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NOTA DE PRENSA:
Elche, 27 de Junio de 2013.
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| imagen sacada de un link, desde de mi telefono horas despues. Junto a Paco en la gala. |
La Universidad Miguel
Hernández de Elche ha investido a Quique Dacosta como Doctor Honoris Causa en
Bellas Artes al igual que a Paco Torreblanca.
Una solemne ceremonia,
donde familiares, amigos, profesores y alumnos, celebraron el acto cargado de
emoción, reconocimiento y agradecimiento.
Cada uno de los padrinos
-El Catedrático de Historia del Arte de la UMH Kosme de Barañano para Quique Dacosta, y el profesor del Área de Estética y Teoría de las Artes José Manuel Álvarez Enjuto para Paco Torreblanca- resaltaron
las cualidades y rasgos característicos de las carreras de cocinero y pastelero
en sus Laudatios. Crearon paralelismos entre el oficio de cada uno y las bellas
artes, así como las aportaciones de cada uno de ellos, al arte, desde su
prisma.
Para Quique, el
reconocimiento va más allá, pues está fuera de las esferas del mundo
gastronómico y es conciente de la relevancia ante la sociedad y el claustro
estudiantil. Todo lo que vaya en pro de la cocina, su profesionalización y
promoción es bienvenido e invita a seguir trabajando en el marco de la excelencia.
El rector Jesús Pastor
finalizó el acto marcando la relevancia de éste otorgamiento y el compromiso de
la universidad con la gastronomía.
*** DISCURSO COMPLETO:
Doctor
Honoris Causa en Bellas Artes por la Universidad Miguel Hernández de Elche
***
Escribo estas líneas la noche del 23 de Junio del 2013. Noche de Luna llena.
Llena y brillante. La súper luna del 2013. Esperé este momento para escribir
solo, bajo la luz que la Luna me transmite, su aura y su energía***
“Autoridades,
estudiantes y profesores premiados, claustro de profesores, estudiantes,
personal de administración y servicios, familiares y amigos”
Una vida dedicada a la cocina (26 años de
carrera profesional). Pocos o muchos años, son los que he dedicado a la cocina,
mi vida, mi forma de entenderla y de plasmarla, que me llevan a ser la persona
que conocéis y estáis conociendo. No tengo una vocación distinta a la de la
mayoría de los cocineros del mundo: ganarme la vida dando de comer.
Hay algo raro en todo esto. Yo no elegí ser
cocinero, fue la cocina la que me eligió a mí. Soy simplemente, un obrero de la
misma.
*
ORIGENES. JARANDILLA Y COMO LLEGUE
A DENIA.
Cuando llegue a Denia, de mi Jarandilla de
la Vera natal, nadie, absolutamente nadie, podría decir que yo iba a ser
cocinero. No había indicios para ello. Sin embargo, se dieron todas las
circunstancias para que me quedara en aquel pueblo de pescadores: por un
sentido simple de responsabilidad con mi familia y una dosis de realismo. Me
encontré con 14 años en un sencillo restaurante, fregando platos y cazuelas. Yo
no lo sabía, pero aquel contacto con la cocina profesional me marcaría para
siempre. ¿Quién iba a decir por aquel entonces que yo seria cocinero? Ni yo
mismo podría imaginarlo.
2º
***MI UNIVERSIDAD
LOS LIBROS…
Un lugar sencillo donde iniciarse
( 3 Junio. 14 años). Allí, en aquel sencillo lugar, había sobre la
chimenea algunos libros de cocina. Escueta selección, entre los que encontré un
catecismo para iniciarse, e incluso enamorarse. Libros de cocina española
tradicional y popular, la cocina del mercado, “la cuisine minceur”, "la nature dans
l'assiette", el práctico, “el arte culinario”. 6 libros.
El Poblet (15 Septiembre.
16 años). La noche antes de empezar a trabajar, quedé con el propietario del
restaurante. Me dio un libro de carnes, y me dijo “apréndetelo para mañana a
las 9:30 que entras por la puerta de atrás, la de la cocina, el jefe de cocina
te dirá cual es tu puesto”. Marché a casa.
Deduje
que mi partida sería la de carnes y no sabia ni cuantos solomillos tenia una
vaca… De camino miré aquel LIBRO y
tenia claro que no solo era imposible que me lo aprendiera esa noche, sino que
además el reto iba mucho más allá. Tanto, como mi osadía en pedir trabajo en
el, que ya era por entonces, un buen restaurante.
UN LIBRO. Una declaración de intenciones. Las
misma que llevaba y que tenía con ese lugar. Formarme desde la base y poder
cobrar. No podía permitirme pagar una
escuela de cocina y este, creí yo, podría ser el camino.
Los libros han sido, desde entonces, mis compañeros de viaje.
Libros de cocina….uno, otro, otro, otro mas…y así pilas y pilas de libros a lo
largo de mi vida. Esta ha sido parte de mi “universidad”.
La verdadera importancia de todo esto y lo que ha sumado valor a
mi experiencia, han sido las diferentes etapas por las que ha pasado mi
aprendizaje y al final, el entendimiento surgido de una base literaria y de
conocimiento de campo.
Por una parte, LOS
LIBROS de cocina leídos y mi deseo de interpretarlos. Tras esto, mi
preocupación al ver que solo interpretarlos no era suficiente, y que muchos
chefs en el mundo como yo, hacían lo mismo. Esa coincidencia en las creaciones
del momento, por la misma base de conocimiento y el beber de las mismas fuentes,
me hizo finalmente abandonarlos. Una transición, del conocimiento de mi oficio
al conocimiento de otras disciplinas. Kosme de Barañano y Alfredo Argilés, me
influenciaron de manera directa y despertaron en mi una curiosidad por el arte
en todas sus expresiones. Cocina, arte. En definitiva una suma que me hizo ser
más sensible y perceptivo con la vida.
Dejar de leer cocina, y leer arte. Dejar de visitar mercados del
mundo y visitar museos. Esto hizo que mi vida estuviera con un pie en la cocina
y otro en la inspiración y la expresión artística.
Sin querer, apartarme de la lectura gastronómica, que había sido
en cierta medida mi Universidad, me hizo crear mi segundo estilo de Cocina;
La nueva memoria del Gusto
inspirada en la naturaleza, el paisaje y el arte.
En un tercer estilo, ya en esta década, todo cambia y, sin embargo,
el estilo de cocina no busca la inspiración fuera de mi, si no que la encuentra
en mi mismo.
Una expresión más intimista hace que todo discurra hacia dentro.
LA
OTRA PARTE DE MI FORMACIÓN, no menos importante,
ha sido mi día a día en la cocina, la inquietud, los viajes. Los mercados, las
personas, los cocineros y cocineras. Soy la suma de cada segundo en la cocina,
cada gota de sudor, cada lagrima, cada sonrisa, cada palabra leída, cada
conversación en el estudio de creatividad. Horas intercambiando ideas con los
que durante años han sido y son
parte de mi equipo; con los que de lejos han venido a aprender y nos han
dejado su propio conocimiento; las impresiones y sensaciones que han dejado en
la mesa cada uno de los clientes que han elegido comer y vivir la experiencia
en mi restaurante; lo que me han enseñado los proveedores referente a su
oficio; cada aprendizaje adquirido de todas las personas que, de una u otra
forma, han tenido que ver con mi trabajo… esa suma, da como resultado una parte
importante de la persona y profesional que soy hoy.
CUATRO GENERACIONES DE CHEFS
He tenido la gran suerte de conocer,
compartir y tener amistad con cuatro generaciones de cocineros Españoles que a
día de hoy siguen en activo. La suma de ese conocimiento y las experiencias, me
han beneficiado y han corrido a mi favor. El intercambio de ideas con cada uno
de ellos me han enriquecido como cocinero y como persona. Este es el potencial
de la gastronomía española, a mi parecer más allá de talentos individuales. No
hay país en el mundo que atesore tantos y tan buenos.
***CÓDIGO
ABIERTO
Cuál ha sido mi Universidad en definitiva?
Puedo resumir mi aprendizaje, diciendo que me he beneficiado del código abierto
de la cocina y el arte. Un código abierto que no es otra cosa que la
divulgación durante años de grandes y excepcionales maestros, que se han
dedicado a compartir su propio conocimiento, sus descubrimientos, sus
aportaciones. Un código que empieza en cada hogar de madres a hijos y a nietos
y que en muchos casos no está escrito.
***HEREDERO DE UNA CULTURA Y UN PUEBLO
Soy el heredero de un legado insospechablemente
rico. De la suma de culturas que han pasado y pasan por el mediterráneo, por
nuestra comunidad. Soy heredero del trabajo de los pescadores, ganaderos,
agricultores, panaderos, pasteleros, tenderos, y cientos de oficios que cada
día entran por la puerta de mi cocina con el alma de esta tierra y sus mares.
Soy el heredero de un recetario con el que
construyo una cocina repleta de destellos de aquí y de allá, tal y como es la
cultura mediterránea. Así la vivo, la siento.
Soy el heredero de una forma de vivir.
Del conocimiento de tantos cocineros y cocineras
de esta tierra.
La herencia que he recibido es intangible, pero
tiene un peso indescriptible.
***COCINA
EN LAS ARTES. EL ARTE DE LA COCINA
Yo soy
un cocinero, no soy un artista. Al menos así me considero a mi mismo.
Lo que
yo hago es cocina. Mi cocina no pretende saltar a un marco que no le
corresponde, soy muy respetuoso con las disciplinas artísticas.
Aún así,
entiendo que los procesos que manejamos los cocineros contemporáneos, más allá
de técnicas y conceptos, que son importantes, se pueden unir con cualquier
expresión artística mediante el lenguaje creado y la forma de transmitirlo.
No me
limito a cocinar, entendiendo cocina como la interpretación y repetición de
recetas. Para mi la cocina es una forma de comunicación con el comensal que se
sienta a mi mesa, a través de los productos, los procesos, las armonías, las
escenografías. Hay una historia que quiero contar: la construyo, la narro, la
plasmo.
Hay una
estética definida, unos olores y sabores que quiero que los comensales
experimenten y vivan más allá del acto de alimentarse. Hay un componente lúdico
y de placer en mi propuesta.
Tengo la
grandísima suerte de retroalimentarme de la experiencia de cada una de las
personas que acuden a mi restaurante. Es mi examen de graduación, mi
compromiso, el motivo de mi dedicación. Al final son los clientes quienes
apuestan por mi trabajo.
Amo el arte, en todas sus expresiones y es para mi un orgullo que
la cocina de vanguardia se considere hoy una expresión artística. La
inspiración, la proyección, la consecución y materialización de una idea, de un
sueño. La búsqueda de los elementos, plasmar sentimientos. Interpretar otras
formas de arte y llevarlas a un plato. Al final de todo, un arte efímero, se
consume, se vive, se acaba; sólo queda el recuerdo y quizá el deseo de verlo,
olerlo, saborearlo de nuevo.
¿Explica todo esto que la universidad me conceda éste
reconocimiento? Yo no lo se, pero entiendo que mi experiencia y mi hacer avalan
el resultado de lo que soy hoy como cocinero, como persona.
No tuve la suerte y privilegio de asistir a la universidad, de
formarme en ella. Me alegra ver que hoy, jóvenes, futuros cocineros, futuros
transformadores de ideas y soñadores, se sientan en aulas queriendo aprender y
formarse en una profesión cada vez más competitiva, donde el conocimiento, las
ideas, la experiencia y la disposición marcan la diferencia.
Al aceptar este reconocimiento, asumo una responsabilidad más con
la profesión, con la comunidad, con mis compañeros, con los que vienen detrás,
con los que me han enseñado y los que están andando el camino conmigo. Soy un
defensor de la divulgación, por principio y porque trato así de devolver a la
cocina lo que ella, por medio de otras personas, me ha dado a mí. Así que hoy
me siento más comprometido que nunca con la enseñanza y el aprendizaje.
*** RECONOCIMIENTOS Y
ESTRELLAS…
Soy la suma del esfuerzo físico y mental; de la
dedicación plena a la cocina. La cocina es una carrera de fondo y éste
“maratón”, que es mi carrera profesional, esta marcado por el respeto y el
trabajo, con la convicción de que lo que hacemos esté siempre en el marco de la
excelencia.
Esto no tendría que haber sucedido. Yo no lo programe
así. Tal vez también por ello, lo vivimos de una manera coyuntural.
Ni grandes celebraciones ante los éxitos, ni
grandes traumas antes los fracasos.
Interiorizar tanto unos como otros, aprender de
ellos, disfrutar de los triunfos dentro de la normalidad y seguir trabajando.
Las consecuencias del trabajo que realizamos en
equipo, están dando unos frutos en forma de reconocimientos importantísimos.
Los valoro muy positivamente y con ellos
embellezco la travesía, el camino por el que andamos. Pero lo importante es que
nuestros clientes vivan como nosotros la intensidad de la expresión que
proponemos y que vean ciertamente recompensada la ilusión, el esfuerzo, las
expectativas y todo lo que han soñado de su estancia con nosotros.
*** DOCTOR
HONOROS CAUSA EN BELLAS ARTES
Me enfrento a un momento, que no estaba ni mucho
menos en mi proyecto de vida. Este reconocimiento no estaba en mis planes.
Uno se puede llegar a preparar para recibir un
reconocimiento como las tres estrellas Michelin, o el mejor restaurante de
Europa, de hace unos días, pero no estas menciones que, en principio, hasta
hace muy poco no estaban dentro de la normalidad de a lo que un chef pudiera
optar. Pero esta es la vida y esta es la realidad de un oficio que se acerca
con timidez una veces y descaro en otras, y se reivindica en los más altos
estamentos de una sociedad. Y es que el éxito de la gastronomía es el éxito de
la sociedad que vivimos. Y esa sociedad somos cada uno de nosotros. Del Rector
y de cada una los doctores que han postulado por nosotros para ser Honoris
Causa por Bellas Artes en esta Universidad.
*** LOS
MEDIOS DE COMUNICACIÓN
No me olvido y además tengo muy presente lo que
significa en la vida, la divulgación de cualquier disciplina. Los medios de
comunicación, y con ellos todas las personas que hacen posible que un canal u
otro funcione y llegue a la gente, han contribuido infinitamente a que hoy la
gastronomía, este en el lugar en el que esta.
Somos lo que dicen de nosotros.
Gracias por creer en mi proyecto, sumaros a el y
dimensionarlo a un estatus que nunca creí que pudiera tener lo que hago.
Uno es consecuente con lo que hace, pero no se es
del todo conciente de las consecuencias que tiene. En este caso soy el chef mas
afortunado del mundo. Os tengo a todos, y todos sois importantes de la misma
manera que lo es una nueva creación.
Gracias.
***LAUDATIO
Kosme, gracias de corazón por aceptar
desempeñar esta función, se lo que significa para ti estar aquí. Esto hará que
de ti se entienda, no si yo soy un artista (que no lo soy, soy un cocinero), si
no que eres uno de los hombres que mas entienden de artes en el mundo y para mi
hoy es un orgullo tenerte aquí a mi lado.
Tus libros, todos, los que me has hecho
llegar y espero seguir recibiendo con tus exposiciones como comisario, analista
y visionario del mundo del arte, me sigan enriqueciendo, aportando,
sensibilizando. Siempre nos quedará ese té en tu casa para charlar de nuestras
cosas, que son siempre en torno a
expresiones personales y artísticas.
Gracias.
***EQUIPO.
PERSONAS…FAMILIA AL FIN Y AL CABO
Yo soy un gestor del talento de cada una de las
personas que forman parte de la familia/equipo.
Hay sueños, que no se pueden materializar en uno
solo. Sueños imposibles. En este oficio como en otros tantos, es todo una
cuestión de equipo. De personas, de talentos, de conocimientos, de recursos, de
esfuerzos, de valores y sueños comunes, de crecer y apostar por encima de todo.
Creer en esta manera de hacer, de ser y de vivir la gastronomía por encima,
incluso de remuneraciones económicas. Soy lo que mi equipo ha decidido ser.
Ellos incluso han dejado de cobrar mensualidades para que un año mas se
materializara este sueño. Esos valores, son valores de una creencia absoluta en
lo que estamos haciendo y es un gesto que yo nunca podré olvidar.
Gracias
***
AMISTADES
Imprescindibles. Mis amigos y amigas son
indispensables en mi vida.
Vosotros me mimáis, me llenáis de esperanza y me
apoyáis. Sinceramente el camino se hace andando y la verdad que maravilla
andarlo con vosotros. Esta es una de las suertes de mi vida.
Seguir a mi lado, aunque parezca que a veces
desaparezco por lo avatares del día a día.
Os amo.
***FAMILIA
Hay al menos dos cosas que no se eligen en la
vida. El lugar donde naces y la familia que tienes. Si me dejaran elegir,
elegiría el lugar donde nací y la familia que tengo.
Gracias a la familia Dacosta, a la familia
Vadillo, a la familia Sanz que han hecho de mi el hombre que soy, los valores
que me han inculcado desde el respeto, la cultura del esfuerzo y del cariño.
He creado una familia, además única, de la cual
me enorgullezco. La vida me regaló momentos, amigos, vivencias, conocimientos… una
familia “Dacosta Mud” que son un pilar fundamental en mi vida.
Doy gracias al cielo por este regalo divino.
***
PACO
Maestro. Doctor. Querido, respetado y
admirado maestro de maestros. Para mi suerte, no solo recibo este Doctor
Honoris Causa en Bellas Artes por la Universidad Miguel Hernández, si no que
además lo recibo contigo. Ni en el mejor de mis sueños. Nada es comparable con
este momento. Una cosa más nos hermana, Paco.
Gracias por todo lo que eres y representas
para mí.
***DESPEDIDA
Quiero agradeceros la vida que me habéis
entregado. El cariño y el respeto que me procesáis. Os pido siempre vuestro
apoyo y respaldo. Os pido egoístamente que me améis, por que ese amor es para
mí el motor de mi vida.
Quique Dacosta.
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