QUIQUE DACOSTA RESTAURANTE, acrobacias en la Luna.

Quique Dacosta, acrobacias en la Luna

En la vida, los algoritmos más inciertos juegan un papel clave. Un ejemplo podría ser el recorrido de Quique Dacosta, uno de los más activos representantes de la cocina de vanguardia en España, además de patrón del restaurante homónimo situado en Denia, entre las faldas del Montgó y las olas del Mediterráneo.

La gastronomía como pasión
Aunque su origen se sitúa en el pueblo de Jarandilla de la Vera (Cáceres), fue a los catorce años cuando viaja a la localidad alicantina para reunirse con su madre. Desde entonces, y al mismo tiempo que compaginaba con sus estudios, recorrió todas las fases del complejo mundo de la hostelería; de limpiador de vajilla a camarero, pasando incluso por el rol de pinche o aprendiz de pizzero.

Quique Dacosta y detalle de sala.

A los dieciocho años, con empedernida inquietud gastrónoma y la complicidad de su amigo Sebastián Castellano, emprendió un viaje iniciático que le llevaría por las mesas de referencia de nuestro país: Zalacaín, Casa Ojeda, Can Fabes, Arzak y Akelarre. Como se podrán imaginar, tales experiencias gastronómicas le empujaron a descubrir una nueva dimensión culinaria que seguiría alimentando vorazmente con otros viajes, en los que acabó embriagado por dos referencias clave: Michel Bras y Ferrán Adriá.

25 años en los fogones y una fábula
La verdadera consolidación profesional de Dacosta llegó cuando solicitó echar una mano en la cocina a su mentor, Tomás Arribas. No tuvo la oportunidad de hacer los stages que hubiera deseado en lugares de renombre, pues era precisamente en verano -la época habitual para este tipo de actividad-, cuando tenía que atender los negocios de la casa. En cualquier caso, tal extremo contribuyó en gran medida a que el cocinero desarrollase su carrera profesional sin salirse del camino que le marcó Arribas, quien le permitió desde el principio todo tipo de osadías en la concepción y ejecución de sus platos.

Cañaílla: tomate encurtido y tomate encurtido en seco.

Hoy, ya con tres estrellas y ocupando el puesto 26 del mundo según la revista "Restaurant", Quique Dacosta sigue empeñado en mantener las coordenadas que han caracterizado su propuesta hasta la fecha, pero sin perder fuelle y con una sólida mirada en el futuro. Sorprende al comensal por múltiples flancos: forma, fondo, puesta en escena, paralelismos, juegos metafóricos... Un collage de sabores y texturas insólito, con un entramado lúcido y reconocible, que se aprecia en Made in the moon, la fábula gastronómica diseñada en seis actos y cuarenta pases para el visitante este año 2013.

Mediterráneo, apertura, técnica, matices
Las inquietudes y sensibilidades de Dacosta sobre el ecosistema local tienen una traducción directa en el ámbito gastronómico, pues su cocina respira huerta y Mediterráneo (la docena y media de snacks de la llegada son un buen ejemplo). También traslada al comensal a paisajes donde se integran los minerales, los yodos, las especias, el recetario tradicional revisado. En definitiva, una cocina que evoca el opulento testimonio organoléptico de la tierra y el mar.
Rompepiedra; Turrón de fresas, vinagre y rosas; Almendras tiernas; Helado caliente de vainilla; Piña, piñones, resina; Gamba hervida-té de bledas, Garrofó de conejo, Arroz de pato, remolacha y avellanas...

Canela en rama-Ciruelas pasas y helado caliente de vainilla.

Pero no todo es localismo. El cocinero utiliza su omnívora voracidad de referentes imaginarios y coquinarios para reinterpretar creaciones internacionales. Y este año, más que nunca, se potencian los matices, los aromas, los susurros, la sencillez. Las decenas de técnicas empleadas no son el fin, sino el camino para llegar a una pretendida reacción del comensal.
Tiradito de corvina; Nido de golondrina; Bloody Mary; Moshi de quesos azules y alioli de miel; Kefir de apio, eneldo y vodka; Mezcal ahumado-Ravioli a la parrilla, Hígado de pichón-consomé; Chutney de mango...
Perfeccionismo, sala y bodega
A la hora de abordar los planteamientos conceptuales, Dacosta apuesta descaradamente por burlar la indiferencia del gastrónomo. Una obsesiva búsqueda del perfeccionismo que se materializa en presentaciones servidas en dos tiempos y que se complementan con un resultado exponencial.
Tartar de navajas + Ceviche de erizos; Tuétano de cerdo y migas + Bomba ibérica; Taco mediterráneo + Coca de Dacsa; Tarta de manzana y Campari + Empanadilla de remolacha y cangrejo...

Tartar de navajas y mezcal ahumado.

Déjense llevar por el encanto y profesionalidad de Didier Fertilati, uno de los mejores jefes de sala de la piel de toro por su complicidad, profesionalidad y empatía. José Antonio Navarrete nos continúa dando alegrías con sus armonías y selecciones en el apartado de vinos, logrando simbiosis místicas con las elaboraciones de Dacosta.

QUIQUE DACOSTA RESTAURANT
Ctra. Las Marinas, km 2,500. 03700 Denia, Alicante
Tlf.: 965 784 179
Menús degustación:
*** UNIVERSO LOCAL: 135€ maridaje del menú 65€
*** MADE IN THE MOON: 165€ maridaje del menú 85€
Vinos: Fino de Bodegas Tradición (Jerez), Les Roises de Ullyse Collin (Champagne), Cicala de Poderi Aldo Conterno '93 (Barolo), Clos du Bourg de Domaine Gaston Huet '71 (Vouvray).
www.quiquedacosta.es