 |
| Cremoso de Parmesano con 6 albahacas. Quique Dacosta Restaurante 2004 |
Cremoso de PaRMeSaNo reggiano con velo de 6 albahacas,
Silvestres y de Cultivo, con PiÑoNeS. 2004
Este es un plato que sigue nuestra personal línea de cocina
fría: está a medio camino entre una tapa y una ensalada, una sopa fría, un aperitivo o un plato para
glotones, ala vez que es perfecto para los vegetarianos.
Los multiples
términos o de estadios (sin calificar) le hace también un plato polivalente en la estructura del menú.
La magia de un queso cristalino, que se funde con la leche
de soja y que no sólo no pierde ni un ápice de su sabor característico, sino
que simplemente lo cambiamos por una textura menos esperada, ya que conocemos
este arroz sobradamente y, además, es uno de mis preferidos.
Con tres años alcanza su grandeza.
Las albahacas.
Tengo una gran pasión por las plantas, en todas sus formas, estados y estadios.
Pero, de entre las aromáticas, creo que la albahaca es mi preferida. En nuestro
afán de conseguir saber más de cada producto, hicimos un semillero de albahacas
y numerosos viajes en busca de
semillas nuevas que aportaran un toque y un bocado más diverso. Una vez
conseguidas las semillas las pusimos en diferentes estados a partir de nuestro
propio gusto y de la potencia de cada una de ellas. Así que germinamos,
brotamos, gelatinizamos semillas, aprovechamos su floración, y los
micro-vegetales de nuestro amigo Bob Raan.
El velo característico de nuestra cocina y de la forma de
emplatar unifica el aroma en cada bocado y además consigue una textura
aterciopelada para el conjunto que se desliza por nuestra lengua como si fuera
seda.
Un toque de
aceite de arbequina en el aliño de nuestra “ensalada”.
Los piñones rubrican la presencia mediterránea a la vez que
la memoria gustativa de los quesos, los frutos secos y la manzana, que ofrecidos
aquí en daditos perfectamente regulares dan un toque crujiente al haberla
dejado caer cruda.
El LIMoN es fragancia y frescura, más si cabe. Además en
nariz hace querer otro bocado más y mezcla muy bien con la albahaca limonera en
micro-vegetal.
Cremoso de parmesano reggiano y leche de soja:
200gr de queso parmesano reserva 3años.
500 gr. de leche de soja.
1 hojaa de gélatina.
Picamos el parmesano muy fresco y lo colocamos en un
vaso americano. Mientras
calentamos la leche a 85ºC, añadimos el queso a mínima
potencia del vaso por espacio de 5 minutos.
Pasamos a manga pastelera y reservamos en frío. La
elaboración sólo nos vale para el día. La cremosidad y la untuosidad mágica que
nos aporta el queso en esta proporción con leche de soja baja a 50% en 24
horas.
En el plato no llevará mas de 40 gr. de la mezcla. Es un
segundo pase del menú, y aunque es una ensalada si nos excediéramos con la
crema de queso saturaríamos mucho el paladar, así que hay controlar también las proporciones
haciendo un análisis previo.
Para el velo-aterciopelo de albahacas:
350gr. de licuado de acelgas (sólo la hoja, nada de tallo).
Escaldada en un agua hirviendo durante 10 segundos y refrescada en agua helada
sin sal.
300gr. agua mineral.
1,4gr. agar.
2 hojas de gelatina.
Sal glas.
Calentamos el agua mineral, donde diluimos en caliente el
agar y las hojas de gelatina. Lo apartamos del fuego y cuando baje a 64ºC
mezclamos con el licuado de acelgas frío. Estiramos en una bandeja grande, para
tener el velo a una alturade 2 mm.
Seccionaremos con un cortapasta de acero, una medida de
10cm de diámetro y reservamos en frió justo hasta la hora de recubrir la mezcla
de queso y leche de soja.
Además:
Ralladura de limón maduro (para aromatizar el queso una vez
en el plato y antes de poner el velo)
6 piñones crudos, sobre el velo.
5 variedades de albahacas en diferentes estados. Semillas,
brotes, hojas, germinados, flores y mini-vegetal.
Aceite de oliva virgen extra arbequina.
6 dados de manzana granny Smith de ½ x ½ cm.
Escamas de sal de especias.
Todo ello sobre el velo aterciopelo de albahacas y acelgas.
www.quiquedacosta.es
