Premio 'Mejor Sobremesa Imperial'

Estamos muy felices.
Concebimos la experiencia gastronómica en Quique Dacosta Restaurante de principio a fin, desde que el 'cliente' llega hasta que el 'amigo' se va.  
Estamos encantados de este premio 'Salsa de Chiles' que recogeremos el próximo lunes en Madrid pues considero importante este acto más de la comida. Nuestro olivo y nuestros cítricos acompañaron de manera silenciosa vuestra sobremesa...

quieres formar parte de nuestro equipo 2012...?

 

 

 

 

 

 

 

 

 

QUIERO TUS HUELLAS EN DENIA...
¿eres cocinero? ¿jefe de pastelería? ¿pastelero? ¿jefe de rango? ¿camarero? ¿sumiller? ¿barman? ¿maître? si quieres hacer un stage en cualquiera de las secciones te damos la posibilidad de formar parte de uno de los equipos más completos, disciplinados y de vanguardia del momento. Abrimos las puertas el 29 de Febrero, ¿te vienes a pasar una experiencia única a Denia?
contacto: studio@quiquedacosta.es

Dénia Ciudad de la Gastronomía ¿Por qué no?

La alcaldesa de Dénia, Ana Kringe, y la concejala de Turismo, Pepa Font, han hecho pública hoy la presentación de la candidatura de Dénia a la categoría de Ciudad de la Gastronomía que otorga la UNESCO dentro de su Red de Ciudades Creativas. Esta iniciativa de Turismo Dénia cuenta ya con el respaldo de la Asociación de Empresarios de Hostelería y Turismo de la Marina Alta (Aehtma) y del prestigioso cocinero Quique Dacosta, quien en la presentación de hoy ha afirmado que Dénia “tiene suficientes activos para conseguirlo” y ha manifestado su “compromiso absoluto” con el proyecto.
Tal y como ha explicado Pepa Font, la Red de Ciudades Creativas fue lanzada por la UNESCO en 2004 y se basa en la idea de que la cultura puede desempeñar un papel importante en la renovación urbana y el desarrollo de nuevas estrategias económicas. La red se divide en siete áreas temáticas: gastronomía, literatura, cine, música, arte popular, diseño y arte digital. A día de hoy, sólo han ingresado en la exclusiva lista de Ciudades de la Gastronomía los municipios de Popayán (Colombia), Cheng Du (China) y Ostersund (Suecia) y han presentado candidatura Taipei y la ciudad catalana de Vic.

El primer paso para solicitar la candidatura de Dénia es constituir un equipo de gestión que, según ha anunciado Font, estará integrado, además de por el Ayuntamiento de Dénia y Aehtma, por otros representantes del empresariado local, el CdT, el IES Maria Ibars y la Cofradía de Pescadores, entre otros. Seguirá un trabajo de campo para la elaboración de un informe con datos geográficos, históricos, culturales, gastronómicos, sociales y políticos del municipio. Por último este dossier se incorporará a la solicitud de la candidatura que se presentará ante la sede de la UNESCO en París “antes del próximo verano”.

Pepa Font ha calificado el proyecto de “emblemático, necesario e imprescindible para nuestro futuro” y ha subrayado que se enmarca dentro de la línea de trabajo del departamento de Turismo “dirigida a hacer del producto gastronómico su máximo emblema”.

En cuanto a los requisitos que la UNESCO tendrá en cuenta para otorgar la declaración, la edil de Turismo ha enumerado el respeto al medio ambiente y el fomento de productos autóctonos, la presencia de mercado de alimentos tradicionales, la utilización de ingredientes endógenos o contar con una gastronomía desarrollada de la zona y ha mostrado su convencimiento de que “Dénia puede cumplirlos todos”.

Navidad con Estrellas

18/12/2011. El País. Ana Martínez Nebot.

Con la intención de trasladar las artes culinarias de los grandes chefs a las cocinas domésticas, pedimos a siete de los mejores cocineros vanguardistas españoles, referentes a nivel mundial, algunas de sus recetas secretas -y familiares- para reciclar el champán, los turrones, los barquillos o los polvorones que sobran cada año del lote de Navidad y que nadie sabe qué hacer con ellos. El resultado son platos exquisitos y originales, pero no siempre fáciles.

Cocineros estrella. Fue como pedir a un cantante de pop que nos hiciera un concierto privado. Entre promociones de libros, entrevistas, exposiciones, congresos, clases en Harvard, inauguraciones, programas de televisión, anuncios y documentales... la mayoría de los cocineros españoles presentan unas agendas tan repletas como las más rutilantes celebridades. Son estrellas. Marcas internacionales. Y su presencia se requiere de una punta a otra del planeta. Viajan de Barcelona a Tokio, de Valencia a Shanghái o de San Sebastián a Nueva York. Recetas diferentes. Hay algunas que logran que lo complejo sea sencillo. Otras propuestas parecen extraídas del recetario de un gourmet. "Para acercar el arte de la cocina de vanguardia a la gente hay que mostrar en qué consiste", asegura Martín Berasategui. "Difundir una receta de alta gastronomía ya es democratizarla", esgrime Berasategui, que apuesta por no bajar el nivel. Jordi Roca pone hincapié en la idea de la receta. "La cocina se aprende, se saborea y hasta se disfruta cuando te sorprendes probándola y pensándola a un tiempo", apunta.
Filosofía. Tras una receta siempre se esconde un concepto. En el cava sólido que propone Carme Ruscalleda, por ejemplo, se agazapa la idea de recuperar el valor histórico del vino. "En la cultura mediterránea, el vino es un alimento. Creo que debemos ser capaces de formar a nuestros jóvenes, para que se acerquen a él desde el respeto y el conocimiento", apunta Ruscalleda. El propósito de Andoni Aduriz es "cautivar el intelecto", "crear una nueva memoria del gusto", "engañar al paladar con una imagen imprevisible". El postre que nos ofrece lo logra. "Es como un pedazo de tierra pisoteado. Es discreto y directo. Seduce por primitivo, aunque esté profundamente elaborado y pensado", apunta Aduriz.

HOJAS CON TURRÓN DE ALICANTE. QUIQUE DACOSTA.
Para 4 personas: 300 gramos
de turrón de Alicante, 25 gramos de cacao, 25 gramos de calabaza en polvo seca y 25 gramos de
menta seca en polvo.
Preparación. Triturar la pastilla de turrón de Alicante en un vaso americano hasta conseguir un polvo muy fino. Separar este polvo en tres partes. Al primer tercio (100 gramos), incorporar el cacao. Al segundo tercio (100 gramos), el polvo de menta. Y al último tercio (100 gramos), la calabaza en polvo seca. Realizar una plantilla con la forma de la hoja que queramos hacer. En una bandeja con un tapete de silicona, espolvorear cada una de las bases de turrón. Hornear a 160° C. Una vez fundido, dejar enfriar levemente y con el molde creado dar las formas de las vetas de las hojas.
El naturalista autodidacto
Quique Dacosta (Cáceres, 1972)
Las hierbas y las plantas de la Costa Blanca que utiliza inspiran una cocina cada vez más despojada, pero con raíces levantinas, que empieza a sentar cátedra en el mundo. Aunque es extremeño -nació hace 37 años en Jarandilla de la Vera (Cáceres)-, desde los 14 años vive en la Comunidad Valenciana, en donde dirige su restaurante, que ostenta dos estrellas Michelin. Es una de las referencias de la nueva vanguardia culinaria que aboga por la sostenibilidad. Entre la idea y el plato, él observa el ecosistema vegetal.
www.quiquedacosta.es

Teja de chocolate crujiente con chocolate y avellanas
Para 4-6 personas: 170 gramos de huevos, 70 gramos de azúcar, 225 gramos de cobertura negra al 70%, 370 gramos de nata semimontada y 100 gramos de nata sin montar, 100 gramos de turrón de avellanas tipo Xixona, 5 o 6 neulas (dulce típico de Catauña), 100 gramos de cobertura de chocolate con leche al 35% de cacao y sal.
Preparación. Mousse de chocolate: mezclar los huevos y el azúcar para crear una pasta bomba. Cocer en el microondas. Batir cada 30 segundos. Al alcanzar densidad, batir hasta que doble el volumen y se atempere. Añadir la cobertura de chocolate derretida mezclando con cuidado. Incorporar la nata semimontada, sin parar de remover. Reservar en la nevera dentro de mangas pasteleras. Crema de turrón: hervir 100 gramos de nata e incorporarla despacio, y sin parar de remover, al turrón, para lograr una emulsión elástica. Reservar. Teja crujiente de chocolate: derretir la cobertura de chocolate a 50º C, mezclar con las neulas troceadas con las manos y colocar entre dos papeles satinados para horno. Estirar la masa con un rodillo hasta que quede bien fino. Enfriar.
Montaje. Disponer unas gotas de crema de turrón de avellanas y, al lado, un poco de mousse de chocolate. Y coronar este con un poco más de crema de turrón. Clavar la teja crujiente en la mousse. Adornar con pan de oro.
El pastelero estrella
Jordi Roca (Girona, 1978)
Sus postres exploran con humor y atrevimiento la memoria olfativa ligada a las vivencias emocionales. Y hablan de un genio mundial de la cocina dulce que ostenta el Premio Paco Torreblanca al Mejor Pastelero del Año. Regenta junto a sus dos hermanos, Joan y Josep Roca, el prestigioso Can Celler de Can Roca, en Girona. Con tres estrellas Michelin, esta masía está considerada como el segundo mejor restaurante del mundo.
www.cellercanroca.com

Crujiente de flores
300 gramos de azúcar glass, 75 gramos de clara de huevo, 10 gramos de zumo de limón, flores de caléndula, trinitaria y pétalos de rosa, ralladura de lima, limón, naranja y pomelo.
Preparación. Mezclar en un bol con una varilla la clara, el azúcar glass poco a poco y al final el zumo de limón. Estirar en un silpat y añadir las flores bien colocadas y las ralladuras. Secar a la estufa o en la deshidratadora unos 30 minutos.
'Xaxu' de turrón con helado espumoso de coco y peladillas
Para 4 personas: 70 gramos de turrón blando, 135 gramos de yema de huevo pasteurizada, 25 gramos de azúcar, 10 gramos de peladillas, 300 gramos de leche de oveja y 125 gramos de coco soluble.
Preparación. Triturar el turrón, la yema de huevo, el azúcar y las peladillas en un vaso batidor. Colar y congelar en moldes con forma semi-esférica. Una vez congeladas, unir las semiesferas, para crear bolas de xaxu. Freírlas en aceite de oliva a 180º C, para que el exterior quede crujiente (sin llegar a dorarse) y el interior sea líquido. Dejar descongelar. Para crear un helado ligero, fresco y espumoso, diluir el coco con la leche de oveja con una batidora e introducir la mezcla en un sifón, que mantendremos en la nevera hasta el momento de servir.
Montaje. Calentar el xaxu ligeramente y colocar en medio del plato. Junto a este, poner una cantidad de helado de coco con la ayuda del sifón para darle volumen y apariencia de esponja. Espolvorear con peladillas rotas.
El chef más campechano
Pedro Subijana (San Sebastián, 1948)
Sabe conectar con la gente y con lo lúdico. Aunque irradia señorío, la
socarronería campechana de Subijana rompe las distancias y propicia el diálogo. Quizá sea la seguridad que otorga llevar 30 años en el Olimpo de la alta gastronomía y ostentar desde 2007 tres estrellas Michelin. Puede ser la soltura que infunde el impartir cursos en América y Europa, o contar con su propio programa, La cocina de Pedro Subijana, en ETB, con más de 1.400 programas emitidos desde 1992. Desde 1975 dirige el restaurante Akelarre, en San Sebastián.
www.akelarre.net

El emperador gastronómico
Martín Berasategui (San Sebastián, 1960)
Para que cada uno elija la complejidad que desee, propone una receta que se compone de cinco elaboraciones -algunas más sencillas que otras- y que funcionan por sí mismas. Imparte instrucciones rápidas, pero precisas, para que sus discípulos monten el paisaje pictórico siguiendo un orden casi milimétrico. Aunque reniega de su papel de promotor y empresario que le exige el imperio gastronómico que ha montado y que colecciona siete estrellas Michelin, es feliz cocinando para los demás. Desde el local que lleva su nombre en Lasarte (Gipuzkoa) dirige a diario múltiples negocios de asesoramiento culinario para rentabilizar este restaurante de alta cocina creativa. Lo soñó con su mujer, Oneka, hace más de 25 años.
www.martinberasategui.com

El pensador
Andoni Aduriz (San Sebastián, 1971)
No se dejen engañar por su figura de monje. La apariencia austera y discreta del chef Andoni Luis Aduriz esconde un descarado, ambicioso y personalísimo intelecto gastronómico. Es pura potencia creativa. Un genio que te obliga a mirar las cosas de otra manera. Cuando habla, sus palabras te envuelven como una doctrina. Cautiva el pensamiento. Con unos platos en donde nada es lo que parece, Aduriz crea una nueva memoria del gusto. Obliga a sentir, en lugar de pensar, con olivas que son judías o patatas que parecen piedras. Sus creaciones son tan imprevisibles y sorprendentes como sus actividades.
www.mugaritz.com

Crema helada de nata con chocolate, polvorón, tronco de chocolate y polvo de especias y té verde
Para 6 personas: 180 gramos de polvorones, 60 mililitros de aceite de oliva arbequina virgen extra, cobertura de chocolate al 70%, 1 gramo de pimienta negra, 1 gramo de pimienta verde, 10 gramos de té verde, 10 gramos de barquillos, 100 gramos de frutos secos, 100 gramos de pipas de girasol, helado de nata y restos de virutas de los troncos de chocolate.
Conejo y esfera de manzana asada
5 gramos de alginato, 4 manzanas golden, 2,5 gramos de
gluco, 4 neulas trituradas, una patita de conejo, sal, aceite, pimienta negra, 400 gramos de espinacas frescas, 250 gramos de fondant, 125 gramos de glucosa, 125 gramos de isomalt.
Preparación.Mezclar un litro de agua con el alginato y triturar hasta que se haya disuelto totalmente. Guardar la base de alginato en la nevera durante 8 horas para eliminar el exceso de aire. Descorazonar las manzanas y asar en el horno a 160º C durante 12 minutos. Pelar las manzanas y triturar con 100 gramos de agua y el gluco. Hacer una esfera de 2 centímetros de diámetro y cocer en la base de alginato durante 30 segundos. Lavar la esfera en agua y rebozarla en la neula triturada. Deshuesar la patita dejando el hueso en la parte superior y salpimentar. Marcar en una sartén hasta que quede cocinado. Para la clorofila de espinacas, licuar las espinacas, cocer el resultado hasta llegar a 80º C y colar. Desechar la parte colada. Para el caramelo neutro, poner la glucosa y el fondant en un cazo a fuego medio. Cuando esté disuelto, añadir el isomalt hasta alcanzar los 160º C. Estirar en un papel sulfurizado. Al enfriarse, guardarlo en un recipiente hermético, en un lugar fresco y seco.
'Neula' de conejo,manzana asada y brotes
1 lomo de conejo, 1 lámina de obulato de 12×4 centímetros, caramelo neutro (elaboración anterior), germinado de borrajas, brotes de Tatsoy, dado de manzana reineta de 0,5×0,5 centímetros, sal, pimienta y polvo de neula.
Preparación. En una sartén, saltear ligeramente el lomo de conejo cortado a dados añadiéndole la manzana y salpimentar. Mezclar el polvo de neula y el caramelo neutro en las mismas proporciones. Poner esta mezcla encima de una lámina de obulato, en una bandeja de horno con silpat y calentar durante 30 minutos a 180º C. Encima de este, colocar los brotes, y encima de los brotes, el conejo salteado. Sin que pierda calor, ir enrollando el obulato obteniendo la forma de una neula.
'Showman' comprometido
Sergi Arola (Barcelona, 1968)
Inmerso en mil promociones, aparece para la foto en la cocina que dirige en el hotel Arts en Barcelona. Pero desaparece en un instante, a manera de mago Copperfield. Viste de negro, pero con tejanos, botas de cuero y cadena de acero como el rockero que es. Y posa como un modelo, para brindar por la creatividad de la cocina española y desear más visión empresarial. Desde su restaurante en Madrid, el GastroArola (2 estrellas Michelin y 3 soles Repsol), él defiende la cocina como un arte-negocio.
www.sergiarola.es

Una vecina en el podio Michelin
Carme Ruscalleda
(Sant Pol de Mar, 1952)
Es la única cocinera española con tres estrellas Michelin (cinco si contamos la del restaurante Sant Pau en Tokio y el Moments en el hotel Mandarín de Barcelona). Con aire formal, nos presenta varias copas con cava sólido, al tiempo que dirige con rigor a las 30 personas necesarias para atender a los 35 comensales que pueden degustar los nuevos sabores que Ruscalleda otorga a los vegetales, los pescados y los vinos del lugar. No hay apenas distancia entre el restaurante Sant Pau y el mar. En el camino, Carmen es una vecina más. Aquí nació hace 59 años.
www.ruscalleda.com

Crema de cava sobre frutos rojos
Para 8 personas: 6 yemas de huevo, 220 gramos de azúcar, 40 gramos de fécula de maíz (Maizena), 1.050 gramos de cava, 2 gramos de ralladura de ? limón, 1 gramo de rama de canela, 200 gramos de frutos rojos variados y 3 hojas de gelatina.
Preparación. Hidratar y fundir las hojas de gelatina y añadir 300 gramos de cava. Mezclar con los frutos rojos variados y repartir en el fondo de copas de cava. Reservar. En un cazo, y con la ayuda de un batidor de varillas, mezclar las yemas, el azúcar, la fécula de maíz, el resto del cava, la ralladura del limón y la canela. Cocer a fuego medio hasta arrancar un hervor. Colar y repartir la crema sobre las copas con los frutos rojos en el fondo. Guardar en la nevera.
Preparación. Polvorones: pasar los polvorones por un tamiz o colador, añadirle el aceite de oliva y trabajarlos hasta conseguir una pasta homogénea. Rellenar moldes con forma cilíndrica y dejarlos enfriar en la nevera una hora para que adquieran firmeza. Desmoldar, hornear las piezas crudas de polvorón en un horno a 160º C durante unos 10 minutos y reservarlos bien tapados y a resguardo de la humedad.
Tronco de chocolate: romper el chocolate e introducirlo en un cuenco para fundirlo al baño María. Estirar el chocolate fundido sobre una superficie pétrea y dejar que solidifique. Antes de que esté rígido, recoger el chocolate con una espátula ancha para formar pequeños rollos cuarteados y rizados sobre sí mismos. Guardar en la nevera.
Polvo de especias: triturar los barquillos con las pimientas, el té, los frutos secos y las pipas hasta lograr un polvo terroso. Reservar en seco.
Montaje: mezclar en un bol el helado de nata con las virutas de chocolate y depositarlo en un plato helado en un extremo. Romper el polvorón y colocarlo en el otro extremo. Y entre ambos, el tronco de chocolate.
Niebla y granizado
de champán
1.200 gramos de champán Laurent Perrier, 100 gramos de tpt (tanto de agua por tanto de azúcar), 12 gramos de lecitina, 200 gramos de azúcar, 330 gramos de agua, ? rama de vainilla y 1 naranja.
Preparación. Para la niebla de champán, triturar 450 gramos de champán con el tpt y la lecitina en una túrmix y pasar por un chino fino. Emulsionar con una licuadora de mano antes de servir. Para crear el granizado, rallar la piel de media naranja. Reservar. En una cacerola, hervir el agua con el azúcar y el resto del champán. Añadir la ralladura y la vainilla. Dejar enfriar y colar en una terrina plana. Meter en el congelador una hora y media, sacar la placa y revolver con la ayuda de una espátula para hacer escamas. Volver a meter en el congelador hasta que el granizado esté totalmente congelado.
Mermelada de mango y pasión
500 gramos de mango en limpio, 350 gramos de azúcar, 700 gramos de zumo de naranja, 500 gramos de gajos de naranja, el zumo de un limón, 2 naranjas, 200 gramos de agua, 15 frutas de la pasión y 3,2 gramos de xantana.
Preparación. Pelar los mangos, quitarles el hueso y cortarlos en pequeños daditos. Reservar. Mezclar en un bol de confitura los dados de mango, los gajos de naranja y el zumo de naranja y de limón con 250 gramos de azúcar. Llevar a hervor muy lentamente. Cubrir con papel sulfurizado y reservar una noche en el frigorífico. Al día siguiente, cortar las frutas de la pasión en dos y recoger su zumo. Lavar las naranjas, cortarlas en ocho trozos, y cada 1/8 de naranja, en triángulos lo más finos posibles. Poner en un saute (o sartén para saltear) las naranjas, el agua y 100 gramos de azúcar, y dar un hervor suave. Juntar con la mezcla del día anterior. Colar, reducir el líquido obtenido hasta 800 gramos y ligar con 3,2 gramos de xantana. Echar el zumo de las 15 frutas de la pasión y enfriarlo en bandejas con papel sulfurizado.
'Streuzel'
200 gramos de azúcar moreno granulado, 200 gramos de harina floja tipo 45, 200 gramos de harina de almendra, 200 gramos de mantequilla, 3 gramos de sal, 15 gramos de anís chinchón, 1 vaina de vainilla, 10 gramos de café molido, 15 frutas de la pasión y 3,2 gramos de xantana.
Preparación. En un bol, mezclar con una varilla la clara, el azúcar glass poco a poco y al final el zumo de limón. Estirar en un silpat (lámina antiadherente) y añadir las flores bien colocadas y las ralladuras. Secar en la estufa o deshidratadora durante 30 minutos. Poner la mantequilla en pomada y juntar todos los demás ingredientes con suavidad. Reservar 12 horas en frigorífico. Rallar con un rallador de granizados y extender en silpat. Hornear a 160º C de 25 a 30 minutos.

Quique Dascosta y Ricard Camarena

Valencia, 14 dic (EFE).
Los dos mejores cocineros de la Comunitat Valenciana, Quique Dacosta y Ricard Camarena, que juntos suman seis Soles Repsol y tres Estrellas Michelin, han cocinado juntos hoy por primera vez para celebrar el buen momento de la tercera cocina española.

Si la Comunitat Valenciana ha escalado en los últimos años hasta las primeras posiciones gastronómicas de España, solo por detrás de Cataluña y el País Vasco, es gracias al trabajo de chefs como Dacosta (tres Soles Repsol y dos Estrellas Michelin) y Camarena (otros tantos Soles y una Estrella Michelin).

El Arrop, el restaurante que Camarena abrió en Valencia en 2009, pero que tiene su origen en el que el cocinero regentaba en Gandia desde cuatro años antes, ha sido el escenario de este primer mano a mano entre chefs y de un menú "histórico", ofrecido en un único servicio a críticos y profesionales y que ha recogido algunos de sus platos más emblemáticos, que beben de la vanguardia y la tradición.
El "Cubalibre de foie" fue una de las creaciones que permitieron a Dacosta dar el salto a la gran cocina, como han recordado algunos de los gastrónomos reunidos para la ocasión, quienes han detectado en la "Pescadilla con espinacas al pil-pil" de Camarena una evolución del plato que cocinaba originariamente en la capital de La Safor. Con este menú "de estricta temporada" -que seguí con las "Setas estofadas en un jugo de pollo a l'ast" y la "Ensalada de caballa y sésamo" del Arrop, y "La gallina de los huevos de oro" de Dacosta, entre otros-, los cocineros han celebrado el ingreso de Camarena en el club de los tres Soles, honor que ya lucía el que hoy ha sido su compañero de fogones.

La Gallina de los Huevos de Oro de Quique Dacosta

Pero el objetivo último de los cocineros valencianos más reconocidos, como ha admitido Dacosta, ha sido el de rendir homenaje a su tierra: "Decir de puertas afuera que nuestro recorrido y nuestra manera de entender la gastronomía va más allá de nuestras fronteras".

Aunque Dacosta cree que los cocineros valencianos todavía deben "llamar al timbre" para recordar que están ahí, también afirma con "rotundidad" que la cocina de la Comunitat está "entre las tres primeras comunidades en potencial autonómico en todos los sentidos".

Menestra de Verduras de Ricard Camarena

Para Camarena, la gastronomía de esta región está de enhorabuena porque cuenta con "un gran número de restaurantes que están haciendo las cosas magníficamente bien y que hace diez años no estaban".
"Estamos viviendo un momento impresionante, crecemos en número y calidad, y tenemos que hacérselo saber a todo el mundo", ha remarcado el chef del Arrop, restaurante enclavado en un palacete histórico de Valencia y que le ha convertido en uno de los más bellos de la ciudad.

De su mano, y de la de otros jóvenes autores, la cocina valenciana "vislumbra un crecimiento del nivel gastronómico mayor que en el resto del territorio nacional", han coincidido en afirmar.
En la Guía Repsol 2012, que se presentó el pasado noviembre, la Comunitat Valenciana suma los tres soles del Arrop, que se unen a los que ya tenía Quique Dacosta Restaurante de Denia (Alicante).

mano a mano, un lujo

el próximo miércoles 14 de diciembre tendré el honor de cocinar mano a mano con Ricard Camarena en su restaurante en lo que entiendo es una comida histórica pues hemos elaborado un menú conjunto. Será un único servicio dirigido a prensa gastronómica. 6 soles entre ambos en la Guía Repsol, un hecho histórico en la Comunidad Valenciana bien vale una comida así. Estamos muy ilusionados de estar juntos en cocina y convencidos del éxito de la comida. Un lujo para mí. Gracias.

en Bélgica...

Maravillosa cena ayer en De Pastorale (www.depastorale.be) donde me encantó comprobar que 2 stagers de Quique Dacosta Restaurante son hoy jefes de partida de esta gran casa.
Hoy a las 3 de la tarde dí mi ponencia en Bruselas sobre nuestra manera de entender la cocina. esta mañana de visita a varios mercados de por aquí. es una maravilla. feliz domingo a todos.

Sala de De Pastorale (arriba). Bruselas (abajo).

 

Montgó 2012

Hola a tod@s! PelutiPelat, tiene el placer de invitaros 

a su próxima exposición "MONTGÓ12"
realizada por Jake Abbott y Jean Fleche. 

 La exposición se podrá visitar 
desde el día 1 de diciembre 2011 hasta febrero 2012.
Os esperamos!!

INAUGURACIÓN JUEVES 1 DE DICIEMBRE 2011 20:30h
Estudio fotográfico Pelutipelat
C/mayor 11 Denia
HORARIO
De lunes a viernes
09:30h - 14:00h
17:00h - 20:00h

Sale el Sol, el documental

Muy buenas querid@s, espero que os guste. Es un trailer del documental de 15 minutos llamado SALE EL SOL en el que se recoge lo que ha sucedido en Quique Dacosta Restaurante durante la temporada 2011. © vídeo: Samuel Domingo. La Madre del Cordero Films. 2011.

se pone el sol

 

 

 

 

 

 

 

 

temporada 2011.
gracias por brindarme la ocasión de expresarme durante esta temporada que ya acabó. fui inmensamente feliz, más que ningún año. me he sentido pleno, feliz y orgulloso de mi oficio. gracias a todo mi equipo que este año ha trabajado muy duro para intentar hacer lo más importante... hacer felices con nuestro sale el sol.
el sol se pone. y ya estamos trabajando en el 2012.

Quique Dacosta es la imagen de marca más exitosa de la gastronomía valenciana

Emili Piera - Levante

Mercatbar, uno de los dos bares de tapas de Quique Dacosta en Valencia (el otro es Vuelve Carolina), ha cumplido un año dando de comer a unas 50.000 personas, como dijo el propio interesado, «por lo que cuesta sólo el postre en mi restaurante gastronómico», el de Dénia. Quique Dacosta es la imagen de marca más exitosa de la gastronomía valenciana y uno de los motivos es que no deja las decisiones finales en manos de interioristas y decoradores y por eso Mercatbar tiene platos de duralex y cajas de cartón a la vista apiladas en una estantería metálica, lo que acentúa el aire de taberna del local. La segunda razón es que no regatea los elogios públicos a sus colaboradores (que se deben de complementar, me imagino, con rigurosos rapapolvos privados, Quique es un tipo flaco y exigente).
Hay un tercer motivo y quizás sea el más importante: parece rumiar largamente cada nuevo proyecto; deja opinar, escucha, da la impresión de dar cada paso con mucha cautela. Aunque siempre hay un riesgo: en El Altet, Dacosta se atrevió a violar uno de los dogmas más correosos de la gastronomía planetaria, esa ley no escrita que obliga a las zarandeadas víctimas de los aeropuertos a resignarse a una cocina mala y cara. No sin cierto orgullo, Dacosta proclama que fue el primero en meter pescado fresco en un restaurante de aeropuerto: Aire. Tapas bar.

Quique Dacosta es miembro del consejo asesor del Basque Culinary Center, así que aprovecho para preguntarle por el único centro mundial que expenderá títulos universitarios y de postgrado de gastronomía y actividades afines. Está entusiasmado con el proyecto, aunque es lo bastante sincero como para reconocer que él mismo es un cocinero autodidacta y que el BCC formará más gestores que gentes de cucharón y perola. Lo que no acabo de entender es que si el dinero lo han puesto el Ministerio de Ciencia e Innovación, el Gobierno vasco y la Diputación de Guipúzcoa y los terrenos son del ayuntamiento de Donosti, por qué es un centro privado. La sede del BCC es, por cierto, un edificio horripilante.

Mercatbar. 1 año y 1 cubalibre.

 esta semana MERCATBAR cumple ya un año.
A TODOS LOS QUE OS ACERQUÉIS A MERCATBAR A COMER O CENAR ESTA SEMANA OS OBSEQUIARÁN CON UN 'CUBALIBRE DE FOIE' plato con el que celebraremos nuestro primer aniversario. Gracias Valencia!!!! Estamos muy felices!!!!
www.mercatbar.es

la paella NO huele a podrido. Quique Dacosta promueve y logra que Greenpeace retire el vídeo contra la paella.

"Defiendo la pesca sostenible 

pero también la paella como un plato de calidad" 

La delegación británica de Greenpeace lanzó una polémica campaña contra la pesca ilegal en la que señalaba que "la paella huele a podrido". Así, en un video de denuncia, Greenpeace comenzaba destacando que cualquiera que pida una paella puede detectar su "olor a podrido" y advierte de que si la pesca de arrastre española continúa "saltándose las normas comunitarias" este típico plato valenciano "se quedará fuera del menú".

A través de la cuenta de Twitter de Quique Dacosta @QiqeDacosta el cocinero de Denia y propietario de Quique Dacosta Restaurante, con 2 estrellas Michelin y Premio Nacional de Gastronomía, inició un movimiento en el que defendía la pesca sostenible y absolutamente defendía la paella como un plato de calidad:  

@QiqeDacosta: "España no se merece el ataque que siempre sufrimos. El slogan 'la paella huele ha podrido' no lo acepto".

Tras inundar twitter en unas horas de las quejas de muchos tuiteros Greenpeace United Kingdom ha eliminado el polémico vídeo.
Tras la eliminación del vídeo...
@greepeace_esp: @QiqeDacosta Gp UK ya nos ha confirmado q va a retirar el video. Seguimos d todas formas hablando d la destrucción de los océanos. Salu2. Gp
@QiqeDacosta: Me parece la mejor de las decisiones q podéis tomar. Estoy a vuestro servicio para luchar contra la mala práctica en el Mar.

Quique Dacosta: Quede claro que estamos con Greenpeace en todo lo que habitualmente hace. Nos consideramos activistas de nuestro ecosistema, respeto al medio ambiente, el mar y las especies vegetales y animales. Promovemos la agricultura respetuosa con la tierra, el cultivo orgánico y una vida biológicamente sostenible.
Reciclamos y censuramos todo lo que ética y moralmente nos hace ver que se atente contra la Naturaleza, las especies que la habitan y creemos que, por una cuestión también ética, hemos reivindicado y defendido un plato de calidad como la paella.


www.quiquedacosta.es

La Comunidad Valenciana ha hecho los deberes para tener un 3 estrellas Michelin

por EFE

El cocinero Quique Dacosta tiene claro lo que supone que el día 24 de noviembre concedan la tercera estrella Michelín a su restaurante de Dénia, "el máximo reconocimiento" que "nunca ha sucedido en la Comunitat", donde, según destaca, la gastronomía "ha hecho los deberes". "Me gustaría enormemente tener las tres estrellas Michelín, por mí, por mi familia, por mi equipo, por mi proyecto y por la Comunitat Valenciana. Considero que se vería bien recompensado el gran trabajo que se está haciendo", ha explicado a EFE el consagrado restaurador, durante la celebración del aniversario de su establecimiento 'Mercatbar' en Valencia.

El cocinero dos estrellas Michelín considera que "muchos cocineros importantes" de la Comunitat están haciendo una gran labor "por sus negocios, por la agricultura, por la pesca", por lo que mantiene que, si recibe un tercer galardón de este tipo, "de alguna manera", también se verán recompensado el esfuerzo de sus compañeros de profesión. "Es una singularidad, es el máximo reconocimiento que nunca ha sucedido en la Comunitat", destaca el cocinero que comenzó en el mundo de la gastronomía trabajando en un restaurante tan sólo con "catorce años y medio".

Dacosta cree que su restaurante de Dénia, que lleva su nombre, "tiene una gran posibilidad" de recibir esa "máxima condecoración", aunque asegura que no está a la "espera" de esta distinción porque, a día de hoy, "lo único" que sabe es que han trabajado "bien" y que se han hecho "los deberes". El restaurador ha celebrado hoy el primer año de apertura de su establecimiento 'Mercatbar' en Valencia, del que se siente "más identificado", ya que fue un proyecto que sacó a la luz "con naturalidad" y como un "ejercicio brutal" para "despegarse del gastronómico de Dénia". En este año, 'Mercatbar' ha recibido a un total de 50.000 personas, "unas poquitas", según comenta entre risas el cocinero, quien esperaba "el cariño y la aceptación de la gente valenciana" ya que "siempre" ha sido su clientela potencial. "Viniendo a Valencia sabía que venía a casa", recalca.

Dacosta centra ahora sus objetivos en "asentar" su oferta y en "los eventos" para "democratizar de alguna manera" su modelo de restaurante en Dénia, de una forma "multitudinaria". De momento, lo hará dentro de España, ya que "para salir fuera", según comenta, está "a expensas de situaciones propicias para poderlo hacer", aunque por ahora "la única gran limitación es la falta de tiempo". En un ambiente distendido, Dacosta profundiza en este último aspecto y considera que, de puertas afuera, "la cocina española está muy mal representada", debido a las dificultades a la hora de "hacer llegar los productos de aquí". "Nuestra cocina es muy dependiente del producto" y ahí es donde reside la "complejidad de la gastronomía española", ha comentado a EFE Dacosta.

El cocinero cree que "posiblemente, éste haya sido un fallo de los españoles", entre los que se incluye, ya que Dacosta tampoco ha podido, de momento, "conseguir que un proyecto como Mercatbar" cruce las fronteras. "Hasta el momento, nuestra exportación de producto elaborado o semi-elaborado, no ha ido más allá del gazpacho de tetrabrik", ha indicado. Para Dacosta, el único modo que tiene España "de llegar al mundo es desde la calidad", una pauta que él también intenta transmitir en su cocina, con los productos "de siempre". Tiene clara la fórmula: "desde la croqueta, pero de calidad; desde la rosquilleta de jamón, pero de la buena. Para la mala, nos han comido la tostada ya. Ya no llegamos".

Un año de Mercatbar....

...da para mucho. Pero lo más importante es que esta semana estamos de celebración. Mercatbar cumple 1 año y muchas anécdotas ya han ocurrido entre estas cuatro paredes... Ahí van algunas. www.mercatbar.es
 

...Rafael Ansón otorgó con el Premio Nacional de Gastronomía 'Sánchez Cotán'
a Quique Dacosta y Javi Antoja en Mercatbar.

...salimos en páginas nacionales de la sección de política
por una reunión que, según cuentan, tuvo lugar en Mercatbar.

...nos visitó Ferran Adrià.

...Francis Paniego y Vicente Patiño nos visitaron, entre otros muchos colegas de profesión. Agradecidos...

 

...nos visitaron Moreno Cedroni y Mauro Uliassi, chefs italianos...

 

y muchas más cosas pasaron que podrás ver en nuestra página de Facebook de Mercatbar

Cena Platos Históricos en Vuelve Carolina

mucha gente me comentaba la idea de hacer en Vuelve Carolina una cena con algunos de los platos más emblemáticos de 'Quique Dacosta Restaurante'. Ya tenemos fecha. el 7 de noviembre en Vuelve Carolina. Calle Correos 8. Valencia.
Reservas en manuela@vuelvecarolina.com o llamando al 963 218 686.

 Rompepiedras. 2011.

Cubalibre de foie. 2000.

El Bosque Animado. 2007.

Ostra Guggenheim "homenaje a Frank O. Gerhy". 2005.

Gamba Hervida de Denia. Homenaje a Denia.

La Gallina de los Huevos de Oro. 2005.

Arroz Senia con fondo de anguila y cerezas. 2006.

Limón de Oro. 2007.

Panettone. Homenaje a Paco Torreblanca.

 

Nuevo vídeo...

...en nuestro canal de YouTube http://www.youtube.com/quiquedacosta

"Los que estábamos, estamos y seguiremos estando"

Madrid. EFE. 2 de octubre de 2011.

Ni se levanta pensando en lograr la tercera estrella Michelín ni tiene claro que el cierre de "El Bulli" sea el fin de una era. "Los que estábamos, estamos y seguiremos estando", dice el cocinero Quique Dacosta, pura vanguardia gastronómica tras los fogones de su restaurante homónimo en Denia (Alicante).

Sin embargo, el suyo es uno de los nombres recurrentes que se mencionan -junto al de Andoni Luis Adúriz, entre otros- cuando la prensa internacional hace cábalas sobre el futuro de la alta gastronomía española ahora que Ferrán Adriá ha retirado los manteles, algo que Dacosta toma "con agradecimiento porque la gente crea en un proyecto", como señala en una entrevista con Efe.
"No tengo tan claro que sea el fin de una época, es el fin de El Bulli como restaurante, pero no veo a nadie que se quiera retirar ni hacer más fundaciones ni cerrar restaurantes. Los que estábamos seguiremos estando, con el mismo compromiso con la tradición, con la calidad del producto y con la vanguardia, que es lo que nos ha hecho ser lo que somos y estar donde estamos", refiere el cocinero.
Recuerda, además, que "en el mundo no ven como un problema, sino como una suerte para los que estamos" el cierre del mítico restaurante.
"No nos pongamos muy dramáticos con el rollo de 'ya se acabó', en los restaurantes de vanguardia de este país sigue pasando lo mismo que pasaba hace dos meses, seguir trabajando desde la vanguardia con el mismo ímpetu, la misma ilusión y las mismas ganas de decirle a la gente que lo que hacemos aquí está por encima de nombres, de firmas y de marcas, es el trabajo de unas personas que viven y cocinan en un país para el mundo y eso es un mensaje mucho más claro", recalca.
Esta idea de cocinar "para el mundo" es clave en los planteamientos de Dacosta sobre el futuro de la cocina española, que a su juicio sólo encontrará su lugar a través de la calidad, que "va a ser nuestro empuje y nuestra diferenciación con el resto del mundo".
"Creo que los periodos de crisis no están para intentar refugiarse y salvar los muebles cada uno en su casa, para después cometer los mismos errores cuando pase todo esto", reflexiona.
Dacosta aboga por formar cocineros al máximo nivel, como de hecho ya se hace en los grandes restaurantes españoles, "y si después el país no es capaz de administrar los talentos y las capacidades de las personas que formemos, pues haremos como pasa en la medicina en España, que estaremos exportando conocimiento y talento al mundo".
Porque más allá de que la tapa se convierta en "un modelo colonizador en el mundo", lo que a este alquimista de la cocina le gustaría es "que hubiera restaurantes de cocina de vanguardia, de la misma manera que los grandes restaurantes franceses están en todos los lugares del mundo".
"Por mi cocina pasan 60 cocineros al año. Todo ese talento, toda esa formación que pasa por los grandes restaurantes de nuestro país ¿dónde va después? No tenemos restaurantes españoles de máximo nivel en el mundo", recuerda.
Además, la apertura de esos restaurantes sería crucial para estimular la exportación de productos españoles, sostiene este abanderado del producto, una filosofía que encuentra su máximo exponente en su trabajo culinario con la gamba de Denia.
"Reflexionemos sobre el número de restaurantes italianos en el mundo y lo que les llega desde Italia, e imaginémoslo con restaurantes españoles. Ahí encontraríamos los canales, pero si no hay restaurantes españoles en el mundo, si no encontramos espacios donde desarrollar nuestra gastronomía, no encontraremos tampoco gente que demande el producto", argumenta.
A pocas semanas de que se presente la edición española de la Guía Michelín para 2012 es inevitable preguntar a Dacosta sobre la posible concesión de la deseada tercera estrella, una distinción que la crítica especializada considera injusto que todavía no se le haya concedido.
"Todos los restaurantes españoles que tienen dos estrellas son dignos merecedores de una tercera", opina y asegura que no se levanta cada mañana pensando en si se la darán o no.
"¿Si considero que es importante? Sí, mucho", dice rotundo. "Son parámetros internacionales que te posicionan, y no olvidemos que somos empresas muy pequeñas que necesitamos todos estos influjos de negocio que te aportan estas guías", agrega.
Lorena Cantó

Quique Dacosta Catering & Eventos. Madrid.

 

  Quique Dacosta junto a Alaska y Mario Vaquerizo

El pasado 29 de septiembre tuvo lugar en el Studio Pradillo 54 de Madrid una fiesta convocada por Jack Daniel´s con un doble motivo de celebración. Por un lado, se presentaba el nuevo diseño de la icónica botella que ahora adopta un look más sencillo. Se puso en marcha un experimento multimedia que, de la mano del músico, productor y DJ Christian Rey Nagel, transformaba las notas musicales de una guitarra en imágenes que flotaban en el aire. Presentado por Virginia Díaz de Radio3, el acto contó con la asistencia del chef Quique Dacosta, Alaska y Mario Vaquerizo -que se encargaron de la banda sonora-, y la sobrina biznieta de Jack Daniel, Lynne Tolley.

En este caso el maestro de ceremonias fue Quique Dacosta, que presentó un cóctel comestible que combinaba el Tennessee Whiskey con el Fever Tree Ginger Ale sobre un lecho de foie. La espectacularidad del nitrógeno líquido causó gran expectación entre los invitados.

Exposición Fotográfica Mikel Ponce

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

en el Centro del Carmen (c/Museo 2, Valencia)... 

Exposición RETRATOS de Mikel Ponce y Carlos Marzal que se compone de un total de 47 retratos de de gran formato de diferentes artistas, deportistas, científicos y personalidades de la Comunitat Valenciana, acompañados por los textos del Premio Nacional de Poesía Carlos Marzal. 

Tanto para Manuela Romeralo como para mí es un honor formar parte de este proyecto. Ésta que véis es mi foto pero la de Manuela Romeralo es increíble!!!!!

La exposición se inaugura hoy y estará expuesta hasta el 6 de noviembre.