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| Higado y Pieles de Rape Negro 2009. "Quique Dacosta Restaurante" |
“Rap negre” 2009:
-Para las pieles de rape guisadas:
Retirar la piel de
las cabezas del rape sacandolas lo mas grandes posibles y separando las blancas
de las negras,poner en agua y hielo durante 6 horas,escaldar tres veces en agua
y poner a cocer 40 minutos en el
consome, retirar, enfriar y limpiar y cortar del tamaño deseado, volver a cocer
en el consome durante otros 20 minutos y reposar en el mismo caldo.
-Para el jugo de crustáceos:
25gr de aceite, 1 ajos pelado, ½
de cayena, 300gr cebollas, 150gr
zanahorias, 200gr blanco de
puerro, 500grs de cabezas y carcasas de quisquillas, 200gramos hígado
rape muy fresco. 1gr Pimentón, 120gr tomates, 150grs de tomate frito anterior
mente, 5gr de coñac (flambear), 2l de caldo de marisco (base elPoblet), 1l de
agua.
Rehogar todas las
verduras exceptuando el tomate,cuando esten bien rehogadas añadir las cabezas y
carcasas de quisquillas y dejar dorar,añadir el pimentón y el tomate fresco y
frito,añadir el coñac y flambear,añadir entonces el caldo y el agua hirviendo.
Introducir el higado de rape desangrado previamente y dejar cocer a fuego suave
sin que hierva el caldo durante 40 minutos. Dejar reposar 120 minutos el
conjunto fuera del fuego,triturar el conjunto y colar por chino fino y
estameña. Reposar.
-Para la royal de crustaceos:
250 gr de jugo de
crustaceos e higado de rape, 15 gr de albumina en polvo, 13 gr de sake.
Triturar todos los
ingredientes y reposar para perder el aire que haya òdido cpoger la basde al
mezclar los ingrediente. Llenar
los moldes de silicona semiesfericos con la mezcla y filmar bien,cocer
en un horno a 88º vapor durante 35 minutos, sacar y reposar en frío 10
minutos y desmoldear.
-Para los medallones de “higado
de rape” tostados.
Desmoldar las
semiesferas de royal con sumo cuidado para preservar su forma y con la ayuda de
un cuchillo fino y caliente cortar medallones simulando la forma del higado de
rape,con una barilla de acero hacer dos incisiones en el centro del medallón
para simular los agujeros de las arterias, pintar los medallones con un poco de
aceite y tostar con la ayuda de un soplete, reservar.
-Para el consome de rape y panceta:
1 cabeza de rape de 8
kilos o las que se precisen para ese peso (desangrada) sin la piel, 1 gallina
de dos kilos, 500 gr de panceta iberica ahumada, 400gr. cebollas, 500gr.
puerros, 600gr. zanahorias, 10 l de agua mineral.
Tostar la gallina en
cuartos junto con las verduras y la panceta. Desglasar y poner a cocer junto
con la cabeza y el agua a fuego suave sin hervir y espumando continuamente
dejar unas 4 horas. Reposar y colar. Poner a punto de sal y clarificar. Una
parte de este caldo la ligaremos con harina de tapioca para el emplatado y otra
la reservaremos para cocer las pieles del rape.
-Para los calçots:
Limpiar los calçots y
cortar en dados de 1 centimetro justo en el momento de freirlos.
-Para la tempura:
200 gr de agua, 160
gr de harina, 100 gr de fibra de trigo, 7 gr de levadura, 2 gr de sal. 2 gr de
azúcar.
Mezclar el agua con
la levadura y añadir poco a poco al resto de ingredientes removiendo con una
varilla, reposar en la camara 6 horas.
-Para el aceite de quisquillas:
150 gr de cabezas y
carcasas de quisquillas, 150 gr de aceite de girasol.
Saltear las cabezas
con una parte de aceite, cuando esten bien doradas añadir el resto del aceite,
confitar a 80º durante 15 minutos y enfriar, envasar al vacio y cocer
en el roner 3 horas a 62º, triturar y decantar para recoger unicamente el aceite,
reservar.
-Ademas:
Pasta de wasabi,
escamas de sal, flor de ajo.
-Acabado y presentacion:
Lacar los medallones
de rape con un poco de consome ligado y calentar al horno a 120º unos 5 minutos,
mientras tanto pasaremos los calçots por harina y por la tempura y freiremos en
abundante aceite a 180º y sacaremos sobre papel. Sobre el plato colocaremos el
medallón de higado a una parte las pieles blancas y a otra las negras, tres
dados del calçot en tempura con un toque de wasabi,sobre las pieles
repartiremos un poco de consome ligado y sobre este unas gotas de aceite de
quisquilla,terminaremos con tres flores de ajo y unas escamas de sal encima del
medallon.
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