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por Cristina Jolonch.
"Este paisaje me da tanto como me quita". Lo dice Quique Dacosta (Jarandilla de la Vera, 1972), desde la proa de un barco, mientras contempla el amanecer entre el mar y las nubes. Cuenta que se enamoró del lugar siendo un adolescente, cuando dejó Extremadura para irse a vivir con su madre -que lo parió con 14 años- a Dénia. "Al principio todo me era extraño, hasta la frontera entre lo dulce y lo salado: recuerdo pedir una pasta en una cafetería y al mojarla en el café con leche, pensando que era dulce, encontrar que en el líquido flotaban espinacas y guisantes".
En Dénia decidió cambiar los estudios por el trabajo en la cocina. "Al principio en la pica, fregando platos. Era un chaval inquieto. Necesitaba acción". Lo atraparon los fogones mucho antes de saber lo que era la alta cocina y las estrellas Michelin. "La primera vez que escuché mencionar la guía no sabía de qué hablaban. Unos años después me fui de ruta con un amigo por algunos restaurantes estrellados y dormíamos en el coche porque apenas nos alcanzaba el dinero para pagar la cuenta del restaurante, si el chef nos hacía buen precio. En el maletero, una americana que alguien nos había dejado y una corbata". La única que tenía el que acabaría convirtiéndose en el chef más presumido y con más trajes en el armario de toda la alta cocina española.
Hace un par de años vio cumplido su sueño de obtener la máxima puntuación en la biblia roja de la gastronomía para su restaurante de Dénia (antes El Poblet, ahora Quique Dacosta, y bajo el nombre, como un subtítulo, la grafía de los tres macarons). "El paisaje me aporta una riqueza de producto extraordinaria. No hay nada como la gamba de Dénia, que toma el mejor alimento en las profundidades y adquiere una grasa buenísima. Es una joya y por eso me gusta servirla envuelta en un celofán rojo. Como un regalo. Esta costa es reserva natural. También es una maravilla la montaña del Montgó, donde hay una variedad de hierbas inmensa. Más que una despensa es una inspiración".
El paisaje le da tanto como le quita. "Es difícil que el aficionado a la gastronomía se escape hasta aquí. Estamos fuera de los circuitos de la alta cocina. Y no tiene nada que ver tener un tres estrellas en Dénia o tenerlo en Barcelona, Girona, Madrid o San Sebastián". No le ha faltado la tentación de hacer las maletas. Pero quiere seguir su carrera de fondo. La tercera estrella del 2013 no fue la meta, sino parte crucial del camino.
El cocinero sigue corriendo para llegar aún más lejos. Quiere ser algún día el mejor chef del planeta. Lo quiere por él y por su equipo, que se deja la piel. Dacosta corre y corre. Por las mañanas, temprano, bordeando la costa, de faro a faro. Y corre por la selva de la alta cocina, exponiéndose a la mordedura de la crítica, aunque dice -¿será verdad?- que prefiere no leerla para que no le entorpezca el camino. Y al ataque por sorpresa de los rankings que hoy te ignoran, mañana te susurran bellas palabras al oído y, cuando menos lo esperas, muestran la zarpa.
Quique Dacosta se acomoda en la popa del barco, donde sopla el viento de la mañana. Confiesa que no se imagina toda la vida con la misma presión. Ha decidido apearse de la ruta de los congresos por España. "Busco la calma en la vida. Momentos como este, frente al mar, que a veces busco en mitad de un servicio. Me voy solo a la playa, bajo la luz de la luna". Está satisfecho con el trabajo de esta temporada, que se refleja en un menú al que ha puesto el nombre de Tomorrowland, y muy ilusionado con lo que ya prepara para el próximo año. No puede desvelar secretos pero sonríe y apunta, nada más, que la palabra misterio será importante. A través de esos menús larguísimos, de cerca de cuarenta elaboraciones, asegura que aún tiene mucho que contar. Nunca se tiene todo. "A pesar de ser un tres estrellas, hay noches en las que hago ceros. Ni un cliente".
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