Quique Dacosta, la conquista de Dubái - El País Semanal

REPORTAJE 

Quique Dacosta, la conquista de Dubái

Por Rosa Rivas

Crónica de un viaje desde Denia hasta la megalópolis de Emiratos Árabes junto a uno de los cocineros españoles más internacionales

Del Mediterráneo al golfo Pérsico. Quique Dacosta ha trasladado su cocina de Denia a Dubái. La gamba roja ha emigrado a la megalópolis de los emiratos. Allí está inmerso el cocinero tres estrellas en una “moda positiva”, el restaurante efímero, y ha estrenado en enero el espacio Enigma en el lujoso Palazzo Versace, nuevo hotel en Culture Village –área que albergará la Expo 2020–, donde cada tres meses se lucirá un chef de prestigio.

“He venido a Dubái con mi cocina y mi intuición. La clave es seducir a un público que no ha hecho el viaje al Mediterráneo, y yo se lo tengo que poner en la mesa. Aquí atraen la decoración, el ambiente y la música como envoltorio de la comida. Pero en Enigma buscamos una atmósfera muy neutra, muy íntima, para que el atractivo mayor sea el plato”. Este es el discurso del chef español. Sus comensales no tienen la carta antes de comer, para mantener el efecto sorpresa. Al final reciben un sobre negro con dibujos para adivinar lo degustado.

Este menú explora creaciones de su trayectoria (850 platos en 26 años de carrera) que puedan dar en la diana del paladar dubaití. Son 10 propuestas –“para no agobiar, aquí la gente come muy despacio”– en dos turnos de cenas cada noche para 60 personas (a 200 euros el cubierto) y que irán evolucionando según el chef se empape de la atmósfera local.

Frutos rojos, cítricos, almendras, aromas delicados, texturas frescas y crujientes y trampantojos vegetales forman parte de la apuesta. El primer bocado, en plan romántico, es una rosa con un cóctel de manzana ácida cuyos pétalos se abren con unas pinzas. Le sigue un huevo de oro con caviar y perlas de lichis, metáfora del lujo; un salmorejo escondido tras unos pequeños icebergs de agua de tomate (“le traemos la nieve a Dubái”, dice el servicio a un público que tiene en su ciudad una pista de esquí bajo techo); una piña mimética posada en hojas de pino y elaborada con chocolate; un Desayuno con diamantes servido por unos inquietantes camareros con cabeza de toro blanca; la gamba de Denia posada en un lecho frutal, y otro icono Dacosta de 2003, el Bosque animado, un paisaje comestible envuelto en niebla que evoca sus recuerdos de infancia en La Vera, cuando iba a buscar setas con su abuelo. “Es un plato con mucha alma (tomillo, romero, flores, hongos, olor a tierra mojada)…”. Una vez que viva las sensaciones del desierto, quizá el chef termine animándolo en un plato, augura.

“He venido hasta Dubái para poner el Mediterráneo en la mesa de mis comensales”

Dacosta no ha podido cocinar nada con alcohol o que haya tenido contacto con dicha sustancia, como ocurre con el flambeado. Y el jamón ibérico también brilla por su ausencia. Reglas del lugar. En cuanto a la despensa, “hemos traído lo que se podía”: hierbas, trufa negra, gamba ultracongelada… El pichón llegó de Francia, y los huevos, ecológicos, del mismo Dubái. “No quiero ser cautivo del producto”, dice el chef. “Hago cocina española aunque los ingredientes vengan de fuera”.

Todos los vips de Dubái desfilan por el Enigma del Palazzo y reclaman su presencia para hacerse fotos con la estrella. Las redes sociales hierven entre comentarios favorables. “El mundo es muy agradecido con las cosas del comer. Los cocineros tenemos una suerte: la respuesta ante lo que hacemos es inmediata. El equipo del hotel está motivado, con muchas expectativas. Enigma va a ser un termómetro para la escena gastronómica de la ciudad”. En eso está de acuerdo Patrick Robineau, director general del Palazzo Versace Dubái, que fichó al cocinero por gustarle su comida y por un ingrediente emocional: su madre es española. “Queríamos alguien con estrellas Michelin e incluido en la lista 50 Best de los mejores restaurantes del mundo, como Quique. Le gusta asumir riesgos y la provocación es buena para esta zona. Su comida es muy artística, en constante evolución, y Versace también es provocador e inusual”.

“Los dubaitíes son caprichosos”, dice Robineau. “Les gusta ser los primeros en descubrir cosas, colgar fotos en Instagram y presumir de sus experiencias. La competencia es muy fuerte, siempre tienes que ofrecer elementos atractivos. Cada tres meses tendremos la oportunidad de sorprender en el mercado con las últimas tendencias gastronómicas”. No suelta prenda de los próximos chefs enigmáticos, pero sí presume de otra novedad: la inauguración de Q’s, el primer bar de Quincy Jones, donde habrá música en directo.

Una tentación para el público de un hotel al que no le faltan atractivos. De arquitectura neoclásica con elementos árabes, emula un opulento palacio del siglo XVI. Los suelos de la recepción y las 215 habitaciones son de mármol de Carrara. La entrada principal está presidida por la enorme medusa característica de Versace en un mosaico con un millón y medio de piezas, colocadas a mano por la misma compañía (Fantini) que decoró el palacio presidencial de Abu Dabi. La medusa también saluda en el exterior, en un adoquinado de 800.000 piedras a semejanza de una calzada romana. Jardines extensos con fuentes. Extramullidas moquetas con lana de Nueva Zelanda, paredes con bocetos de Donatella Versace o, en el caso del restaurante Giardino, tapizadas con la tela de estampado jungla que la diseñadora y Jennifer Lopez lucieron en sendos vestidos y que aquí llevan los camareros.

Un plato icónico del chef con flores, frutos y gamba roja de Denia. Caterina Barjau

Inaugurado el pasado octubre, el Palazzo Versace es un lugar para dejarse ver en Dubái. Por la tarde es un hervidero de grupos de mujeres tomando té, café o refrescos a un lado y hombres al otro. Una perspectiva de túnicas en blanco (las kaduras de ellos) y negro (las abayas de ellas). Todos con móviles de última generación.

Igualmente enganchado al móvil, Quique Dacosta se introdujo en el Zoco de las Especias. Y no se fue de vacío. Además de una castaña que el vendedor le ofreció vehemente como viagra natural, el cocinero compró loomis o limones negros persas, pimienta rosa, un mix de especias árabes (baharat) y una pimienta negra alargada “como una piñita” de picor en retrogusto “elegante”.

Pero hay más por explorar: “Quiero ir al mercado de pescado y marisco”, dice. “El 95% de lo que se consume en Dubái es de fuera y yo quiero probar ese 5% local”.

Tras la visita a la parte vieja, salto a la futurista, sembrada de rascacielos. Paseo por el Dubai Mall, el centro comercial más grande del mundo, junto a la, cómo no, torre más alta del mundo, Burj Khalifa (828 metros), y a la inmensa fuente con luz y música diseñada por los creadores de la Bellagio de Las Vegas.

“Uno de los retos que tiene la cocina española es su internacionalización. Los actores de la vanguardia tienen que dar un paso al frente”

Dubái, con 2,4 millones de habitantes, el 80% extranjeros, cuenta con más de 5.400 restaurantes, cada mes en progresión. Tiene futuro como destino de turismo gastronómico, augura el director del Palazzo Versace. De momento, hay unas cuantas celebridades de los fogones (Nobu, Pierre Gagnaire, Atul ­Kochhar, Gordon Ramsay…) con presencia bajo el paraguas de los grandes hoteles.

“Uno de los retos que tiene la cocina española es su internacionalización. Los actores de la vanguardia tienen que dar un paso al frente y tutelar la expansión de la gastronomía española”, dice el cocinero mientras saborea un café infusionado con cardamomo y azafrán en un descanso de la vorágine.

Aunque reconoce que el asunto de las exportaciones se va animando. Carme Ruscalleda lleva una década con el restaurante Sant Pau en Tokio (dos estrellas). Arzak ya tiene una estrella en su Ametsa de Londres y Paco Pérez luce otra en Cinco, en Berlín. Andoni Luis Aduriz (Mugaritz) abre este año en Abu Dabi, donde ya está Sergi Arola. Rosa María Esteva aterrizará con su grupo Tragaluz en Dubái. Ramon Freixa tiene local en Cartagena de Indias, y Paco Roncero, en Bogotá. Martín Berasategui asesora a restaurantes en México y República Dominicana. Carles Gaig y Nandu Jubany están en Singapur. Dabiz Muñoz abre StreetXo en Londres; allí se instalará Eneko Atxa (Azurmendi) y ya triunfan Nacho Manzanocon Ibérica y Marcos Morán con Hispania. La escena londinense también cuenta desde febrero con un pop up de 50 días a cargo de Albert Adrià. Sin olvidar a José Andrés, exitoso gastroempresario en Estados Unidos y asesor de la Casa Blanca.

“Siempre soñé cruzar fronteras con mi cocina, y Enigma es un gran paso”, afirma Dacosta. Chef autodidacta e inconformista, es doctor honoris causa en Bellas Artes por la Universidad Miguel Hernández de Elche, y el Museo Valenciano de la Ilustración y la Modernidad acogió una exposición sobre su proceso creativo. En primavera publicará su cuarto libro. Ha emprendido una aventura de diseño de cocinas junto a Porcelanosa y anda probando el oficio de alfarero junto a los ceramistas de Manises. “Mi idea es cocinar vajilla, platos que abracen la comida”.

Aquel chico extremeño (Jarandilla de la Vera, 1972) que empezó a trabajar a los 14 años en una pizzería, hoy tiene un pequeño imperio empresarial con 100 personas trabajando. En Denia, su restaurante homónimo Quique Dacosta, con tres estrellas, y en Valencia, El Poblet, con una estrella, más los gastrobares Mercat Bar y Vuelve Carolina.

Tras la apertura de temporada en Denia en febrero, habrá un ir y venir a Dubái, con el personal bifurcado entre las dos ciudades. La estructura sólida de su negocio se lo permite. El jefe de sala lleva con él 10 años; el jefe de creatividad, 15; el de cocina, 12; el sumiller, 8… “Somos una familia muy grande, es un proyecto en el que creen y han hecho suyo”, dice Dacosta, que lleva tatuados en las muñecas los nombres de sus pequeños hijos, Noa y Ugo, escritos por ellos mismos. Así, cada vez que viaja van con él.

elpaissemanal@elpais.es

http://elpais.com/elpais/2016/02/16/eps/1455642065_299823.html

QUIQUE DACOSTA RESTAURANTE INAUGURA SU NUEVA TEMPORADA  

Denia, viernes 5 de febrero. Quique Dacosta Restaurante inaugura su nueva temporada. El tres estrellas Michelin, presente en la prestigiosa lista World´s 50 Best Restaurants y dos veces premiado Mejor Restaurante de Europa por Opinionated About Dining, abre de nuevo sus puertas para ofrecer a sus clientes, un año más, los frutos del intenso trabajo creativo que le caracteriza.

El cocinero afincado en Denia, continúa alejándose de las líneas preestablecidas, siguiendo su propio estilo, basado en valores como la excelencia, la innovación, la búsqueda de la mejor materia prima, la profundidad en los sabores y el ingenio para materializar creaciones conmovedoras que se traduzcan en experiencias inolvidables para el comensal.

El hilo conductor de la temporada se centra en el recorrido del cocinero y su equipo por diferentes culturas, marcando un reto importante: sortear los límites entre lo local y lo lejano, siendo fieles a su propio estilo, siempre desde la filosofía de Quique Dacosta. Como en años anteriores, mantiene el concepto del menú dividido en actos, lo que permite establecer nuevas y distintas formas de cocinar y comer en el restaurante.

Las personas que se acerquen a Quique Dacosta Restaurante encontrarán novedades en lo estético y lo gustativo. Además de disfrutar de los platos históricos del chef en el Menú Universo Local, también experimentarán las innovaciones que el cocinero irá introduciendo en su menú a lo largo del mes de febrero, y como viene siendo habitual, desvelará su nombre el próximo mes de marzo.

El pasado año fue uno de los más satisfactorios en la carrera de Quique Dacosta. Un periodo en el que el chef ha liderado multitud de proyectos que le han permitido evolucionar e implementar nuevos conceptos y formas de expresión en su cocina, fruto de la búsqueda y el diálogo con otras disciplinas.

En esta última temporada el tres estrellas Michelin ha inaugurado el restaurante Enigma en el hotel Palazzo Versace Dubai, un exclusivo pop up que permanecerá abierto en el Emirato Árabe hasta el próximo 12 de abril. Además, acaba de presentar junto a Porcelanosa una línea de cocinas domésticas inspiradas en lo profesional, poniendo de manifiesto la excelencia y el diseño en la fabricación española y que convierte al cocinero en embajador de la marca en todo el mundo.

En relación a la actividad divulgativa, el chef llevó a cabo una exposición que suponía un recorrido conceptual, mostrando su mundo interior y proceso creativo. Por otro lado, presentó en abril su tercer libro, “3. Quique Dacosta”.

El cocinero presenta ahora varias novedades tanto en su discurso gastronómico como en su actividad divulgativa, lo que supondrá un salto cualitativo en el sector, dando un gran paso en la internacionalización de su cocina.

 

 

 

LA COCINA PROFESIONAL ENTRA EN CASA DE LA MANO DE QUIQUE DACOSTA Y PORCELANOSA

Castellón, 28 de enero. Esta mañana, con motivo de la XXIII Muestra Internacional de Porcelanosa Grupo, el chef tres estrellas Michelin y la firma española líder en el sector de revestimientos, cocinas y baños, han ofrecido una demostración con la cocina que han creado de forma conjunta.

Este proyecto pone de manifiesto la excelencia en el diseño y la fabricación española a través de la unión de las sinergias que el chef y la compañía castellonense ofrecen a los amantes de la gastronomía, brindando las soluciones más innovadoras y el estilo más vanguardista.

Quique Dacosta y Porcelanosa se han unido para trabajar en la búsqueda de un espacio doméstico inspirado en lo profesional. Este binomio plantea un diseño lógico, funcional y novedoso. Deja así de ser un elemento meramente práctico pasando a ser un área para la creatividad.

La cocina se compone por un lado, de una isla con frentes en acabado blanco Snow y tiradores embutidos en negro Cien Sable, encimera en Krion® de 72 mm. de espesor, amplia zona de cocción, y campana decorativa también en Krion®.

Adéntrate en la exposición "Quique Dacosta. Paisajes Transformados"

-->

El MuVIM exhibió, por primera vez en España, la muestra conceptual Quique Dacosta. Paisajes Transformados materializando una idea que surgió hace dos años desde QB Arquitectos y que ha sido desarrollada en colaboración con el Estudio 2E+1L.

El reto expositivo del museo de la Diputación atendió al concepto de paisaje en las creaciones del prestigioso chef de Jarandilla de la Vera que, desde Dénia y Valencia, ha alcanzado la cima gastronómica mundial.

Dacosta, Doctor Honoris Causa en Bellas Artes, propietario del único tres estrellas Michelin de la Comunitat Valenciana y que se encuentra dentro de los 50 mejores restaurantes del mundo, imprime el carácter del Mare Nostrum en sus creaciones gastronómicas. La conceptualización, identificación y análisis de los paisajes, arquitecturas y territorios mediterráneos en su cocina fue el leit motiv de la exposición.

Quique Dacosta. Paisajes Transformados mostró al público, a través de un recorrido conceptual por sus distintas líneas de desarrollo ligadas al territorio, el mundo interior y el proceso creativo desarrollado por el prestigioso cocinero para definir su estilo culinario impregnado de esencias y materias primas mediterráneas.

Según explica la comisaria de la muestra, Beatriz García, “la aproximación al mundo de un creador resulta siempre una operación compleja y se convierte en un juego de conocimiento aproximativo, un viaje de conocimiento, que hemos degustado en tránsito espiral alrededor de Quique Dacosta”.

Así, el concepto de espiral es el hilo conductor de la exposición construida a modo de “danza gravitacional”, como un “túnel del tiempo”, en torno a la influencia ejercida por paisajes exteriores –Parque Natural Montgó, Huerta y Marjal, y Mar Mediterráneo- e interiores y al viaje iniciático que experimenta el autor de las creaciones convirtiendo la cocina en un “studio” de creatividad.

La propuesta de QB Arquitectos y 2E+1L para el MuVIM entiende la cocina de Quique Dacosta como una conceptualización del paisaje y del territorio.

La exposición analiza el paisaje desde sus diversas capas. Un paisaje no es sólo una imagen, es una temperatura, una humedad, un espacio, una sensación, un sonido, un movimiento. Es desde este punto de partida desde el que se busca entender los diferentes procesos gastronómicos de Quique Dacosta.

Para ello, la exposición la conformaron los siguientes bloques temáticos:

-->

1.- PAISAJES DE LA EXTERIORIDAD:  

-->

La muestra se abre con la proyección, con la técnica de cinemagrafía, de tres paisajes: Parque natural del Montgó, Marjal Oliva – Pego y Mediterráneo.

Este entorno natural es, según el propio Quique Dacosta, “extraordinario”. “Es un pequeño universo local. Las tres despensas naturales de mi entorno son el Mediterráneo, el Montgó y la Marjal-Albufera. La fuerza de este paisaje, de su producto, de su cultura y el apego emocional que le tengo, hacen que un proyecto tan romántico como mi restaurante tenga sentido en un lugar como éste. Además, son el soporte en el que se construye mi discurso. Otros territorios no nos aportarían la riqueza de paisaje que esta tierra nos da”, explica el chef.

Cada uno de esos espacios naturales se comporta de una manera diferente y todos tienen ese componente asociado a la vinculación de Dacosta con la naturaleza, con el medio ambiente, con un ejercicio de respeto y de sostenibilidad.

El Parque Natural del Montgó es una referencia botánica y una despensa puramente emocional. Es un espacio protegido medioambientalmente, en él no se puede coger ni una flor, pero pasear por este entorno es muy inspirador. Para un cocinero, tener a tan solo unos minutos de la puerta de su restaurante un Parque Natural es algo muy singular.

La Marjal de Pego y Albufera, más allá de un producto concreto, el arroz, representa algo tan importante como es la agricultura valenciana. Simboliza de dónde venimos y es la base en la que hemos crecido y con la que se ha alimentado el pueblo. Este espacio es el crisol de los arroces y las paellas de la Comunidad Valenciana, que nos han dado tanta pluralidad.

Por último, “el Mediterráneo es más que un mar. Desde el punto de vista afectivo es una manera de entender la vida, una forma de enfrentarse al día a día. Desde el punto de vista de despensa contiene un icono: la gamba roja, el producto que recoge el concepto de excelencia y de calidad extrema y que representa el buen tratamiento que dan los pescadores a un producto”, argumenta Quique Dacosta.

-->

2.- ESPIRAL. EL VIAJE DEL ARGONAUTA:

-->

El proceso de observación sobre cómo Quique Dacosta, valiéndose de ese primer gesto basado en el pliegue, es capaz de desarrollar uno de sus platos, donde usando tan sólo dos navajas, construye una unión mediante la ejecución de un nudo marinero que hace las veces de espiral, que aquí se utiliza como base para la construcción del espacio que genera la exposición.

Una gran estructura de madera, a modo de espiral, simboliza la evolución constante del proceso creativo (el viaje del argonauta). Contiene siete vídeos donde se ve el proceso de creación de siete platos de Quique Dacosta, que a su vez simbolizan siete paisajes de los que deriva un concepto que es la base sobre el cual se inspira para su creación.

-->

1.- Paisajes Imaginados – soñados. Concepto: Mundo Onírico. Plato: “Rosa”

2.- Paisajes simétricos. Concepto: Inicios innovación. Plato: “Cubalibre de Foie”

3.- Paisajes desdibujados. Concepto: Límites difusos. Plato: “Salmonetes Azafrán “Mark Rothko”

4.- Paisajes naturales. Concepto: Movimiento. Plato “El bosque animado”

5.- Paisajes instantáneos. Concepto: atmósfera. Plato: “Arroz cenizas”

6.- Paisajes metalizados. Mineralización. Plato “Ostra Guggenheim”

7.- Paisajes primigenios. Concepto: Esencia. Plato “La gamba”

-->

3.- PAISAJES RECORRIDOS.

Algunas de las creaciones culinarias de Quique Dacosta, hasta un total de 42, se hacen fotografía de la mano del fotógrafo brasileño Sergio Coimbra, representando de esta manera los paisajes recorridos.

-->

4.- COCINA-STUDIO DE CREATIVIDAD. PAISAJES CIENTÍFICOS:

La cocina de creatividad de Quique Dacosta aparece también en la sala a través de una proyección que muestra a sus operarios en movimiento y se completa con los libros publicados por el chef para consulta de los visitantes.

En este apartado, la exposición analiza el trabajo de la cocina de Quique Dacosta donde el paisaje adquirido en la exterioridad deja de ser físico, para pasar a ser una línea en el tiempo nutrida por la memoria y la experiencia de Quique Dacosta, capaz de aunar lo real y lo imaginado, hasta llegar a las nuevas creaciones y propuestas culinarias. En la sala se proyecta un video de la cocina en planta y en alzado explicando un servicio completo.

-->

5.- PAISAJES DE LA INTERIORIDAD

Finalmente, los paisajes de la interioridad de Quique Dacosta se virtualizan en varias imágenes que representan el nuevo menú creado por el gran cocinero.

Los ‘paisajes de la interioridad’ son el siguiente paso o estado evolutivo del protagonista respecto a su filosofía y su mirada e interpretación de las realidades ecosistémicas, donde se abre una involución introspectiva entrando así en la experiencia más íntima del paisaje interior de Quique Dacosta.

-->

Una espiral en torno a siete creaciones:

La exposición refleja las líneas de trabajo que forman parte de la cocina de Quique Dacosta a través de siete platos históricos y esenciales en su exitosa trayectoria:

Rosa (2012), Cubalibre de foie (2001), Salmonetes azafrán “Mark Rothko” 1957 (2008), El Bosque animado (2003), Arroz cenizas (2009), Ostra Guggenheim (2005) y La gamba.

La propuesta expositiva se completa con la colaboración de Paco Torreblanca quien ha reproducido en cacao los siete platos estrella de Quique Dacosta.

-->

1. ROSA, 2012

Concepto: Mundo onírico. Paisajes imaginados-soñados. En la línea de desarrollo del mundo onírico, encontramos los paisajes imaginados y soñados por Quique Dacosta en su viaje interior. Proceso que se inicia mediante la idealización de un nuevo y sorprendente paisaje, que consigue poner en duda nuestra percepción sobre la materialidad figurativa que se nos sugiere. La materia altera su estado de paisaje aparente, y deviene en un paisaje soñado.

Una línea de desarrollo que nos permite viajar a no-lugares paradójicos, en los que nos encontramos ante la confusión de nuestros sentidos para sobrepasar los límites de nuestra percepción culinaria y sensorial.

Plato: Rosa, 2012.

Temperatura media de servicio: 8ºC

«Bienvenidos a un lugar único. Donde suceden cosas únicas, donde los centros de flor se comen, donde lo real se inmiscuye en lo imaginario y lo imaginario es tan real como lo físico. Esta es la carta de presentación de esta temporada. Recibimos a nuestros clientes con una rosa. ¿Hay algo más seductor?».

Dando la bienvenida con este plato, Quique Dacosta consigue activar todos nuestros sentidos desde el recurso de la sorpresa y desorientación, aproximándonos a una experiencia sensorial entre los límites de la realidad y el sueño. La geografía de la Rosa habla de una no-literalidad, aproximándonos y preparándonos para otros futuros imaginados.

-->

2. CUBALIBRE DE FOIE, 2001

Concepto: Inicios, innovación. Paisajes simétricos.

El tránsito investigativo desde el análisis y aprendizaje de la cocina tradicional de sus orígenes, hacia una búsqueda de nuevos paisajes desconocidos, aproxima a Quique Dacosta al mundo de la geometría euclídea para ordenar los diferentes procesos aprendidos en él, que pronto descubrirá usando los recursos propios de este universo ordenado, en el que pueden ejecutarse traslaciones homotéticas conceptuales, y re-ensamblar sus componentes potenciando su identidad esencial; el uso de la simetría presente en la micro-escala de la naturaleza, se ofrece en un nuevo formato a través de este proceso de re-localización.

A partir de esta escala y este trabajo de búsqueda convierte en su herramienta los procesos físicos y químicos adquiriendo así un conocimiento científico que le permitirá iniciar un viaje por paisajes nunca explorados.

Plato: Cubalibre de foie, 2001

Temperatura media de servicio: 14ºC

«El Cubalibre es un plato muy importante en nuestra cocina. Representa el año 2001. Un año en el que parecía que se encendían las luces de salida, de un nuevo movimiento en nuestra cocina».

La complejidad del plato no radica en la unión entre el foie gras y el cubalibre, que aunque no lo parezca a simple vista, lo entendemos como la típica unión entre un foie gras frío y un vino dulce, como podría ser un Moscatel de estas tierras alicantinas. Se sustituye dicho vino por uno hecho por ellos mismos. El resultado cubalibre de foie gras. Pero esa no es la dificultad.

Tal vez ahí está un tanto la parte irónica o la provocación del plato. La complejidad está en la textura del hígado, una textura nueva hasta el año 2001. También la manera de comerlo fue nueva; nunca hasta entonces el foie gras, frío o caliente, se había comido a cucharadas, a «cucharadas simétricas», donde se pretendía que cada uno de los bocados de este plato fuera exactamente igual para todos los comensales en el mismo momento.

 
-->

3.- SALMONETE AZAFRÁN «MARK ROTHKO» 1957, 2008

Concepto: límites difusos. Paisajes desdibujados.

El caladero de las referencias artísticas, y más en concreto, la identificación de las investigaciones en torno a la figura del pintor expresionista abstracto Mark Rothko, hace que de nuevo puedan efectuarse transferencias conceptuales entre abstracción pictórica y figuración gastronómica, usando como base estos campos de color que tratan de difuminar, hacer infinitos, los límites aparentes del alcance de la percepción; la pérdida de referencia euclídea en este caso, de las líneas de contorno que se tornan en degradados sin solución de continuidad, hace que la experiencia de este plato se torne inabarcable y a la vez próxima.

Plato: Salmonetes azafrán «Mark Rothko» 1957, 2008

Temperatura de servicio: 40ºC

«En nuestro caso y en este más concreto, es el único cuadro de Mark Rotkho, al que bautiza con un nombre, más allá de colores, el nombre del cuadro es Azafrán, paisajes que expresaba de una manera muy diferente a la realidad figurativa, pero que llegaba y llego a profundizar en el mismo paisaje. La obra me estaba pidiendo que la cocinara»

Quique hace suyas las palabras de Mark Rothko «no me interesa la relación entre color y forma ni nada por el estilo, sólo me interesa expresar las emociones humanas». En este sentido uno de los retos de la obra Azafrán era desarrollar la evolución del sabor, la armonía gustativa del plato, con el azafrán como elemento sustentador. No una representación estética del cuadro, sino una nueva manera de entender la evolución de un sabor cuyos límites se presentan difusos.

Aunque inicialmente sus propuestas conformaban geometrías muy claras, la finalidad de sus obras no era una búsqueda plástica; Rothko buscaba controlar la relación que se establecía entre el espectador y su campo pictórico tanto física como sensorialmente. Los entendía desde un punto de vista espiritual, apelando directamente a los sentimientos más primarios del espectador. En este sentido, jugaba con la prolongación espacial indefinida, evitando colocar marcos, haciendo desaparecer los límites e introduciendo directamente al observador en ese campo de color desdibujado, capaz de entablar conexión directa con su estado de ánimo.

Quique Dacosta introduce una variante en el campo, enmarcándolo con su plato y obligándonos a mirar el paisaje a través de su propia ventana.

4.- BOSQUE ANIMADO, 2003

Concepto: Movimiento. Paisajes naturales.

Un paisaje de paisajes, una sinfonía de brotes y esencias, una especie de «jardín en movimiento», en el que las especies se desplazan por el medio y arraigan en relación simbiótica con otras familias que encuentran a su paso, provocando la aparición de este jardín espontáneo.

Esta característica en la que lo supuestamente estático, sedentario, deviene en dinámico y nómada en su agrupación posible y colisiones sutiles. Un jardín de las delicias donde ponen ante nosotros un trocito de paraíso que nos traslada desde la mesa a un sinfín de paisajes naturales.

Plato: El Bosque Animado

Temperatura de servicio: 15ºC

«La sugestión es una herramienta y una forma de interpretar la cocina. El bosque animado representa los aromas, las texturas, los productos que podemos encontrar en un paseo por uno de nuestros bosques. Adéntrate en él».

Este plato se adentra en la línea de los paisajes naturales como vía de inspiración y expresión. En esa línea nace, en el 2003, El bosque animado como icono de este movimiento en su cocina. El primer paisaje que se hace en El Poblet fue El liquen, en el año 2000. Primer paisaje creado sin haber contextualizado la idea como tal. Fruto de un planteamiento que hizo Santiago Orts a Quique Dacosta, biólogo y amigo. Trabajando en el proyecto de los vegetales en estado embrionario, año 2000, se le propuso que hiciera un plato en homenaje al primer vegetal terrestre: el liquen. Pero no fue hasta el 2003 cuando, tras reflexiones y líneas paralelas, se contextualizó como concepto: «los paisajes como vía de inspiración y expresión».

5.- ARROZ CENIZAS, 2009

Concepto: Atmósfera. Paisajes instantáneos.

Aire, agua, tierra, fuego, el cuarteto de elementos esenciales de la naturaleza, desencadenantes de la vida y de los equilibrios ecosistémicos.

Generan procesos cuyo valor radica en su potencia e instantaneidad. El fuego efímero, que deja paso a un paisaje quemado colonizado por sus restos en forma de carbón vegetal, un paisaje involucionado en un segundo, aparentemente inerte y desolado, bajo el cual se esconde el sustrato esencial e incombustible que hará de nuevo brotar la vida. La magia de este estado transitorio radica pues en la atmósfera instantánea.

Plato: Arroz cenizas, 2009

Temperatura media de servicio: 45ºC

«El punto de partida para la creación de este plato de arroz, tiene su origen en la imagen en la retina de los campos de arroz quemados una vez recolectada la cosecha». Cuando la planta se seca, se procede a la quema de la misma de modo que haga las veces de abono para la siguiente. Pero fue el olor a campo quemado, con la evidencia del aroma de algunos granos de arroz tostados y su leve fragancia, así como el aspecto del campo, lo que le llevó a este punto de partida y a este fin.

Un arroz suculento, rico, asociado a la cocina Gourmand, con técnicas muy modernas, todas las posibles y sin embargo ninguna de ella es aparente en sí misma, dado que se mimetizan unas con otras, creando un todo. Además el monocromatismo es, en este caso, una de mis líneas desarrolladas año a año, conformando lo que yo llamo «la cocina negra».

6.- OSTRA GUGGENHEIM, 2005

Concepto: Mineralización. Paisajes metalizados.

El metal y su paisaje mineral reflejado en su superficie y devuelto al mismo en distorsión atmosférica, como sucede con Dénia y el Montgó, entre Bilbao y el Guggenheim, como ocurría en esas bellas imágenes entre la Luna y el Apolo, el paisaje activado a través de su refracción mineral. La concha y el nácar, de cara exterior rugosa y mimética, de cara interior suave y brillante, conforman un envoltorio perfecto que le permite fundirse con su entorno mineral, beber de sus esencias, y transportarlas al paladar.

La piel de titanio del Guggenheim de Bilbao, que dibuja su silueta contra el cielo plomizo con el que se funde, en prolongación espontánea, con esa atmósfera metálica.

Plato: Ostra Guggenheim, 2005

Temperatura de servicio: 30ºC

«La idea apareció súbitamente al salir del Guggenheim de Bilbao, tras visitar una exposición. Se buscaba el modo de lograr materializar el sabor metálico en un plato, el titanio».

La ostra homenaje a Frank O. Gehry, es probablemente el plato más representativo de la investigación en torno a la mineralización. Es la mineralización como gusto, como estética y como línea de inspiración. Como punto de partida perfecto las ostras, por su doble cara, su proceso lento de sedimentación, por contener toda esa esencia mineral concentrada. Sobre esta base suave y brillante se genera una nueva concha arquitectónica y metálica que protege la esencia del plato, un plato complejo de estética barroca y de construcción gustativamente minimalista, un plato en su esencia con un intenso sabor a ostra, piel de limón y humo, resaltando el sabor metálico en boca.

7.- LA GAMBA.

Concepto: Esencia. Paisajes primigenios.

El agua-elemento y el medio salino, el Montgó sumergido como base-recipiente pétreo de bordes abruptos, forman el cóctel base ideal para el surgimiento de las formas de vida que habitan sus fondos marinos. Su quintaesencia es la gamba roja de Dénia, crustáceo con patrón de crecimiento en espiral, que concentra toda la savia bruta de este paisaje primigenio al que únicamente se le aporta filtración de calor. Sin más, porque no necesita de adornos y revestimientos.

Plato: La gamba

Temperatura de servicio: 12ºC

«Estamos ante el producto más importante y representativo de la Lonja de Dénia, y posiblemente el más importante del Mediterráneo español».

Producto respetado y cuidado por los pescadores preservando la conservación de la especie mediante la metodología de pesca y los paros biológicos. Quique Dacosta adquiere un compromiso personal de respeto y cuidado hacia a este producto que pasa a formar parte de su identidad.

La gamba, pilar en la cocina de Quique Dacosta, le ha servido de base para su investigación, para llegar tras este largo proceso a la esencia de la misma, presentándola envuelta en un papel de celofán rojo, como una representación de su medio amniótico que le da soporte, como un regalo que la naturaleza deposita en nuestro plato.

Para más información, consigue el Catálogo de la exposición en la librería del MuVIM y en los restaurantes del grupo Daco&Co.

Otras consultas: prensa@quiquedacosta.es

INAUGURACIÓN ENIGMA, EN EL PALAZZO VERSACE

QUIQUE DACOSTA INAUGURA RESTAURANTE EN DUBÁI DE LA MANO DE "PALAZZO VERSACE"

El chef, tres estrellas Michelin y Doctor Honoris Causa en Bellas Artes, inaugurará el próximo 10 de enero un restaurante pop-up en el Palazzo Versace Dubai

Dubái, Emiratos Árabes Unidos, miércoles 2 de diciembre. Quique Dacosta será el primer cocinero en entrar en las cocinas de Enigma, uno de los restaurantes del recientemente inaugurado Palazzo Versace Dubai. Este novedoso restaurante incorpora el concepto pop-up, que además ofrece a sus comensales la posibilidad de vivir una experiencia culinaria única y exclusiva, en un espacio que transmitirá las características del universo estético de "Quique Dacosta Restaurante". Los platos vanguardistas del chef podrán disfrutarse hasta el 12 de abril, cuando otro gran cocinero del panorama internacional tomará el relevo. La propuesta culinaria de Quique Dacosta se ofrecerá así en el emirato árabe y en su restaurante insignia situado en Denia, que mantendrá su actividad habitual.

"Trasladar mi cocina a otras partes del mundo es maravilloso. Estoy feliz de aterrizar en Dubái de la mano de Palazzo Versace. Espero que los dubaitíes disfruten de Enigma y de mi propuesta gastronómica cargada de raíces mediterráneas y de vanguardia, tanto como yo de esta experiencia", afirma el chef.

Quique Dacosta, que en los últimos meses ha participado en varios congresos y eventos gastronómicos fuera de España (Nueva York, Galway, Milán o Zurich), continúa su momento más internacional.

 "Enigma fue concebido para emular la naturaleza misma de nuestro estilo de vida actual; ritmo rápido, versátil y dinámico. Siempre innovando, evolucionando y creando expectación - queremos que Enigma sea una experiencia gastronómica excepcional", afirma Patrick Robineau, manager del Palazzo Versace Dubái.

El cocinero ha convertido “Quique Dacosta Restaurante”, con tres estrellas Michelin y presente en la prestigiosa lista “The World’s 50 Best Restaurants” publicada por “The Restaurant Magazine”, en un referente mundial de la alta gastronomía y es también propietario de los restaurantes El Poblet (1*), Vuelve Carolina y MercatBar, situados en Valencia.

Dentro de su actividad divulgativa, el pasado mes de julio inauguró la exposición “Quique Dacosta. Paisajes transformados” en el MuVIM (Museo Valenciano de la Ilustración y la Modernidad), una muestra que supone un recorrido conceptual que muestra el mundo interior y el proceso creativo llevado a cabo por el cocinero para construir y definir su estilo de cocina, y publicó, en abril de 2015, su cuarto libro “3. Quique Dacosta”.