005.

Arroz Senia con fondo de anguila y cerezas. 2006.

Limón de Oro. 2007.

Panettone. Homenaje a Paco Torreblanca.

"Encontrad lo que amáis"

2011-10-07T06:05:00.000-07:00

"Encontrad lo que amáis"

Discurso de Steve Jobs en la ceremonia de graduación de la Universidad de Stanford el 12 de junio 2005

STEVE JOBS

"Me siento honrado de estar con vosotros hoy en esta ceremonia de graduación en una de las mejores universidades del mundo. Yo nunca me licencié. La verdad, esto es lo más cerca que he estado de una graduación universitaria.
Hoy deseo contaros tres historias de mi vida. No es gran cosa. Sólo tres historias. La primera trata de conectar puntos. Me retiré del Reed College a los seis meses y seguí yendo de modo intermitente otros 18 meses más antes de abandonar los estudios. ¿Por qué lo dejé? Comenzó antes de que yo naciera. Mi madre biológica era una joven estudiante de universidad, soltera, que decidió darme en adopción. Ella creía firmemente que debía ser adoptado por estudiantes graduados. Por lo tanto, todo estaba arreglado para que apenas naciera fuera adoptado por un abogado y su esposa; salvo que cuando nací decidieron en el último minuto que en realidad deseaban una niña. De ese modo, mis padres, que estaban en lista de espera, recibieron una llamada en medio de la noche preguntándoles: "Tenemos un niño no deseado; ¿lo quieren?". Ellos contestaron: "Por supuesto".
Cuando mi madre biológica se enteró que mi madre nunca se había graduado en la universidad y que mi padre tampoco tenía el graduado escolar se negó a firmar los papeles de adopción definitivos. Sólo cambió de parecer unos meses más tarde cuando mis padres le prometieron que algún día iría. A los 17 años fui a la universidad. Ingenuamente elegí una casi tan cara como Stanford y todos los ahorros de mis padres, de clase obrera, se fueron en la matrícula. Seis meses después yo no había sido capaz de apreciar el valor de su esfuerzo. No tenía idea de lo que quería hacer con mi vida y tampoco sabia si la universidad me ayudaría a deducirlo. Y ahí estaba yo, gastando todo el dinero que mis padres habían ahorrado durante toda su vida. Decidi retirarme y confiar en que todo iba a resultar bien. En ese momento fue aterrador, pero mirando hacia atrás es una de las mejores decisiones que he tomado. Prescindí de las clases obligatorias, que no me interesaban, y comencé a asistir irregularmente a las que sí consideraba interesantes.
No todo fue romántico. No tenía dormitorio, dormía en el suelo de las habitaciones de amigos, llevaba botellas de Coca Cola a los depósitos de 5 centavos para comprar comida y caminaba 11 kilómetros, cruzando la ciudad todos los domingos de noche, para conseguir una buena comida a la semana en el templo Hare Krishna. Me encantaba. La mayoría de cosas con las que tropecé, siguiendo mi curiosidad e intuición, resultaron ser posteriormente inestimables. Por ejemplo, en ese tiempo Reed College ofrecía quizás la mejor instrucción en caligrafía del país. Todos los afiches, todas las etiquetas de todos los cajones estaban bellamente escritos en caligrafía a mano en todo el campus. Como había abandonado el curso y no tenía que asistir a las clases normales, decidí tomar una clase de caligrafía para aprender. Aprendí de los tipos serif y san serif, de la variación en el espacio entre las distintas combinaciones de letras, de lo que hace que la gran tipografía sea lo que es. Era artísticamente hermoso, histórico, de una manera en que la ciencia no logra capturar, y lo encontré fascinante.
A priori, nada de esto tenía una aplicación práctica en mi vida. Diez años después, cuando estaba diseñando el primero ordenador Macintosh, todo tuvo sentido para mí. Y todo lo diseñamos en el Mac. Fue el primer ordenador con una bella tipografía. Si nunca hubiera asistido a ese único curso en la universidad, el Mac nunca habría tenido múltiples tipografías o fuentes proporcionalmente espaciadas. Y como Windows no hizo más que copiar a Mac, es probable que ningún PC la tuviese. Si nunca me hubiera retirado, nunca habría asistido a esa clase de caligrafía, y los ordenadores personales carecerían de la maravillosa tipografía que llevan. Por supuesto era imposible conectar los puntos mirando hacia el futuro cuando estaba en la universidad. Sin embargo, fue muy, muy claro mirando hacia el pasado diez años después.
Reitero, no podéis conectar los puntos mirando hacia el futuro; solo podéis conectarlos mirando hacia el pasado. Por lo tanto, tenéis que confiar en que los puntos, de alguna manera, se conectarán en vuestro futuro. Tenéis que confiar en algo, lo que sea. Nunca he abandonado esta perspectiva y es la que ha marcado la diferencia en mi vida.
La segunda historia es sobre amor y pérdida. Fui afortunado, porque descubrí pronto lo que quería hacer con mi vida. Woz y yo comenzamos Apple en el garaje de mis padres cuando tenía 20 años. Trabajamos duro y en 10 años Apple había crecido a partir de nosotros dos en un garaje, transformándose en una compañía de dos mil millones con más de 4.000 empleados. Recién habíamos presentado nuestra más grandiosa creación -el Macintosh- un año antes y yo recién había cumplido los 30.
Luego me despidieron. ¿Cómo te pueden despedir de una compañía que fundaste? Bien, debido al crecimiento de Apple contratamos a alguien que pensé que era muy talentoso para dirigir la compañía conmigo. Los primeros años las cosas marcharon bien. Sin embargo, nuestras visiones del futuro empezaron a desviarse y finalmente tuvimos un encontronazo. Cuando ocurrió, la Dirección lo respaldó a él. De ese modo a los 30 años estaba afuera. Y muy publicitadamente fuera. Había desaparecido aquello que había sido el centro de toda mi vida adulta. Fue devastador. Por unos cuantos meses, realmente no supe qué hacer. Sentía que había decepcionado a la generación anterior de empresarios, que había dejado caer el testimonio cuando me lo estaban pasando. Me encontré con David Packard y Bob Noyce e intenté disculparme por haberlo echado todo a perder tan estrepitosamente. Fue un absoluto fracaso público e incluso pensaba en alejarme del valle [del silicio, California]. No obstante, lentamente comencé a entender algo. Todavía amaba lo que hacía. El revés ocurrido con Apple no había cambiado eso ni un milímetro. Había sido rechazado, pero seguía enamorado. Y decidí empezar de nuevo.
En ese entonces no lo entendí, pero ser despedido de Apple fue lo mejor que podía haberme pasado. La pesadez de tener exito fue reemplazada por la iluminación de ser un principiante otra vez. Me liberó y entré en una de las etapas más creativas de mi vida. Durante los siguientes cinco años, fundé una compañia llamada NeXT, otra empresa llamada Pixar, y me enamoré de una asombrosa mujer que se convirtió en mi esposa. Pixar continuó y creó la primera película en el mundo animada por ordenador, Toy Story, y ahora es el estudio de animación de más éxito a nivel mundial. En un notable giro de los hechos, Apple compró NeXT, regresé a Apple y la tecnología que desarrollamos en NeXT constituye el corazón del actual renacimiento de Apple.
Con Laurene tenemos una maravillosa familia. Estoy muy seguro de que nada de esto habría sucedido si no me hubiesen despedido de Apple. Fue una amarga medicina, pero creo que el paciente la necesitaba. En ocasiones la vida te golpea con un ladrillo en la cabeza. No perdáis la fe. Estoy convencido que lo único que me permitió seguir fue que yo amaba lo que hacía. Tenéis que encontrar lo que amáis. Y eso es tan válido para el trabajo como para el amor. El trabajo llenará gran parte de vuestras vidas y la única manera de sentirse realmente satisfecho es hacer aquello que creéis que es un gran trabajo. Y la única forma de hacer un gran trabajo es amar lo que se hace. Si todavía no lo habéis encontrado, seguid buscando. No os detengáis. Al igual que con los asuntos del corazón, sabréis cuando lo habéis encontrado. Y al igual que cualquier relación importante, mejora con el paso de los años. Así que seguid buscando. Y no os paréis.
La tercera historia es sobre la muerte. Cuando tenía 17 años leí una cita que decía algo parecido a "Si vives cada día como si fuera el último, es muy probable que algún día hagas lo correcto". Me impresionó y en los últimos 33 años, me miro al espejo todas las mañanas y me pregunto: "Si hoy fuera en último día de mi vida, ¿querría hacer lo que estoy a punto de hacer?" Y cada vez que la respuesta ha sido "no" varios días seguidos, sé que necesito cambiar algo.
Recordar que moriré pronto constituye la herramienta más importante que he encontrado para tomar las grandes decisiones de mi vida. Porque casi todas las expectativas externas, todo el orgullo, todo el temor a la vergüenza o al fracaso todo eso desaparece a las puertas de la muerte, quedando solo aquello que es realmente importante. Recordar que vas a morir es la mejor manera que conozco para evitar la trampa de pensar que tienes algo que perder. Ya estás desnudo. No hay ninguna razón para no seguir a tu corazón.
Casi un año atrás me diagnosticaron cáncer. Me hicieron un escáner a las 7:30 de la mañana y claramente mostraba un tumor en el páncreas. ¡Ni sabía lo que era el páncreas! Los doctores me dijeron que era muy probable que fuera un tipo de cáncer incurable y que mis expectativas de vida no superarían los seis meses. El médico me aconsejó irme a casa y arreglar mis asuntos, que es el código médico para prepararte para morir. Significa intentar decir a tus hijos todo lo que pensabas decirles en los próximos 10 años, en unos pocos meses. Significa asegurarte que todo esté finiquitado de modo que sea lo más sencillo posible para tu familia. Significa despedirte.
Viví con ese diagnóstico todo el día. Luego por la tarde me hicieron una biopsia en que introdujeron un endoscopio por mi garganta, a través del estómago y mis intestinos, pincharon con una aguja el páncreas y extrajeron unas pocas células del tumor. Estaba sedado, pero mi esposa, que estaba allí, me contó que cuando examinaron las células en el microscopio, los doctores empezaron a llorar porque descubrieron que era una forma muy rara de cáncer pancreático, curable con cirugía. Me operaron y ahora estoy bien. Es lo más cerca que he estado a la muerte y espero que sea lo más cercano por unas cuantas décadas más.
Al haber vivido esta experiencia, puedo contarla con un poco más de certeza que cuando la muerte era puramente un concepto intelectual: Nadie quiere morir. Incluso la gente que quiere ir al cielo, no quiere morir para llegar allá. La muerte es el destino que todos compartimos. Nadie ha escapado de ella. Y es como debe ser porque la muerte es muy probable que sea la mejor invención de la vida. Es su agente de cambio. Elimina lo viejo para dejar paso a lo nuevo. Ahora mismo, vosotros sois lo nuevo, pero algún día, no muy lejano, seréis los viejos. Y seréis eliminados. Lamento ser tan trágico, pero es cierto. Vuestro tiempo tiene límite, así que no lo perdáis viviendo la vida de otra persona. No os dejéis atrapar por dogmas, no viváis con los resultados del pensamiento de otras personas. No permitáis que el ruido de las opiniones ajenas silencie vuestra voz interior. Y más importante todavía, tened el valor de seguir vuestro corazón e intuición, porque de alguna manera ya sabéis lo que realmente queréis llegar a ser. Todo lo demás es secundario.
Cuando era joven, había una asombrosa publicación llamada The Whole Earth Catalog, una de las biblias de mi generación. Fue creada por un tipo llamado Steward Brand no muy lejos de aquí, en Menlo Park, y la creó con un toque poético. Fue a finales de los 60, antes de los ordenadores personales y de la edición mediante microcomputadoras. Se editaba usando máquinas de escribir, tijeras y cámaras Polaroid. Era como Google en tapas de cartulina, 35 años antes de que apareciera Google. Era idealista y rebosante de hermosas herramientas y grandes conceptos. Steward y su equipo publicaron varias ediciones del The Whole Earth Catalog y luego, cuando seguía su curso normal, publicaron la última edición. Fue a mediados de los 70 y yo tenía vuestra edad. En la contraportada de la última edición, había una fotografía de una carretera en medio del campo a primera hora de la mañana, similar a una en la que estaríais haciendo dedo si fuérais así de aventureros. El pie de foto decía: "Seguid hambrientos. Seguid alocados". Fue su mensaje de despedida. Siempre lo he deseado para mí. Y ahora, cuando estáis a punto de graduaros para empezar de nuevo, es lo que os deseo. Seguid hambrientos. Seguid alocados".

Gracias"

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El decálogo de Steve Jobs:
los 12 puntos que han llevado al éxito a uno de los más grandes empresarios de todos los tiempos, y que también te ayudaran a ti a convertirte en un gran hombre de negocios.

1. Haz lo que te gusta hacer. Encuentra tu verdadera pasión. La única manera de hacer un gran trabajo es hacer lo que te gusta.

2. Sé diferente. Piensa diferente.

3. Esfuerzate al máximo. Haz tu mejor esfuerzo en cualquier trabajo. ¡No te duermas! El éxito genera más éxito. Así que mantente hambriento de éxito. Contrata a gente con pasión por la excelencia.

4. Haz un análisis DAFO. Tan pronto como inicies/crees una empresa haz una lista escrita de fortalezas y debilidades de ti y tu empresa. No dudes en eliminar las manzanas podridas.

5. Sé emprendedor. Busca lo próximo que viene. Encuentra un grupo de ideas sobre las que hay que actuar rápida y decididamente y métete en eso. A veces el primer paso es el más difícil. ¡Sólo hazlo! Ten el coraje de seguir a tu corazón y a tu intuición.

6. Comienza en pequeño, piensa en grande. No te preocupes de demasiadas cosas a la vez. Toma un puñado de cosas simples para comenzar, y entonces ve progresando hacia cosas más complejas. No pienses sólo en el mañana, sino también en el futuro distante.

7. Aspira a ser líder. Posee y controla la tecnología primaria en todo lo que haces. Si hay una mejor tecnología disponible, úsala, no importa si no hay nadie más usándola. Sé el primero, y conviértelo en un estándar de la industria.

8. Enfócate en el resultado. La gente te juzga por el resultado, así que enfócate en el resultado. Sé un patrón de calidad. Algunas personas no están acostumbradas a un ambiente donde se espera la excelencia. Promociona. Si no saben de ti, no te van a comprar. Pon atención en el diseño. 'El diseño no es sólo cómo se ve o qué parece, es cómo funciona.'

9. Pide la opinión. Pide la opinión de personas con distintos trasfondos. Cada uno de ellos te dirá algo útil. Enfócate en aquellos que van a usar tu producto. Escucha a tus clientes.

10. Innova. La innovación distingue a un líder de los seguidores. Delega, deja que otros hagan el 50% del trabajo administrativo para poder pasar el 50% de tu tiempo en cosas nuevas. Concéntrate en las creaciones importantes y en la innovación radical. Contrata a personas que quieran hacer las mejores cosas del mundo. Necesitas una cultura orientada al producto, incluso en una empresa de tecnología.

11. Aprende del fracaso. Algunas veces, cuando innovas cometes errores. Es bueno admitirlos rápidamente y seguir mejorando tus otras innovaciones.

12. Aprende continuamente. ¡Siempre hay 'algo más' para aprender! Haz polinización cruzada de ideas tanto dentro como fuera de la empresa. Aprende de clientes, competidores y socios. Y si eres socio de alguien que no te gusta, aprende a quererlo, halágalo y aprende a beneficiarte de él. Aprende a criticar a tus enemigos abierta y honestamente.

El decálogo de Steve Jobs asociado a la Cocina.

El hombre que supo convertir Apple en uno de los productos y empresas de la historia dejó una lista de 10 consejos útiles para la industria gastronómica:
1. Priorizar siempre la experiencia del cliente. Jobs se centró siempre en aquellos detalles que hacían que los productos de Apple fueran de uso sencillo -y para muchos, necesarios-. Pero en caso de que para algún cliente así no fuera, contaba con empleados que inmediatamente estaban a la disposición del usuario. Apple’s Genius Bar, donde personal entrenado responde a la consultas de los usuarios, es un ejemplo donde se observa cómo él ponía a los clientes en orden de prioridad. En el sector gastronómico, mientras que algunas cadenas de restaurantes han hecho inversiones significativas en relación a la experiencia de sus clientes, otros tienen mucho aún que aprender.
2. Mantener una marca simple y contemporánea. A menudo, frente a la cantidad de innovaciones de Apple, la marca de la empresa se pierde. Cuando los clientes entran en una tienda, no se sienten abrumados por los diseños; eso les permite centrarse más en los productos. Los restaurantes tal vez tengan que someterse a cambios de imagen de su marca -y tienda- para estar acorde a las nuevas perspectivas de la industria.
3. Inspirarse con las pequeñas cosas. Antes de abandonar la universidad, Jobs tomó un curso de caligrafía. Aseguró que esa clase formó parte de la inspiración que creó la Macintosh. “Si nunca hubiera asistido a ese único curso en la universidad, Mac nunca habría tenido múltiples tipos de letra o fuentes proporcionales y espaciadas”, dijo. En los restaurantes, los detalles –como los asientos, la iluminación, la música de fondo, etc- pueden hacer que un cliente regrese.
4. Adoptar la tecnología. La industria gastronómica es conocida por evitar las inversiones tecnológicas. A menudo, el retorno de la inversión no es rápido, o la información para capacitar al personal y a los clientes no existe. Sin embargo, Apple es la empresa más cotizada en el mundo por una razón: es lo que los consumidores quieren y conocen. Es el momento para que los restaurantes se unan a esta tendencia.
5. Innovar los fracasos del pasado. Steve Jobs fue despedido de Apple en 1984 después de que Mac no alcanzara las expectativas que había generado. Sin embargo eso no fue motivo para que Jobs continuara innovando. En relación a los restaurantes, incluso McDonalds tuvo fracasos como con su producto McLobster.
6. Anticiparse a las tendencias. Casi todos los iDevice fueron creados por haberse anticipado a los hechos, a veces poniendo en riesgo otro producto de la firma. ¿Los restaurantes estarán dispuestos a abandonar un producto de la firma frente a algo que sea nuevo?
7. Un negocio es más que sólo su resultado final. Ingresos, ganancias, ventas y mantener a los inversionistas felices son aspectos importantes, pero hay otros ítems a tener en cuenta. En Estados Unidos, los restaurantes están poniendo tiempo y esfuerzo en fomentar la investigación del cáncer de mama, y generar conciencia para su prevención. Y los clientes están respondiendo bien a esa tendencia.
8. Ningún hombre o mujer es una isla. Steve Jobs no concibió Apple por su cuenta, se rodeó de las personas adecuadas para hacerla crecer. Al igual que Fred Deluca, junto con Peter Buck crearon el concepto de Subway; o David Edgerton y James McLamore trabajaron juntos para Burger King. No se debe subestimar el poder del trabajo en equipo.
9. Los empleados son un reflejo de la marca. La filosofía de Apple no es “vender”, sino más bien ayudar a los clientes con sus problemas y comprender sus necesidades. Los empleados no son recompensados con una comisión, se espera que vendan “paquetes de servicios”. Aquellos que no están a la altura de los objetivos en cuanto a las ventas, son reestrenados. Es necesario pensar siempre si la formación de los empleados es suficiente, al igual que sus incentivos.
10. Mantener la perspectiva. “Recordar que vas a morir es la mejor manera que conozco para evitar pensar que hay algo que perder”, dijo Jobs durante un discurso en la Universidad de Stanford en 2005. “Ya están desnudos. No hay ninguna razón para no seguir al corazón. Mantengan la curiosidad”, indicó a los alumnos.

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Nuevo vídeo...

2011-10-07T01:57:00.000-07:00

...en nuestro canal de YouTube http://www.youtube.com/quiquedacosta

cenas armonías con cerveza en Vuelve Carolina

2011-10-07T01:27:00.000-07:00

os dejo aquí algunas imágenes de las cenas que se celebraron el pasado 3 y 4 de octubre en Vuelve Carolina. maravillosas jornadas. gracias a todos.

próximas cenas especiales en Vuelve Carolina: http://quiquedacosta.blogspot.com/2011/10/cenas-especiales-en-vuelve-carolina.html

cenas especiales en Vuelve Carolina

2011-10-05T02:26:00.000-07:00

cena maridaje ‘vuelve carolina & bodega rafael cambra’

Martes 11 de Octubre a las 21.00 horas en Vuelve Carolina. (C/ Correos, 8 de Valencia)
Catamos los vinos de BODEGA RAFAEL CAMBRA (D.O. Valencia), dirigidido por su enólogo y propietario Rafael Cambra:
Bon Home 2010
Dos de Cambra 2009
Uno de Cambra 2008
Mínimum 2009, en primicia, ya que se encuentra en proceso de vinificación y aún no está en el mercado.
Cata & Cena Armonía (5 platos + postre): 30 euros (I.V.A INCLUIDO)
Hacemos las reservas por orden de inscripción para un máximo de 30 personas.
Reservas: en Vuelve Carolina, llamando al 963 218 686 o en manuela@vuelvecarolina.com

nuestras próximas cenas

25 Octubre: Cena Armonía + Bodegas Finca San Blas (Requena). 30 euros (IVA incluido)
7 Noviembre: Cena platos históricos Quique Dacosta Restaurante. 70 euros (IVA incluido)
15 Noviembre: Cena Armonía + Bodegas Casa Castillo (Jumilla). 35 euros (IVA incluido)
29 Noviembre: Cena Armonía + Bodega Mustiguillo (El Terrerazo). 35 euros (IVA incluido)
Hacemos las reservas por orden de inscripción para un máximo de 30 personas.
Reservas: en Vuelve Carolina, llamando al 963 218 686 o en manuela@vuelvecarolina.com

"Los que estábamos, estamos y seguiremos estando"

2011-10-03T00:32:00.000-07:00

Madrid. EFE. 2 de octubre de 2011.

Ni se levanta pensando en lograr latercera estrella Michelín ni tiene claro que el cierre de "El Bulli"sea el fin de una era. "Los que estábamos, estamos y seguiremosestando", dice el cocinero Quique Dacosta, pura vanguardia gastronómicatras los fogones de su restaurante homónimo en Denia (Alicante).

Sin embargo, el suyo es uno delos nombres recurrentes que se mencionan -junto al de Andoni LuisAdúriz, entre otros- cuando la prensa internacional hace cábalas sobreel futuro de la alta gastronomía española ahora que Ferrán Adriá haretirado los manteles, algo que Dacosta toma "con agradecimiento porquela gente crea en un proyecto", como señala en una entrevista con Efe.
"Notengo tan claro que sea el fin de una época, es el fin de El Bulli comorestaurante, pero no veo a nadie que se quiera retirar ni hacer másfundaciones ni cerrar restaurantes. Los que estábamos seguiremosestando, con el mismo compromiso con la tradición, con la calidad delproducto y con la vanguardia, que es lo que nos ha hecho ser lo quesomos y estar donde estamos", refiere el cocinero.
Recuerda,además, que "en el mundo no ven como un problema, sino como una suertepara los que estamos" el cierre del mítico restaurante.
"No nospongamos muy dramáticos con el rollo de 'ya se acabó', en losrestaurantes de vanguardia de este país sigue pasando lo mismo quepasaba hace dos meses, seguir trabajando desde la vanguardia con elmismo ímpetu, la misma ilusión y las mismas ganas de decirle a la genteque lo que hacemos aquí está por encima de nombres, de firmas y demarcas, es el trabajo de unas personas que viven y cocinan en un paíspara el mundo y eso es un mensaje mucho más claro", recalca.
Estaidea de cocinar "para el mundo" es clave en los planteamientos deDacosta sobre el futuro de la cocina española, que a su juicio sóloencontrará su lugar a través de la calidad, que "va a ser nuestroempuje y nuestra diferenciación con el resto del mundo".
"Creoque los periodos de crisis no están para intentar refugiarse y salvarlos muebles cada uno en su casa, para después cometer los mismoserrores cuando pase todo esto", reflexiona.
Dacosta aboga porformar cocineros al máximo nivel, como de hecho ya se hace en losgrandes restaurantes españoles, "y si después el país no es capaz deadministrar los talentos y las capacidades de las personas queformemos, pues haremos como pasa en la medicina en España, queestaremos exportando conocimiento y talento al mundo".
Porque másallá de que la tapa se convierta en "un modelo colonizador en elmundo", lo que a este alquimista de la cocina le gustaría es "quehubiera restaurantes de cocina de vanguardia, de la misma manera quelos grandes restaurantes franceses están en todos los lugares delmundo".
"Por mi cocina pasan 60 cocineros al año. Todo esetalento, toda esa formación que pasa por los grandes restaurantes denuestro país ¿dónde va después? No tenemos restaurantes españoles demáximo nivel en el mundo", recuerda.
Además, la apertura de esosrestaurantes sería crucial para estimular la exportación de productosespañoles, sostiene este abanderado del producto, una filosofía queencuentra su máximo exponente en su trabajo culinario con la gamba deDenia.
"Reflexionemos sobre el número de restaurantes italianosen el mundo y lo que les llega desde Italia, e imaginémoslo conrestaurantes españoles. Ahí encontraríamos los canales, pero si no hayrestaurantes españoles en el mundo, si no encontramos espacios dondedesarrollar nuestra gastronomía, no encontraremos tampoco gente quedemande el producto", argumenta.
A pocas semanas de que sepresente la edición española de la Guía Michelín para 2012 esinevitable preguntar a Dacosta sobre la posible concesión de la deseadatercera estrella, una distinción que la crítica especializada considerainjusto que todavía no se le haya concedido.
"Todos losrestaurantes españoles que tienen dos estrellas son dignos merecedoresde una tercera", opina y asegura que no se levanta cada mañana pensandoen si se la darán o no.
"¿Si considero que es importante? Sí,mucho", dice rotundo. "Son parámetros internacionales que teposicionan, y no olvidemos que somos empresas muy pequeñas quenecesitamos todos estos influjos de negocio que te aportan estasguías", agrega.
Lorena Cantó

Medallas de Oro del Arroz

2011-10-01T10:10:00.000-07:00

Los chefs españoles Quique Dacosta(Denia), Salvador Gascón (Casa Salvador, de Cullera), Pedro y MarcosMorán (Casa Gerardo, de Prendes) y Alberto Herraiz (Fogón de París) y eljaponés Jiro Ono han recibido la medalla de oro a la cocina del arrozen el Congreso del Arroz que se celebra en Valencia.

El premio reconoce la labor deestos cocineros en la difusión de la cultura del arroz en todo elmundo. Elmanchego Alberto Herraiz, poseedor de una estrella Michelin y autor dellibro "La paella", ha recibido la medalla por su labor en elrestaurante Fogón, situado a orillas del Sena, desde donde ha extendidola cultura de las tapas y arroces españoles por Francia. Pedro yMarcos Morán, de Casa Gerardo en Prendes, han recibido elreconocimiento por haber hecho del arroz con leche una receta universal.

Lamedalla a Quique Dacosta premia la alta cocina que se sirve en surestaurante y a su libro "Arroces Contemporáneos", mientras queSalvador Gascón de Casa Salvador ha sido premiado por su cocina, querepresenta el amor a su tierra y a los arroces valencianos, según losorganizadores.

En el apartado internacional, Jiro Ono ha sido eldistinguido por ser uno de los máximos representantes de la cocina dearroz en el mundo.

Mañana se entregará la medalla de oro alitaliano Gualtiero Marchesi, que introdujo la "nouvelle cousin" enItalia, coincidiendo con el Homenaje Mundial a la Paella.

Quique Dacosta Catering & Eventos. Madrid.

2011-09-30T03:24:00.000-07:00

Quique Dacosta junto a Alaska y Mario Vaquerizo

El pasado 29 de septiembre tuvo lugar en el Studio Pradillo 54 de Madrid una fiesta convocada por Jack Daniel´s con un doble motivo de celebración. Por un lado, se presentaba el nuevo diseño de la icónica botella que ahora adopta un look más sencillo. Se puso en marcha un experimento multimediaque, de la mano del músico, productor y DJ Christian Rey Nagel,transformaba las notas musicales de una guitarra en imágenes queflotaban en el aire. Presentado por Virginia Díaz de Radio3, el acto contó con la asistencia del chef Quique Dacosta, Alaska y Mario Vaquerizo -que se encargaron de la banda sonora-, y la sobrina biznieta de Jack Daniel, Lynne Tolley.

En este caso el maestro de ceremonias fue Quique Dacosta, que presentó un cóctel comestible quecombinaba el Tennessee Whiskey con el Fever Tree Ginger Ale sobre unlecho de foie. La espectacularidad del nitrógeno líquido causó granexpectación entre los invitados.

Exposición Fotográfica Mikel Ponce

2011-09-22T02:48:00.000-07:00

en el Centro del Carmen (c/Museo 2, Valencia)...

Exposición RETRATOS de Mikel Ponce y Carlos Marzalque se compone de un total de 47 retratos de de gran formato dediferentes artistas, deportistas, científicos y personalidades de laComunitat Valenciana, acompañados por los textos del Premio Nacional dePoesía Carlos Marzal.

Tantopara Manuela Romeralo como para mí es un honor formar parte de esteproyecto. Ésta que véis es mi foto pero la de Manuela Romeralo esincreíble!!!!!

La exposición se inaugura hoy y estará expuestahasta el 6 de noviembre.

Platos Sin Belleza & Cocina en Pelotas

2011-09-21T01:55:00.000-07:00

EL MUNDO | ARTS | COMUNIDAD VALENCIANA | LESLIE HEVESI. JESÚS TERRÉS.

El primer año del «nuevo» Dacosta...
Sí, un año cumplido de Quique Dacosta Restaurante, camino de dos, y orgulloso y satisfecho del acto, y no con ello quiero decir que el camino haya sido fácil. Tampoco lo esperaba. Llevo 22 años en este mismo restaurante (30 años cumple este 2011) y he vivido la evolución de lo que hacíamos a lo que hacemos, cómo lo vivíamos y cómo lo vivimos, de los objetivos de entonces y los actuales. En realidad hay veces que miro a los elementos que desde entonces están aquí (las vigas, los pilares, los muros, el olivo de la entrada…) y pienso en qué pensaran ellos de mí y de lo que hago… y la verdad es que me gustaría saberlo. Es bello y es muy sincero lo que aquí esta pasando.

Vanguardia, Quique.
Vanguardia. Sí. ¿Qué me quieres decir Jesús? ¿Qué es la vanguardia? ¿Si considero mi cocina vanguardia…? ¿Soy yo quien tiene que decir si hago o no vanguardia? Los clientes se manifiestan y son a los que escucho. Luego, ¿no hay analistas de esto? Y, si los hay, ¿están capacitados…? la verdad tengo mis dudas( y sin generalizar ) y si lo tienen pues que hagan su diagnóstico. Pero que analicen bien lo que dicen, porque últimamente leo términos que cuando los llevo a contexto y hablo con analistas de otras manifestaciones creativas, culturales y artísticas, casi les ridiculizan. En su día deje de leer libros de cocina, ahora lo hago de algunos críticos, ojeadores o analistas, o los que pretenden serlo, de cocina. No me interesa lo que dicen, me aburre, es siempre lo mismo. Están teledirigidos, sin criterio… Un país como éste no se merece un plantel como el actual. Se quieren cargar sin respeto alguno a los que estamos la situación que hemos creado entre todos (ellos también, claro) a fuerza de trabajo, de arriesgar, de invertir, de dejarnos la vida y la familia, las amistades. Nosotros somos sólo cocineros. Simplemente.

¿Hasta cuándo?
Uno no sabe. o al menos yo, hasta cuándo va a estar capacitado para desarrollar al máximo nivel un oficio tan exigente como este. También es cierto que en plenas facultades y siendo sincero, yo quiero hacer máscosas en mi vida, además de estar todos los días en mi cocina. Hay que saber dosificar, saber dónde hay un repecho, dónde hay que esprintar y aguantar, forma parte de la carrera y yo a los 50 ó 55 años creo que me apearé, si puedo claro. Tengo dos hijos, Noa de 3 años y Ugo de 9 meses. Si a uno de estos dos elementos se le ocurre la idea dedicarse a esto, ya me fastidiaron lo planes (risas). En fin, que sea lo que los dioses quieran, pero con salud.

Los que te seguimos hemos visto como te has ido desvistiendo, año a año, hasta la desnudez total de esta temporada. Tu cocina está en pelotas, Quique.
Nada es casual. Todo esta meditado, todo esta reflexionado y tras 15 años en la pomada creativa, y habiendo creado nuestro camino y un lenguaje propio, más o menos complejo, con más o menos letras, más o menos verbos, más o menos adjetivos, nuestra vía y nuestro estilo estaba definido, creado y fácilmente identificable. Ahora hemos construido un nuevo camino, un nuevo lenguaje, una declaración de intenciones Para ello hemos desnudado la cocina hasta puntos insólitos. La hemos despojado incluso de la belleza que nos caracterizaba en un gesto de rebeldía absoluta. Cuando los análisis se quedaban en lo bello, lo bonito, en lo técnico, en lo difícil de hacer… y no se era capaz de analizar o profundizar más me odiaba a mí mismo por ello y este año decidí no hacerlos bellos y expresarlos en el carenado, sin carrocería, sólo los interiores de la idea inicial del plato, sin mas. Sin más y con todo, los trazos de la idea es lo que ha salido a la mesa. Hay gente que no me entiende, otros que sistemáticamente no me quieren entender. Y los respeto a todos.

¿Ahora toca vestirse de nuevo?
Bueno, ahora toca ampliar, trabajar, seguir construyendo e invirtiendo de manera racional y equilibrada. Vestiremos nuestra cocina. La miraremos como el que mira un solar vacío, diáfano, sin paredes, ni pilares, ni vigas, ni ventanas. Un solar diáfano que precisa construirse para ser habitado. Ideas claras, no fijas, de las cuales me gustaría hacer participe a muchos.

Portada del New York Times y usted ahí, tan tranquilo. Un poquito de vértigo sí que habrá...
La verdad es que no tenía ni idea de que iba a ser portada del NYT. Sí, vinieron a hacerme una sesión de fotos, y la periodista había venido dos semanas antes a comer y ni tan siquiera lo sabíamos, aunque por lo comentado lo podíamos intuir. Fuimos portada, qué le vamos hacer (risas). Estamos orgullosos. Ahora hay que seguir limpiando sepias de igual manera o mejor si cabe, puesto que el sentir de responsabilidad sí que lo tengo, lo tenemos, muy alto. Pero no por esa portada, si no por todo.

¿Nueva dieta mediterránea?
¿Nada es como hace 60 años, verdad? Pues la dieta mediterránea también precisa de actualización. Yo me he puesto a trabajar con personas muy cualificadas para acercar una dieta que es parte de nuestra cultura, que empieza a dar síntomas de irrealidad y agotamiento porque no se sigue ni se practica y se ha convertido en un cliché. Cuando te llegan estadísticas de que lo niños de España
son los más obesos de Europa no es un buen síntoma. Yo quiero creer que sobre las bases de esa maravilla podemos construir una nueva dieta. Sin plástico, sin estas prisas, sin estas necesidades que nos hemos creado.

Minimalismo y sostenibilidad. ¿Y lo próximo?
‘Menos es más’. Podría ser uno de los lemas de este 2011, que como decía antes hemos desnudado nuestra cocina para volver a vestirla, despacito, sin prisa, analizándolo todo muy bien. Sostenibilidad…sí. Yo soy sintoísta. La culpa la tiene mi padre, que no sabia que existía esa palabra pero si ejercía. Él tenía un contacto con la naturaleza muy intenso, muy próximo y sentido. Nosotros algo hemos heredado de su pasión, su respeto.

Padrino de la Vendimia 2011

2011-09-20T12:32:00.000-07:00

Quique Dacosta ha sido nombrado por el Pleno del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Alicante como Padrino de la Vendimia 2011. "Un cargo con el que se reconoce el esfuerzo de la gastronomía alicantina por ser innovadora, actualizarse y respetar la materia prima de toda nuestra zona", en palabras del Presidente del Consejo Regulador Antonio Miguel Navarro.

Para la junta del Consejo, el cocinero representa el lado más innovador y los valores más excelsos de creatividad y respeto por el producto, entre los que también se encuentran los Vinos Alicante DOP como parte de la diferenciación de una nueva gastronomía alicantina. Además es una persona que hace honores de Alicante por donde quiera que va.

El acto de inauguración de Vendimia se celebrará en el mediodía del próximo día 27 de septiembre de 2011. Este año, el lugar seleccionado ha sido la Finca La Serrata, espectacular ubicación de las Bodegas Francisco Gómez de Villena y contará con la colaboración del Ayuntamiento de esta localidad, así como del resto de instituciones desde la Consellería de Agricultura, Pesca, Alimentación y Agua, la Diputación de Alicante o la Ruta del Vino de Alicante y el Patronato Costa Blanca.

Nació 'Quique Dacosta Catering & Eventos'

2011-09-18T04:48:00.000-07:00

En las fotografías varios momentos de la preparación del catering y Quique Dacosta junto a Cuchita Lluch.

Día D Hora H. El pasado 16 de septiembre a las 21.00 horas en Valencia.

Cuchita Lluch, Presidenta de la Academia Valenciana de Gastronomía, celebraba su cumpleaños rodeada de sus amistades más íntimas en su domicilio. Hacía ya tiempo que Quique Dacosta tenía esta idea en su cabeza, una novedad más en el marco de Daco&Co: la creación de un apartado dedicado a Catering & Eventos, adaptado a cualquier necesidad, desde cócteles temáticos pasando por cócteles de pie en domicilios o fincas...

Pablo Serratosa, Quique Martín Navarro, Germán Ros, Carlos Bartomeu, Joaquín Maldonado, Andrés Llobell, Silvia Escolá, Esther Barrera, o Sergio Adelantado fueron algunos de los invitados al evento que reunió a lo más granado de la sociedad valenciana que degustaron el catering de Quique Dacosta regado exclusivamente por Moët & Chandon.

Tras el cóctel Quique Dacosta agradeció con unas palabras (ver foto abajo a la izquierda) la presencia de los 50 invitados al evento y explicó que con 'Quique Dacosta Catering & Eventos' pretende acercar más aún su cocina a la gente. "Quiero cocinar en vuestras cocinas y para los vuestros".

¿En qué consistió el Catering?
Jamón Iberico Joselito. Rosquilletas artesanales de tartufo bianco. Rompepiedras. Nido de Golondrína. Ostras al natural sobre hielo. Cubalibre de foie. Chup de Parmesamo caliente. Croqueta queso azul. Croqueta jamon y tomate. Lata de algas y berberechos. Souflé de patata y yema de huevo (de un bocado). Langostinos de Vinaroz al romescu. Raïm de pastor encurtido. Kalanchoe caviar Aceite. Huevas de Kumquat. Huevas de Caracol. Arroz Crujiente Nori. Puré de Mandioca con caviar de sagú.
Sandwich de fillo y queso cremoso azul. Aceitunas sfericas. Tortita de Camarones. Brocheta de atún rojo a la Soja. Nueva ensaladilla rusa de necoras. Tigres. Gambetas de Denia hervidas. Gresinnis, parmesano y tomate seco. Arroz cenizas. Trufas. Caviar de Chocolate. Macarron de Albaricoques. Candis de rosas. Piedras de Chocolate. Bombones de chocolate especiados.

Información de 'Quique Dacosta Catering & Eventos': Catering Quique Dacosta
Contacto: javiantoja@quiquedacosta.es

Beach Tomato (Londres & New York)

2011-09-14T02:36:00.000-07:00

Gracias!
La publicación Beach Tomatocon sede en Londres y Nueva York cita Quique Dacosta Restaurante como uno de los 5 mejoresrestaurantes del mundo en la costa...

junto a Whispers on the Bay(Barbados), Sjömagasinet (Suecia), Akelarre (San Sebastián) y Due South(Inglaterra).

...With two Michelin stars and astring of gastronomic awards, Quique Dacosta has created an innovativeand exciting avant-garde menu of traditional Spanish dishes with astrong modernist twist. Dining here is more of an experience thansimply a meal, with empty white tables providing the perfect blankcanvas for Dacosta's experimental six-course tasting menu. Even theentrées are impressive, including dishes like Iced Tea served withHibiscus and Chicory, and Table Salted Shrimp Pancakes...

No os perdáis el artículo en: OUR BEST BEACH RESTAURANTS (BEACH TOMATO)

Lima Time (2) Mistura

2011-09-12T00:35:00.000-07:00

Lima (Perú).
El de hoy era un día muy especial para mí. Un humilde cocinero que desarrolla su cocina en Denia (España) sentía la emoción y el interés de las gentes de Mistura de conocer el trabajo de Quique Dacosta Restaurante. Iba a dar mi ponencia en una feria quer congrega a 300.000 personas. Así que Salió el Sol. "Parece mentira" me decían al acabar la ponencia. Estaban maravillados. Gracias a los dioses.

El día se antojaba trascendental con el Tratado de Lima de un grupo de chefs que quieren crear conciencia sobre todo en los más jóvenes, estableciendo una serie de valores y unos ideales de cocina. Carlos Maribona, que también está en Mistura, lo noticia en ABC. "La cocina, poderosa herramienta de transformación social".

Massimo Bottura precedió mi ponencia. Era mi turno. Hice un recorrido por los dos últimos años de Quique Dacosta Restaurante. "Nuestro trabajo es el espejo de nuestra tierra", ése era el mensaje que quería trasladar y lo hice mediante la exposición de nuestro trabajo "vegetales en estado embrionario", "germinados", la ostra homenaje a Frank O. Gehry, La Ópera de Calatrava, la Gallina de los huevos de Oro, Los 'callos', la Remolacha, las hojas raras y la totalidad del menú degustación de este año llamado 'Sale el Sol'.

Fue impresionante. El calor recibido hizo que me emocionara como nunca antes lo había hecho exponiendo mi trabajo que es el de mucha gente que está junto a mí en el restaurante.

Al acabar tuve que atender a muchos medios de comunicación. Me reuní con René Redzepi para luego ver la ponencia de Ferran Adrià.

El día acabó compartiendo mesa en el restaurante de Gastón Acurio, Astrid & Gastón, con Michel Bras. Una cena muy bella, muy territorial, con un gran compromiso con su tierra y productos. Un claro ejemplo del amor por la cocina.

Lima Time (1) Mistura

2011-09-11T04:09:00.000-07:00

Buenos días. Amanece en Perú.

Ayer llegué a Lima, invitado por Gastón Acurio y Mistura, para exponer nuestro trabajo en el mayor evento gastronómico mundial. ¿El mayor? Creo que sí. Cerca de 300.000 personas se esperan estos días en el evento gastronómico-popular.

Tras un viaje largo, de esos que hacen que mis cervicales sufran más de la cuenta (con posterior visita a urgencias para un leve pinchazo que calmase mi dolor) tuve la inmensa fortuna de compartir mesa y lasrgas horas de conversación con el alma mater del evento: Gastón Acurio. Una magnífica cena nikey, fantástica.

Hablamos de todo lo relacionado con Mistura. Me hizo mucha ilusión saber que Gastón ve en los conceptos desarrollados en Mercatbar y Vuelve Carolina de Valencia, y en Aire de Alicante una manera de acercarnos a la sociedad, viéndolo más allá de un mero negocio, democratizando nuestro conocimiento conseguido en Quique Dacosta Restaurante (Denia).

Conversamos sobre lo local y lo universal, sobre productos, conciencia, sostenibilidad, respeto, ética para acabar hablando de vanguardia y de su momento actual en el mundo.

Gracias por una noche maravillosa.

Quique Dacosta

Nace 'Quique Dacosta Catering'

2011-09-05T00:46:00.000-07:00

Quique Dacosta Catering nace con el propósito de acercar nuestra cocina a todo el mundo, bien sea a través de eventos o celebraciones más íntimas.

De esta manera se disfrutará de nuestra cocina (tradición, producto y vanguardia) en sus eventos o celebraciones, en los lugares que vosotros deseéis, ya que salimos de nuestro espacio vital, físicamente del restaurante ubicado en la carretera de las Marinas de Denia para desarrollar nuestra 'magia' en cualquier espacio: fincas, teatros, museos, salones, casas o incluso en el propio restaurante.

Toda la magia de Quique Dacosta Restaurante puesta a tu servicio. Toda la profesionalidad y un servicio integral con nuestra profesionalidad y creatividad y sus ideas.
Permite que hagamos tus sueños realidad.

Contacto

Ctra. Las Marinas, Km. 3. Carrer Rascassa, 1. (Urb. elPoblet)
03700 Dénia (Comunidad Valenciana) España.
Javi Antoja
email:javiantoja@quiquedacosta.es

AGUACATE 2011

2011-09-03T06:42:00.000-07:00

Aguacate

Aguacate ahumado, “dashi” de gambas:

* Dashi:

165 gr de gambeta fresca pequeña de Denia.

55gr de alga lechuga de mar fresca.

30gr de kombu seco,

25 de katsuobushi,

1’5l de agua.

Calentar el agua hasta llevarla a ebullición. Momento en el que introducimos las gambetas frescas y dejamos declinar la temperatura en cuanto a temperatura se refiere, a modo de infusión. A los 10 minutos introducimos el kombu fresco y la lechuga de mar. 10 minutos después el katsuobushi, y tras 15 minutos todo junto lo dejamos reposar infucionar y tamizamos con muchísimo cuidado, para que no pasen algún tipo de poso de la base. Reservar en frio y bien tapado para evitar ningún aroma externo.

* Aguacate fresco de de Callosa de EnSarria

Aguacate en cuartos torneado y lo ahumamos durante 5 minutos con madera y serrín de naranjos.

En el momento de servirlo a 12ºC, salamos el aguacate con sal ahumada artesanal .

* Ralladura de su hueso.

-Servir el ¨”dashi” en tetera muy frío.

-Salamos el cuarto de aguate ahumado.

-Sacar los huesos al comedor en la cáscara y rallar delante del cliente con microplane.

(aroma del hueso del aguacate, esta entre jengibre y cilantro)

www.quiquedacosta.es

31 agosto 2011. Pagina de Gastronomía.

2011-08-31T13:03:00.000-07:00

Homenaje a la Coca-Cola

TANIACASTRO | 31-08-2011

Homenaje ala Coca-Cola en una interpretación de Vilhem Hammershoi.

31 PRODUCTOS QUE ESTREMECIERON AL MUNDO

Un indefinible sabor

ALFREDO ARGILÉS

Primerofue la zarzaparrilla quien habitó entre nosotros, aunque hace tiempo que sunombre cayó en el olvido y su sabor en la desdicha, y eso que Arzak la habíaelevado a la cumbre de la gastronomía armonizándola con percebes y calamares,¡nada menos! Después vinieron todos los demás refrescos, algunos de reconocibleperfume inspirado por las frutas, y otros de indefinible sabor y oscuros comoel caballero Batman merced a los azúcares tostados que los alimentan; y lohicieron con tal potencia y fortuna que no hay humano en el mundo conocido -asísea beduino o inuit- que no los tenga hoy al alcance de su mano.

Algunoschef convierten esta bebida en papel comestible

Eranlos años finales del siglo antepasado cuando los farmacéuticos americanosdieron en inventar jugosas bebidas que llevaban en su seno los granos del árbolde la cola junto con otros líquidos tonificantes, tal que la cafeína, osaborizantes como la vainilla y la canela. Y también otros terceros y mássecretos a los que en algunos casos no parece fuesen ajenas las hojas delarbusto que llaman erythroxilum coca,que al decir de los andinos que las mastican producen efectos analgésicos yeuforizantes. Sea o no cierta la creencia, lo real es que con un nombrecompuesto por ambos exóticos componentes la bebida se popularizó y su saborenganchó y el número de consumidores creció hasta el infinito, de forma tal quesu cifra de negocios nos parece incalculable.

Sufórmula se presume uno de los arcanos mejor guardados de este mundo -algo asícomo las predicciones de Fátima, pero en pagano- y han sido y son innumerableslas bebidas alternativas a la original que intentan ocupar su puesto en elmercado. Su crecimiento ha sido imparable y al compás de ella sudiversificación, siempre al hilo de los tiempos: cuando fue necesario endulzólas vidas propias a la vez que nos engordaba y cuando las modas y la salud loaconsejaron vinieron las light y las zero que permitían conservar el figurínde la silueta. Con y sin cafeína, con lejano sabor a cereza, a vainilla, a limay a limón, a frambuesa y hasta a naranja, en un proceso imparable. Para niños yjóvenes, segunda y tercera edad, cualquier raza y religión.

Sebebe sola o acompañada de los más inverosímiles productos, que mezclan en todaslas proporciones, aunque justo será reconocer que la combinación con loscálidos licores caribeños se lleva la palma, pese a que en diversos hemisferiosy latitudes se la ha visto acompañando al whisky irlandés o al escocés, a laginebra o al vodka, e incluso en nuestro entorno a los más impresentables vinostintos, conformando aquello que llaman calimocho.

Yluce en las más prestigiosas cartas del lugar en forma de plato, elevada porlos grandes cocineros a la condición de producto masticable. Obsérvense lascreaciones de Dani García o Paco Roncero, que la convierten en papel comestiblecon regusto de vainilla. O de mi compañero de página, Quique Dacosta, que la hatransformado en mito sin más que unirla al foiecon un poquito de ron. Cuba libre. ¿La chispa de la vida?

EL APERITIVO DE FRAN BERNABEU

En Sueca, 'a la fresca' y chocolate con churros

Esverdad, resulta un tanto extraño. Recuerdo con cariño mis veranos de lainfancia en el pueblo. En Sueca, las mujeres ponían la calle cuando caía latarde de agosto. Montaban gran cantidad de mesas con caballetes y sacabansillas para que los hombres se tomasen una cervecita a la fresca. Los niños andábamos por allí, a la que caía. Yo, quenunca fui un gran comedor, me zampaba antes de cenar un buen chocolate con suschurros, en pleno mes de agosto. Luego, claro, pocas veces cenaba.

Locierto es que entonces me tiraba el día de aperitivo. Mi mal comer obligaba ami madre a desmigajar el bocadillo de la merienda con gran paciencia mientrasyo jugaba en la plaza del pueblo. Mi boca, es verdad, apenas se abría más quela de un pajarillo.

Conlos años me he adaptado a la cosa de los mayores. Ya hace tiempo que viajo bastantey quieras que no, el paladar se acostumbra a lo extraño. De hecho, uno de misaperitivos favoritos lo tomo en un bar japonés que se ha abierto en Valencia,en la avenida de las Cortes Valencianas. Me encanta el sushi con salmón. ¡Está riquísimo! En realidad, acudir allí se haconvertido en una especie de ritual, una forma de situarme, de no perderme.

Meencantaría volver a las tardes viejas del pueblo, esa germanor, ese lugar sin tiempo. En cierta forma se ha perdido ytampoco tengo demasiado tiempo de volver entre el trabajo y demás.

Fran Bernabeu es el doble oficial deMichael Jackson

Ya queda menos

TANIA CASTRO

Cierrola puerta. Doble vuelta de llaves. Bajo las escaleras. Me cruzo con la vecina.De su casa siempre sale un riquísimo olor a comida. Reviso el buzón. Me colocolos auriculares. Sara Vaughan me susurra al oído "algunas de sus cosasfavoritas". Ya estoy en la calle. La bodega ha vuelto a abrir. Su dueña esuna mujer menuda de pelo muy rizado y un precioso acento extranjero. Camino porla sombra. El aire huele diferente. La avenida vuelve a lucir viva, llena detráfico y gente que camina deprisa. Termina el verano. Vuelve el estrés, loshorarios, las narices rojas de constipado, los días cortos y las noches largas,¡Camps y su juicio eterno! Pero también vuelven los amigos, los domingos depelícula, sofá y manta, los estrenos buenos en el cine, el fútbol... Y es queno puedo remediarlo, aunque viva enamorada del mar, no soporto las toallasamontonadas, la crema solar y la arena pegándose en mi cuerpo. Yo soy de otoño,de invierno, como mucho de primavera. Me gustan las tardes de lluvia, los díasde bufanda y las noches de vino caliente especiado. Miro el reloj. Voy bien detiempo. Camino más despacio. Una ráfaga de aire. Miro al cielo. Busco la copade esos pequeños árboles con los que todos los días me cruzo. No, aún no.Ninguna hoja amarilla cae. Pero queda menos, ya queda menos.

Foie gras y Coca-Cola

QUIQUE DACOSTA

Cubalibrede Foie Gras, Año 2000: Me da porpensar en como realzar los productos que utilizamos. Y aparece la idea deretirar el foie de la carta, tanusado entonces en los restaurantes. El foiees un producto mágico cuando el hígado es muy fresco, se elabora bien y seconsume pronto.

Antesde tirar la toalla hago un último intento. La idea viene de una conversacióncon Alfredo Argilés. Hablando de simetrías, de bocados iguales, deproporciones. Pues bien, era el foie gras el producto que me lo iba permitir.Para ello una crema de foie gras enpapel, que cubriría con una reducción de Coca-Cola con piel de limones madurosy verdes y, en frío le añadiría ron añejo, bien cargado de madera.

Buscabasustituir el típico vino dulce con el que se solía (y se suele) acompañar todo foie gras,encontrando en la reducción de la Coca-Cola un propio maridaje; y con el ron,su toque a barrica. Añadir rúcula y tendríamos en el montaje un plato simétricoen las proporciones, los ingredientes, los sabores básico (dulce Coca-Cola,salado con la sal que añadíamos, amargo con la rúcula, y ácido con la escarchade limón). Cerrábamos así varios círculos que en mi cabeza rondaban tras laconversación con el señor Argilés.

FUENTE EL PAIS CV.

www.quiquedacosta.es

30 agosto 2011. Pagina de Gastronomía.

2011-08-30T13:42:00.000-07:00

www

Homenaje a la ballena en una reinterpretación de Jonás y la ballena de Frederick van Valkenborch

TANIA CASTRO

Reinterpretación de Jonás y la ballena

31 PRODUCTOS QUE ESTREMECIERON AL MUNDO

Esperma para alumbrar

ALFREDO ARGILÉS

Cuentan que en Roday (Noruega) se han encontrado pinturas rupestres con una antigüedad de cuatro mil años que representan a los primeros balleneros de los que se tiene noticia en los momentos en los que intentaban capturar al gigante marino armados de rudimentarias lanzas y cuchillos.

De la ballena, todo se aprovechaba: grasas para jabón, glicerinas o velas

No dudamos que lo conseguían, porque seguro que sus ambiciones eran menores que las del capitán Ahab, que pretendió ir contra la naturaleza de las cosas arponeando con la fuerza de los brazos a Moby Dick, la ballena blanca, que debía pesar sus buenas doscientas toneladas.

Novelas y obsesiones aparte lo cierto es que durante la Alta Edad Media y hasta hace nada, un par de centurias, los marinos de todo el mundo se concitaban en la ruta de los cetáceos para cazarlos y así obtener su carne y lo que era más importante, la grasa que atesoraban en su cuerpo, que alumbraba las calles y habitaciones de buena parte de la humanidad.

Más que grasa para alumbrar la ballena -el cachalote- aportaba su cabeza, exactamente el líquido contenido en su hermosa parte frontal, que es una especie de suave aceite o cera que arde con prontitud y fijeza, y que curiosamente lleva el impropio nombre de espermaceti, siendo así que ninguno de sus componentes tiene facultad alguna para engendrar.

Los marinos, una vez el animal flotaba yerto junto a su barco, se introducían por la cabeza y trasegaban a cubos los tres mil litros del esperma que se alojaban en dicho lugar, prosiguiendo con su tarea hasta no dejar rastro de su existencia. De la ballena, como del cerdo, todo se aprovechaba. Y algunas grasas, para perfumes; otras, para jabones; tantas, para glicerinas, aquellas para jabón, para velas, para margarina y otros aceites; y la carne para comer, que las proteínas ni se tiran ni se regalan.

Semejante lucrativa actividad frenó de forma notable cuando el petróleo hizo irrupción en el mundo y se constituyó en combustible indispensable, por lo que el espermaceti dejó de tener seguidores más allá de lo que convenía a la industria perfumera, que era su segundo destino capital.

Decimos que la venida del petróleo frustró el negocio, que por otra parte, y por más que suene extraño, era de tipo financiero y no industrial, ya que las enormes cantidades de dinero que eran necesarias para el flete de los barcos y garantía de la inversión, hicieron de los aseguradores y banqueros los mayores defensores de su pesca.

Dinero y luz, porque a decir verdad, más allá de los inuits y otros habitantes de las regiones polares, la disposición de los gastrónomos para dejarse seducir por las ricas carnes del mamífero marino ha sido más bien escasa, siendo quizás ahora -cuando su pesca está prohibida y solo se aprovechan los restos de las capturadas para investigación- el momento en que Japón hace de sus carnes sushi y sashimi y ricas hamburguesas, que sustituyen con ventaja las que todos conocemos de ignotos productos cárnicos.

EL APERITIVO DE PACO ROCA

Soy de cañas, quinto en su defecto

Mis padres nunca han sido muy de bares. Pero recuerdo que de pequeño, en nuestra visita rutinaria los domingos al jardín de Viveros, se saltaban la austeridad y nunca faltaba una Pepsi-cola en el bar La Pérgola. Para mí era un momento muy especial tomar esa bebida directamente de la botella sorbiendo con una pajita y encaramado a aquellos taburetes fijos al suelo. Al bar La Pérgola suelo ir ahora por nostalgia, en especial cuando se celebra el Festival de Cómic de Valencia. Algunos de los camareros son aficionados al asunto y suelo llevar a mis colegas dibujantes. Otra de mis zonas favoritas para tomar un aperitivo es la plaza del Collado y los escalones de La Lonja. Esta placita tiene todo el sabor del casco antiguo de Valencia y en verano están repletas de gente interesante. Allí siempre me encuentro a alguien conocido, lo cual es un alivio: para mí el aperitivo es un acto social, lleva implícito la conversación, jamás he podido disfrutar de un aperitivo en solitario. En cuanto al qué beber, la verdad es que no varío mucho, soy de cañas, quintos en su defecto. Solo varío de bebida en la cercana tasca Ángel pidiéndome un Albariño para acompañar las sardinas a la plancha. Es un lugar perfecto para el aperitivo dominical, bullicioso y alegre. Adoro también los aperitivos largos que derivan en comida, algo que siempre me pasa cuando voy a Casa Montaña en El Cabanyal. El lugar es acogedor, la carta buena y variada y a poco que te descuides son las cinco de la tarde y no has parado de comer y beber. Es cuando llega el mejor momento del aperitivo español: la siesta.

Paco Roca es dibujante.

TANIA CASTRO

De tripas, corazón

TANIA CASTRO.

Los seres humanos tenemos muchas malas costumbres y de las peores, mentir. Además nos gusta clasificar las mentiras para aliviar nuestra conciencia. Piadosas: la archiconocida "no querida, no estás gorda, es que antes estabas muy delgada". Otras que bien parecen un clásico del día a día: "Por favor, pase usted primero". Y la abuelita de todos los días te vuelve a ganar el turno. Bien parece que sepa tu horario laboral o que te espere todos los días en la esquina. Y todo lo contrario, cedemos el turno en la farmacia gustosamente porque "no tenemos prisa" y lo que en realidad queremos es quedarnos sin público para pedir la caja grande de preservativos. Las chungas, las que hacen daño: "Cariño, para mí eres la única". Pero en esas, mejor no entremos. Y después las que son imposibles de entender: banquete de boda o comunión donde te dejas casi medio empaste en la carne. Suplicarías porque algún lindo minino se acercara para repartir con él las gambas, no encuentras suficientes botellas de agua para tragar el pastel y a la pregunta de si todo estaba bueno, respondes: "¡Buenísimo!" Y aunque la indigestión os lleve a todos, novios incluidos, a ser accionistas por derecho de Almax, jamás confesaréis que era mentira. Pero hay momentos en que no queda otro remedio que hacer de tripas, corazón.

Mousse de naranja

QUIQUE DACOSTA

Ballena? ¿Me han pedido hablar de ballenas? Lo siento, pero nunca cocino ballena; ni la comí, ni la voy a comer, ni a cocinar. Por varios motivos. Comer ballena me parece poco propio de estos tiempos. Tiempos sensibilizados con la sostenibilidad del planeta. Además, está prohibida su pesca, y como consecuencia comerla. Por lo tanto, como no hubo recetas de atún rojo, no hay en mi blog receta de ballena.

Hablemos mejor de frutas, que en estos 31 temas no hemos hablado de ninguna fruta; bueno sí, del dátil. Lo voy a hacer de la naranja. Muy nuestra.

Le cortamos la parte superior, como si de su tapa se tratase. Con una cuchara sacamos la carne, para licuarla o sacar su zumo. Metemos la cáscara en el congelador.

Aparte del zumo, le pondremos unas gotas de Cointreau y lo gelificaremos con gelatina. Lo reservamos en frío. Con más zumo hacemos una mousse clásica, con ralladura de sus pieles, para aromatizar y transmitir sabor. Reservar en frío. Llenamos la cáscara con una cucharada de gelatina, luego gajos de otra naranja. Sobre estos la mousse. Y adornamos con unas hojas de menta.

FUENTE ELPAIS CV

www.quiquedacosta.es

29 agosto 2011. Pagina de Gastronomía.

2011-08-29T14:40:00.000-07:00

Homenaje a la leche

TANIA CASTRO | 29-08-2011

Homenaje a la leche en una reinterpretación de la obra La lechera de Vermeer.

31 PRODUCTOS QUE ESTREMECIERON AL MUNDO

La madre de todos los quesos

ALFREDO ARGILÉS

La leche de foca contiene más de un 50% de materia grasa, lo que permite a estos animales dar de mamar una vez y destinar el resto de su tiempo a la caza, la pesca u otras actividades lúdicas. Sin embargo, los humanos debemos tomarla en nuestra más tierna infancia muchas veces al día, por razones de capacidad estomacal y porque los contenidos alimentarios del producto son menores. En ese orden cerca de las focas estarían las búfalas y cerca de los humanos, las vacas y las ovejas.

En las Indias de Colón no existía el queso. Y en Oriente, lo hacían de soja

Como alimento natural que se ha consumido desde el principio de los tiempos y su uso ha sido amplio en el espacio geográfico y gastronómico, siendo innumerables las comidas que utilizan la leche para su preparación.

No obstante estas generalidades por todos conocidas, lo cierto es que la leche no tiene en sí misma el protagonismo que debiera en el mundo adulto, que decide pasar de los sabores simples y adentrarse en otros de mayor complejidad, cayendo mediante esta liviana meditación en el mundo de los quesos. Mundo complejo, que mueve economías a la vez que pasiones, que enardece sentimientos nacionalistas y obliga a que a diplomacia extreme sus artes, para que los queseros y sus adictos no lleguen a las armas en defensa de sus sabores.

Leo que los cavernícolas, hace la friolera de nueve mil años, ya fabricaban queso, lo que conocemos por las pinturas rupestres. Y que en las orillas del lago Neuchâtel -Suiza tenía que ser- se han encontrado vasijas de barro agujereadas para que por sus orificios se filtrasen los restos de la fabricación de leche cuajada, con una antigüedad similar a la anterior.

Debió de ser el azar el que propició la contaminación de los restos de leche por multitud de bacterias, algunas de las cuales procedieron a acidificarlo, a cuajarlo, a solidificarlo; y lo que era líquido devino en denso y nos deleitó.

La leche era de casi imposible conservación, sin embargo los quesos eran de difícil putrefacción, por lo que en la batalla por acompañar al caminante ganaron los segundos, como muestran las historias y las leyendas de la antigüedad. Homero en su Odisea ya sugiere el queso como alimento de cíclopes; David quería apaciguar a Goliat con sus regalos del mismo material, y es sabido que algunas culturas de los desiertos africanos y asiáticos utilizaban estómagos de animales para transportar la leche, que por milagro llegaba transformada en queso, después que fuera trabajada por los fermentos que la acompañaban en tan calurosos viajes.

Ellos utilizarían leche de camella o de yegua; nuestros directos antepasados de vaca, oveja o cabra. En las Indias de Colón no existía el queso. Y en el Oriente, lo hacían de soja. Ahora nuestra cultura, que lo adora, lo premia con mil y una bacterias distintas, que lo transforman y perfeccionan al gusto del consumidor, surgiendo de una misma técnica las infinitas diversidades con las que llega al mercado: según su origen, su grasa, su textura, su color. Y ante todo, según su sabor.

EL APERITIVO DE JOSÉ MARI MANZANARES

Marisco, con un blanco Marina Alta

Los toreros somos personas que debido a nuestra profesión nos pasamos el día viajando. En verano, en temporada, por toda España y parte de Francia, y en invierno, cuando hacemos temporada americana, por multitud de lugares de Sudamérica. Debido a esto estamos acostumbrados a comer siempre fuera de casa. Por ahí probamos platos buenísimos, en lugares preciosos y muy diferentes, desde un gazpacho andaluz en un bar de carretera, que te puede saber a gloria después de un largo camino, hasta el mejor menú de siete platos. Aunque, si tenemos que pensar en "la comida perfecta" la verdad es que no tengo dudas, prefiero lo sencillo, que hasta en la comida suele ser lo mejor. No hay nada como la comida cuando estoy en casa, en familia, con mis amigos, con mis perros, disfrutando de su compañía. En todo caso, cuando estoy en casa o cuando viajo fuera, de aperitivo, marisquito y poco más, acompañado de un blanco Marina Alta. Si después viene un arroz mejor, y si estuviese hecho por mi amigo Quique Dacosta, entonces sí que sería ¡perfecto! El arroz es mi plato estrella, arroz de cualquier tipo, la verdad es que me gustan todos: arroz a banda, con conejo y caracoles, magro y verduras, arroz con bogavante, arroz negro... como buen alicantino que soy, je, je, y todo esto acompañado también del vinito de mi tierra, que me encanta. Después una larga sobremesa y por último un buen flamenquito, que le dé el toque a todo esto. ¡Qué arte!

José Mari Manzanares es torero.

TANIA CASTRO

Flores y alcohol

TANIA CASTRO

Lágrimas y alcohol. Dolor y comida. ¿Quién no se ha entregado a una botella de alcohol e inundado una copa con lágrimas sin consuelo? ¿Quién no se ha mimado, en las circunstancias más tristes, preparándose el mejor de los festines? Leí, hace algún tiempo, mientras recorría los rincones de mi amada Turquía, que en una de sus fronteras rusas existió un médico que curaba con flores. Dolores y tristezas, en general, sanaban con media hora en una pequeña cabina acompañada de lirios, margaritas, rosas o tulipanes. Me resulta maravilloso que las margaritas ya no solo sirvan para rifar si te quiere o no. Sino que curan y últimamente, además, se cocinan. Atún rojo con salvia, souflés o helado de violetas, ensaladas de crisantemos, arroz con caléndulas o gelatina de pensamientos... Y ahora que las hemos sumado a nuestra cocina, podemos sumarlas, también, a nuestros consuelos. ¿Se te quiebra el alma? media docena de rosas y una buena botella de vino. Sumerjamos la nariz entre sus pétalos hasta inundarnos de su aroma, procuremos darles un buen mordisco y bebamos a gusto mientras corren nuestras lágrimas por las mejillas. Y es que, a veces, aunque salga el sol, parece que el mundo se apaga. Más tranquilos, mañana será otro día y volverá el sol en su eterno empeño de iluminarnos y hacer crecer las flores.

Capuccino con crema

QUIQUE DACOSTA

Cuántos postres quedarían en el recetario dulce si quitáramos la leche y sus derivados. Cuando se habla de productos importantes en la alimentación y la gastronomía, este es uno. Otro que para mí es muy importante y que le llamo el ingrediente invisible es la sal. Como es normal, esta solo aparece o cuando te quedas corto y, sobre todo, si te pasas, porque entonces todo el mundo la nombra. Mientras tanto invisible e indispensable. Potenciador de sabor como pocos, base de nuestras despensas históricas y seguro en todas las cocinas, sin discusión. Moderación en su consumo.

También las especias, casi seguro en todas las cocinas. Pero un detalle. Las especias, también caducan... o se aconsejan consumir en un tiempo limitados. Por ello, al usarse normalmente poco, los botes son pequeños. Pero conviene renovar las especias anualmente. Con el pimentón es indispensable, por ejemplo.

Un capuccino cremoso. A un vaso de la leche, que compramos de tetrabrik, póngale una cuchara de mantequilla fría. Caliente levemente la leche para diluir la mantequilla, y con una barrilla agite intensamente la leche, para crear la crema densa del capuccino. Cubra con un café maravilloso esta crema de leche.

FUENTE ELPAIS CV

www.quiquedacosta.es

25 agosto 2011. Pagina de Gastronomía.

2011-08-25T08:10:00.000-07:00

Interpretación del cuadro La pesadilla de Fuseli.

TANIA CASTRO | 25-08-2011

Homenaje al pollo en la interpretación del cuadro La pesadilla de Fuseli.

31 PRODUCTOS QUE ESTREMECIERON AL MUNDO

La visión de Columela

Napoleón gustaba del pollo frito al vino blanco, con ajos, setas y trufas

ALFREDO ARGILÉS

Hay mitos que parecen indestructibles, que su fama va a perdurar incólume por los siglos de los siglos, que sus virtudes se cantarán durante la eternidad. Y resulta que no. Su reputación se desvanece como un azucarillo en aguas turbulentas, y lo que en otro tiempo fueron grandes parabienes ahora se truecan en palabras de consuelo dichas al descuido, sin pizca de emoción.

Entre nosotros: el pollo. Su caída ha sido constante y progresiva. La fama adquirida en los duros momentos de penuria fue trastabillada en algunos -pocos- años de desarrollismo barato, tiempos de multiplicación hasta el infinito de los panes, los peces y las aves de corral.

Porque todos queríamos comer pollo. Nos lo contaban los libros, las historias, las minutas de los grandiosos menús que a toda hora se cocinaban por las casas nobles y las embajadas. Hasta el Papa de Roma contaba entre sus platos preferidos un pollo relleno de huevos y pasas. Hermosos y granados, o tomateros, como se llamaban a aquellos de inferior edad y tiernas carnes, listos para cocer en un jugo de tomate. Y de estas furias del apetito a la destrucción de los valores de la raza. Donde había solidez ahora es blandura; donde sabor, pienso compuesto; donde madurez, floja juventud. Las granjas han hecho universal el ansiado pollo para todos, y lo han llenado de inanidad.

La culpa quizás la tuvo el gaditano Columela, o alguien de su oficio, que ya en los tiempos del Imperio Universal dio en crear las granjas que ahora padecemos. Los pollos serían clasificados, estabulados, engordados y puestos a criar. Desposeídos de sus órganos más íntimos -capados- si eso parecía conveniente a los fines diseñados, e inmovilizados para que los músculos no concentrasen mayores poderes que los asimilables en una simple, limpia y liviana dentellada.

De los romanos acá muchos eventos han acaecido, y además el mundo se ha llenado con más de seis mil millones de humanos, que reclaman el ave que les corresponde. La visión de Columela queda corta, no hay que encerrar a los pollos, hay que inmovilizarlos. Para que su engorde sea vertiginoso y dejen su puesto al siguiente de la infinita lista de los sacrificados en aras del derecho universal a ser comido. Más de setenta y cinco millones de toneladas de ese producto nos comeremos este año, y claro, todos no caben en un corral donde poder picotear las piedras y gusanitos a los que tan aficionados eran sus antecesores.

Mientras aguardamos la continuación de tan humana película en lo social, pero tan triste en lo gastronómico, recordemos aquellos pollos al chilindrón con multitudes de jamón, pimientos y cebollas, tal como se guisan en Aragón; los que al estilo del batzoki cocinan en Euskadi; o en el colmo de la sofisticación el que crearon para el propio Napoleón en Marengo, muy cerca de Alejandría, que en síntesis consistía en freírlo en aceite de oliva, añadirle vino blanco y ajo, y rodearlo de setas, trufas y torreznos en cantidad.

EL APERITIVO DE Eloy Moreno

Los recuerdos que no aparecen en las fotografías

Es curioso descubrir que la mayoría de los recuerdos casi nunca aparecen en las fotos. No hablo de los recuerdos que se ven o se tocan, sino de los recuerdos que se huelen, que se saborean, que se sienten... los recuerdos que sólo podremos encontrar en ese tesoro que todos llevamos dentro. En ese tesoro llamado infancia a día de hoy soy capaz de cerrar los ojos y descubrir, con el resto de los sentidos, una tarde cualquiera en la calle principal del pueblo, en Motilla del Palancar. Tardes en las que, de la mano de mis padres, salíamos con sus amigos en busca del bar en el que nos tomaríamos el aperitivo del día. Y allí, en una mesa que se convertía en el centro de algo que sólo entendí más adelante, nosotros, los niños, éramos meros satélites que, de vez en cuando, pasaban por allí para capturar un trozo de sepia con perejil, un calamar rociado de limón o unas cuantas papas de una bolsa que siempre se quedaba pequeña.

Ahora que ya estoy a mil estrellas de aquel pequeño planeta que construíamos cada tarde, sigo buscando los mismos sabores en distintos lugares. Puedo decir que he encontrado las mismas papas, incluso los mismos calamares, pero he de admitir mi derrota al intentar encontrar aquella misma sepia que, cortada en pequeños trozos y mojada en perejil, me sabía a gloria. Y es que a veces es difícil encontrar un lugar donde preparen tapas con sabor a infancia...

Eloy Moreno es el autor de El bolígrafo de gel verde.

INTIMIDADES

Cócteles que salvan

TANIA CASTRO

No soy alcohólica. Vamos, eso lo tengo claro, aunque ayer por la noche tuve serias dudas ya que las circunstancias me empujaron a ello. Se acaban las vacaciones y vuelven mis amigas, y con ello las eternas sesiones de fotos y relatos de todo aquello que han vivido. Por la mañana, almuerzo: pedí cervecita, comienzo suave. Contentita me fui a comer, y me di al vino, blanco y fresquito. No tuvieron bastante con la comida y aún quedaban los vídeos, maldita tecnología punta, nos movimos a una bonita terraza para los digestivos. Yo, mareada, y no de alcohol, vi claramente que no tendría suficiente con un limoncello o un orujito de hierbas, así que me pasé directamente a la fresca Margarita. Después de más de una hora -y de un "espera que en esta aún no asoma la cabeza la tortuga", "mira, en esta se le ve un poco, ¡en esta!, o "no, espera, que está más adelante"- dije: "¿Y si pedimos una jarrita de Agua de Valencia?". Cuando pensé que todo había acabado llamaron los que faltaban. Venga, todos juntos a cenar. Me pareció el mejor momento para imitar a las famosas protagonistas de Sexo en Nueva York, pero en vez de un refinado Cosmopolitan, pedí un gin tónic, asegurándome de indicarle al camarero que estuviese bien cargadito. Termino el día muy mal: yo, muy perjudicada y bajo la amenaza de volver a quedar.

Pollo de corral asado

QUIQUE DACOSTA

El pollo es posiblemente el animal más consumido en unidades del mundo. A los niños y jóvenes les encanta, no diré que a los mayores no les guste, pero entiendo que a los jóvenes más. Aunque creo que no asocian el que pueden ver en el campo con el que comen. Como si fuera otro animal, y es que me da que no queremos pensar que la carne que nos comemos proviene de animales que no hace más de un par de días estaban vivitos y coleando. En fin, lástima pero así es.

Bueno ,para lo que me han contratado. Una receta. Pues diré para no ir contra la norma, el pollo asado. Pero hay que asarlo en casa, comprar un pollo lo más parecido posible a los de corral, bien alimentado, y asémoslo con hierbas frescas, gajos de patata, aceite de oliva, sal, y pimienta, y piel de limón. Todo ello dentro de una bolsa que se hace llamar papel feta, que se puede conseguir tiendas especializadas de cocina, e incluso en grandes superficies de alimentación. Una bolsa que permite asar cosas dentro, creando un papillote; más rápido que de la forma convencional e impregnando los aromas de los acompañantes en la carne del pollo. Además, no mancha el horno ni se funde al calor.

FUENTE ELPAIS CV.

www.quiquedacosta.es

24 agosto 2011. Pagina de Gastronomía.

2011-08-24T14:21:00.000-07:00

31 PRODUCTOS QUE ESTREMECIERON AL MUNDO

Para sacar sus mejores jugos

ALFREDO ARGILÉS

Picual, arbequina, hojiblanca, blanqueta, verdial, manzanilla, cornicabra y muchas más son las variedades de aceitunas patrias, que se comen con sus huesos o van a dar al esparto, que las contiene hasta que la prensa las ataca para sacar sus mejores jugos, que resultan ser aceite. Aceite de oliva, con su color y regusto especial, según sea una u otra, o varias a la vez, el tipo escogido para la obtención del óleo deseado. Suave o picante, verde o amarillo, oloroso o moderado en sus perfumes, dulce o amargo, afrutado o hierba verde, todas son características que transmiten las aceitunas y que los expertos valoran en sus fichas de cata para dar fe de que aquello que comemos y bebemos, o empapamos, si una hogaza de pan nos acompaña, se ajusta a lo prometido.

La tríada prodigiosa del pan, el vino y el aceite conforma la "dieta mediterránea"

Más de dos mil variedades de aceitunas se conocen, en una multiplicación inverosímil desde que los habitantes de Canaan o sus vecinos dieron en cuidar y proteger el barroco y retorcido árbol que las acoge. Parece que todo empezó en la antigua Libia hace muchos miles de años, y los viajeros fenicios que habitaban aquellas tierras las extendieron por todo el Mediterráneo. Egipto, Grecia, Roma, Hispania: por doquier se plantaron los árboles que procurarían las coronas necesarias para ceñir las cabezas de los atletas y otros héroes, los óleos que ungirían las frentes de los reyes de Israel para su consagración y los cuerpos de los enfermos para su sanación, y las ramas que mostrarían la paz, o nos avisarían de que el diluvio universal -por fin- había concluido.

Pero además de todas esas públicas virtudes el aceite ha tenido, en lo gastronómico, importancia primordial en nuestra existencia. La tríada prodigiosa del pan, el vino y el aceite ha conformado toda una forma de vivir que se traduce en "dieta mediterránea", comprendiendo esa expresión un conjunto de normas saludables, que podrían estar presididas por el aceite versus las grasas y mantequillas.

Con el aceite freímos, con el aceite aliñamos, con el aceite conservamos. Toda suerte de alimentos pasan en nuestra cultura, por una u otra razón, a través del aceite a nuestros cuerpos. Carnes, pescados, verduras, todos se consagran con el aceite, vehículo magistral para transmitir sabores y perfeccionarlos, para que los elementos que pretendemos cocinar gocen del cuidado que les proporciona su capacidad de calentarse hasta muy altas temperaturas sin perder su consistencia y sabor, ni sus más finas propiedades; para que los que pretendemos enlatar se recubran del óleo que impide la oxidación y putrefacción; para que los que pretendemos comer crudos disfruten de esa particular suavidad que proporciona su viscosa consistencia.

Y además, en nuestro caso, aporta a la economía multitud de empleos y beneficios, por algo somos principal país productor del invento, con casi novecientas mil toneladas anuales sobre un total mundial de 2,5 millones, lo cual, en los tiempos que corren, invita a celebrarlo con una romería por los campos de Jaén.

Hacer la vaca, otra forma de llamar al aperitivo

EL APERITIVO DE XAVI CASTILLO

XAVI CASTILLO ES HUMORISTA.

Y después de que el Papa invitara a los jóvenes a practicar la mansedumbre, hablemos de aperitivos. Crecí en Alcoi, donde el capitán moro suele estirarse con los fieles. De allí viene su famosa frase Això ho pague jo. Aperitivo en Alcoi se llama picaeta, un momento sagrado. Al Bar Ideal de la plaza del Ayuntamiento íbamos a parar después de ensayar en La Cassola, el mítico grupo de teatro independiente de Alcoi. La picaeta era queso blanco, espardenyes, garibaldinos, abisinios, albóndigas de boquerón, ensaladilla, calamares... Y, cómo no, un colpet de café licor, aunque soy más de cervecita.

El trabajo, la vida y las imitaciones de Camps y Rita me han llevado a otros sitios. Así probé el figatell de Gandia, los langostinos de Vinaròs o el paté con mermelada de níspero de Callosa d'En Sarriá. Pero hace poco descubrí por cuestiones familiares ¡La vaca! Estas líneas son un homenaje a Paco y Trini. De visita con la familia en Calp antes de comer me preguntaron: ¿Hacemos la vaca? Podría haber contestado que yo puedo hacer de Rita-Godzilla o de Aguilucho-Camps. Pero resulta que lo de la vaca es otra forma de llamar al aperitivo en Almadén. No conocía sus espectaculares berenjenas en vinagre. Es como cuando en Ratatouille, Remy mezcla sabores en la boca y la flipa en colores, nunca mejor dicho. La morcilla de Almadén, el atún de Calp, los caracoles, el tomate del huerto de Paco y Trini, el queso Lorimchar... No soy un sibarita, no tengo una mierda de paladar, pero... ¡Viva la vaca!

De alma débil

TANIA CASTRO

Ayer me salió mi primer orzuelo. Cosa molesta y dolorosa. A alguien se le ocurrió contarme que su abuela decía: "Te pones una llave de esas antiguas bajo del ojo y se van". No sé si por la molestia del ojo, el calor o el homenaje que me pegué para cenar pero dieron las tres y seguía sin dormirme. Busqué la llave de mi viejo armario y allí estábamos, yo, mi mano, mi ojo y una llave en plena madrugada. Triste, muy triste. Soy un alma débil, influenciable. Siempre lo he sabido y, consciente de mi defecto, he procurado evitar ciertas costumbres o actos que sé que en mi caso serían definitorios. Que te echen las cartas o la típica visita a una bruja que te dirá cuantos hijos vas a tener. ¡Ni hablar! Bastante tengo con no pasar bajo las escaleras, los gatos negros, no derramar sal o que la escoba no roce mis pies. Una vez no pude librarme de que una gitana me leyera la mano, pero es que era eso o echaba todos los males del mundo sobre mí y eso sí que hubiese sido una putada, me dijo, en aquel entonces, cuando era una joven y lozana adolescente, que me casaría tres veces. Aún me despierto pensando que he cruzado la frontera de los treinta y pocos y no contabilizo ni una boda. Intento quitarme idea tan absurda de mi cabeza y cuando veo que no lo consigo me aferro al recurso de decirme: tranquila, para eso están Las Vegas.

¿Cuánto sé de aceites?

QUIQUE DACOSTA

Me hago una pregunta: ¿cuánto sé de aceites? Sin pretenderlo, hemos aprendido algunas cosas de aceite de oliva. Me limitaré a estos.

Para empezar, qué puedo o debo hacer con cada tipo de aceite, con cada variedad, con cada coupage, con cada calidad. ¿Siempre virgen extra? ¿Sería mejor vulgarizar su finura?

Pues todas las preguntas tienen una respuesta y cada producto una aplicación específica que mejora aquello que con ese aceite se trata.

¿Para ensalada, para freír, para hacer un sofrito, para un all i oli, una mahonesa?

Para freír, picual; para ensalada, arbequina, para sofritos hojiblanca; para emulsiones el de aceituna manzanilla cacereña -dulce y aromático-; para consumir, en abundancia sin que su sabor nos amargue la boca.

Pero claro, habría que matizar : virgen, virgen extra, refinado y muchas más clasificaciones, variedades. Y están las regiones, y los coupages, como si de vinos se tratase. ¿Y de qué tamaños? El aceite se enrancia con el tiempo y no debemos desaprovecharlo.

Tenemos mucho estudiar sobre el aceite.

FUENTE: ELPAIS CV

www.quiquedacosta.es

24 agosto 2011. Pagina de Gastronomía.

2011-08-24T14:13:00.001-07:00

31 PRODUCTOS QUE ESTREMECIERON AL MUNDO

Para sacar sus mejores jugos

ALFREDO ARGILÉS

La tríada prodigiosa del pan, el vino y el aceite conforma la "dieta mediterránea"

Hacer la vaca, otra forma de llamar al aperitivo

EL APERITIVO DE XAVI CASTILLO

XAVI CASTILLO ES HUMORISTA.

De alma débil

TANIA CASTRO

¿Cuánto sé de aceites?

QUIQUE DACOSTA

Me hago una pregunta: ¿cuánto sé de aceites? Sin pretenderlo, hemos aprendido algunas cosas de aceite de oliva. Me limitaré a estos.

Para empezar, qué puedo o debo hacer con cada tipo de aceite, con cada variedad, con cada coupage, con cada calidad. ¿Siempre virgen extra? ¿Sería mejor vulgarizar su finura?

Pues todas las preguntas tienen una respuesta y cada producto una aplicación específica que mejora aquello que con ese aceite se trata.

¿Para ensalada, para freír, para hacer un sofrito, para un all i oli, una mahonesa?

Tenemos mucho estudiar sobre el aceite.

FUENTE: ELPAIS CV

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23 agosto 2011. Pagina de Gastronomía.

2011-08-23T15:16:00.000-07:00

31 PRODUCTOS QUE ESTREMECIERON AL MUNDO.

Biodiésel para el cuerpo

ALFREDO ARGILÉS

Ferran Adrià lograba, mediante la esferificación de los productos, convertir en huevas de caviar cualquier simple melón, sandía o manzana, aunque bien es verdad que solo en su aspecto externo, que en el interior brillaban como nunca los originarios sabores campestres.

La soja sirve para casi todo: se come concentrada en aceites o al natural

Los pueblos emergentes, que pusieron a trabajar a los ingenieros de medio mundo para que lograsen que donde había unas habas de soja que daba gloria verlas aparezcan ahora, esta vez por medio de la transesterificación, los llamados biodiesel, combustibles vegetales aptos para que los vehículos a motor puedan circular por caminos y autopistas, y que presuntamente nos podrían llevar incluso al propio restaurante El Bulli.

Porque la soja, al igual que la colza o el girasol, sirve para casi todo: se come al natural o concentrada en aceites, y de estas suertes aprovecha para todo como bien saben los orientales -en especial los chinos- que llevan miles de años consumiéndola en sus distintas preparaciones, salvando con ello las hambrunas que asolaban de tarde en tarde -o de nada en nada- aquellos países; también se come con fruición y por doquier formando un queso -un sucedáneo de queso- que se llama tofu y adorna las ensaladas del Oriente y Occidente, mezclado con toda suerte de vegetales y aliñadas según costumbres, con aceite y vinagre, con limón, o con más salsa de soja.

Proteína barata y vegetal, sustituye con ventaja a la carne en sus fundamentos alimenticios, amén de parecer más saludable que sus imitadas vacas y bueyes según el criterio de algunos dietistas. A tal fin se han inventado las hamburguesas hechas con las habas del vegetal y huevo, cebolla, orégano y algunos otros condimentos como el ajo, que les prestan la vivacidad de la que carece.

Pero en nuestro entorno parece que la soja más se consume como aditamento que como alimento. Las salsas que con ella se componen, también originarias de los tiempos en que la conservación de los alimentos pasaba por su inmersión en medios ácidos y no de las neveras y frigidaires, mojan sin dudar toda suerte de cocina japonesa o vietnamita, de Schezuan o de Sanghai. Sushis y sashimis, arroces y verduras, rollitos y pastelitos se impregnan en esa salsa ya universal para aportarles el fuerte sabor salado con fondo dulce que proporciona la soja fermentada.

Y es que además de ser salsa para mojar es salsa para combinar, ya que con su contribución se desarrollan todas aquellas salsas donde anegar los palillos: la salsa de ostras que también se hace con ostras; la hoisin, que a la soja añade ajos, vinagres y chiles; la agridulce, con clavos jengibre y miel; la satay, con un toque de mantequilla; la ponzu, que lleva vino de arroz, algunas algas y otro imprescindible condimento japonés, el katsuobushi, finísimas láminas de atún desecadas y vueltas a la vida sin más que añadirles un poco de agua, o más salsa de la inconmensurable soja.

EL APERITIVO

Limonada y whisky: Mediterráneo y Europa

Si hay un sabor característico en las ciudades mediterráneas es el limón exprimido mezclado con agua y azúcar, y si hay un momento especial para tomarlo, ese es el aperitivo. No solo por sus sabidos beneficios como bebida refrescante y saludable, sino porque es un sabor que ha ido creciendo conmigo.

Es el recuerdo de mi infancia: la limonada, el limón granizado de la Explanada, indicándonos el inicio del verano. Sabores que, pese a que he pasado fuera de España casi un tercio de mi vida y que mi trabajo me obliga a viajar, tomarlo en el aperitivo se ha convertido en uno de los hábitos más cotidianos de las costumbres mediterráneas a las que, se pueden imaginar, me apego con más devoción.

En Argel, Sarajevo o Nicosia, por poner tres ejemplos de ciudades mediterráneas, he bebido con verdadero deleite la tradicional limonada que te ofrecen antes de las comidas. Este detalle me hace sentir como en casa. Y es que la limonada es una bebida cuyo sabor nos identifica como región y como pueblo.

Debo de confesar que al vivir tantos años fuera de España acabas coqueteando con otras costumbres, con otros aperitivos. Así en Holanda, y a lo largo de los continuos viajes por Europa, empecé a disfrutar el aperitivo antes de las cenas y el whisky pasó a ser definitivamente mi bebida. De entre todos los lugares de Amsterdam, os recomiendo el L&B whiskycafe, un lugar para aprender a amar el whisky de verdad.

Yolanda Parrado es la directora general de la Casa Mediterráneo.

INTIMIDADES

Mis sabores

TANIA CASTRO

He probado langostas exquisitas, manchas en mi plato que, me juran, son exquisiteces; trufa, caviar, ¡hasta oro ha llegado a mi paladar! Pero lo mejor: la paella de la madre de mi amiga Merche. La llevo comiendo desde el instituto y no solo me sabe a una buena paella: me sabe a buenos recuerdos. Y es que la comida no solo alimenta nuestros estómagos sino también nuestra memoria. ¿Qué pasa si digo: Tigretones, Pantera Rosa, Phoskitos, bocadillo de atún con olivas, Brascada... ¡Chivito!? Sí, yo era de Chivito aunque siempre acabará con las camisetas manchadas. Y de Cola Cao, con sus grumitos. Por alguna extraña razón siempre sentí que no me podía llevar bien con los de Nesquik, esos sositos sin grumitos no podían ser de mi bando. El invierno me sigue sabiendo a chocolate espeso y el verano a polo de agua de limón o de naranja. Aunque hace ya mucho tiempo que no pruebo ninguno de los dos. Podemos hacer grandes viajes. Cruzar océanos, doce horas de avión pero ninguno nos será tan placentero ni nos llevará tan lejos como volver a morder un Bollicao a media mañana. Crecemos. Nos volvemos más complicados o sofisticados, elija cada uno su definición. Pero, curiosamente, la felicidad, la felicidad de la buena, suele estar siempre llena de cotidianidad y de recuerdos con buenos sabores.

El arte de las semillas

QUIQUE DACOSTA

Soja: Glycine max. O la verde, mungo, para comer al vapor, fresca, con un poquito de sal. Dar vida. Este es uno de los sentidos de los platos que creé y aún creo con semillas. Su germinación es una de las formas más saludables de tomar algunas de ellas y la mejor manera de conservar sus propiedades naturales.

Por lo tanto: Papel de cocina bien humedecido en una bandeja. La selección de semillas que más le guste de entrada, y para las pruebas, lo que tenga a mano. ¿No tengo nada? No es verdad, seguro que tiene en la alacena, lentejas. Bien, pues lentejas. Reparta estas por el papel, que tendrá tres o cuatro capas, bien humedecido, y lo cubrimos con otro papel igualmente humedecido. Con film de cocina tapamos la bandeja, perforamos para que respiren las semillas y lo dejamos en un lugar cálido, no seco y no necesariamente con luz... Revisaremos la humedad, importantísima para esta elaboración, durante dos o tres días.

Tras la germinación hay que saltearlas levemente. Un revuelto con jamoncito picado en la sartén, y a la parrilla en un colador, con unas gotas de aceite y sal. Poco hecho siempre. A partir de ahí con soja (más tiempo en la bandeja) o cualquier otra semilla.

FUENTE: ELPAIS CV.

Quique Dacosta

MADRID FUSIÓN 2012 EN IMAGENES.

Calendarío de la Temporada 2012.

Tortita de camarones.

Aguacate.

Tomate.

Rocio.

ROMPEPIEDRAS “Lepidium Latifolium”

PLANTA QUE DISUELVE PIEDRAS DEL RIÑON por joseppamies

Premio 'Mejor Sobremesa Imperial'

11 años del "Cubalibre de foie gras, con escarcha de limón y rucula silvestre".

quieres formar parte de nuestro equipo 2012...?

*** 2011 ***

Dénia Ciudad de la Gastronomía ¿Por qué no?

mi Manuela (Romeralo)

Navidad con Estrellas

Quique Dascosta y Ricard Camarena

mano a mano, un lujo

en Bélgica...

Difundir nuestra cocina

losmeses de cierres de Quique Dacosta Restaurante los estoy disfrutandopara lo que tenía previsto: comunicar nuestra cocina allá donde nosllamen. Ya hemos estado en Madrid, Barcelona, Avignon, Marsella, SanSebastián y París. Hoy toca Zurich y mañana Bruselas.

nochevieja en Mercatbar y Vuelve Carolina

Sonidos. Sounds. Sons. Suoni.

esteaño fue un año muy especial para nosotros. el menú SALE EL SOL marcónuestras vidas y los SONIDOS siguen muy presentes. aquí os muestroparte de mis RECUERDOS...

Cartas. Mercatbar & Vuelve Carolina.

nuevas cartas. ayer estuve en Valencia con los equipos de cocina de Mercatbar y Vuelve Carolina.estuvimos trabajando en las nuevas cartas. una maravilla. gracias a misequipos por el esfuerzo y dedicación. sois los mejores.

Montgó 2012

Sale el Sol, el documental

Muybuenas querid@s, espero que os guste. Es un trailer del documental de 15 minutos llamado SALE EL SOL en el que serecoge lo que ha sucedido en Quique Dacosta Restaurante durante latemporada 2011. © vídeo: Samuel Domingo. La Madre del Cordero Films. 2011.

Platos Históricos en Vuelve Carolina

se pone el sol

Cruzcampo se suma a la cena de platos históricos en Vuelve Carolina

"Votaré a quienes generen ilusión y esperanza, valores que necesitamos"

Quique Dacosta es la imagen de marca más exitosa de la gastronomía valenciana

Me acerco a la gastronomía prêt à porter

QuiqueDacosta Eventos&Catering

Grandes chefs tras la barra del bar.

MercatBar en El Magazine

Datos de contacto

Mercatbar. 1 año y 1 cubalibre.

esta semana MERCATBAR cumple ya un año. A TODOS LOS QUE OS ACERQUÉIS A MERCATBAR A COMER O CENAR ESTA SEMANA OS OBSEQUIARÁN CON UN 'CUBALIBRE DE FOIE' plato con el que celebraremos nuestro primer aniversario. Gracias Valencia!!!! Estamos muy felices!!!!www.mercatbar.es

la paella NO huele a podrido. Quique Dacosta promueve y logra que Greenpeace retire el vídeo contra la paella.

La Comunidad Valenciana ha hecho los deberes para tener un 3 estrellas Michelin

Una Comida en Quique Dacosta

Un año de Mercatbar....

...da para mucho. Pero lo más importante es que esta semana estamos de celebración. Mercatbar cumple 1 año y muchas anécdotas ya han ocurrido entre estas cuatro paredes... Ahí van algunas. www.mercatbar.es

...Rafael Ansón otorgó con el Premio Nacional de Gastronomía 'Sánchez Cotán'a Quique Dacosta y Javi Antoja en Mercatbar.

...salimos en páginas nacionales de la sección de política por una reunión que, según cuentan, tuvo lugar en Mercatbar.

...nos visitó Ferran Adrià.

Cena Platos Históricos en Vuelve Carolina

muchagente me comentaba la idea de hacer en Vuelve Carolina una cena conalgunos de los platos más emblemáticos de 'Quique Dacosta Restaurante'.Ya tenemos fecha. el 7 de noviembre en Vuelve Carolina. Calle Correos 8. Valencia. Reservas en manuela@vuelvecarolina.com o llamando al 963 218 686.

Rompepiedras. 2011.

Cubalibre de foie. 2000.

El Bosque Animado. 2007.

Ostra Guggenheim "homenaje a Frank O. Gerhy". 2005.

Gamba Hervida de Denia. Homenaje a Denia.

La Gallina de los Huevos de Oro. 2005.

Arroz Senia con fondo de anguila y cerezas. 2006.

Limón de Oro. 2007.

Panettone. Homenaje a Paco Torreblanca.

"Encontrad lo que amáis"

"Encontrad lo que amáis"

Discurso de Steve Jobs en la ceremonia de graduación de la Universidad de Stanford el 12 de junio 2005

El decálogo de Steve Jobs asociado a la Cocina.

Nuevo vídeo...

cenas armonías con cerveza en Vuelve Carolina

cenas especiales en Vuelve Carolina

"Los que estábamos, estamos y seguiremos estando"

Medallas de Oro del Arroz

Quique Dacosta Catering & Eventos. Madrid.

Exposición Fotográfica Mikel Ponce

en el Centro del Carmen (c/Museo 2, Valencia)...

Exposición RETRATOS de Mikel Ponce y Carlos Marzalque se compone de un total de 47 retratos de de gran formato dediferentes artistas, deportistas, científicos y personalidades de laComunitat Valenciana, acompañados por los textos del Premio Nacional dePoesía Carlos Marzal.

Tantopara Manuela Romeralo como para mí es un honor formar parte de esteproyecto. Ésta que véis es mi foto pero la de Manuela Romeralo esincreíble!!!!!

La exposición se inaugura hoy y estará expuestahasta el 6 de noviembre.

Platos Sin Belleza & Cocina en Pelotas

Padrino de la Vendimia 2011

Nació 'Quique Dacosta Catering & Eventos'

Beach Tomato (Londres & New York)

Gracias! La publicación Beach Tomatocon sede en Londres y Nueva York cita Quique Dacosta Restaurante como uno de los 5 mejoresrestaurantes del mundo en la costa...

* 2011 *

nuevas cartas.
ayer estuve en Valencia con los equipos de cocina de Mercatbar y Vuelve Carolina.estuvimos trabajando en las nuevas cartas. una maravilla. gracias a misequipos por el esfuerzo y dedicación. sois los mejores.

esta semana MERCATBAR cumple ya un año.
A TODOS LOS QUE OS ACERQUÉIS A MERCATBAR A COMER O CENAR ESTA SEMANA OS OBSEQUIARÁN CON UN 'CUBALIBRE DE FOIE' plato con el que celebraremos nuestro primer aniversario. Gracias Valencia!!!! Estamos muy felices!!!!
www.mercatbar.es

...Rafael Ansón otorgó con el Premio Nacional de Gastronomía 'Sánchez Cotán'
a Quique Dacosta y Javi Antoja en Mercatbar.

...salimos en páginas nacionales de la sección de política
por una reunión que, según cuentan, tuvo lugar en Mercatbar.

muchagente me comentaba la idea de hacer en Vuelve Carolina una cena conalgunos de los platos más emblemáticos de 'Quique Dacosta Restaurante'.Ya tenemos fecha. el 7 de noviembre en Vuelve Carolina. Calle Correos 8. Valencia.
Reservas en manuela@vuelvecarolina.com o llamando al 963 218 686.

Gracias!
La publicación Beach Tomatocon sede en Londres y Nueva York cita Quique Dacosta Restaurante como uno de los 5 mejoresrestaurantes del mundo en la costa...