Lunática Navidad

Tras 22 años de oficio nos hemos ganados nuestras primeras navidades en casa con nuestras familias y amigos. Esto quiere decir que desde el 22 de diciembre hasta el 4 de enero de 2010 estaremos cerrados.
El 5 de Enero y con las pilas cargadas, yo y todo mi equipo, estaremos de nuevo con toda la energía del mundo. En ese momento Quique Dacosta, Restaurante, totalmente reformado para empezar el 2010, os espera para haceros disfrutar de nuestra Gastronomía de Tradición y Vanguardia Valenciana.

Felices fiestas.
Prospero años nuevo y que haya salud y ganas de vivirlo.
De corazón, gracias.

Quique Dacosta.
www.quiquedacosta.es

La Gamba Roja se va

Investigadores españoles descubren cómo la preciada gamba roja desaparece y vuelve del Mediterráneo cada 10 años

"La gamba roja se va".
La frase la conocen los pescadores y gourmets del Mediterráneo español. Cada cierto tiempo, la gamba roja desaparecía del mar. Entonces las mesas quedaban vacías, los pescadores anunciaban la ruina y los comercios la catástrofe. Tres años después, sin que nadie supiera cómo, la gamba volvía y llenaba las redes. El misterio acaba de quedar resuelto. Un grupo de científicos del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), encabezados por Joan Company y Pere Puig, acaba de publicar en la revista Plos un estudio en el que hayan las claves de la periódica desaparición y reaparición: la clave está en las cascadas submarinas.
Lo explica Joan Company, del Instituto de Ciencias del Mar de Barcelona: "Cada diez años aproximadamente hay inviernos muy fríos y ventosos. El Mediterráneo se convierte entonces en una piscina muy fría. Hasta que el agua del fondo no puede soportar el peso y baja por los cañones submarinos a gran velocidad. Es como si tiraras de la cadena".
El agua llega a bajar por los cañones que jalonan el Mediterráneo a una velocidad superior a los tres kilómetros por hora. Y se lleva toda la gamba, que se pesca entre 500 y 900 metros de profundidad. La pesquería queda entonces arrasada, como ocurrió tras el último de estos episodios, en 2005. 2005 y 2006 fue un desastre en Palamós, Roses y Blanes, la zona estudiada. Y también ocurrió en 1999 y 1988, como han demostrado comparando los datos de capturas en los puertos.
Sin embargo, más abajo, pasados los 1.000 metros de profundidad, hay un festín. Las larvas de gamba crecen a esa profundidad y se encuentran con que tienen todo el alimento que ha arrastrado la corriente. Y comienza a crecer una nueva población de gamba roja, que luego emerge. Tres años después, las capturas vuelven a aumentar.
El estudio está hecho en la costa catalana. Company explica que es muy difícil hacer el estudio en todo el Mediterráneo por la ausencia de series estadísticas fiables de capturas (no hay nadie menos fiable que un pescador contando lo que captura). Pero en casi todo el litoral mediterráneo se repite el fenómeno. En Palamós la llaman la gamba de Palamós y en Garuucha dicen que es única de la zona, pero lo cierto es que es la misma: de nombre científico Ariestus antenatus.
Las conclusiones tienen gran importancia local y social. La gamba roja llega a pagarse a 200 euros por kilo al pescador (su precio normal ronda entre los 60 y 100 euros) y mucho más en un restaurante. Su desaparición es un drama para pescadores y hosteleros. El estudio permitirá predecir los episodios de desaparición y demuestra que la ausencia de gambas durante dos años es bueno. Sólo este mecanismo -la parada biológica natural forzada por las cascadas- explica que una pesquería sobreexplotada desde hace 70 años mantenga su salud.
Pero tiene una importancia ecológica enorme al abrir un campo para encontrar la forma de desaparición de una especie con las cascadas y ahora los investigadores intentarán ver si sirve para otras especies. La gamba roja ya no es un misterio.
RAFAEL MÉNDEZ

El Bosque Animado (2007)

Hoy hace tres años que recibimos por este plato, un premio maravilloso en Alba, Italia: Mejor plato del Mundo con Tartufo Bianco.
Mañana lunes 7 de diciembre celebramos en el mismo lugar y a la misma hora una cena en el Castello di Alba, una cena con grandes cocineros de Italia y sus mejores platos con dicho producto, que conmemora los tres años del premio y donde Juanfra Valiente (Studio de Quique Dacosta, Restaurante) hará de nuevo "el Bosque animado" para 40 personas.
Qué pena que sólo sean para 40 personas...

Rafael García Santos sobre "El Bosque Animado"
Es muy probablemente, por no decir que con toda seguridad, el mejor Plato del Año en el mundo; cuanto menos, en nuestro mundo, ya que no hemos comido nada tan meritorio ni impactante. Tanto valor no puede asombrar a nadie, puesto que Quique Dacosta, merecedor de un 9,5/10, se sitúa en este momento en la cúspide mundial. Diríamos más, su cocina es en la actualidad una de las dos o tres que atesora más talento y arte. En este caso es capaz de aunar genialidad y virtuosismo plasmando un paisaje asombroso, muy en consonancia con la línea que viene marcando en tiempos recientes. Un paisaje en el que la naturaleza se explaya, no solo cromáticamente, sino sobretodo aromática y sapidamente. El comensal se pierde entre múltiples sensaciones que evocan un paseo por el bosque; un amanecer en un bosque primaveral frondoso exuberante de fragancias silvestres y de motivos minerales. Predominan las setas, principalmente los hongos, el tartufo de Alba o la trufa negra – es una imagen viva, variable, estacional –, también las hierbas, tomillo y romero, la terrosidad húmeda... El campo en la nariz, en el paladar, en los ojos... el campo, su ser, se explaya en el plato, alcanza su máxima semblanza gastronómica, en un conjunto integral de gran originalidad y diseño. Es un cuento, una fantasía hecha realidad.


























La receta de "El Bosque Animado"

Para el caldo de la base del Bosque:
4 dientes de ajo, 1200gr de cebolla fresca, 1000gr de Zanahorias, 1200gr de blanco de puerro, 600gr de tomates maduros, 12 bolas pimientas negra, 20gr de briznas de tomillo silvestre del Montgó, 20gr de briznas de Romero gatero del cabo de san Antonio, 12gr de orégano silvestre, 6kilos de huesos ternera (con un alto contenido en colágeno), 3kl de costilla de cerdo Iberico, 4kl de gallina de coral, 2 unidades de Jarrete ternera, 4 Kl. de manitas de de cerdo escaldadas, 2kl de garbanzos, 4kl de Boletus edulis, 1kl de trompetas de los muertos, 1kl de senderillas, 1kl de Morillas, 60gr de aceite de oliva, 350gr de soja liquida, salada, 50litros de agua mineral.

En varias bandejas profundas asaremos los huesos, la costilla de cerdo y las gallinas troceadas en cuartos. Lo asaremos a 200ºC durante 25 minutos. En ese momento incorporar a las bandejas las verduras troceadas y asar 15 minutos más a 160ºC.
Mientras en una cazuela amplia y profunda, pondremos el aceite y a fuego fuerte doraremos las manitas de cerdo y el jarrete. Incorporaremos las setas y hongos manteniendo la potencia del fuego y una vez dorado el conjunto incorporar los garbanzos, que habrán estado a remojo una noche.
Sacaremos las carne asada pasándola por una papel con el fin de retirar la máxima grasa posible. La incorporamos a la cazuela con las verduras.
Las bandejas donde hemos asado la carne y las verduras la desglasamos con la soja y dos litros de agua. Una vez desglasado lo añadimos a la cazuela con el resto del agua.
Coceremos a fuego suave, casi sin ebullición durante 8 horas, espumando continuamente.
Tras este tiempo dejamos reposar el conjunto cuatro horas.
Colamos con mucho cuidado retirando antes, con la ayuda de una araña, los huesos, la carne y parte de las verduras.
Tras colarlo con delicadeza y sin presionar, obtendremos 25litros de caldo.
Levantaremos el hervor para rectificar de sal y una vez puesto a punto dejamos que se enfríe poco a poco. Al alcanzar 45ºC introducimos las hierbas frescas recién cogidas. Las retiramos pasado 4 minutos, para evitar que las hierbas suelten su amargor.
Esta elaboración la reservaremos al vacío en bolsas de 500gramos cada una.

Ponemos a punto de cado base del Bosque animado:
500gr de caldo, 3 gramos de Xantana, 50gramos jugo de trufa negra Española (Nombre científico: Tubér melanosporum), 20gr de Tartufo Bianco (Nombre científico: Tuber magnatum Pico/Tartufo/Alba blanca).

En un bol ponemos los 500gramos de caldo (elaboración anterior) e incorporamos el jugo de trufa negra y la xantana. Con la ayuda de una turmix, mezclamos para espesar. Una vez denso rallamos la trufa blanca de alba.
Reservamos en mangas pasteleras desechables.

Para la crema de queso:

100gr de que parmesano 3 años, 250gr leche de Soja, 1 unidad de hoja e gelatina de 2gramos, Sal c/s.

Troceamos el queso bien seleccionado. Lo pondremos en una termomix. Mientras calentamos la leche de soja y fundimos la hoja de gelatina hidratada en ella, le añadimos la leche hirviendo. Mantendremos 3 minutos a potencia 4 de la termomix.
Pondremos a punto suave de sal. Dejaremos reposar en frío y una vez frío y denso lo pasamos a una manga pastelera desechable.
La cantidad que llevará el plato de esta crema es de 2 gr por plato.

Arena de Ceps:
90gr de mantequilla fresca, 100gr de harina, 50gr de stevia rebaudiana Granillo, 80gramos de Ceps en Polvo, c/s sal.

En un bol pondremos la harina y la stevia en granillo. Mezclaremos junto al polvo de ceps. Una vez mezclado los tres ingredientes incorporamos poco a poco la mantequilla fundida y la sal. Amasamos bien y hacemos rulos que reservaremos en frío.
Una vez haya reposado la masa en frío, rallamos con la ayuda de un rallador fino, sobre una silpat. Horneamos 20 minutos a 100ºC.
Sacaremos del horno, dejamos enfriar y con la ayuda de dos espátulas de hoja amplia, trocearemos enérgicamente hasta obtener una arena (en aspecto) de ceps.

Arena de Romero:
100gr de mantequilla, 100gr de harina, 50gr de stevia rebaudiana granillo, 25gramos de romero fresco en polvo, c/s sal.

En un bol pondremos la harina y la stevia en granillo. Mezclaremos junto al polvo de Romero. Una vez mezclado los tres ingredientes incorporamos poco a poco la mantequilla fundida y la sal. Amasamos bien y hacemos rulos que reservaremos en frío.
Una vez haya reposado la masa en frío, rallamos con la ayuda de un rallador fino, sobre una silpat. Horneamos 20 minutos a 80ºC.
Sacaremos del horno, dejamos enfriar y con la ayuda de dos espátulas de hoja amplia, trocearemos enérgicamente hasta obtener una arena (en aspecto) de Romero.

Arena de Tomillos silvestre:

100gr de mantequilla, 100gr de harina, 50gr de stevia rebaudiana granillo, 25gramos de Hojas de Tomillos fresco en polvo, c/s sal.

En un bol pondremos la harina y la stevia en granillo. Mezclaremos junto al polvo de Tomillo. Una vez mezclado los tres ingredientes incorporamos poco a poco la mantequilla fundida y la sal. Amasamos bien y hacemos rulos que reservaremos en frío.
Una vez haya reposado la masa en frío, rallamos con la ayuda de un rallador fino, sobre una silpat. Horneamos 20 minutos a 80ºC.
Sacaremos del horno, dejamos enfriar y con la ayuda de dos espátulas de hoja amplia, trocearemos enérgicamente hasta obtener una arena (en aspecto) de Tomillo.

Destilado tierra:
200gr de tierra de brotar nuestros vegetales en estado embrionario, 500gr de agua de manantial, 0,3gr Xantana.

Tendremos el agua y la tierra juntas en un bol, en frío, durante 6 horas.
Transcurrido este tiempo introducimos la mezcla en el “Rotavapor”. A una temperatura de 24ºC conseguimos destilar el agua manantial con todo el sabor y aroma de la tierra húmeda. De 250 gr de agua destilada con sabor a tierra texturizaremos con la xantana.
Una vez texturizada el agua de tierra introducimos unos guisantes pelados y crudos de nuestro huerto. Conseguiremos un sabor terroso y amargo persistente gracias al guisante crudo y el destilado, que coronará el plato una vez terminado.

El papel de Ceps crujiente:
1 litro de agua mineral, 200gr de harina de tapioca, 80gr de polvo de Ceps, c/s sal.

Levantaremos el hervor del agua con la harina de mandioca. Una vez haya hervido, fuera del fuego, incorporamos el polvo de Ceps y trituramos con la ayuda de una turmix.
Dejaremos reposar el conjunto y una vez frío, estiraremos sobre papel sulfurizado y de forma irregular introducimos en el horno con el tiro abierto para que se evapore todo la humedad de la masa para obtener un papel crujiente con sabor a Ceps. Tiempo de horneado 50minutos, a 110ºC. Trocearemos justo en el momento del pase, que colocaremos 3 trocitos entre los ingredientes de la superficie del plato.

Aceite esencial:
500gr de Tomillo silvestre del Montgó (diferentes variedades silvestres de tomillos localizados en el Montgó “parque Natural de Denia”), 200gr de Romero común.

Introduciremos el tomillo y el romero en el Rotavapor para obtener el aceite esencial de estas hierbas aromáticas. La temperatura e extracción de este aceite a 25ºC. Con esta temperatura tendremos un aceite esencial no desnaturalizado por el calor habitual de los serpentines.
Este aceite nos servirá para potenciar los aromas de este plato, tan complejo gustativamente como olfativamente.

Vinagreta trufada:
400gr de jugo de trufa negra, 25gr de vinagre balsámico 12 años, 100gr aceite oliva virgen extra arbequina, c/s sal glas.

Mezclamos enérgicamente todos los ingredientes y reservamos hasta el momento de osmotizar las verduras y setas.

Setas y verduras osmotizadas:
Tuétano de Brócoli, Pequeña inflorescencia de una Coliflor, Criadilla, Trompeta de los muertos, Ceps crudos, Senderillas, Angula de monte, Vinagreta de trufa (elaboración anterior).

Colocamos cada ingrediente en un bol individual con una cantidad de vinagreta que los cubra. Los pasaremos (dependiendo de la estructura de cada producto, estará más o menos tiempo) por la gastrovac, sin temperatura. De esta manera sustituiremos el aire del interior de las plantas por la vinagreta trufada. Reservamos en cada bol hasta el momento del montaje del plato, que las escurriremos bien, para que no humedezcan las tierras.

Ingredientes de la superficie del Bosque animado:
Brotes de Guisantes, Brotes de Quínoa, Brotes de remolacha, Semillas de sésamo blanco, Semillas sésamo negro, Flores romero, Flores de tomillo, Flores de Orégano, Flores de campanula, Flores de saúco, Láminas de trufa negra de Morella. (Nombre científico: Tubér melanosporum), Láminas de Tartufo Bianco (Nombre científico: Tuber magnatum Pico/Tartufo/Alba blanca).

Pimientos rellenos de arroz

Fotografía: Tania Castro.
















Fotografía de Louise de Bourgeois: “Araña Madre”.

Cuenta Escoffier, insigne cocinero francés que vivió a caballo entre los siglos XIX y XX , en los que revolucionó -si no creó- la gastronomía burguesa, y en su libro “Mi Cocina”, que existen muchas recetas en las que los vegetales se rellenan de otros productos, dando lugar a brillantes platos que han llenado de admiración al mundo.
Entre los que señala están algunos que permiten relamernos, como el que llaman “Lechugas rellenas de arroz a la tolosana” –de Toulouse, me temo, que no de Tolosa- u otras lechugas rellenas, esta vez “ a la piamontesa”, en las que las lechugas partidas se cubren con un “risotto” al estilo del valle del Po, con sus láminas de trufa blanca, o bien lo hacen con un arroz Pilaff con el hongo mágico, aunque esta vez en su versión más negra. Las lechugas recubiertas se vuelven a recubrir, esta vez con la media lechuga sobrante, y un golpe de calor las deja listas para servir y comer.
Lo mismo sucede con los tomates, que los rellena a “la provenzal”, con los productos de aquellas tierras entre las que no falta la cebolla y las anchoas, o bien los penetra con sémola que baña en quesos y mantequillas, para que no decaiga el sabor.
Así resulta que todas las verduras rellenadas son antes cocidas, asadas, fritas o cocinadas de algún modo, y el relleno fue a su aire en el momento de ser también preparado, por lo que en ningún momento se juntaron en su más intima mismidad el vegetal recipiente y lo recibido.

La diferencia sustancial con los pimientos rellenos de arroz que nuestra tradición acoge es que los ingredientes se someten desde crudos –o casi- a una misma cocción, perfumándose así los unos a los otros, cual era la pretensión.

El arroz queda así impuesto del sabor de los pimientos, que le proporcionan para su cocción el agua que necesita, desprendiéndola de forma paulatina desde el rojo y grueso casco que los forma y que se encuentra lleno de ella. Por medio de ese trance, el pimiento también queda asado y comestible, y solo es necesario el tiento justo y particular para que al ser comidos uno junto a otro el sabor de cualquiera de ellos no se adueñe en demasía del conjunto, como suele suceder.

Dice un experto en los problemas que entraña la gramínea en la cocina, el curioso e impenitente investigador Quique Dacosta, en su libro “Arroces Contemporáneos”, que la técnica que requiere este plato es compleja y delicada, ya que: “Una dificultad añadida es la imposibilidad de ver lo que está sucediendo en el interior del pimiento. Detalle que lleva a trabajar “ a ojo" (nadie lo diría, pensamos nosotros). Como a todo cocinero, supongo, me gusta observar la evolución de los productos durante la cocción, aunque se tache de técnica rudimentaria.”

La técnica es imprescindible y el conocimiento del producto también, ya que el grosor de los componentes y su punto de maduración juegan el imprescindible papel que suponemos en el ajuste de los tiempos de cocción. Aunque ante la duda, y asumida la posibilidad el fracaso, también podemos optar por rellenar los pimientos de algún elemento menos delicado que el arroz para este nuevo embutido, y conformarnos con freír, dentro del susodicho, una sardina salada, en una conjunción que ni el mismo Escoffier mejoraría.

Texto: Alfredo Argilés.