18/12/2011. El País. Ana Martínez Nebot.
Con
la intención de trasladar las artes culinarias de los grandes chefs a
las cocinas domésticas, pedimos a siete de los mejores cocineros
vanguardistas españoles, referentes a nivel mundial, algunas de sus
recetas secretas -y familiares- para reciclar el champán, los turrones,
los barquillos o los polvorones que sobran cada año del lote de Navidad
y que nadie sabe qué hacer con ellos. El resultado son platos
exquisitos y originales, pero no siempre fáciles.
Cocineros estrella. Fue como pedir a un cantante de pop que nos
hiciera un concierto privado. Entre promociones de libros, entrevistas,
exposiciones, congresos, clases en Harvard, inauguraciones, programas
de televisión, anuncios y documentales... la mayoría de los cocineros
españoles presentan unas agendas tan repletas como las más rutilantes
celebridades. Son estrellas. Marcas internacionales. Y su presencia se
requiere de una punta a otra del planeta. Viajan de Barcelona a Tokio,
de Valencia a Shanghái o de San Sebastián a Nueva York. Recetas diferentes. Hay algunas que logran que lo complejo sea sencillo. Otras propuestas parecen extraídas del recetario de un
gourmet. "Para
acercar el arte de la cocina de vanguardia a la gente hay que mostrar
en qué consiste", asegura Martín Berasategui. "Difundir una receta de
alta gastronomía ya es democratizarla", esgrime Berasategui, que
apuesta por no bajar el nivel. Jordi Roca pone hincapié en la idea de
la receta. "La cocina se aprende, se saborea y hasta se disfruta cuando
te sorprendes probándola y pensándola a un tiempo", apunta.
Filosofía.
Tras una receta siempre se esconde un concepto. En el cava sólido que
propone Carme Ruscalleda, por ejemplo, se agazapa la idea de recuperar
el valor histórico del vino. "En la cultura mediterránea, el vino es un
alimento. Creo que debemos ser capaces de formar a nuestros jóvenes,
para que se acerquen a él desde el respeto y el conocimiento", apunta
Ruscalleda. El propósito de Andoni Aduriz es "cautivar el intelecto",
"crear una nueva memoria del gusto", "engañar al paladar con una imagen
imprevisible". El postre que nos ofrece lo logra. "Es como un pedazo de
tierra pisoteado. Es discreto y directo. Seduce por primitivo, aunque
esté profundamente elaborado y pensado", apunta Aduriz.
HOJAS CON TURRÓN DE ALICANTE. QUIQUE DACOSTA.
Para 4 personas: 300 gramos
de turrón de Alicante, 25 gramos de cacao, 25 gramos de calabaza en polvo seca y 25 gramos de
menta seca en polvo.
Preparación.
Triturar la pastilla de turrón de Alicante en un vaso americano hasta
conseguir un polvo muy fino. Separar este polvo en tres partes. Al
primer tercio (100 gramos), incorporar el cacao. Al segundo tercio (100
gramos), el polvo de menta. Y al último tercio (100 gramos), la
calabaza en polvo seca. Realizar una plantilla con la forma de la hoja
que queramos hacer. En una bandeja con un tapete de silicona,
espolvorear cada una de las bases de turrón. Hornear a 160° C. Una vez
fundido, dejar enfriar levemente y con el molde creado dar las formas
de las vetas de las hojas.
El naturalista autodidacto
Quique Dacosta (Cáceres, 1972)
Las
hierbas y las plantas de la Costa Blanca que utiliza inspiran una
cocina cada vez más despojada, pero con raíces levantinas, que empieza
a sentar cátedra en el mundo. Aunque es extremeño -nació hace 37 años
en Jarandilla de la Vera (Cáceres)-, desde los 14 años vive en la
Comunidad Valenciana, en donde dirige su restaurante, que ostenta dos
estrellas Michelin. Es una de las referencias de la nueva vanguardia
culinaria que aboga por la sostenibilidad. Entre la idea y el plato, él
observa el ecosistema vegetal.
www.quiquedacosta.es
Teja de chocolate crujiente con chocolate y avellanas
Para
4-6 personas: 170 gramos de huevos, 70 gramos de azúcar, 225 gramos de
cobertura negra al 70%, 370 gramos de nata semimontada y 100 gramos de
nata sin montar, 100 gramos de turrón de avellanas tipo Xixona, 5 o 6
neulas (dulce típico de Catauña), 100 gramos de cobertura de chocolate con leche al 35% de cacao y sal.
Preparación.
Mousse de chocolate: mezclar los huevos y el azúcar para crear una
pasta bomba. Cocer en el microondas. Batir cada 30 segundos. Al
alcanzar densidad, batir hasta que doble el volumen y se atempere.
Añadir la cobertura de chocolate derretida mezclando con cuidado.
Incorporar la nata semimontada, sin parar de remover. Reservar en la
nevera dentro de mangas pasteleras. Crema de turrón: hervir 100 gramos
de nata e incorporarla despacio, y sin parar de remover, al turrón,
para lograr una emulsión elástica. Reservar. Teja crujiente de
chocolate: derretir la cobertura de chocolate a 50º C, mezclar con las
neulas troceadas
con las manos y colocar entre dos papeles satinados para horno. Estirar
la masa con un rodillo hasta que quede bien fino. Enfriar.
Montaje. Disponer unas gotas de crema de turrón de avellanas y, al lado, un poco de
mousse de chocolate. Y coronar este con un poco más de crema de turrón. Clavar la teja crujiente en la
mousse. Adornar con pan de oro.
El pastelero estrella
Jordi Roca (Girona, 1978)
Sus
postres exploran con humor y atrevimiento la memoria olfativa ligada a
las vivencias emocionales. Y hablan de un genio mundial de la cocina
dulce que ostenta el Premio Paco Torreblanca al Mejor Pastelero del
Año. Regenta junto a sus dos hermanos, Joan y Josep Roca, el
prestigioso Can Celler de Can Roca, en Girona. Con tres estrellas
Michelin, esta masía está considerada como el segundo mejor restaurante
del mundo.
www.cellercanroca.com
Crujiente de flores
300 gramos de azúcar
glass, 75
gramos de clara de huevo, 10 gramos de zumo de limón, flores de
caléndula, trinitaria y pétalos de rosa, ralladura de lima, limón,
naranja y pomelo.
Preparación. Mezclar en un bol con una varilla la clara, el azúcar
glass poco a poco y al final el zumo de limón. Estirar en un
silpat y añadir las flores bien colocadas y las ralladuras. Secar a la estufa o en la deshidratadora unos 30 minutos.
'Xaxu' de turrón con helado espumoso de coco y peladillas
Para
4 personas: 70 gramos de turrón blando, 135 gramos de yema de huevo
pasteurizada, 25 gramos de azúcar, 10 gramos de peladillas, 300 gramos
de leche de oveja y 125 gramos de coco soluble.
Preparación.
Triturar el turrón, la yema de huevo, el azúcar y las peladillas en un
vaso batidor. Colar y congelar en moldes con forma semi-esférica. Una
vez congeladas, unir las semiesferas, para crear bolas de
xaxu. Freírlas
en aceite de oliva a 180º C, para que el exterior quede crujiente (sin
llegar a dorarse) y el interior sea líquido. Dejar descongelar. Para
crear un helado ligero, fresco y espumoso, diluir el coco con la leche
de oveja con una batidora e introducir la mezcla en un sifón, que
mantendremos en la nevera hasta el momento de servir.
Montaje. Calentar el
xaxu ligeramente
y colocar en medio del plato. Junto a este, poner una cantidad de
helado de coco con la ayuda del sifón para darle volumen y apariencia
de esponja. Espolvorear con peladillas rotas.
El chef más campechano
Pedro Subijana (San Sebastián, 1948)
Sabe conectar con la gente y con lo lúdico. Aunque irradia señorío, la
socarronería
campechana de Subijana rompe las distancias y propicia el diálogo.
Quizá sea la seguridad que otorga llevar 30 años en el Olimpo de la
alta gastronomía y ostentar desde 2007 tres estrellas Michelin. Puede
ser la soltura que infunde el impartir cursos en América y Europa, o
contar con su propio programa,
La cocina de Pedro Subijana, en ETB, con más de 1.400 programas emitidos desde 1992. Desde 1975 dirige el restaurante Akelarre, en San Sebastián.
www.akelarre.net
El emperador gastronómico
Martín Berasategui (San Sebastián, 1960)
Para
que cada uno elija la complejidad que desee, propone una receta que se
compone de cinco elaboraciones -algunas más sencillas que otras- y que
funcionan por sí mismas. Imparte instrucciones rápidas, pero precisas,
para que sus discípulos monten el paisaje pictórico siguiendo un orden
casi milimétrico. Aunque reniega de su papel de promotor y empresario
que le exige el imperio gastronómico que ha montado y que colecciona
siete estrellas Michelin, es feliz cocinando para los demás. Desde el
local que lleva su nombre en Lasarte (Gipuzkoa) dirige a diario
múltiples negocios de asesoramiento culinario para rentabilizar este
restaurante de alta cocina creativa. Lo soñó con su mujer, Oneka, hace
más de 25 años.
www.martinberasategui.com
El pensador
Andoni Aduriz (San Sebastián, 1971)
No
se dejen engañar por su figura de monje. La apariencia austera y
discreta del chef Andoni Luis Aduriz esconde un descarado, ambicioso y
personalísimo intelecto gastronómico. Es pura potencia creativa. Un
genio que te obliga a mirar las cosas de otra manera. Cuando habla, sus
palabras te envuelven como una doctrina. Cautiva el pensamiento. Con
unos platos en donde nada es lo que parece, Aduriz crea una nueva
memoria del gusto. Obliga a sentir, en lugar de pensar, con
olivas que son judías o patatas que parecen
piedras. Sus creaciones son tan imprevisibles y sorprendentes como sus actividades.
www.mugaritz.com
Crema helada de nata con chocolate, polvorón, tronco de chocolate y polvo de especias y té verde
Para
6 personas: 180 gramos de polvorones, 60 mililitros de aceite de oliva
arbequina virgen extra, cobertura de chocolate al 70%, 1 gramo de
pimienta negra, 1 gramo de pimienta verde, 10 gramos de té verde, 10
gramos de barquillos, 100 gramos de frutos secos, 100 gramos de pipas
de girasol, helado de nata y restos de virutas de los troncos de
chocolate.
Conejo y esfera de manzana asada
5 gramos de
alginato, 4 manzanas golden, 2,5 gramos de
gluco, 4
neulas trituradas, una patita de conejo, sal, aceite, pimienta negra, 400 gramos de espinacas frescas, 250 gramos de
fondant, 125 gramos de glucosa, 125 gramos de
isomalt.
Preparación.Mezclar un litro de agua con el
alginato y triturar hasta que se haya disuelto totalmente. Guardar la base de
alginato en
la nevera durante 8 horas para eliminar el exceso de aire. Descorazonar
las manzanas y asar en el horno a 160º C durante 12 minutos. Pelar las
manzanas y triturar con 100 gramos de agua y el
gluco. Hacer una esfera de 2 centímetros de diámetro y cocer en la base de
alginato durante 30 segundos. Lavar la esfera en agua y rebozarla en la
neula triturada.
Deshuesar la patita dejando el hueso en la parte superior y
salpimentar. Marcar en una sartén hasta que quede cocinado. Para la
clorofila de espinacas, licuar las espinacas, cocer el resultado hasta
llegar a 80º C y colar. Desechar la parte colada. Para el caramelo
neutro, poner la glucosa y el
fondant en un cazo a fuego medio. Cuando esté disuelto, añadir el
isomalt hasta
alcanzar los 160º C. Estirar en un papel sulfurizado. Al enfriarse,
guardarlo en un recipiente hermético, en un lugar fresco y seco.
'Neula' de conejo,manzana asada y brotes
1 lomo de conejo, 1 lámina de
obulato de
12×4 centímetros, caramelo neutro (elaboración anterior), germinado de
borrajas, brotes de Tatsoy, dado de manzana reineta de 0,5×0,5
centímetros, sal, pimienta y polvo de
neula.
Preparación. En una sartén, saltear ligeramente el lomo de conejo cortado a dados añadiéndole la manzana y salpimentar. Mezclar el polvo de
neula y el caramelo neutro en las mismas proporciones. Poner esta mezcla encima de una lámina de
obulato, en una bandeja de horno con
silpat y
calentar durante 30 minutos a 180º C. Encima de este, colocar los
brotes, y encima de los brotes, el conejo salteado. Sin que pierda
calor, ir enrollando el
obulato obteniendo la forma de una
neula.
'Showman' comprometido
Sergi Arola (Barcelona, 1968)
Inmerso
en mil promociones, aparece para la foto en la cocina que dirige en el
hotel Arts en Barcelona. Pero desaparece en un instante, a manera de
mago Copperfield. Viste de negro, pero con tejanos, botas de cuero y
cadena de acero como el rockero que es. Y posa como un modelo, para
brindar por la creatividad de la cocina española y desear más visión
empresarial. Desde su restaurante en Madrid, el GastroArola (2
estrellas Michelin y 3 soles Repsol), él defiende la cocina como un
arte-negocio.
www.sergiarola.es
Una vecina en el podio Michelin
Carme Ruscalleda
(Sant Pol de Mar, 1952)
Es
la única cocinera española con tres estrellas Michelin (cinco si
contamos la del restaurante Sant Pau en Tokio y el Moments en el hotel
Mandarín de Barcelona). Con aire formal, nos presenta varias copas con
cava sólido, al tiempo que dirige con rigor a las 30 personas
necesarias para atender a los 35 comensales que pueden degustar los
nuevos sabores que Ruscalleda otorga a los vegetales, los pescados y
los vinos del lugar. No hay apenas distancia entre el restaurante Sant
Pau y el mar. En el camino, Carmen es una vecina más. Aquí nació hace
59 años.
www.ruscalleda.com
Crema de cava sobre frutos rojos
Para
8 personas: 6 yemas de huevo, 220 gramos de azúcar, 40 gramos de fécula
de maíz (Maizena), 1.050 gramos de cava, 2 gramos de ralladura de ?
limón, 1 gramo de rama de canela, 200 gramos de frutos rojos variados y
3 hojas de gelatina.
Preparación. Hidratar y fundir
las hojas de gelatina y añadir 300 gramos de cava. Mezclar con los
frutos rojos variados y repartir en el fondo de copas de cava.
Reservar. En un cazo, y con la ayuda de un batidor de varillas, mezclar
las yemas, el azúcar, la fécula de maíz, el resto del cava, la
ralladura del limón y la canela. Cocer a fuego medio hasta arrancar un
hervor. Colar y repartir la crema sobre las copas con los frutos rojos
en el fondo. Guardar en la nevera.
Preparación. Polvorones:
pasar los polvorones por un tamiz o colador, añadirle el aceite de
oliva y trabajarlos hasta conseguir una pasta homogénea. Rellenar
moldes con forma cilíndrica y dejarlos enfriar en la nevera una hora
para que adquieran firmeza. Desmoldar, hornear las piezas crudas de polvorón en un horno a 160º C durante unos 10 minutos y reservarlos bien tapados y a resguardo de la humedad.
Tronco de chocolate: romper
el chocolate e introducirlo en un cuenco para fundirlo al baño María.
Estirar el chocolate fundido sobre una superficie pétrea y dejar que
solidifique. Antes de que esté rígido, recoger el chocolate con una
espátula ancha para formar pequeños rollos cuarteados y rizados sobre
sí mismos. Guardar en la nevera.
Polvo de especias: triturar los barquillos con las pimientas, el té, los frutos secos y las pipas hasta lograr un polvo terroso. Reservar en seco.
Montaje: mezclar
en un bol el helado de nata con las virutas de chocolate y depositarlo
en un plato helado en un extremo. Romper el polvorón y colocarlo en el
otro extremo. Y entre ambos, el tronco de chocolate.
Niebla y granizado
de champán
1.200 gramos de champán Laurent Perrier, 100 gramos de tpt (tanto
de agua por tanto de azúcar), 12 gramos de lecitina, 200 gramos de
azúcar, 330 gramos de agua, ? rama de vainilla y 1 naranja.
Preparación. Para la niebla de champán, triturar 450 gramos de champán con el tpt y
la lecitina en una túrmix y pasar por un chino fino. Emulsionar con una
licuadora de mano antes de servir. Para crear el granizado, rallar la
piel de media naranja. Reservar. En una cacerola, hervir el agua con el
azúcar y el resto del champán. Añadir la ralladura y la vainilla. Dejar
enfriar y colar en una terrina plana. Meter en el congelador una hora y
media, sacar la placa y revolver con la ayuda de una espátula para
hacer escamas. Volver a meter en el congelador hasta que el granizado
esté totalmente congelado.
Mermelada de mango y pasión
500
gramos de mango en limpio, 350 gramos de azúcar, 700 gramos de zumo de
naranja, 500 gramos de gajos de naranja, el zumo de un limón, 2
naranjas, 200 gramos de agua, 15 frutas de la pasión y 3,2 gramos de xantana.
Preparación. Pelar
los mangos, quitarles el hueso y cortarlos en pequeños daditos.
Reservar. Mezclar en un bol de confitura los dados de mango, los gajos
de naranja y el zumo de naranja y de limón con 250 gramos de azúcar.
Llevar a hervor muy lentamente. Cubrir con papel sulfurizado y reservar
una noche en el frigorífico. Al día siguiente, cortar las frutas de la
pasión en dos y recoger su zumo. Lavar las naranjas, cortarlas en ocho
trozos, y cada 1/8 de naranja, en triángulos lo más finos posibles.
Poner en un saute (o sartén para saltear) las naranjas, el agua
y 100 gramos de azúcar, y dar un hervor suave. Juntar con la mezcla del
día anterior. Colar, reducir el líquido obtenido hasta 800 gramos y
ligar con 3,2 gramos de xantana. Echar el zumo de las 15 frutas de la pasión y enfriarlo en bandejas con papel sulfurizado.
'Streuzel'
200
gramos de azúcar moreno granulado, 200 gramos de harina floja tipo 45,
200 gramos de harina de almendra, 200 gramos de mantequilla, 3 gramos
de sal, 15 gramos de anís chinchón, 1 vaina de vainilla, 10 gramos de
café molido, 15 frutas de la pasión y 3,2 gramos de xantana.
Preparación. En un bol, mezclar con una varilla la clara, el azúcar glass poco a poco y al final el zumo de limón. Estirar en un silpat (lámina
antiadherente) y añadir las flores bien colocadas y las ralladuras.
Secar en la estufa o deshidratadora durante 30 minutos. Poner la
mantequilla en pomada y juntar todos los demás ingredientes con
suavidad. Reservar 12 horas en frigorífico. Rallar con un rallador de
granizados y extender en silpat. Hornear a 160º C de 25 a 30 minutos.
