La temporada 2004-2005 nos propusimos explorar nuevos campos en la culinaria del arroz, experimentar con asociaciones de sabor absolutamente inéditas hasta el momento. En nuestra cultura arrocera, el cereal está siempre unido a un referente gustativo muy claro y definido, muy arraigado a una serie de materias primas y especies, sea cual sea el plato. Se trataba pues de evolucionar el arroz hacia sabores nunca antes explorados en nuestra tradición. Prescindir de todo referente. Despistar a la memoria gustativa, que irremediablemente asocia el arroz a una serie de sabores estandarizados. El que aquí les presentamos es resultado de esa búsqueda; un arroz estética y gustativamente nuevo (por lo menos para nosotros, ya que no puedo asegurar que nunca, nadie en ningún sitio del mundo lo haya probado).
El emplatado es un atrevimiento, puesto que el hecho de esconder el arroz bajo el terciopelo de acelgas provoca en el comensal unos instantes de duda hasta que abre el baúl de las sorpresas que atesora fugazmente el arroz.
Complejo arroz por su componente aromático, por su aspecto, cuya delicadeza hace que quienes lo prueban disfruten de tal vez el primer arroz de España sin asociación gustativa, ni estética, ni creativa, en un país con tanta cultura y referentes en la materia.
Para el fondo de cocción del arroz
Ingredientes: 1.000 g de galeras, 600 g de carcasa de pato mulard, 5 g de dientes de ajo, 200 g de cebolla, 100 g de chalota, 50 g de sombreros de champiñón, 70 g de zanahoria, 35 g de aceite de oliva suave, c.s. de sal, 4 l de agua mineral.
Proceso:
En una cazuela profunda, alta y amplia, pero no en exceso, ponemos el aceite, lo calentamos e incorporamos la cebolla en cuartos, las zanahorias cortadas, el diente de ajo sin pelar, el champiñón y las chalotas. Lo mantendremos a fuego suave durante 15 minutos. Una vez doradas las verduras añadimos la carcasa del pato en trozos grandes, los doramos también.
Añadimos las galeras enteras, rehogamos el conjunto cinco minutos más.
Cubrimos con el agua y dejamos que hierva a fuego lento (es preferible una cocción muy suave), durante 60 minutos.
El siguiente paso es dejar el fondo tal cual sale del fuego, en reposo seis horas, después lo colamos sin presionar.
Levantamos el hervor y ponemos el punto de sal.
Reservamos hasta el momento de mojar el arroz.
Para la cebolla a la mantequilla avellana
Ingredientes: 500 g de cebollas pequeñas picadas finas, 500 g de mantequilla, 250 g de aceite de girasol o de pepitas de uva, sal, pimienta blanca molida.
Proceso:
Ponemos a calentar la mantequilla hasta conseguir el punto avellana. A continuación añadimos el aceite y la cebolla picada. Le damos un punto de sal suave al inicio de la cocción, que se prolongará por espacio de dos horas a fuego suave. Tras las dos horas, y fuera del fuego colamos la grasa, reservándola para la cocción del arroz, y a la cebolla le añadimos cuatro vueltas de pimienta blanca. Reservamos hasta el momento de la cocción del arroz.
Para el terciopelo de acelgas bordes
Ingredientes: 700 g de acelgas bordes, 6 l de agua, 1 diente de ajo, sal, 3 g de agar-agar, 1 hoja de gelatina.
Proceso:
En los 6 litros de agua con un diente de ajo y un punto suave de sal, escaldamos 20 segundos las hojas de acelgas sin pencas. Las refrescamos en agua a punto de sal helada transcurridos los 20 segundos. Separamos 200 ml del agua del escaldado.
Recuperamos las hojas del baño helado de agua, las escurrimos, las licuamos y reservamos el zumo hasta el momento de mezclarlo a temperatura ambiente con los 200 g de agua hervidos con los 3 g de agar-agar y la hoja de gelatina.
Como decíamos, mezclamos el zumo licuado de las hojas de acelgas bordes con el agua hervida y ya tibia de agar-agar y gelatina.
Tendremos preparada una placa de acero de 50 x 75 cm, donde estiramos el caldo que coagulará con un grosor de 2 mm. Dejaremos reposar 30 minutos y pasamos a cortar con un cortapastas de 11 cm de diámetro.
Si utilizamos este sistema de cocción de las acelgas es porque simplemente cocida, la acelga borde es muy difícil de trabajar. Muy gruesa, cocida normalmente queda poco fina y para conseguir ablandarla hasta una textura digna en boca, la perdemos en cuanto a sabor y frescor característico. Su estado silvestre es muy apreciado gustativamente, pero a la par es un problema de ejecución. Puestos así, la escaldamos y enfriamos, para mantener todo su sabor y propiedades, y la hicimos delicada licuándola y texturizando el jugo con agar-agar. Todo el sabor en una delicada textura, que aquí llamamos “terciopelo” por la apariencia de su superficie, similar a la piel de melocotón. Nada que ver, pues, con los cremosos veloutés, a menudo traducidos con el mismo nombre.
Para el arroz:
Ingredientes: 200 g de arroz Arborio, 800 g de caldo, 60 g de cebolla pochada, 20 g de mantequilla del pochado, espesante base.
Proceso:
En un sauté muy amplio colocamos la mantequilla y la cebolla, seguidamente el arroz, al que tan sólo daremos tres vueltas rápidas.
Mojamos con el caldo previamente calentado para mejorar el control de los tiempos y el mejor resultado final.
Tras 10 minutos de cocción cortamos la cocción colando el caldo.
Por un lado tendremos el caldo, que reduciremos un 25% más a fuego suave.
Por otro lado el arroz sin nada de caldo, que enfriaremos pasándolo a un bol de acero sobre otro con agua y hielo, para cortar la cocción al arroz. Que aun así evolucionará la gelatinización un 10% fuera del fuego (reservamos hasta el momento del pase en lugar fresco y seco).
El siguiente paso es el que definitivamente termina de cocer el arroz y dar el punto perfecto al grano.
Ponemos de nuevo el caldo en el fuego y en cuanto hierva añadimos el arroz, previamente precocido (en el caso de que no se quiera terminar de cocer todo el arroz, ponemos a fuego la parte proporcional del arroz y del caldo). Cocemos los 4 minutos que le falta al grano para que gelatinice el almidón y colocamos en el centro del plato.
Acabado y presentación:
Otros ingredientes: escamas de sal, almendras tiernas, hojas de acelga (del corazón), aceite de almendras amargas.
En el centro del plato ponemos el arroz recién hecho. Sobre él, la lámina del terciopelo de acelgas bordes, que se templará con el calor del arroz. Unas escamas de sal, tres almendras tiernas, tres hojas del centro de las acelgas más tiernas y un punto de aceite de almendras amargas, para potenciar el aroma cuando llega al comensal.
Es un montaje sencillo, muy vistoso gracias a la lámina del terciopelo que esconde el tesoro del arroz.
La textura tersa de la almendra tierna es el componente metafórico del “al dente” de este plato.
www.montagud.com
No hay comentarios:
Publicar un comentario