Suquet con algas frescas a la parrilla y aroma de bergamota silvestre:
-Para el fondo yodado de algas frescas Antonio Muiños, a la Bergamota:
20gr Aceite de oliva virgen extra, suave de sabor de la variedad koroneki , 50gr. dientes de ajos morados de las pedroñeras pelados y aplastados,200 gr cebollas frescas, 400gr. zanahorias roja, 300gr. puerros blancos, 200gr champiñones,75gr. manojito de perejil (40 gr), 300 gr de Alga lechuga de mar,1kg de galeras, 2 tomates maduros, 2 kg de mejillones,1 kg de berberechos,1 pollo asado en cuartos,el desglase de la bandeja del asado del pollo, 200 gr de tomate frito,5 l de agua, 6´5 gr de katshuo-bushi, 100 gr de Alga kombu seco troceado, 1 bergamota, sal.
En una cazuela ancha con el aceite caliente rehogar en este orden y a fuego vivo los dientes de ajo, la cebolla,las zanahorias,los puerros,los champiñones,el perejil y la lechuga de mar,aparte habremos tostado las galeras y añadiremos a la cazuela,los tomates troceados y añadimos los berberechos y los mejillones que habremos purgado con anterioridad,dejamos que se abran y evapore un poco el agua y añadimos el pollo asado y su desglase con agua,el tomate frito y el agua,levantamos el hervor y añadimos el katshuo-bushi y el kombu troceado,dejamos cocer a fuego suave unas 1 hora,debemos obtener 5 litros,colamos y levantamos el hervor,infusionamos la bergamota en 8 rodajas durante 5 minutos, sacamos y ponemos a punto de sal,reservamos.
-Para la cebolla y el puerro pochados:
Picar en una fina brunoise la misma cantidad de puerro blanco que de cebolla fresca y confitar en aceite de oliva virgen extra Koroneki suave de sabor, durante al menos 6 horas para conseguir una perfecta caramelizacion, reservar.
-Para las navajas:
Envasaremos los navajas al vacio alineadas correctamente y seleccionadas por tamaños.Coceremos en abundante agua hirviendo durante 40 segundos (en función del tamaño) y de una bolsa en una bolsa,enfriar rápidamente en abundante agua con hielos,reservaremos en cámara en su propia bolsa y por servicios cortaremos en cuartos manteniéndolas en su propio agua.
-Para las anchoas:
Limpiar y deslomar las anchoas en salazón de la forma tradicional,una vez sacamos los lomos desalar en abundante agua durante 5 minutos,escurrimos y con un papel frotaremos suavemente la piel,con la ayuda de unas pinzas retiraremos todas las espinas laterales e iremos colocando en un taper con aceite de oliva suave y unas gotas de aceite esencial de bergamota.Cortaremos una juliana fina según vayamos necesitando.
-Para el gel de codium:
300 gr de codium salvaje fresco, 300 gr de agua mineral.
Triturar en thermomix el codium junto con el agua a máxima potencia durante 2 minutos, colar por chino fino y por estameña. Reservar en una manga pastelera desechable o un biberón.
-Para el Alga, musgo irlandés:
Procederemos de la misma manera que con el mastocarpus a diferencia de que coceremos 12 minutos y salaremos en el minuto 6.
-Para el Alga mastocarpus:
Cortar las puntas del mastocarpus con unas tijeras guardando los tallos para otras elaboraciones (podemos añadir al caldo),y cocer en agua hirviendo durante 18 minutos (pondremos a punto de sal en el minuto 12) y enfriaremos en abundante agua con hielos y punto de sal,reservar en ese mismo agua.
-Para el aceite del Alga osmundea pinnatífida:
85 gr de osmundea recién recogida, 800 gr de aceite de girasol.
Envasaremos al vacio el alga junto con el aceite y dejaremos infusionando a 64 grados durante 24 horas,enfriar y reservar en un biberón la parte que necesitemos.
-Para los brotes de Alga fresca osmundea fresca:
Recien nos llegada las algas de Antonio Muiños, seleccionamos y limpiamos los brotes, reservar en agua de mar.
-Para la marca del caldo de suquet:
50 gr de arroz Senia, 700 gr de caldo yodado de algas frescas a la Bergamota, 60 gr de puerro y cebolla pochados.
Rehogaremos en un cazo pequeño durante unos segundos la cebolla y el puerro pochados, añadir el arroz, dar unas vueltas y seguidamente añadir el caldo hirviendo, cocer a fuego medio durante 18 minutos momento en el que colaremos obteniendo un caldo de suquet trabado gracias a la fecula soltada del arroz.
-Acabado y presentación:
en la base del plato colocamos 6 tellinas limpias frescas, laminas de navajas, mientras tanto ahumar la misma cantidad de mastocarpus que de musgo con la ayuda de un colador en la parrilla añadiendo unas gotas de aceite de oliva virgen extra Koroneki y escamas de sal ahumadas. Sobre las tellinas pondremos miga de pan de algas artesanal, sobre estas las algas pasadas por la parrillas. Encima de este colocar tres puntos de la juliana de anchoas distribuidas en triangulo,encima. En otros tres puntos formando un triangulo que no coincida con el anterior colocar un brote de osmundea en cada punto, servir de inmediato. Emulsionar con un poco de gel de codium y aceite de osmundea el caldo caliente al momento.
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