"Quique Dacosta Restaurante 2014, Tomorrowland". Por Xavier Agullo

Quique Dacosta 2014…
 por Xavier Agullo:

Reencuentro con Quique. Y con Didier (premio Gueridón de Oro 2014). Y con José Antonio Navarrete, que después nos dará un espectacular Issué de Bernardo Estévez (especie de místico de la viticultura), ese Ribeiro de caníbal textura elaborado con Treixadura, Lado, Godello, Albariño y Silveiriña a la manera de Masanoba Fukuoka.

Con Quique en la terraza. Charlamos de Ibiza y del futuro gastronómico de aquella isla. De la vanguardia, claro, principalmente como actitud ética y estética. Y de un futuro que, con un año raro (el incomprensible bajón en la lista 50 Best), va a ser diferente. Punto de inflexión, asegura Quique. “Voy a dejar de moverme tanto, de ir constantemente a congresos y eventos, para reflexionar sobre mi trabajo y para diseñar el futuro de Quique Dacosta”. Lapidario. Noto cierto cansancio en Quique… “Quiero cambiar de enfoque mi vida”, sigue, “y reelaborar mi sistema de valores”. ¿Cómo será la vanguardia el año que viene, el otro…? Quique me dispara una idea radical: “El año que viene habrá cambios. Tengo varias ideas. Un día quizás hagamos una retrospectiva de mis platos, para ver todo lo hecho y ponerlo en el paisaje actual. Pero hay un concepto que estoy trabajando y, aunque resulte muy rompedor…” Se refiere a un cambio total de sistema, a una transformación radical en la relación entre el chef y el comensal, entre el restaurante y el cliente, entre lo obvio y lo numinoso. Sí. ¿Qué es lo que todavía no ha cambiado en la restauración contemporánea? La carta; mejor, el listado de platos con sus nombres, más o menos literaturizados. Ahí quiere golpear Quique. ¿Cómo? “La carta no va a tener nombres. Los platos se definirán con epítetos que nada tengan que ver con su composición, ya sea formal, ya sea poética”. Imaginamos: “83” (podría ser la temperatura de cocción”; “120315” (fecha de su creación); “Molicie” (sensación personal del chef). ¡Coño! Ausencia total de sugestión desde la carta para el cliente, dice Quique. “Mi lenguaje es el plato”, asegura, y corresponde al cliente, sin interferencias lingüísticas, recrear sus sentimientos”. Ecos de Derrida. El receptor se convierte en actor. El comensal es libre de interpretar lo que come, libremente. Todo se trastoca…
Recuerdo, en este momento de la conversación (los snacks se van amontonando mientras en la mesa porque la charla no admite distracciones), uno de los capítulos de Gog, de Giovanni Papini, que abunda en esta concepción interpretativa… No puedo evitar copiarlo aquí mismo:
La industria de la poesía
Giovanni Papini (del libro Gog)
“He renunciado, desde hace tiempo, a todas mis direcciones y participaciones industriales para comprarme la cosa más cara —en sentido económico y moral— del mundo: la libertad. Un lujo que no está al alcance, hoy, ni siquiera de un simple millonario. Supongo que soy uno de los cinco o seis hombres aproximadamente libres que viven en la Tierra.
Pero cuando uno se ha entregado al vicio de los negocios durante tantos años, es casi imposible conseguir que éste no vuelva a recrudecer. El año pasado me vino el deseo de crear una pequeña industria con objeto de poder sustraerme a la tentación de volver a ocuparme de las grandes y pesadas. Quería que fuese absolutamente ‘nueva’, y que no exigiese demasiado capital.

Giovanni Papini.

Se me ocurrió entonces la poesía. Esta especie de opio verbal, suministrado en pequeñas dosis de líneas numeradas, no es ciertamente una sustancia de primera necesidad, pero lo cierto es que algunos hombres no pueden prescindir de ella. Ninguno ha pensado, sin embargo, en ‘organizar’ de un modo racional la fabricación de versos. Ha sido siempre dejado al capricho de la anarquía personal (…) Me dediqué a buscarlos. Noté en muchos de éstos una extraña repulsión al oír mis ofrecimientos, originada por la idea de trabajar regularmente a sueldo de un jefe de la industria. Por otra parte, no había necesidad de realizar una recluta demasiado vasta, tratándose de un simple experimento sin finalidad de lucro. Conseguí contratar cinco, todos ellos jóvenes, menos uno, y discípulos de las Escuelas más modernas. Instalé el pequeño taller en mi villa de la Florida, con dos siervos negros y dos mecanógrafas; hice montar una pequeña tipografía y esperé los primeros frutos de mi iniciativa (…)
El cuarto poeta que se me presentó delante era un ruso, uno de esos emigrados que se han esparcido por Europa y América, felices de poder hacer al mismo tiempo de occidentalistas y de desterrados. El conde Fedia Liubanoff podía tener, a lo más, treinta y cinco años, pero la vida que había llevado en los cafés de Mónaco y de París le había envejecido antes de tiempo. La cara tenía la consagrada moldeadura mongólica de los moscovitas, y una perilla blanquecina y rojiza le daba un aire premeditadamente diabólico. Le temblaban siempre las manos, por el terror de una condena a muerte no cumplida, decía él; por el uso inmoderado del vodka, decían sus amigos.
—Señor Gog — comenzó—, no haré largos preámbulos. Es usted demasiado sutil para tener necesidad de comentarios anticipados. Le recordaré únicamente una verdad que no habrá escapado seguramente a su inteligencia. Toda poesía tiene dos autores; el poeta y el lector. El poeta sugiere y suscita; el lector llena, con su sensibilidad personal y con sus recuerdos, lo que el poeta ha simplemente bosquejado. Sin esta colaboración la poesía no puede concebirse. Un poeta que ofrece mil versos para describir una batalla o un crepúsculo no conseguirá nunca hacer comprender algo a un palurdo o a un ciego. Pero, desde hace algún tiempo, los poetas se dejan vencer por la superabundancia; digamos únicamente que tratan de rehacer y violentar el yo de su colaborador necesario. Quieren decir demasiado y no dejan sitio para la obra del lector, para aquella integración personal que forma el mayor atractivo de la poesía. Los japoneses, raza genial y aristocrática, han conseguido llegar a hacer poesías de ocho o nueve palabras. Pero es demasiado aún. He querido dar un paso más. He aquí mi libro.
Era un pequeño volumen encuadernado en piel roja. Lo abrí y comencé a hojearlo. Cada página llevaba, en la parte superior, un título. Lo demás estaba vacío.
—Vea —añadió Liubanoff—, he querido reducir al mínimo la sugestión del poeta. Cada poesía mía se compone únicamente del título: es un tema ofrecido a la meditación individual, un “la” para la creación múltiple y siempre nueva. Mi primera poesía, por ejemplo, se titula: ‘Siesta del ruiseñor abandonado’. Hay todos los elementos para la eflorescencia poética. La ‘siesta’ le da la estación y la hora; el ‘ruiseñor’ le evoca toda la música, todo el amor; y ese ‘abandonado’ le induce a elaborar los temas eternos de la traición y del dolor. Reflexione algunos minutos sobre este título y poco a poco en su alma surge y se desenvuelve el canto maravilloso que yo quería sugerir, de manera que cada lector se convierte verdaderamente, gracias a mí, en un creador. Y las creaciones serán tantas cuantos sean los lectores. Y cada vez se puede crear una poesía nueva, que sacia y contenta mejor que podrían hacerlo las sobadas lucubraciones de un extraño.
No tuve ni siquiera fuerza para enfadarme. Reconocí lealmente que el experimento había fracasado, que la fábrica había constituido un desastre. No quise siquiera ver al quinto poeta.
La misma noche me marché, y, al terminar el año, todo el personal, comprendidos los poetas, fue licenciado. Es la primera vez en mi vida que me falla tan vergonzosamente mi olfato en el ‘business’. Y comienzo a comprender por qué el viejo Platón quería arrojar a los poetas de su república. En este negocio he experimentado una pérdida de sesenta y dos mil dólares”.
Quique Dacosta (‘reprise’)
Dejamos atrás la plática… y entramos en Tomorrowland, el universo gastronómico de Quique en este 2014. Los snacks aguardan en la mesa, algunos vienen de 2013, otros son nuevos. Piedras de parmesano, pétalos de rosa, gin tonic de manzana, raíces de boletus, hoja seca de maíz, hoja de hierbas en escabeche, tomate encurtido, putanesca (síntesis final), “raïm del pastor”…

Lechuga de mar, ahumados y fitoplancton; erizos al natural; ostra frita.

Paso a la mesa, aunque este año se sigue primando el finger food en Quique Dacosta. Tiempo para los encurtidos y salazones, el segundo de los actos de la liturgia 2014. Pulpo seco, hueva de mújol; aceitunas y huesos (complejo hipérbaton organoléptico a partir de sorbete de aceitunas y crema de anchoas); ajos blancos y almendras, en liquidez interior. Un estricto golpe de toques mediterráneos para comenzar a sentir…

Las tapas. Hoja de tabaco (alga marmoreada) y “toro”. Buñuelo ligero (ligero) de bacalao, líquido interior, esencialista, de sutileza casi ascética. Ingenioso “socarrat” en rulo (mezcla de caldo de marisco y harinas) relleno de alioli y con gambetas. En busca del núcleo sápido siempre. Nudo marinero o como deconstruir formalmente una navaja: cocción en frío para romper el músculo y poder trabajar la carne como un nudo. Tartare de navajas con aire de guindillas… Seductor. Lechuga de mar, ahumados (anguila y mozzarella) y fitoplancton: plato verde, marino, ahumado… global. Erizo al natural (juego visual con algas emulando los pinchos). Zamburiña a la brasa con holandesa, elegancia rigurosa. Moshi de Torta de La Serena y trufa negra de tacto maravilloso. Tronco de Jerusalén o subversión icónico-sápida del tupinambo. Juegos, reflexiones, retos, homenajes… Pero siempre a la caza de los sueños de las materias primas.

Tendones con horchata y trufa; tronco de Jerusalén; esturión.

Los platos. Berberechos con arena helada de kéfir de apio, eneldo y vodka: turgencias, crujientes, refrescante belleza palatal. Ostras fritas: ostra “en abîme” (cáscara de pan chino de ostra). Gamba hervida con té de bledas, la misma (perfecta, cristalina, majestuosa, esas acelgas, esa “americana”…) de 2013. Arroz con velo de guisantes y huevos de sepia: clorofílico, fresco, untuoso… Un arroz extraordinario. Esturión: la integración total del pez en el plato, base de piel, carne, huevas… Sintetización con complicaciones. Taco mediterráneo: rape, gochu jang y crema de patata en pasta de maíz. Un guiño cosmopolita con cosquillas.
La carne. Tendones con horchata y trufa. Tierra y tierra en sensaciones pegajosas. Pechuga de pichón y raíces de malta. Geologías sensoriales con una técnica de cocción asombrosa y armonías impensadas…
Los postres. Mojito de pepino y algas: audaz prepostre de frescor urgente y evocaciones marinas… Sinapsis Quique Dacosta. Selva negra: suprema levedad, máxima nuclearidad. Un clásico en versión onírica. Canela en rama y ciruelas pasas: juego de equívocos, nada es lo que parece… Ilusionismo dulce con chocolates, ciruelas líquidas, huesos de almendras…
Una experiencia puramente hedonista; también un intenso viaje introspectivo a la reflexión gastronómica y sus límites. Quique nos ha guiado hacia otros mundos, y un año más salimos de Dènia con la sensación de haber dejado atrás fronteras y convenciones…
Y más felices.

www.quiquedacosta.es

fuente:
7Canibales.
 http://www.7canibales.com/a-levante-voy-de-levante-vengo/

 

7 agosto 2011. Pagina de Gastronomía.

La obra 'Otoño', de W. Goodward

TANIA CASTRO | 07-08-2011

Homenaje a las uvas en la obra Otoño, de W. Goodward.

Placer de dioses

ALFREDOARGILÉS

Parece contrastado que el primero que inició la plantación de vides en el mundo fue Noé. Cuanto menos eso opina Isidoro de Sevilla, autoridad incontestable en cuestiones del mundo antiguo. El santo hispalense dice que, siglos después, entre los griegos y otros paganos destacó la figura de Líber, que era considerado un semidiós porque trasplantó el saber de Noé a sus campos, y les proporcionó el vino con que perfeccionar sus banquetes, que en aquella hora y lugar se llamaban symposión -reunión de bebedores- con clara visión del porvenir.

Su calidad se mide en la copa, hecho que ha dado lugar a una profesión

Después de Líber plantaron cepas todos los demás, digamos romanos y bárbaros, por no extendernos con la enumeración de las tribus, con tanta fortuna en sus propuestas y tantísimo éxito aristócrata y popular, que en la actualidad no hay país culto y soberano que no cuente entre sus haberes el gozo de los más elegantes vinos y sus más sofisticados derivados.

Parece imparable la expansión mundial de las uvas, que solo en España generan el 1% del PIB, que en Francia ocupan a 200.000 personas tan solo en su producción, y que hacen florecer con alto valor añadido la agricultura californiana, la argentina o la chilena.

Fruto de ese espectacular desarrollo es el número de regiones, pueblos, pagos y demás minifundios que tienen su específica producción, lo cual genera un mercado en el que los precios y las variedades se multiplican. Siempre me asombró el subtítulo de un libro dedicado a la calificación de los diversos caldos que rezaba: Los mejores 10.000 vinos españoles. No he querido, por una absurda e incomprensible vergüenza, investigar cuántos serán los vinos en España si en destacando algunos pocos nos aparecen 10.000.

En Italia sobresalen 25.000, y no sabemos la exageración que será en otros países, en los que beber vino se ha convertido en costumbre y signo de distinción, relegando los duros alcoholes a la función de comparsas en cada momento del día y de la noche.

Producto gastronómico por excelencia, compañero inseparable de mil simples y sofisticados platos, y coautor de algunos de ellos: clásicos y contemporáneos. Valgan como ejemplares ejemplos el inmarcesible coq au vin, la densa lamprea a la bordelesa o la dulce de Sauternes, el rabo de toro cocido al tinto, los riñones regados de Jerez, o las nada empalagosas peras al vino.

Su calidad se mide en la copa, hecho indubitable que ha dado lugar a una profesión y a todo un regimiento de esforzados que se califican por su nariz. Esto es, por su aptitud para distinguir perfumes, apreciar taninos, controlar las riquezas minerales de los suelos, y en un máximo esfuerzo intelectual descubrir la heredad, el año de la cosecha, e incluso la escorrentía en el pago que generó el deslumbrante milagro de la uva.

Millones de palabras se han escrito sobre el vino, lo cual nos sobrepasa, y nada podemos añadir sino simplezas de aficionado: suave, redondo, que nos permita el disfrute en una mañana radiante o ante un sol que se oculta en el horizonte.

INTIMIDADES

Rarezas culinarias

TANIA CASTRO

Hay veganos, vegetarianos, carnívoros, frutívoros, crudívoros, macrobióticos y otras rarezas culinarias sin clasificar. Una amiga tiene una extraña alimentación basada en chips y alcaparras. ¡Asusta! Pero al conseguir independizarse más allá de los treinta le encuentras hasta sentido. Excepto cuando la ves deleitarse con la misma bolsa de patatas pedidas expreso en algún bar. Muchos días, por costumbre o salvación, come en casa de su madre y esta es otra modalidad culinaria sin nombre extensamente practicada, la vuelta al hogar. Otro de mis sufridos colegas ha decidido sumarse a este movimiento generalizado llevándolo hasta el extremo y, a pesar de tener su propia casa, ha vuelto a la vivienda familiar -"nada como la cocina de mi mami"-. Muy extendida también está la comida a domicilio. Los chinos y las pizzas tienen gran éxito. Tanto que el día que mi chino favorito al oír mi voz dijo "¿lollito primavera, alós tres delicias y pollo al limón?", y yo solo tuve que espetar sí, decidí que iba siendo hora de cocinar. Empecé por lo básico y una apuesta segura, ¡la pechuga de pollo! Para que me quedara un poco más jugosa, y en honor a mis chinos, la rocié con un poco de jugo de limón. Creo que continuaré con esta opción hasta el día en que la pechuga me diga ¡no más limón polfavol!

EL APERITIVO.

La aventura de tomar algo por ahí

Pedro Santaeulalia

Lo mejor es sentirse comoen casa. Creo que es el objetivo de cualquiera que sale a la aventura de tomar algo por ahí. Todos pensamos que con la comida no se juega, o que no se la juega uno. Al fin y al cabo, somos lo que comemos. Para tomar algo en un lugar especial y con estilo yo elijo siempre La Principal, un local cercano a la avenida de Aragón en que te sirven el mejor montadito de steak tartare que uno pueda imaginar, con un servicio exquisito. Tampoco están mal las puntillas con ajos tiernos y alcachofas. Para finalizar, o quizá afianzar la tarde, este establecimiento ofrece los mejores gin-tonics de Valencia, doy fe. Uno puede elegir entre gran cantidad de marcas de ginebra, decenas de ellas.

Hablamos de sentirnos como en casa. Bien, en ese caso tampoco es mala opción Casa Nostra (Conde Altea, 27). Como su nombre indica, encontrarás un ambiente familiar donde, de manos de Saverio, podrás disfrutar de lo mejor de la cocina italiana. De hecho, para empezar, nada mejor que un antipasti o una ensalada. La de pera es riquísíma, sublime, un regalo para el paladar.

En ocasiones, cuando busco probar cosas nuevas, consulto sitios web tipo alacarta.com, donde siempre encuentro las mejores opciones con las mejores ofertas (y opiniones muy certeras, la verdad). Podemos sentirnos afortunados de vivir en este país donde en cualquier rincón de su geografía puedes encontrar estupendos restaurantes. Lo dicho, como en casa en ningún sitio, y si no que te hagan sentir como tal.

Pedro Santaeulalia es artista fallero

QUIQUE DACOSTA

Uva fresca

Lo normal sería hablar de ella, con su elaboración magistral que es el vino... pero no, me ocupare de las de mesa y de una reflexión en torno a la cata de la uva fresca.

¿Podemos analizar una uva en fresco? ¿Solo sabe a uva? Qué matices tiene, qué gustos: ácido, dulce, amargo, aspereza de la piel y la astringencia de su huesos... Si es moscatel tono a naranja, a miel..., dependerá de la variedad de uva. Pues a partir de ahí construir un plato. Este año en mi restaurante hice lo propio con un guisante; la reflexión fue una cata de dicho vegetal. Encontré dulces, amargos, matices herbáceos, tonos a melaza, regaliz, toques de fruta fresca como la uva... A partir de ahí trabajamos en la creación de unos guisantes con vaina casi crudos, pero con un caldo que hemos hecho con ellos, cociendo muy lento en agua, sin más, hasta que estos, a modo de infusión, sueltan todo su sabor y dulzor al agua. A esta le incorporamos pimienta y mantequilla cruda en el último momento. Medias uvas crudas con una escama de sal y hojas de atsina (brote con sabor a regaliz) y las vainas de gigante. Es como reconstruir los picos gustativos, aromáticos y sensoriales del guisante. Lo podemos hacer con remolacha, por ejemplo, la zanahoria, la cebolla, y otros tantos vegetales, ¿verdad?.

FUENTE: ELPAÍS.

WWW.QUIQUEDACOSTA.ES