COI DANIEL PATTERSON. POR CARLOS MARIBONA. BLOG GASTRONOMICO, SALSA DE CHILES.

*** DANIEL PATTERSON ES UN TIPO MUY SINGULAR, AL QUE ADMIRO, POR TRABAJADOR, SILENCIOSO, GRAN PROFESIONAL Y AMIGO.

PASÓ UNOS DÍAS CON NOSOTROS EN NUESTRA COCINA EN DENIA TRAS UN “MADRID FUSIÓN” DE HACE 4 AÑOS. ESOS DÍAS AQUÍ FUERON FRUCTIFEROS PARA AMBOS Y TAMBIEN PARA NUESTRAS FAMILIAS.

AHORA CADA CUATRO CINCO MESES PASAMOS JUNTOS UNOS DÍAS COCINANDO EN EL “COOK IT RAW” EN ALGÚN LUGAR DEL MUNDO.

POR ELLO ME HACE TANTA ILUSIÓN VER COMO EL SEÑOR CARLOS MARIBONA SE HACE ECO DE SU MARAVILLOSO TRABAJO.

FECILIDADES DANIEL

COI, lo mejor de San Francisco.

CARLOS MARIBONA. BLOG SALSA DE CHILES .
11 de diciembre de 2010

Segunda parte del recorrido por California, en concreto el comprendido entre Los Ángeles y San Francisco, con una estrella indiscutible, el COI (léase Cuá, como si fuera francés) del chef Daniel Patterson, hoy por hoy uno de los grandes cocineros de los Estados Unidos. Su cocina, de enorme delicadeza y cuidadísimas presentaciones, es la cocina de lo natural, del mejor producto de temporada, siempre con certificado de origen y procedente de cultivos orgánicos o sostenibles. Materias primas que en su mayor parte se obtienen del entorno, tanto de las aguas próximas como de huertos, granjas y ranchos de la zona, aunque no se llega al fundamentalismo de rechazar productos de otras procedencias, especialmente hierbas y raíces asiáticas. Básica la búsqueda de pequeños proveedores, cuya relación ocupa un lugar de honor en la carta del restaurante. Con todo ello se elaboran platos en línea con las nuevas tendencias de la cocina, que en California se llevan al extremo. Pero platos siempre con personalidad propia y, sobre todo, que no renuncian al sabor. La cocina de Patterson recuerda mucho a la de Andoni Luis Aduriz y Josean Martínez Alija por su utilización de las verduras y hortalizas, de las flores, de los condimentos naturales, pero al contrario de lo que ocurre con estos cocineros eso no significa radicalismo en las propuestas ni la apuesta por los sabores planos. Lo natural puede y debe ser sabroso. Y el chef lo demuestra en su restaurante. Una cocina de raíces que no renuncia tampoco a la investigación con el producto ni a las nuevas técnicas.

En COI se cuida hasta el último detalle. Lounge informal en la entrada, comedor minimalista, servicio impecable, bodega importante. No hay carta, sólo un menú fijo con once platos, incluidos postres, que se cobra al precio de 135 dólares, a los que hay que añadir un 18% por el servicio, que se añade directamente a la factura final. Existe la opción de maridar el menú por 95 dólares más. Son once vinos, uno por plato, en pequeñas cantidades, pero el precio es excesivo ya que por ese dinero, en una mesa de cuatro, se pueden elegir muy buenos vinos por botellas. Por cierto que dos de los once vinos elegidos esta semana eran españoles: albariño de Fefiñanes 2009 y Beronia Gran Reserva 2001.

El menú se abre, como en muchos restaurantes españoles en los últimos tiempos, con un cóctel sólido. En este caso un agradable granizado de mandarina sour, con angostura y kumquat. El segundo aperitivo es una magnífica ostra "bajo el cristal": una suave lámina de yuzu con rau ram (cilantro vietnamita) recubre una ostra de Miyagi (Japón) en un plato tan delicado como pleno de sabor, dos de las constantes del menú. Sirven entonces el pan y la mantequilla casera, magníficos ambos, y pasamos a la primera entrada, de nombre Pasture (pasto), en la que surge esa aproximación a la naturaleza que no renuncia a los sabores intensos. Una crema de remolacha asada y queso fresco, rodeada de diversos brotes y flores. Excelente plato. Tan bueno como el que sigue, de nombre Crab Melt (cangrejo derretido) al estilo de California. Se trata de una variación de una pasta de cangrejo muy popular en California y que suele tomarse en sándwiches. Patterson le da un ligero toque graso con un tocino tipo lardo italiano y contrasta todo con la potencia mentolada de una crema de hinojo.

Producto y sencillez en el Farm Egg (huevo de granja), del que emplea la yema para presentarla rodeada de una crema de coliflor y con un fondo de salsa verde hecha con ortigas. Sigue un "mar y montaña" (Earth and sea) muy ligero y natural en el que combina una muselina de tofu con diversas algas y yuba (nata de soja) en un espléndido caldo dashi de setas. De nuevo la sencillez, la naturaleza y los sabores. Y todo con una extrema ligereza que hace que el menú no pese en ningún momento. En esa línea está el siguiente plato, un "porridge" (esa especie de gachas que tanto gustan a los ingleses), en este caso hecho con arroz y acompañado con chantarelas, berro y una espuma de jerez. En un recipiente aparte unos chips de raíces. Pero a pesar de tanto toque vegetal, no es un menú vegetariano. Por eso el último plato principal es una carne de buey (como toda la materia prima de Coi, con apellidos: del rancho Prather) de la que se sirven dos piezas: por un lado el solomillo, por otro, el rabo. Maravillosa carne, que se acompaña con ajo negro, zanahorias, espinacas, sudachi y un intenso toque de cilantro que hace un perfecto contrapunto.

El prepostre es un queso Beaufort a la parrilla, presentado como en un pequeño sándwich, con puré de cebolla, centeno y daikon encurtido que aporta un agradable toque avinagrado. Está bueno, pero no llega al nivel de los anteriores platos. Algo parecido a lo que le ocurre a los dos postres: un cheesecake de queso goat, y unas manzanas ahumadas con canela, avellanas y helado de mantequilla.

Como he dicho antes, la bodega es muy buena, y el sumiller, un neoyorquino apasionado por su trabajo. Tuvo la amabilidad de invitarnos a unas copas de champán rosado de Michel Forget. Como blanco pedimos un chenin blanc de Savennieres, Les Clos Sacres 2007 de Nicolas Joly, perfecto para las entradas. Y como tinto un Ródano, el Crozes Hermitage Domaine de Thalabert 1997 de Paul Jaboulet. Aquí tuvimos mala suerte ya que sólo tenían una botella que el sumiller, tras abrirla, nos anunció con pena que estaba "muerta". A cambio nos recomendó un nebbiolo de Aldo Conterno, Il Favot 2005, que no conocía y que resultó espléndido. Como nos vio animados nos sirvió también unas copas del vino que maridaba en el menú con el mar y montaña, un peculiar Radikon Oslavje 2004, italiano, a base de chardonnay, pinot grigio y sauvignon blanc. Excelentes vinos para una excelente comida por la que pagamos, para cuatro personas, 984 dólares, propina incluida (meten ya en la factura un 18%), de los que cerca de 250 correspondían al vino. Un precio muy razonable ya que en euros no llega a 150 por cabeza.

http://www.abc.es/blogs/gastronomia/public/post/coi-lo-mejor-de-san-francisco-7359.asp

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