Quique Dacosta se ha marcado desde sus inicios metas sobrehumanas, por eso es un héroe de la alta cocina de vanguardia. Cada año arriesga al limite, va a por todas, no utiliza paracaídas, piruetas al cielo. Ahora que todo está más centrado y acorde con el comensal, por aquello de que no hay que perder un cliente, somete a estos a un menú tipo El Bulli, interminable. Infinitos platos en un derroche de esfuerzo, imaginación, compromiso, técnicas, escenificación, servicio…un despliegue exacerbado de pasión y en el que dice a voz en grito “aquí esta mi arte”. Un arte con filosofías diversas en las que sobresale el enfoque del autor. . Siempre prevalece la manera de ver, la de Quique Dacosta, que impera por encima de las inspiraciones. Pueden sustentarse en una receta histórica, en un producto local, en una técnica de Adrià, en un trapandojo…,sea lo que sea, la composición lleva su rúbrica., la de un personaje que vive y sueña con poesías culinarias. No se puede sentir tanto lo que se hace.
Tan solo se ofrecen dos menús: uno más corte que lleva por título “Universo Local” y el estelar, con más de 40 servicios, “El Sabor del Mediterráneo”. En este maremágnum gastronómico hay de todo y para todos los gustos.
Sobreviven cuatro o cinco platos de la temporada anterior; seguramente los más exitosos. Valga como testimonio el salmonete, desespinado y reconstruido, que se cuece en papillote, que sale crudo y caliente, más natural imposible, napado por un concentrado de sus hígados y erizos, de una potencia excepcional, adornado por encima mágicamente con una juliana de tirabeques perfumada con eucalipto. Otra agudeza inconmensurable, chufas, nombre tras el que se brinda una horchata COCIDA sobre la que se depositan unas trufas de manteca de cacao rellenas de crema de foie gras, Unas láminas de chufa y unos ojos de aceite de trufa negra. También aparece en algún momento el pupular cubalibre de foie gras, refrescando la historia de la casa.
No menos de media docena de genialidades en un mundo de sobresalientes. Fascinantes, esenciales, inmaculadas, delicadísimas, las almendras: tiernas con pinceladas de ajoblanco y gelatina traslucida de tomate; una ensalada vaporosa.
El mejor plato tecno que recuerde el tomate en España: trozos semisecos reforzados por un salmorejo y con agua helada de tomate; un monográfico con diversos gustos, texturas y temperaturas.
Minimalismo en movimiento y al instante: grosella de mar nadando en dashi. Un juego para que engaña al ojo y posiblemente al paladar: piquillos con sus pepitas, los pimientos sabían a sandia y los granos era de mostaza. Una fabula.
Juego que se repite con las kokotxas al pil pil, que en realidad saben a jamón, si bien posee forma de papada y lengua de merluza; gulesca por sabrosura y consistencia. Que decir de la gamba roja de Denia, el más difícil todavía, pues cada año hay una formula estelar, ahora cocida y servida en papel de celofán, como si fuese una regalo al paladar, el mejor regalo del mediterráneo, que se acompaña de un sibarítico chupito de bisque de gamba y acelga. Qué decir del rompepiedras, por aquello del nombre popular de la hierba que acompaña a la caballa, marinada, casi cruda, con el aliciente de la rompepiedras, que recuerda al wasabi.
Y tampoco nunca comimos una anguila comparable: las carnes jugosas, las pieles en tiras gelatinosas y un jugo viscoso de la propia anguila. Como en el tomate, como en la gambas, como en tantos casos, se redunda sobre un producto, que se expresa de mil manera. Y colosal servicio de pichón, en siete momentos, entre los que sobresale el rostit y el hígado.
Y así se van sucediendo vivas a la cocina, ¡Viva los sticks de queso ahumado y frito! ¡Viva la Galleta Maria con manteca de cacao!
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¡Viva poder festinar en la mesa de Quique Dacosta!
http://www.lomejordelagastronomia.com/restaurantes/quique-dacosta-restaurante
www.quiquedacosta.es
exquisito, no?
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