Las 'estrellas' de Quique Dacosta
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| comedor Quique Dacosta Restaurante, paratan solo 25 comensales |
22.03.13
Durante las Fallas del 2003, recibí la visita de mi buen
amigo y crítico gastronómico Rafa García Santos. Después del consabido
recorrido fallero con Mascletá incluida, nos acercamos a tomar un
pequeño aperitivo a la taberna Alkázar.
Situados en la barra, nos encontramos con José Rausell.
Después de las preceptivas presentaciones, José, con tímida voz nos
comentó: «Rafa, el otro día unos amigos fueron a El Poblet -en aquellos
años se llamaba así-, y la cocina de Quique, no les convenció». Rafa, le
contestó sin inmutarse, «cambia de amigos».
José y yo nos quedamos perplejos debido a la contundencia de la frase.
Yo nunca me hubiera atrevido a contestar con semejante
crudeza -lo podría haber pensado-, incluso habría intentado disculpar al
cocinero con las manidas frases: «es posible que el cocinero no
tuviera el día.»
Pero Rafa, desde un principio vio el potencial que poseía Quique, y no dudó.
En el 2001 lo nombró cocinero del Año, en 'Lo Mejor de la
Gastronomía', mucho antes que la Michelin de diera la primera estrella.
Un premio que le volvió a otorgar a Quique en el 2005. También se
adelantó a la Michelin en la segunda estrella.
Dacosta, desde que se hizo cargo de la cocina de El Poblet,
siempre inició una línea creativa y vanguardista en su cocina y,
pudiera que fuera su ya legendario cubalibre de foie, el inicio de estas
intenciones. Poco a poco fue incrementado su involución con la cocina
creativa, partiendo desde su visión personal, propia. Ella se basa en su
depurada técnica, y en conocimiento exhausto del producto y de los
ingredientes que componen su cocina, y sin los cuales, es difícil de
desarrollar. Y a ellos unimos esa madurez que se reclama en otras
situaciones, y que el cocinero también debe alcanzar.
Hemos seguido a Quique los últimos años y hemos visto su
evolución permanente. Su cocina ganaba en intensidad y gracias a ello,
cada nueva temporada nos sorprendía con una veintena de nuevas
creaciones.
Nuevas creaciones donde se incrementaba el sabor, el gusto,
y donde la estética estaba muy presente, y nacía lo que en alguna
ocasión he comentado o denominado como la intelectualidad en la cocina
de Quique.
Una intelectualidad que viene refrendada por una época que
podríamos definir como arquitectónica y paisajista. Quién no se acuerda
de la 'Ostra Guggenheim', del 'Bosque Animado', la 'Roca', el 'Iceberg' o
'La Bruma'. Quique buscaba sensaciones que nos recordara antiguos
platos, pero trasladándonos a momentos actuales, en los que las
sensaciones se acentuaban y la mayoría nos sorprendían. En marzo del
2011, Quique inició con el menú 'Sale el Sol', una nueva etapa, mucho
más vanguardista y creativa que en épocas anteriores, e iniciaba la
nueva andadura del restaurante, pues cambió el nombre de El Poblet por
el de Quique Dacosta.
En el 2012, Quique siguió manteniendo su compromiso con la creatividad con un menú llamado «El Sabor del Mediterráneo».
Y llegamos a este 2013 con las mismas pretensiones de
creatividad y vanguardia pero con una situación especial; la Tercera
estrellaestrella Michelin que luce en la puerta.
El menú de este año se denomina 'Sin Título' y en él
encontramos sin duda al mejor Dacosta de la historia. La madurez es
espléndida, la técnica soberbia, la exigencia que encontramos es
incomparable. Y como un ente que todo lo aglutina encontramos el
Mediterráneo.
Nuevas sensaciones
Hay producto, ingredientes, creatividad, clasicismo,
vanguardia, compromiso y por supuesto intelectualidad. Una
intelectualidad que sorprende plato tras plato, detrás de cada bocado,
vives sensaciones desconocidas, que mantiene a lo largo de los 50
platos-bocados de los que se compone el menú, y que pasan ante tus ojos,
como una flahs back. Seis actos son los que nos ofrece Quique: Sancks,
Tapas, Platos, Ave, Postre y La Caja Mágica.
Las primeras sensaciones son refrescantes con el gin tonic
de manzana, y los pétalos de rosa. Continuamos con unas líneas vegetales
a modo de hojas deshidratas con sabores diferentes: Dubonnet, de maíz,
hierbas en escabeche manzana o castaña. La primera genialidad: piedras
de parmesano, que recuerda a otro gran clásico de Quique; la trufa
blanca del Motgó. La segunda genialidad: alga dulce con emulsión de
ostra. Un plato yodado, marino y gustoso, donde encuentras una sensación
desconocida; te estás bebiendo el mar, al tiempo que lo saboreas. No
se asusten, la mayoría de las tapas no superan los dos bocados. Mantiene
varios clásicos anteriores como la cañaílla y el raïm del pastor.
Conforme avanza el menú encontramos diferentes líneas de fusión, dulces,
amargas o ácidas, pero todas ellas manteniendo sabores delicados,
equilibrados, y una situación muy importante; mantiene un ritmo de
servicio que respeta todo el rigor y los gustos que los platos
necesitan: Helado caliente de patatas a la vainilla, con un ligero matiz
de trufa blanca. Tarta de Campari y manzana (cóctel sólido).
Empanadilla de sepia, el tiradito de corvina, ceviche de erizos, tarthai
de navajas, bocados que evidencian los puntos fusión de su cocina.
Delicadeza
Ecuanimidad y delicadeza en las fresitas, turrón almendros,
coca de dacsa o el taco mediterráneo. Y su siempre y apreciado
cubalibre de foie.
La potencia gustativa no está exenta. En los últimos platos
de este acto la encontramos: kokotxa pig pig-Pan de humo. Papada de
pimentón y la bomba ibérica. Pero son platos tratados con delicadeza. No
falta la gamba hervida que la acompaña con un te de bledas (acelgas),
recordando a un plato de la zona. El punto de cocción de la gamba
continua siendo incomparable. Al igual que la anguila, y que cuyas
carnes delicadas sorprenden por el sabor que le trasmiten sus propias
pieles. O el arroz de bacalao, gustoso y sápido. O el garrofó, donde
realiza un guiso con esta leguminosa y que enriquece con un de riñón de
cordero. El menú finaliza con el pichón en servicios. Arroz
car'narolli' de pinchón, remolacha y avellanas. Hígado-consomé y
'chutney' de mango.
Un menú que se refuerza gracias al equipo que Quique ha
diseñado y ha compuesto a lo largo de estos últimos años. Juanfra
Valiente en cocina y creatividad. Y en sala a Didier Fertilati, Giovanni
Mastromarino. El servicio de vinos de la mano de Juan Antonio es un
aliciente más para visitar Dacosta. El nivel de conocimiento y
divulgación que trasmite José Antonio, te hace más, amar el vino.
Quique logró la temporada pasada la tercera estrella, y hay
que reconocer que para Denia y para la Comunitat Valenciana es todo un
éxito esta circunstancia. Son muy pocos los restaurantes en el mundo que
puede lucir esta situación, y solo se encuentra a 90 kilómetros de
nuestra ciudad.
Esta temporada, hay que reconocer que Quique nos ha hecho
disfrutar como en pocos momentos de la cocina. Una sensación que estoy
seguro que va a seguir manteniendo año tras año.
¡Ah! Si algún amigo les comenta que la cocina de Dacosta no les convence, cambien de amigowww.quiquedacosta.es
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