Un día en Denia
05/07/2010 | 01:37
Nuevas fórmulas de negocio gastronómico (I)
(Versión online complementaria a la edición escrita)
En torno al olivo que preside su jardín desde que El Poblet (rebautizado desde hace escasos meses como Quique Dacosta Restaurante) abrió hace 29 años, nace, crece y se reproduce su particular ecosistema culinario. Así llama Quique Dacosta a su pequeño –o gran– universo creado alrededor de Denia (Alicante), su tierra de adopción. “Mi ecosistema tiene el olivo como icono de nuestra cocina, desde el día que se abrió este lugar. A partir de él, ese ecosistema gira en torno a 25 kms a la redonda”, explica este cocinero nacido en 1972. En ese tramo, está el mar y sus productos; está la huerta de Levante, está la inexistente caza (que justifica por qué Quique Dacosta Restaurante apenas sirve carne), están las gallinas de los huevos de oro y, sobre todo, está El Montgó, esa montaña nacida al lado del Mediterráneo que a ratos sirve de resguardo a Denia. “Yo me debo a mi territorio, me siento cocinero primero de mi ecosistema, soy de productos de España, los productos del mundo son actores secundarios. Yo cocino español, cocino mi cocina”, resume.
Es extremeño, pero habla con acento valenciano a ratos, cuando el deje de Jarandilla de la Vera (su pueblo natal) no le delata. Se autopresenta como un cocinero comprometido con su entorno, con la sostenibilidad de los productos, con la naturaleza. Profesional en su trabajo, agradable en el trato, ordenado en su exposición de ideas, sensible, cercano y apasionado de la cocina, Quique Dacosta, que se levanta a las 7 de la mañana y se acuesta sobre las 2.30 de la madrugada, confiesa: “Me gusta hablar como empresario, pero enseguida me pongo a hablar de cocina”. Pero, acto seguido, deja clara su tarjeta de presentación: “No soy menos cocinero por estar pendiente de la gestión”. Como chef-empresario de "una estructura empresarial muy pequeña", Dacosta acumula "la toma de decisiones económicas, de inversión, creatividad y bodega. "La clave es organizarse bien".
Son las 12 de la mañana de un caluroso día de junio en Denia y Quique Dacosta se mueve por su establecimiento supervisando mil detalles. Empieza a hablar; cuenta su historia, los motivos personales que le llevaron a Denia (su madre trabajaba allí, él fue a pasar un verano y se quedó a vivir con ella), la inspiración de sus platos, los recientes cambios en su radiografía empresarial que le han llevado a convertirse en el único dueño del rebautizado Quique Dacosta Restaurante (http://www.expansion.com/blogs/gastroeconomia/2010/07/04/quique-dacosta-de-chef-a-disenador-de.html), su decisión de cerrar de 5 a 6 meses en invierno (lo hará por primera vez el próximo 3 de octubre) y la creación de la firma Daco & Co. para desarrollar –y abrir– conceptos gastronómicos.
En sus planes, se incluyen dos aperturas en Valencia (Mercatbar y otro concepto distinto) y dos en Alicante (una en su nuevo aeropuerto). "Los planes se centran en ciudades cercanas de mi comunidad. Tenemos el ojo puesto en Valencia, Alicante y Benidorm", afirma Dacosta. Con precios medios a menos de 25 euros, Mercatbar tendrá escenografía de mercado; ¿se imaginan a los cocineros aprovisionándose de pan, verduras y huevos en directo en puestos simulados de este espacio? Luego, lo cocinan y lo sirven ellos mismos (no habrá camareros) al cliente -vea en el vídeo adjunto a este post a Quique Dacosta explicando el nuevo Mercatbar, que abrirá el próximo 4 de octubre en Valencia, apoyado en su equipo a través de la empresa Daco & Co.-.
Y advierte: "Un concepto que ya está creado es Quique Dacosta Restaurante y es el único que no me planteo franquiciar, ni abrirlo en Madrid o en Barcelona". Un apunte: su establecimiento es rentable. ¿Motivo? Quizás, una mezcla de dos factores: Dacosta está al frente de un restaurante ya pagado que no soporta las cargas de una hipoteca o un alquiler y, además, es un gastroempresario prudente que presupuesta su actividad en base a su evolución histórica.
¿Madrid o Barcelona?
Con su mensaje, sin embargo, Dacosta no niega que le han tentado con proyectos en grandes urbes. “Aquí hay una cuestión muy sentimental. Si legalizo una inversión como la que he hecho yéndome a Madrid o a Barcelona, económicamente habría sido casi igual porque, a cambio de mayores cargas financieras, te acercas a la gente y ganas clientela, aunque seria mucho más esclavo. Pero está claro que aquí la condición no es económica. Esta casa tiene alma, todo nace aquí, lo he concebido aquí. En Madrid, Barcelona o Londres, podría ser factible abrir un negocio, pero seria distinto. Los siguientes pasos empresariales sólo los puedo hacer desde Denia”, matiza.
Antes de la comida, Dacosta cuenta su historia, desgrana sus planes y destapa sus ilusiones en una conversación en el pabellón de té, un salón acristalado ubicado en el jardín de su restaurante, repleto de libros y música que sale de un iPod, e ideado para fumar o tomar café. "Ahora, en plena crisis, es cuando todo el mundo te dice que no toques nada y aguantes, pero también es cuando la gente entiende más o se pregunta menos cosas", opina. “Esta crisis es mucho mas dura, compleja y global que la de 1992 que yo ya viví. En los pueblos, los golpes llegan mas lentos. Pero, aunque mis históricos (en cuanto a clientela y negocio) me van cambiando, en épocas bajas, puedes perder un 35%”, reconoce.
Mientras habla, presenta sus aperitivos de bienvenida: Té de tomates secos, Nido de golondrinas y Raïm de pastor (un encurtido de El Montgó recuperado por Dacosta y su equipo). “Organizamos expediciones con todo el personal y la gente en prácticas que pasa por el restaurante para que conozcan el hábitat de este parque natural”, explica.
Ránking mundial
Su restaurante ocupa el puesto número 70 del ránking mundial de la revista británica Restaurant. Y, aunque a Quique Dacosta Aunque no le gustan las clasificaciones, sentencia con seguridad: “El día que seamos el número uno del mundo, que lo seremos, será tan injusto y tan justo como que hayamos sido el 70”. ¿Sueña? “No, es una consecuencia lógica. Este lugar se terminará convirtiendo en un centro de referencia indiscutible en el mundo”.
En la última edición de la lista S.Pellegrino de los mejores restaurantes del mundo, publicada el pasado abril por la revista británica Restaurant, elBulli fue desplazado de la primera posición mundial por Noma, de René Redzepi, en Copenhague (Dinamarca). “Ferran Adrià puede dejar de ser el número uno, pero seguir siendo un generador de tendencias. Ser líder es generar tendencia que se aplican en distintos países del mundo”, comenta Dacosta, al tiempo que añade un análisis gastrofutbolístico: “España puede ganar o no el Mundial, pero ha generado una corriente futbolística que quieren imitar Alemania, Holanda y Argentina”.
Y, de paso, personaliza en el líder mundial de la vanguardia culinaria de los últimos años. “Ferran no ha conducido un Ferrari; ha conducido el Ferrari de Fernando Alonso y llega un momento en el que a nivel creativo no se puede ir tan rápido. Si alguien conduce 3 horas a ese ritmo, se desmaya”, resume el chef. “No me puedo comparar a nivel creativo con Ferran y con los 20 años de cocina de Ferran. Son conceptos y tiempos distintos, aunque ambos son cocina de vanguardia".
¿Qué opina Dacosta sobre la reinvención de elBulli? El restaurante de Ferran Adrià en cala Montjoi (Gerona) cerrará de 2012 a 2013 para reabrirse como fundación y think tank gastronómico. “Con el cambio en elBulli, seremos todavía mas lideres. Serán doce meses al año con Ferran dedicado sólo a la creatividad; eso es una suerte para todos los cocineros del mundo”, apunta Dacosta. “Perdemos un restaurante y ganamos un creativo dedicado a tiempo completo. Hemos ganado a un personaje dedicado a la creatividad”.
Llega la hora de la comida. Aguardan unas tres horas largas para probar el menú Universo Local, un repaso a los últimos platos de Dacosta. Entre ellos, un homenaje insuperable a uno de los productos estrella de Denia: la Gamba roja en tres servicios. Diferentes preparaciones que arranca con una gamba que llega a la mesa desnuda: sólo cocida (con un punto perfecto). Después del almuerzo, el chef sigue hablando en el pabellón de té, en su versión más culinaria.
Creatividad
En la jerga de Dacosta, la palabra creatividad es algo más que un lugar común. Es una ilusión presente permanentemente y es, quizás, una realidad plasmada en sus platos. “En el restaurante, la creatividad es nuestro motor; vivimos para ella, respiramos creatividad. Es lo único q nos hace movernos”. Su palabra constante también le sirve para hacer un poco de autohistoria. “La creatividad era algo innato en mi cocina desde que yo era muy joven. Siempre me he planteado el porqué de las cosas con un prisma muy critico, constante autocrítica y de análisis, de querer mejorar. Si hubiera sido pintor, fontanero o bombero, algo habría de creatividad también”, señala. “Yo soy cocinero porque dio la casualidad de que con parte de mi familia vinimos aquí. Siempre digo que la cocina me eligió. De mi pueblo de Extremadura las circunstancias me llevan a Denia y, a los cuatro días de estar fregando platos en un restaurante, me gustó ese oficio, que hoy aún sigo estudiando”. Además, anuncia: “Este año, a nivel creativo, es mágico en este restaurante; lo que hemos hecho no tiene nada que ver con lo q hay en el mercado. Lo normal en época de crisis era hacer valer lo anterior y no pisar el acelerador, no arriesgar. Pero no quiero parar la maquina, es como ponerme esposas a mí mismo. La cocina de Quique Dacosta Restaurante va a generar tendencias”.
¿Qué recomienda Dacosta a un joven cocinero recién salido de una escuela de cocina? “No me atrevo a decir que el futuro está en el zara de la gastronomía, en el low cost. Pero está claro que lo que menos se venderá en este momento es el concepto de restaurante de alta cocina con una hipoteca. Pero si eres joven y tienes la cobertura de una cadena hotelera, cambia la perspectiva. A lo mejor el hotel puede permitirse que ese negocio pierda dinero por la repercusión mediática que obtiene a cambio. Yo recomiendo: ‘Con la cabeza fría, la reflexión y el análisis necesarios, de momento, persigue tus sueños”.
Quizás, ése es su eje existencial, porque Dacosta parece llevar grabado a fuego un mensaje que bien podría decir: “Si tienes un sueño, persíguelo”. Una prueba para concluir la jornada en Denia: “Este restaurante se va a terminar convirtiendo en un centro de referencia indiscutible en el mundo, en tres o cuatro años como máximo. Conseguiremos posicionamientos en listas internacionales y calificaciones de estrellas. No es un objetivo, ni una aspiración; es una consecuencia lógica”, sentencia.
Noticias relacionadas: Quique Dacosta, de chef a diseñador de 'gastroconceptos'
http://www.expansion.com/blogs/gastroeconomia/2010/07/04/quique-dacosta-de-chef-a-disenador-de.html
Quique Dacosta, de chef a diseñador de 'gastroconceptos'
04/07/2010 | 23:18
Nuevas fórmulas de negocio gastronómico (I)
(VERSIÓN DE LA EDICIÓN IMPRESA DE EXPANSIÓN, LUNES 5 DE JULIO DE 2010)
El cocinero afincado en Denia cerrará de octubre a marzo para centrarse en la creatividad y en lanzar Daco & Co , firma creada para idear modelos de restaurantes. EXPANSIÓN inicia hoy una serie semanal, que publicará los lunes de julio y agosto.
Marta Fernández. Denia (Alicante)
Cuenta que la cocina le eligió a él, y no a la inversa, cuando empezó a trabajar un verano como friegaplatos en una trattoria de Denia. Pero a Quique Dacosta Vadillo (Jarandilla de la Vera –Cáceres–, 1972), ideólogo de platos ya míticos entre los gastroiniciados españoles como la Ostra Guggenheim, le gusta ver los números de su restaurante. "Entra dentro de lo normal para mí. Si me mantengo al margen de la gestión y digo que soy sólo cocinero, me equivoco", matiza el dueño de Quique Dacosta Restaurante, en una entrevista con EXPANSIÓN.
Este hiperactivo y creativo chef, de acento entre extremeño y valenciano, llegó con 17 años a El Poblet, en Denia (Alicante), abierto en 1981. En 1996, el cocinero se planteó un cambio. una etapa en la que practicaba nueva cocina valenciana.
Cambio de propiedad
Desde junio de 2009, Dacosta es el único propietario de este establecimiento. "Todo funciona igual que antes.
El traspaso de la propiedad ha implicado, además, la reforma del restaurante (que completa la acometida en 2007) y otra transformación empresarial: el cambio de nombre, de "Quique Dacosta El Poblet" a "Quique Dacosta Restaurante". "Ha sido el escaparate más público, motivado en parte porque la gente se perdía cuando buscaba El Poblet [hay otros establecimientos con esta denominación o similar en el entorno de Denia] y porque creo que Quique Dacosta tiene mucho mas potencial como valor de marca que El Poblet que es un genérico", argumenta. "Soy una marca virgen, no estoy en un hotel, ni en una ciudad, y nunca he hecho asesorías", añade.
Quique Dacosta ha acometido la compra del 50% y la reforma con sus ahorros y con financiación bancaria. "Este restaurante siempre ha sido rentable. Eso me da solvencia ante los bancos, que, además, me conocen. Trabajamos con un 98% de pago en tarjeta de crédito; el datáfono es nuestro mejor histórico frente a las entidades financieras", dice.
Con capacidad para unas 40 personas y un equipo de 38 (20 en cocina), Quique Dacosta Restaurante tiene unos 10.000 clientes al año, a un precio medio de 145 euros. El establecimiento, que destina más del 53% de su gasto anual a la compra de materias primas, factura casi 2 millones de euros anuales.
En su balance empresarial del último año, hay un par de hitos más: la salida de Dacosta del restaurante Sula en Madrid, donde vendió sus acciones al precio de un euro a sus socios –"No estaba satisfecho con el proyecto", aclara–; y "el restaurante más efímero de la historia" en la 33 America’s Cup, en Valencia, donde "dimos de comer a 15.000 personas en 10 días".
La transformación made in Dacosta no acaba aquí. El 3 de octubre, Quique Dacosta Restaurante cerrará sus puertas hasta el 1 de marzo de 2011. Así, instaurará un sistema de cierre por temporada, similar al que ha operado en elBulli de Ferran Adrià en los últimos años. Se trata, "evidentemente, del modelo Ferran [Adrià]", reconoce.
En esos cinco meses, Dacosta y su equipo se dedicarán a trabajar en su estudio de creatividad, al lado de su cocina. "Aprovechamos la caída de la actividad en un lugar como Denia para ganar tiempo para crear platos y preparar con antelación los congresos gastronómicos, un espacio de trabajo clave para la divulgación de la cocina española. Vamos a 22 congresos al año y son todos en esa época".
Con este nuevo calendario, "el plan de crecimiento empresarial arranca en octubre", anuncia. Quique Dacosta ha creado la empresa Daco & Co, destinada a crear conceptos de restaurantes. "Surgirá así la nueva línea de restauración de Quique Dacosta, que abrirá el 4 de octubre [un día después del cierre de la temporada del rincón de Denia] su primer restaurante en Valencia: Mercatbar", desgrana.
Ubicado en el número 27 de la calle Joaquín Costa, en un local de 250 metros cuadrados con capacidad para 120 personas, Mercatbar tendrá "escenografía de mercado; 30 mesas y 4 barras (una en la cocina); sin camareros [el servicio de sala lo harán los cocineros]; y una oferta de platos y tapas a un precio medio de 20 a 22 euros".
Comité de dirección
Propiedad al 100% de Quique Dacosta, Daco & Co. se apoya en un comité técnico o de dirección integrado por el chef y sus manos derechas en Denia: Juanfra Valiente, jefe de creatividad; Ricard Tobella y Pedro Ortega, jefes de cocina; Didier Fertilatti, jefe de sala; José Antonio Navarrete, sumiller; Giovanni Mastromarino, segundo de sala. "Participarán en los beneficios generados por Daco & Co.", apunta Dacosta. Este equipo se encargará de abrir, supervisar y gestionar los locales. "No son conceptos franquiciables o comprables; lo que no quiere decir que no puedan serlo en el futuro".
Y aclara: "Daco & Co. no hará versiones prêt-à-porter, ni low cost de Quique Dacosta; no reproducirá conceptos que ya existen y nunca repetirá un modelo en la misma ciudad. Lo que podemos es replicar un concepto en otra".
En plena recesión económica y mientras la hostelería sufre la pérdida de clientela, ¿cómo ha digerido Dacosta sus nuevos proyectos? "Puede sorprender que decisiones como comprar el 50% del restaurante y el cambio de nombre y marca las tome en un momento económico coyuntural tan complejo", admite Dacosta. "Era un proyecto que tenía claro desde hace mucho y lo he desarrollado como si no hubiera una crisis. Tengo todo estratégicamente muy organizado; no hay nada al azar. Cuento con una estructura muy sólida y competitiva", concluye.
Las recetas para desafiar la recesión económica
* Desde junio de 2009, Quique Dacosta es el único propietario de su restaurante de Denia, tras comprar el 50%. El local ha sido rebautizado como Quique Dacosta Restaurante.
* El 3 de octubre, cerrará Quique Dacosta Restaurante por una temporada de 5 a 6 meses. Dacosta y su equipo dedicarán ese tiempo a crear platos, preparar congresos y a su nueva firma Daco & Co.
* A través Daco & Co., ideará nuevos conceptos. Por ahora, 2 en Valencia (como Mercatbar, el primer local en valencia, a un precio de 20 a 22 euros) y 2 en Alicante, uno en el Aeropuerto. "¿Por qué no abrir con el tiempo un Mercatbar en Madrid?", plantea.
A por el nº.1
Desde su "ecosistema culinario en Denia", este restaurante ocupa el puesto número 70 del ránking mundial de la revista británica Restaurant. "El día que seamos el número uno del mundo, será tan injusto o tan justo como ser el 70. Este lugar se convertirá en un centro de referencia indiscutible en el mundo".
Quique Dacosta no se formó en ninguna escuela de cocina. Casado y padre de una niña, amigo de Alejandro Sanz –"me sugirió crear un blog y un perfil en Facebook"– y del torero José Mari Manzanares, se confiesa "muy español". Le encantan los toros, el flamenco y las Fallas.
Lea el post "Un día en Denia", en el blog Gastroeconomía:
http://www.expansion.com/blogs/gastroeconomia/2010/07/05/un-dia-en-denia.html
No hay comentarios:
Publicar un comentario