*** 2011 ***

puntos de partida del 2011 y último menú de la temporada"Sale el Sol"

"Asumamos que hay épocas, líneas, estilos, corrientes de pensamiento, tendencias o vanguardias que terminan. Pero eso no quiere decir que no haya otras".

 Treinta años

Frente a nuestro mar Mediterráneo cumplimos 30 años. Mi equipo, mi familia y yo hemos estado trabajando con ilusión para que este 2011 sea mágico.

Abrimos de nuevo como si de un espacio nuevo se tratara, donde nuestra única intención es dar de comer y de vivir, de comer y de soñar, de comer y de sentir, de comer y de emocionar...

Estas paredes, testigos singulares de grandes historias, llevan haciendo esto 30 años. Sólo 30 años...

Ecosistema. Mis 60 km a la redonda

Si hay un elemento que describe mejor nuestra cocina desde que se abrió esta casa, éste es sin duda el trabajo, identificación e interpretación de los productos de nuestro entorno, de esos maravillosos 60 kilómetros a la redonda: arrozales y albuferas, mediterráneo y montaña, campos de cítricos, de frutales, nuestras huertas, setas y hongos, vegetación marina...

Denia se encuentra muy cerca de unos de los puntos geográficos más emblemáticos de España: el Cabo de Sant Antoni y el Cabo de la Nao, punto de referencia obligada de navegantes y comerciantes a lo largo de la historia de la civilización occidental. El puerto romano de Denia (Dianium, en latín) era uno de los lugares claves de Iberia para el comercio de los caldos producidos en Levante y era, a su vez, punto de entrada de innumerables productos llegados desde el Mediterráneo Oriental.

El mar forma parte de nuestra tierra y nuestro milenario puerto sigue siendo su celoso centinela: próximo, cómplice, fiel, enorme fuente de inspiración y permanente despensa de sabores, frescura y producto.

El mar y yo hemos firmado un pacto que aquí descubro. Me he convertido en su discípulo, en su trabajador infatigable, tratando de descubrir los secretos de su magia para convertir lo natural en magistral, lo casero en universal, lo cotidiano en extraordinario y todo, como siempre, desde este rincón, desde este pequeño pueblo que se mece sobre las aguas del Mediterráneo.

Bajo la atenta mirada de un Montgó monumental ejercemos nuestro oficio. Este parque natural de 825 hectáreas es nuestra fuente natural de recursos. Es la referencia botánica que se ha convertido en el epicentro de la cocina vegetal de nuestro restaurante. La relación entre el Montgó y mi cocina es tan íntima que ésta está marcada por la temporalidad de las más de sesenta especies y variedades de plantas comestibles que empleamos en el restaurante. Es un “volcán” cuya lava desemboca en nuestra cocina y en nuestras mentes.

Tradición. Corazón de toro

En mi restaurante empecé a contextualizar y construir una nueva cocina de la Comunidad Valenciana y española a principios de los años 90; una cocina actualizada con nuevas técnicas, reduciendo los puntos de cocción, aligerando de grasas, sin harinas ni gluten para evitar que la nuestra fuera una cocina pesada.

Desde este espacio gastronómico que mira al Mediterráneo, se crea, a partir de los productos locales, para seguir estableciendo un diálogo entre mi tierra y nuestros clientes. Además, de este modo, mostramos a nuestros amigos que recorren bastantes kilómetros para visitarnos de qué manera interpretamos dichos productos y cómo evolucionamos en nuestra manera de entender la cocina.

Mi único compromiso es conmigo mismo, con la vanguardia, la vanguardia que queremos transmitir a nuestros comensales, siempre respetando las tradiciones, ya que al conocer la tradición podemos expresarla, dignificarla y potenciarla. No sólo eso, sino que la tradición está en la base de cualquier paso que podamos y queramos dar.

La tecnología, así como las técnicas que aplicamos este año, estarán menos presentes, en apariencia, para transmitir una cocina con ciertas dosis de rusticidad y humanidad.

Tengo una gran sensibilidad con los animales, especialmente con los que están en vía de extinción, tanto que este año 2011 he dejado sistemáticamente de trabajar con ciertas especies como muestra de repulsa a su captura indiscriminada.

Me propongo seguir observando e incluso agitando nuestro particular reloj de arena, para marcar los tiempos... En el pasado está la evolución, la tradición. En el presente el estudio, análisis y la reflexión. En el futuro estará nuestro presente, lo que hoy es vanguardia.

Cinco pensamientos

elPrimero
hacer muchas pequeñas cosas para llegar a hacer una gran cosa

elSegundo
emocionar y emocionarnos con lo que hacemos

elTercero
crear un universo plagado de destellos intimistas a través de los cuales nos expresamos

elCuarto
ser serios, cautos, respetuosos con nosotros mismos, con la cocina, con nuestros colegas y, sobre todo, con los clientes

elQuinto
la vanguardia me acompañará siempre. mi equipo y yo tenemos un comprimiso en ella.

estética y naturaleza

La expresión artística de la cocina es también una vía de sensibilización y la empleamos como método de transmisión emocional. Por lo tanto, si lo que pretendo es sensibilizar a los clientes con nuestra manera de cocinar, la expresividad artística es también una herramienta que nosotros, de una manera innata, potenciamos. Nos dejamos llevar por esa expresión y vía de inspiración.

La escenografía de los platos y las maneras de servirlos en la sala son una prolongación de cómo entiendo la cocina. Es la cadena final de transmisión de sentimientos, desde la cocina hasta el comensal. Esta estética y escenografía humaniza una propuesta personal, personalísima.

Por cierto, ¿recordáis la década de los 90? ¿El efecto 2000? De niños veíamos el año 2000 como el año de los extraterrestres, de los coches que volaban, de marcianos e invasión del universo... Nuestra segunda residencia estaría en Marte y nos íbamos a alimentar de pastillas.

Afortunadamente nada de todo eso pasó y nuestra generación se ha replanteado lo que queremos en el futuro.

Queremos arreglar, cuidar, mimar esta Tierra que tan dañada está. Queremos y debemos cocinar productos frescos, cultivados por nuestras gentes; silvestres, salvajes o de granjas biológicas. Creemos en la sostenibilidad y en un mundo orgánico.

Heredamos nuestra cultura como un legado a respetar y a enriquecer. Creemos en el conocimiento y en el trabajo, así como en la intelectualización de las personas, para tener argumentos que sustenten estas teorías. Vivimos en este mundo, tenemos un compromiso con él.

Familia, mi equipo

Este restaurante no soy yo únicamente. Esta casa es la suma de una cantidad infinita de historias personales, de carreras profesionales intachables. El día a día es siempre imprevisible. Cada servicio es diferente al anterior y al posterior. Y todo lo que acontece en este lugar se debe gracias a Juanfra Valiente, Ricard Tobella en cocina y los equipos que dirigen , a Didier Fertilati, José Antonio Navarrete y Giovanni Mastromarino en sala y el equipo que dirigen, y a Rut Mud.

Ellos y las personas que están a su cargo son mi equipo e indudablemente forman ya parte de mi familia. Son personas que siempre acompañarán la historia de este restaurante.

www.quiquedacosta.es