"Quique Dacosta Restaurante 2014, Tomorrowland". Por Xavier Agullo

Quique Dacosta 2014…
 por Xavier Agullo:

Reencuentro con Quique. Y con Didier (premio Gueridón de Oro 2014). Y con José Antonio Navarrete, que después nos dará un espectacular Issué de Bernardo Estévez (especie de místico de la viticultura), ese Ribeiro de caníbal textura elaborado con Treixadura, Lado, Godello, Albariño y Silveiriña a la manera de Masanoba Fukuoka.

Con Quique en la terraza. Charlamos de Ibiza y del futuro gastronómico de aquella isla. De la vanguardia, claro, principalmente como actitud ética y estética. Y de un futuro que, con un año raro (el incomprensible bajón en la lista 50 Best), va a ser diferente. Punto de inflexión, asegura Quique. “Voy a dejar de moverme tanto, de ir constantemente a congresos y eventos, para reflexionar sobre mi trabajo y para diseñar el futuro de Quique Dacosta”. Lapidario. Noto cierto cansancio en Quique… “Quiero cambiar de enfoque mi vida”, sigue, “y reelaborar mi sistema de valores”. ¿Cómo será la vanguardia el año que viene, el otro…? Quique me dispara una idea radical: “El año que viene habrá cambios. Tengo varias ideas. Un día quizás hagamos una retrospectiva de mis platos, para ver todo lo hecho y ponerlo en el paisaje actual. Pero hay un concepto que estoy trabajando y, aunque resulte muy rompedor…” Se refiere a un cambio total de sistema, a una transformación radical en la relación entre el chef y el comensal, entre el restaurante y el cliente, entre lo obvio y lo numinoso. Sí. ¿Qué es lo que todavía no ha cambiado en la restauración contemporánea? La carta; mejor, el listado de platos con sus nombres, más o menos literaturizados. Ahí quiere golpear Quique. ¿Cómo? “La carta no va a tener nombres. Los platos se definirán con epítetos que nada tengan que ver con su composición, ya sea formal, ya sea poética”. Imaginamos: “83” (podría ser la temperatura de cocción”; “120315” (fecha de su creación); “Molicie” (sensación personal del chef). ¡Coño! Ausencia total de sugestión desde la carta para el cliente, dice Quique. “Mi lenguaje es el plato”, asegura, y corresponde al cliente, sin interferencias lingüísticas, recrear sus sentimientos”. Ecos de Derrida. El receptor se convierte en actor. El comensal es libre de interpretar lo que come, libremente. Todo se trastoca…
Recuerdo, en este momento de la conversación (los snacks se van amontonando mientras en la mesa porque la charla no admite distracciones), uno de los capítulos de Gog, de Giovanni Papini, que abunda en esta concepción interpretativa… No puedo evitar copiarlo aquí mismo:
La industria de la poesía
Giovanni Papini (del libro Gog)
“He renunciado, desde hace tiempo, a todas mis direcciones y participaciones industriales para comprarme la cosa más cara —en sentido económico y moral— del mundo: la libertad. Un lujo que no está al alcance, hoy, ni siquiera de un simple millonario. Supongo que soy uno de los cinco o seis hombres aproximadamente libres que viven en la Tierra.
Pero cuando uno se ha entregado al vicio de los negocios durante tantos años, es casi imposible conseguir que éste no vuelva a recrudecer. El año pasado me vino el deseo de crear una pequeña industria con objeto de poder sustraerme a la tentación de volver a ocuparme de las grandes y pesadas. Quería que fuese absolutamente ‘nueva’, y que no exigiese demasiado capital.

Giovanni Papini.

Se me ocurrió entonces la poesía. Esta especie de opio verbal, suministrado en pequeñas dosis de líneas numeradas, no es ciertamente una sustancia de primera necesidad, pero lo cierto es que algunos hombres no pueden prescindir de ella. Ninguno ha pensado, sin embargo, en ‘organizar’ de un modo racional la fabricación de versos. Ha sido siempre dejado al capricho de la anarquía personal (…) Me dediqué a buscarlos. Noté en muchos de éstos una extraña repulsión al oír mis ofrecimientos, originada por la idea de trabajar regularmente a sueldo de un jefe de la industria. Por otra parte, no había necesidad de realizar una recluta demasiado vasta, tratándose de un simple experimento sin finalidad de lucro. Conseguí contratar cinco, todos ellos jóvenes, menos uno, y discípulos de las Escuelas más modernas. Instalé el pequeño taller en mi villa de la Florida, con dos siervos negros y dos mecanógrafas; hice montar una pequeña tipografía y esperé los primeros frutos de mi iniciativa (…)
El cuarto poeta que se me presentó delante era un ruso, uno de esos emigrados que se han esparcido por Europa y América, felices de poder hacer al mismo tiempo de occidentalistas y de desterrados. El conde Fedia Liubanoff podía tener, a lo más, treinta y cinco años, pero la vida que había llevado en los cafés de Mónaco y de París le había envejecido antes de tiempo. La cara tenía la consagrada moldeadura mongólica de los moscovitas, y una perilla blanquecina y rojiza le daba un aire premeditadamente diabólico. Le temblaban siempre las manos, por el terror de una condena a muerte no cumplida, decía él; por el uso inmoderado del vodka, decían sus amigos.
—Señor Gog — comenzó—, no haré largos preámbulos. Es usted demasiado sutil para tener necesidad de comentarios anticipados. Le recordaré únicamente una verdad que no habrá escapado seguramente a su inteligencia. Toda poesía tiene dos autores; el poeta y el lector. El poeta sugiere y suscita; el lector llena, con su sensibilidad personal y con sus recuerdos, lo que el poeta ha simplemente bosquejado. Sin esta colaboración la poesía no puede concebirse. Un poeta que ofrece mil versos para describir una batalla o un crepúsculo no conseguirá nunca hacer comprender algo a un palurdo o a un ciego. Pero, desde hace algún tiempo, los poetas se dejan vencer por la superabundancia; digamos únicamente que tratan de rehacer y violentar el yo de su colaborador necesario. Quieren decir demasiado y no dejan sitio para la obra del lector, para aquella integración personal que forma el mayor atractivo de la poesía. Los japoneses, raza genial y aristocrática, han conseguido llegar a hacer poesías de ocho o nueve palabras. Pero es demasiado aún. He querido dar un paso más. He aquí mi libro.
Era un pequeño volumen encuadernado en piel roja. Lo abrí y comencé a hojearlo. Cada página llevaba, en la parte superior, un título. Lo demás estaba vacío.
—Vea —añadió Liubanoff—, he querido reducir al mínimo la sugestión del poeta. Cada poesía mía se compone únicamente del título: es un tema ofrecido a la meditación individual, un “la” para la creación múltiple y siempre nueva. Mi primera poesía, por ejemplo, se titula: ‘Siesta del ruiseñor abandonado’. Hay todos los elementos para la eflorescencia poética. La ‘siesta’ le da la estación y la hora; el ‘ruiseñor’ le evoca toda la música, todo el amor; y ese ‘abandonado’ le induce a elaborar los temas eternos de la traición y del dolor. Reflexione algunos minutos sobre este título y poco a poco en su alma surge y se desenvuelve el canto maravilloso que yo quería sugerir, de manera que cada lector se convierte verdaderamente, gracias a mí, en un creador. Y las creaciones serán tantas cuantos sean los lectores. Y cada vez se puede crear una poesía nueva, que sacia y contenta mejor que podrían hacerlo las sobadas lucubraciones de un extraño.
No tuve ni siquiera fuerza para enfadarme. Reconocí lealmente que el experimento había fracasado, que la fábrica había constituido un desastre. No quise siquiera ver al quinto poeta.
La misma noche me marché, y, al terminar el año, todo el personal, comprendidos los poetas, fue licenciado. Es la primera vez en mi vida que me falla tan vergonzosamente mi olfato en el ‘business’. Y comienzo a comprender por qué el viejo Platón quería arrojar a los poetas de su república. En este negocio he experimentado una pérdida de sesenta y dos mil dólares”.
Quique Dacosta (‘reprise’)
Dejamos atrás la plática… y entramos en Tomorrowland, el universo gastronómico de Quique en este 2014. Los snacks aguardan en la mesa, algunos vienen de 2013, otros son nuevos. Piedras de parmesano, pétalos de rosa, gin tonic de manzana, raíces de boletus, hoja seca de maíz, hoja de hierbas en escabeche, tomate encurtido, putanesca (síntesis final), “raïm del pastor”…

Lechuga de mar, ahumados y fitoplancton; erizos al natural; ostra frita.

Paso a la mesa, aunque este año se sigue primando el finger food en Quique Dacosta. Tiempo para los encurtidos y salazones, el segundo de los actos de la liturgia 2014. Pulpo seco, hueva de mújol; aceitunas y huesos (complejo hipérbaton organoléptico a partir de sorbete de aceitunas y crema de anchoas); ajos blancos y almendras, en liquidez interior. Un estricto golpe de toques mediterráneos para comenzar a sentir…

Las tapas. Hoja de tabaco (alga marmoreada) y “toro”. Buñuelo ligero (ligero) de bacalao, líquido interior, esencialista, de sutileza casi ascética. Ingenioso “socarrat” en rulo (mezcla de caldo de marisco y harinas) relleno de alioli y con gambetas. En busca del núcleo sápido siempre. Nudo marinero o como deconstruir formalmente una navaja: cocción en frío para romper el músculo y poder trabajar la carne como un nudo. Tartare de navajas con aire de guindillas… Seductor. Lechuga de mar, ahumados (anguila y mozzarella) y fitoplancton: plato verde, marino, ahumado… global. Erizo al natural (juego visual con algas emulando los pinchos). Zamburiña a la brasa con holandesa, elegancia rigurosa. Moshi de Torta de La Serena y trufa negra de tacto maravilloso. Tronco de Jerusalén o subversión icónico-sápida del tupinambo. Juegos, reflexiones, retos, homenajes… Pero siempre a la caza de los sueños de las materias primas.

Tendones con horchata y trufa; tronco de Jerusalén; esturión.

Los platos. Berberechos con arena helada de kéfir de apio, eneldo y vodka: turgencias, crujientes, refrescante belleza palatal. Ostras fritas: ostra “en abîme” (cáscara de pan chino de ostra). Gamba hervida con té de bledas, la misma (perfecta, cristalina, majestuosa, esas acelgas, esa “americana”…) de 2013. Arroz con velo de guisantes y huevos de sepia: clorofílico, fresco, untuoso… Un arroz extraordinario. Esturión: la integración total del pez en el plato, base de piel, carne, huevas… Sintetización con complicaciones. Taco mediterráneo: rape, gochu jang y crema de patata en pasta de maíz. Un guiño cosmopolita con cosquillas.
La carne. Tendones con horchata y trufa. Tierra y tierra en sensaciones pegajosas. Pechuga de pichón y raíces de malta. Geologías sensoriales con una técnica de cocción asombrosa y armonías impensadas…
Los postres. Mojito de pepino y algas: audaz prepostre de frescor urgente y evocaciones marinas… Sinapsis Quique Dacosta. Selva negra: suprema levedad, máxima nuclearidad. Un clásico en versión onírica. Canela en rama y ciruelas pasas: juego de equívocos, nada es lo que parece… Ilusionismo dulce con chocolates, ciruelas líquidas, huesos de almendras…
Una experiencia puramente hedonista; también un intenso viaje introspectivo a la reflexión gastronómica y sus límites. Quique nos ha guiado hacia otros mundos, y un año más salimos de Dènia con la sensación de haber dejado atrás fronteras y convenciones…
Y más felices.

www.quiquedacosta.es

fuente:
7Canibales.
 http://www.7canibales.com/a-levante-voy-de-levante-vengo/