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El MuVIM exhibió, por primera vez en España, la muestra
conceptual Quique Dacosta. Paisajes Transformados materializando una idea que
surgió hace dos años desde QB Arquitectos y que ha sido desarrollada en colaboración
con el Estudio 2E+1L.
El reto expositivo del museo de la Diputación atendió al
concepto de paisaje en las creaciones del prestigioso chef de Jarandilla de la
Vera que, desde Dénia y Valencia, ha alcanzado la cima gastronómica mundial.
Dacosta, Doctor Honoris Causa en Bellas Artes, propietario
del único tres estrellas Michelin de la Comunitat Valenciana y que se encuentra
dentro de los 50 mejores restaurantes del mundo, imprime el carácter del Mare
Nostrum en sus creaciones gastronómicas. La conceptualización, identificación y
análisis de los paisajes, arquitecturas y territorios mediterráneos en su cocina
fue el leit motiv de la exposición.
Quique Dacosta. Paisajes Transformados mostró al público, a
través de un recorrido conceptual por sus distintas líneas de desarrollo ligadas
al territorio, el mundo interior y el proceso creativo desarrollado por el
prestigioso cocinero para definir su estilo culinario impregnado de esencias y
materias primas mediterráneas.
Según explica la comisaria de la muestra, Beatriz García,
“la aproximación al mundo de un creador resulta siempre una operación compleja y
se convierte en un juego de conocimiento aproximativo, un viaje de
conocimiento, que hemos degustado en tránsito espiral alrededor de Quique
Dacosta”.
Así, el concepto de espiral es el hilo conductor de la
exposición construida a modo de “danza gravitacional”, como un “túnel del
tiempo”, en torno a la influencia ejercida por paisajes exteriores –Parque
Natural Montgó, Huerta y Marjal, y Mar Mediterráneo- e interiores y al viaje
iniciático que experimenta el autor de las creaciones convirtiendo la cocina en
un “studio” de creatividad.
La propuesta de QB Arquitectos y 2E+1L para el MuVIM
entiende la cocina de Quique Dacosta como una conceptualización del paisaje y del
territorio.
La exposición analiza el paisaje desde sus diversas capas.
Un paisaje no es sólo una imagen, es una temperatura, una humedad, un espacio, una
sensación, un sonido, un movimiento. Es desde este punto de partida desde el
que se busca entender los diferentes procesos gastronómicos de Quique Dacosta.
Para ello, la exposición la conformaron los siguientes bloques
temáticos:
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1.- PAISAJES DE LA EXTERIORIDAD:
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La muestra se abre con la proyección, con la técnica de
cinemagrafía, de tres paisajes: Parque natural del Montgó, Marjal Oliva – Pego
y Mediterráneo.
Este entorno natural es, según el propio Quique Dacosta,
“extraordinario”. “Es un pequeño universo local. Las tres despensas naturales
de mi entorno son el Mediterráneo, el Montgó y la Marjal-Albufera. La fuerza de
este paisaje, de su producto, de su cultura y el apego emocional que le tengo,
hacen que un proyecto tan romántico como mi restaurante tenga sentido en un
lugar como éste. Además, son el soporte en el que se construye mi discurso.
Otros territorios no nos aportarían la riqueza de paisaje que esta tierra nos
da”, explica el chef.
Cada uno de esos espacios naturales se comporta de una
manera diferente y todos tienen ese componente asociado a la vinculación de
Dacosta con la naturaleza, con el medio ambiente, con un ejercicio de respeto y
de sostenibilidad.
El Parque Natural del Montgó es una referencia botánica y
una despensa puramente emocional. Es un espacio protegido medioambientalmente,
en él no se puede coger ni una flor, pero pasear por este entorno es muy
inspirador. Para un cocinero, tener a tan solo unos minutos de la puerta de su
restaurante un Parque Natural es algo muy singular.
La Marjal de Pego y Albufera, más allá de un producto
concreto, el arroz, representa algo tan importante como es la agricultura
valenciana. Simboliza de dónde venimos y es la base en la que hemos crecido y
con la que se ha alimentado el pueblo. Este espacio es el crisol de los arroces
y las paellas de la Comunidad Valenciana, que nos han dado tanta pluralidad.
Por último, “el Mediterráneo es más que un mar. Desde el
punto de vista afectivo es una manera de entender la vida, una forma de
enfrentarse al día a día. Desde el punto de vista de despensa contiene un
icono: la gamba roja, el producto que recoge el concepto de excelencia y de
calidad extrema y que representa el buen tratamiento que dan los pescadores a
un producto”, argumenta Quique Dacosta.
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2.- ESPIRAL. EL VIAJE DEL ARGONAUTA:
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El proceso de observación sobre cómo Quique Dacosta,
valiéndose de ese primer gesto basado en el pliegue, es capaz de desarrollar
uno de sus platos, donde usando tan sólo dos navajas, construye una unión
mediante la ejecución de un nudo marinero que hace las veces de espiral, que
aquí se utiliza como base para la construcción del espacio que genera la
exposición.
Una gran estructura de madera, a modo de espiral, simboliza
la evolución constante del proceso creativo (el viaje del argonauta). Contiene siete
vídeos donde se ve el proceso de creación de siete platos de Quique Dacosta,
que a su vez simbolizan siete paisajes de los que deriva un concepto que es la
base sobre el cual se inspira para su creación.
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1.- Paisajes Imaginados – soñados. Concepto: Mundo Onírico.
Plato: “Rosa”
2.- Paisajes simétricos. Concepto: Inicios innovación. Plato:
“Cubalibre de Foie”
3.- Paisajes desdibujados. Concepto: Límites difusos. Plato:
“Salmonetes Azafrán “Mark Rothko”
4.- Paisajes naturales. Concepto: Movimiento. Plato “El
bosque animado”
5.- Paisajes instantáneos. Concepto: atmósfera. Plato:
“Arroz cenizas”
6.- Paisajes metalizados. Mineralización. Plato “Ostra
Guggenheim”
7.- Paisajes primigenios. Concepto: Esencia. Plato “La
gamba”
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3.- PAISAJES RECORRIDOS.
Algunas de las creaciones culinarias de Quique Dacosta,
hasta un total de 42, se hacen fotografía de la mano del fotógrafo brasileño Sergio
Coimbra, representando de esta manera los paisajes recorridos.
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4.- COCINA-STUDIO DE CREATIVIDAD. PAISAJES CIENTÍFICOS:
La cocina de creatividad de Quique Dacosta aparece también
en la sala a través de una proyección que muestra a sus operarios en movimiento
y se completa con los libros publicados por el chef para consulta de los
visitantes.
En este apartado, la exposición analiza el trabajo de la
cocina de Quique Dacosta donde el paisaje adquirido en la exterioridad deja de
ser físico, para pasar a ser una línea en el tiempo nutrida por la memoria y la
experiencia de Quique Dacosta, capaz de aunar lo real y lo imaginado, hasta
llegar a las nuevas creaciones y propuestas culinarias. En la sala se proyecta un
video de la cocina en planta y en alzado explicando un servicio completo.
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5.- PAISAJES DE LA INTERIORIDAD
Finalmente, los paisajes de la interioridad de Quique
Dacosta se virtualizan en varias imágenes que representan el nuevo menú creado por
el gran cocinero.
Los ‘paisajes de la interioridad’ son el siguiente paso o
estado evolutivo del protagonista respecto a su filosofía y su mirada e
interpretación de las realidades ecosistémicas, donde se abre una involución
introspectiva entrando así en la experiencia más íntima del paisaje interior de
Quique Dacosta.
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Una espiral en torno a siete creaciones:
La exposición refleja las líneas de trabajo que forman parte
de la cocina de Quique Dacosta a través de siete platos históricos y esenciales
en su exitosa trayectoria:
Rosa (2012), Cubalibre de foie (2001), Salmonetes azafrán
“Mark Rothko” 1957 (2008), El Bosque animado (2003), Arroz cenizas (2009),
Ostra Guggenheim (2005) y La gamba.
La propuesta expositiva se completa con la colaboración de
Paco Torreblanca quien ha reproducido en cacao los siete platos estrella de Quique
Dacosta.
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1. ROSA, 2012
Concepto: Mundo onírico. Paisajes imaginados-soñados. En la
línea de desarrollo del mundo onírico, encontramos los paisajes imaginados y
soñados por Quique Dacosta en su viaje interior. Proceso que se inicia mediante
la idealización de un nuevo y sorprendente paisaje, que consigue poner en duda
nuestra percepción sobre la materialidad figurativa que se nos sugiere. La materia
altera su estado de paisaje aparente, y deviene en un paisaje soñado.
Una línea de desarrollo que nos permite viajar a no-lugares
paradójicos, en los que nos encontramos ante la confusión de nuestros sentidos para
sobrepasar los límites de nuestra percepción culinaria y sensorial.
Plato: Rosa, 2012.
Temperatura media de servicio: 8ºC
«Bienvenidos a un lugar único. Donde suceden cosas únicas,
donde los centros de flor se comen, donde lo real se inmiscuye en lo imaginario
y lo imaginario es tan real como lo físico. Esta es la carta de presentación de
esta temporada. Recibimos a nuestros clientes con una rosa. ¿Hay algo más
seductor?».
Dando la bienvenida con este plato, Quique Dacosta consigue
activar todos nuestros sentidos desde el recurso de la sorpresa y
desorientación, aproximándonos a una experiencia sensorial entre los límites de
la realidad y el sueño. La geografía de la Rosa habla de una no-literalidad,
aproximándonos y preparándonos para otros futuros imaginados.
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2. CUBALIBRE DE FOIE, 2001
Concepto: Inicios, innovación. Paisajes simétricos.
El tránsito investigativo desde el análisis y aprendizaje de
la cocina tradicional de sus orígenes, hacia una búsqueda de nuevos paisajes desconocidos,
aproxima a Quique Dacosta al mundo de la geometría euclídea para ordenar los
diferentes procesos aprendidos en él, que pronto descubrirá usando los recursos
propios de este universo ordenado, en el que pueden ejecutarse traslaciones
homotéticas conceptuales, y re-ensamblar sus componentes potenciando su
identidad esencial; el uso de la simetría presente en la micro-escala de la
naturaleza, se ofrece en un nuevo formato a través de este proceso de
re-localización.
A partir de esta escala y este trabajo de búsqueda convierte
en su herramienta los procesos físicos y químicos adquiriendo así un
conocimiento científico que le permitirá iniciar un viaje por paisajes nunca explorados.
Plato: Cubalibre de foie, 2001
Temperatura media de servicio: 14ºC
«El Cubalibre es un plato muy importante en nuestra cocina.
Representa el año 2001. Un año en el que parecía que se encendían las luces de
salida, de un nuevo movimiento en nuestra cocina».
La complejidad del plato no radica en la unión entre el foie
gras y el cubalibre, que aunque no lo parezca a simple vista, lo entendemos
como la típica unión entre un foie gras frío y un vino dulce, como podría ser
un Moscatel de estas tierras alicantinas. Se sustituye dicho vino por uno hecho
por ellos mismos. El resultado cubalibre de foie gras. Pero esa no es la
dificultad.
Tal vez ahí está un tanto la parte irónica o la provocación
del plato. La complejidad está en la textura del hígado, una textura nueva
hasta el año 2001. También la manera de comerlo fue nueva; nunca hasta entonces
el foie gras, frío o caliente, se había comido a cucharadas, a «cucharadas
simétricas», donde se pretendía que cada uno de los bocados de este plato fuera
exactamente igual para todos los comensales en el mismo momento.
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3.- SALMONETE AZAFRÁN «MARK ROTHKO» 1957, 2008
Concepto: límites difusos. Paisajes desdibujados.
El caladero de las referencias artísticas, y más en
concreto, la identificación de las investigaciones en torno a la figura del
pintor expresionista abstracto Mark Rothko, hace que de nuevo puedan efectuarse
transferencias conceptuales entre abstracción pictórica y figuración
gastronómica, usando como base estos campos de color que tratan de difuminar,
hacer infinitos, los límites aparentes del alcance de la percepción; la pérdida
de referencia euclídea en este caso, de las líneas de contorno que se tornan en
degradados sin solución de continuidad, hace que la experiencia de este plato
se torne inabarcable y a la vez próxima.
Plato: Salmonetes azafrán «Mark Rothko» 1957, 2008
Temperatura de servicio: 40ºC
«En nuestro caso y en este más concreto, es el único cuadro
de Mark Rotkho, al que bautiza con un nombre, más allá de colores, el nombre del
cuadro es Azafrán, paisajes que expresaba de una manera muy diferente a la
realidad figurativa, pero que llegaba y llego a profundizar en el mismo
paisaje. La obra me estaba pidiendo que la cocinara»
Quique hace suyas las palabras de Mark Rothko «no me interesa
la relación entre color y forma ni nada por el estilo, sólo me interesa expresar
las emociones humanas». En este sentido uno de los retos de la obra Azafrán era
desarrollar la evolución del sabor, la armonía gustativa del plato, con el
azafrán como elemento sustentador. No una representación estética del cuadro,
sino una nueva manera de entender la evolución de un sabor cuyos límites se
presentan difusos.
Aunque inicialmente sus propuestas conformaban geometrías
muy claras, la finalidad de sus obras no era una búsqueda plástica; Rothko buscaba
controlar la relación que se establecía entre el espectador y su campo
pictórico tanto física como sensorialmente. Los entendía desde un punto de
vista espiritual, apelando directamente a los sentimientos más primarios del
espectador. En este sentido, jugaba con la prolongación espacial indefinida,
evitando colocar marcos, haciendo desaparecer los límites e introduciendo
directamente al observador en ese campo de color desdibujado, capaz de entablar
conexión directa con su estado de ánimo.
Quique Dacosta introduce una variante en el campo,
enmarcándolo con su plato y obligándonos a mirar el paisaje a través de su
propia ventana.
4.- BOSQUE ANIMADO, 2003
Concepto: Movimiento. Paisajes naturales.
Un paisaje de paisajes, una sinfonía de brotes y esencias,
una especie de «jardín en movimiento», en el que las especies se desplazan por
el medio y arraigan en relación simbiótica con otras familias que encuentran a
su paso, provocando la aparición de este jardín espontáneo.
Esta característica en la que lo supuestamente estático,
sedentario, deviene en dinámico y nómada en su agrupación posible y colisiones
sutiles. Un jardín de las delicias donde ponen ante nosotros un trocito de
paraíso que nos traslada desde la mesa a un sinfín de paisajes naturales.
Plato: El Bosque Animado
Temperatura de servicio: 15ºC
«La sugestión es una herramienta y una forma de interpretar
la cocina. El bosque animado representa los aromas, las texturas, los productos
que podemos encontrar en un paseo por uno de nuestros bosques. Adéntrate en
él».
Este plato se adentra en la línea de los paisajes naturales
como vía de inspiración y expresión. En esa línea nace, en el 2003, El bosque
animado como icono de este movimiento en su cocina. El primer paisaje que se
hace en El Poblet fue El liquen, en el año 2000. Primer paisaje creado sin
haber contextualizado la idea como tal. Fruto de un planteamiento que hizo
Santiago Orts a Quique Dacosta, biólogo y amigo. Trabajando en el proyecto de
los vegetales en estado embrionario, año 2000, se le propuso que hiciera un
plato en homenaje al primer vegetal terrestre: el liquen. Pero no fue hasta el 2003
cuando, tras reflexiones y líneas paralelas, se contextualizó como concepto:
«los paisajes como vía de inspiración y expresión».
5.- ARROZ CENIZAS, 2009
Concepto: Atmósfera. Paisajes instantáneos.
Aire, agua, tierra, fuego, el cuarteto de elementos esenciales
de la naturaleza, desencadenantes de la vida y de los equilibrios
ecosistémicos.
Generan procesos cuyo valor radica en su potencia e
instantaneidad. El fuego efímero, que deja paso a un paisaje quemado colonizado
por sus restos en forma de carbón vegetal, un paisaje involucionado en un
segundo, aparentemente inerte y desolado, bajo el cual se esconde el sustrato
esencial e incombustible que hará de nuevo brotar la vida. La magia de este
estado transitorio radica pues en la atmósfera instantánea.
Plato: Arroz cenizas, 2009
Temperatura media de servicio: 45ºC
«El punto de partida para la creación de este plato de arroz,
tiene su origen en la imagen en la retina de los campos de arroz quemados una vez
recolectada la cosecha». Cuando la planta se seca, se procede a la quema de la
misma de modo que haga las veces de abono para la siguiente. Pero fue el olor a
campo quemado, con la evidencia del aroma de algunos granos de arroz tostados y
su leve fragancia, así como el aspecto del campo, lo que le llevó a este punto
de partida y a este fin.
Un arroz suculento, rico, asociado a la cocina Gourmand, con
técnicas muy modernas, todas las posibles y sin embargo ninguna de ella es aparente
en sí misma, dado que se mimetizan unas con otras, creando un todo. Además el
monocromatismo es, en este caso, una de mis líneas desarrolladas año a año,
conformando lo que yo llamo «la cocina negra».
6.- OSTRA GUGGENHEIM, 2005
Concepto: Mineralización. Paisajes metalizados.
El metal y su paisaje mineral reflejado en su superficie y
devuelto al mismo en distorsión atmosférica, como sucede con Dénia y el Montgó,
entre Bilbao y el Guggenheim, como ocurría en esas bellas imágenes entre la
Luna y el Apolo, el paisaje activado a través de su refracción mineral. La
concha y el nácar, de cara exterior rugosa y mimética, de cara interior suave y
brillante, conforman un envoltorio perfecto que le permite fundirse con su
entorno mineral, beber de sus esencias, y transportarlas al paladar.
La piel de titanio del Guggenheim de Bilbao, que dibuja su
silueta contra el cielo plomizo con el que se funde, en prolongación
espontánea, con esa atmósfera metálica.
Plato: Ostra Guggenheim, 2005
Temperatura de servicio: 30ºC
«La idea apareció súbitamente al salir del Guggenheim de
Bilbao, tras visitar una exposición. Se buscaba el modo de lograr materializar
el sabor metálico en un plato, el titanio».
La ostra homenaje a Frank O. Gehry, es probablemente el
plato más representativo de la investigación en torno a la mineralización. Es la
mineralización como gusto, como estética y como línea de inspiración. Como
punto de partida perfecto las ostras, por su doble cara, su proceso lento de
sedimentación, por contener toda esa esencia mineral concentrada. Sobre esta
base suave y brillante se genera una nueva concha arquitectónica y metálica que
protege la esencia del plato, un plato complejo de estética barroca y de
construcción gustativamente minimalista, un plato en su esencia con un intenso
sabor a ostra, piel de limón y humo, resaltando el sabor metálico en boca.
7.- LA GAMBA.
Concepto: Esencia. Paisajes primigenios.
El agua-elemento y el medio salino, el Montgó sumergido como
base-recipiente pétreo de bordes abruptos, forman el cóctel base ideal para el
surgimiento de las formas de vida que habitan sus fondos marinos. Su
quintaesencia es la gamba roja de Dénia, crustáceo con patrón de crecimiento en
espiral, que concentra toda la savia bruta de este paisaje primigenio al que únicamente
se le aporta filtración de calor. Sin más, porque no necesita de adornos y
revestimientos.
Plato: La gamba
Temperatura de servicio: 12ºC
«Estamos ante el producto más importante y representativo de
la Lonja de Dénia, y posiblemente el más importante del Mediterráneo español».
Producto respetado y cuidado por los pescadores preservando
la conservación de la especie mediante la metodología de pesca y los paros biológicos.
Quique Dacosta adquiere un compromiso personal de respeto y cuidado hacia a
este producto que pasa a formar parte de su identidad.
La gamba, pilar en la
cocina de Quique Dacosta, le ha servido de base para su investigación, para
llegar tras este largo proceso a la esencia de la misma, presentándola envuelta
en un papel de celofán rojo, como una representación de su medio amniótico que
le da soporte, como un regalo que la naturaleza deposita en nuestro plato.
Para más información, consigue el Catálogo de la exposición en la librería del MuVIM y en los restaurantes del grupo Daco&Co.
Otras consultas: prensa@quiquedacosta.es
