Placer de dioses

ALFREDOARGILÉS

Parece contrastado que el primero que inició la plantación de vides en el mundo fue Noé. Cuanto menos eso opina Isidoro de Sevilla, autoridad incontestable en cuestiones del mundo antiguo. El santo hispalense dice que, siglos después, entre los griegos y otros paganos destacó la figura de Líber, que era considerado un semidiós porque trasplantó el saber de Noé a sus campos, y les proporcionó el vino con que perfeccionar sus banquetes, que en aquella hora y lugar se llamaban symposión -reunión de bebedores- con clara visión del porvenir.

Su calidad se mide en la copa, hecho que ha dado lugar a una profesión

Después de Líber plantaron cepas todos los demás, digamos romanos y bárbaros, por no extendernos con la enumeración de las tribus, con tanta fortuna en sus propuestas y tantísimo éxito aristócrata y popular, que en la actualidad no hay país culto y soberano que no cuente entre sus haberes el gozo de los más elegantes vinos y sus más sofisticados derivados.

Parece imparable la expansión mundial de las uvas, que solo en España generan el 1% del PIB, que en Francia ocupan a 200.000 personas tan solo en su producción, y que hacen florecer con alto valor añadido la agricultura californiana, la argentina o la chilena.

Fruto de ese espectacular desarrollo es el número de regiones, pueblos, pagos y demás minifundios que tienen su específica producción, lo cual genera un mercado en el que los precios y las variedades se multiplican. Siempre me asombró el subtítulo de un libro dedicado a la calificación de los diversos caldos que rezaba: Los mejores 10.000 vinos españoles. No he querido, por una absurda e incomprensible vergüenza, investigar cuántos serán los vinos en España si en destacando algunos pocos nos aparecen 10.000.

En Italia sobresalen 25.000, y no sabemos la exageración que será en otros países, en los que beber vino se ha convertido en costumbre y signo de distinción, relegando los duros alcoholes a la función de comparsas en cada momento del día y de la noche.

Producto gastronómico por excelencia, compañero inseparable de mil simples y sofisticados platos, y coautor de algunos de ellos: clásicos y contemporáneos. Valgan como ejemplares ejemplos el inmarcesible coq au vin, la densa lamprea a la bordelesa o la dulce de Sauternes, el rabo de toro cocido al tinto, los riñones regados de Jerez, o las nada empalagosas peras al vino.

Su calidad se mide en la copa, hecho indubitable que ha dado lugar a una profesión y a todo un regimiento de esforzados que se califican por su nariz. Esto es, por su aptitud para distinguir perfumes, apreciar taninos, controlar las riquezas minerales de los suelos, y en un máximo esfuerzo intelectual descubrir la heredad, el año de la cosecha, e incluso la escorrentía en el pago que generó el deslumbrante milagro de la uva.

Millones de palabras se han escrito sobre el vino, lo cual nos sobrepasa, y nada podemos añadir sino simplezas de aficionado: suave, redondo, que nos permita el disfrute en una mañana radiante o ante un sol que se oculta en el horizonte.

INTIMIDADES

Rarezas culinarias

TANIA CASTRO

Hay veganos, vegetarianos, carnívoros, frutívoros, crudívoros, macrobióticos y otras rarezas culinarias sin clasificar. Una amiga tiene una extraña alimentación basada en chips y alcaparras. ¡Asusta! Pero al conseguir independizarse más allá de los treinta le encuentras hasta sentido. Excepto cuando la ves deleitarse con la misma bolsa de patatas pedidas expreso en algún bar. Muchos días, por costumbre o salvación, come en casa de su madre y esta es otra modalidad culinaria sin nombre extensamente practicada, la vuelta al hogar. Otro de mis sufridos colegas ha decidido sumarse a este movimiento generalizado llevándolo hasta el extremo y, a pesar de tener su propia casa, ha vuelto a la vivienda familiar -"nada como la cocina de mi mami"-. Muy extendida también está la comida a domicilio. Los chinos y las pizzas tienen gran éxito. Tanto que el día que mi chino favorito al oír mi voz dijo "¿lollito primavera, alós tres delicias y pollo al limón?", y yo solo tuve que espetar sí, decidí que iba siendo hora de cocinar. Empecé por lo básico y una apuesta segura, ¡la pechuga de pollo! Para que me quedara un poco más jugosa, y en honor a mis chinos, la rocié con un poco de jugo de limón. Creo que continuaré con esta opción hasta el día en que la pechuga me diga ¡no más limón polfavol!

EL APERITIVO.

La aventura de tomar algo por ahí

Pedro Santaeulalia

Lo mejor es sentirse comoen casa. Creo que es el objetivo de cualquiera que sale a la aventura de tomar algo por ahí. Todos pensamos que con la comida no se juega, o que no se la juega uno. Al fin y al cabo, somos lo que comemos. Para tomar algo en un lugar especial y con estilo yo elijo siempre La Principal, un local cercano a la avenida de Aragón en que te sirven el mejor montadito de steak tartare que uno pueda imaginar, con un servicio exquisito. Tampoco están mal las puntillas con ajos tiernos y alcachofas. Para finalizar, o quizá afianzar la tarde, este establecimiento ofrece los mejores gin-tonics de Valencia, doy fe. Uno puede elegir entre gran cantidad de marcas de ginebra, decenas de ellas.

Hablamos de sentirnos como en casa. Bien, en ese caso tampoco es mala opción Casa Nostra (Conde Altea, 27). Como su nombre indica, encontrarás un ambiente familiar donde, de manos de Saverio, podrás disfrutar de lo mejor de la cocina italiana. De hecho, para empezar, nada mejor que un antipasti o una ensalada. La de pera es riquísíma, sublime, un regalo para el paladar.

En ocasiones, cuando busco probar cosas nuevas, consulto sitios web tipo alacarta.com, donde siempre encuentro las mejores opciones con las mejores ofertas (y opiniones muy certeras, la verdad). Podemos sentirnos afortunados de vivir en este país donde en cualquier rincón de su geografía puedes encontrar estupendos restaurantes. Lo dicho, como en casa en ningún sitio, y si no que te hagan sentir como tal.

Pedro Santaeulalia es artista fallero

QUIQUE DACOSTA

Uva fresca

Lo normal sería hablar de ella, con su elaboración magistral que es el vino... pero no, me ocupare de las de mesa y de una reflexión en torno a la cata de la uva fresca.

¿Podemos analizar una uva en fresco? ¿Solo sabe a uva? Qué matices tiene, qué gustos: ácido, dulce, amargo, aspereza de la piel y la astringencia de su huesos... Si es moscatel tono a naranja, a miel..., dependerá de la variedad de uva. Pues a partir de ahí construir un plato. Este año en mi restaurante hice lo propio con un guisante; la reflexión fue una cata de dicho vegetal. Encontré dulces, amargos, matices herbáceos, tonos a melaza, regaliz, toques de fruta fresca como la uva... A partir de ahí trabajamos en la creación de unos guisantes con vaina casi crudos, pero con un caldo que hemos hecho con ellos, cociendo muy lento en agua, sin más, hasta que estos, a modo de infusión, sueltan todo su sabor y dulzor al agua. A esta le incorporamos pimienta y mantequilla cruda en el último momento. Medias uvas crudas con una escama de sal y hojas de atsina (brote con sabor a regaliz) y las vainas de gigante. Es como reconstruir los picos gustativos, aromáticos y sensoriales del guisante. Lo podemos hacer con remolacha, por ejemplo, la zanahoria, la cebolla, y otros tantos vegetales, ¿verdad?.

FUENTE: ELPAÍS.

lunes

7 agosto 2011. Pagina de Gastronomía.