diálogos de cocina

Mario Alonso Puig, Martin Seligman y Quique Dacosta

Cocinar es de alguna manera transformar animales, vegetales y minerales en pensamiento. Esta alquimia otorga al hombre su esencia, distanciándole del simple hecho de la alimentación. La metamorfosis a través de fuego y de las técnica culinarias, los procesos científicos que operan en estas transformaciones, la socialización del comer y sobre todo el Arte, son las caras de un hecho crucial de nuestra existencia, hecho que se explica paso a paso en este congreso. En “diálogos de cocina” se sientan en una misma mesa a las personas que pueden relatar este fenómeno desde el exterior de la cocina. Quizás la mejor forma de comprender un laberinto sea situarse fuera de él. Fue un honor formar parte de Diálogos de Cocina 2011.

"El Chef al Mercat"

Aromas de tradición y vanguardia de Dacosta inundan el mercado del Cabanyal

10-03-2011
Arantza Valls Valencia, 10 mar (EFE).-

Los sabores y aromas de la cocina popular y vanguardista de Quique Dacosta han bañado hoy el mercado del Cabanyal de Valencia, donde el chef reconocido con dos estrellas Michelín ha elaborado desde platos tradicionales, como croquetas de jamón o arroz caldoso, hasta un innovador yogur de foie gras.

El cocinero extremeño se ha presentado al acto "El Chef al mercat" sin delantal, "como si estuviera cocinando en casa", y ha explicado al público asistente las técnicas para elaborar algunos de los platos que ofrece "en los restaurantes de corte más sencillo".

Dacosta ha contado cómo se pueden conseguir croquetas de jamón más cremosas si se les añade gelatina, gambas rojas que conservan todo su sabor si se hierven en agua de mar a unos 80 grados o arroz caldoso que adquiere una nueva textura si se corta la cocción.

El restaurador ha explicado que el denominador común de todas sus creaciones, bien sean de cocina de vanguardia, popular o tapas contemporáneas, es "la cocina de mercado" y ha invitado a los asistentes a comprar en el del Cabanyal los productos frescos.

Dacosta, quien este año ha abierto dos nuevos restaurantes en Valencia mientras mantiene temporalmente cerrado su local de Dénia (Alicante), ha defendido la importancia del "compromiso con la tierra, los ganaderos, agricultores y pescadores", al mismo tiempo que ha recordado la "responsabilidad" de los cocineros para potenciar el uso de productos autóctonos y ha celebrado el "trasiego de gente" comprando en este mercado municipal.

Asimismo, ha elogiado la calidad de los productos locales, con especial énfasis en el pescado y el marisco, que han sido ingredientes casi omnipresentes a lo largo de toda la exhibición, ya que también ha cocinado 'suquet de pescado de roca' y ha descubierto métodos para abrir moluscos.

Este espectáculo de "cocina en directo" ha sido organizado por el Ayuntamiento y Mercavalencia con el objetivo de promocionar la cocina de mercado, dar a conocer los mejores chefs y la oferta hostelera valenciana, así como los vinos con Denominación de Origen de la Comunitat.

Al acto también ha asistido el enólogo Pepe Mendoza, quien ha recomendado vinos con Denominación de Origen Valencia y Alicante para acompañar las propuestas de Dacosta.

Mendoza ha defendido el consumo de vino procedente de la Comunitat y aunque ha lamentado que no existe una cultura del vino en la región, se ha mostrado optimista para que la juventud "llegue a apreciar esta bebida más allá del 'colocón'".

EFE avm/cbr
http://www.abc.es/agencias/noticia.asp?noticia=727243


www.quiquedacosta.es

Valencia by Quique Dacosta

No tiene Valencia la costumbre de ir de tapas, postrarse frente a una barra, codearse y pedir ‘una cañita y una boquerones’ –por ejemplo-. No, a Valencia le gusta sentarse a la mesa, pedir a la carta o degustar un menú seleccionado por el chef y hacer sobremesa con calma. Pero siempre hay excepciones.

por Sara Cucala

Hace poco que he regresado de Valencia. Poco más de hora y cuarto me encuentro en medio de la ciudad con una sana intención: comerme todas las Estrellas Michelín –que son muchas- y descubrir lo nuevo que ofrece la ciudad. Valencia es una gourmet mediterránea abierta a ser descubierta con mucha sorpresa. Mesas con chefs que hacen de su cocina su frontera, ese espacio en el que gustan de recrear un recetario de autor basado en la tradición. Tiene un muy buen mercado –ya lo conté la semana pasada- y eso hace que la materia prima en esta ciudad sea la gran mayoría de las veces de primera.

Hablar de la cocina fantástica de Valencia, de esas mesas con Estrella son un espectáculo, pero también lo son esas mesas y esas barras que hoy por hoy están apostando por brindarle a la ciudad una propuesta culinaria diferente, divertida y asequible. Estoy hablando de las nuevas propuestas de Quique Dacosta.

El prestigioso chef acaba de crear en Valencia el concepto de tapas más delicioso. Por un lado, ha abierto un establecimiento con aspecto de mercado informal, con una espléndida barra de picoteo y un conjunto de mesitas haciendo de sala con un delicioso ambiente herbáceo. Los cocineros preparan las tapas de autor –del recetario de Quique Dacosta- a la vista de los comensales y los comensales... los comensales buscan su hueco en este rincón de moda, porque saben que no se puede reservar, que aquí el que llega el primero elige sitio, selecciona plato y disfruta, sobre todo, se disfruta. ¿Que cómo se llama? Mercatbar.

Aquí probé las navajas a la plancha, portentosas piezas de navajas; y unas gambas del Mediterráneo rebozadas, un regalo crujiente de espuma de mar... en la carta de vinos, una muy buena selección de vinos de la tierra, y en el grifo de cerveza... una delicia de cerveza extra fría.

De esta joyita de barra, Quique ha apostado por otro concepto, también de tapeo pero en esta ocasión la invitación es a sentarse a disfrutar de otra carta de tapas donde la tradición, el producto de temporada de la tierra, el recetario clásico vive un momento de innovación de la mano de un equipo de cocina joven y dispuesto a hacer disfrutar. Se sigue, de nuevo, las directrices del maestro Dacosta pero éste da la oportunidad a su equipo a que añadan, si pueden, su toque personal. Así ha nacido Vuelve Carolina.

Desde luego que probé el arroz de Quique pero me quedo con un clásico de las cartas de tapas españolas, el tigre... eso sí, no esperéis algo clásico, estamos en una casa llena de sorpresas y ésta es una de ellas. Como también lo es la bodega... la lleva una de las mejores sumilleres de este país, Manuela Romeralo, solo deciros que es de lo mejorcito que he visto en un lugar de tapas en toda España. ¿Quién si no ella podría apostar por una sugerencia amplia de vinos jerezanos por cartas? Y a partir de ahí, la carta de vinos es un regalo. Dejaros aconsejar.

Mercatbar: www.mercatbar.es
Vuelve Carolina: www.vuelvecarolina.com

visto en http://www.ocholeguas.com/2011/03/07/comerseelmundo/1299520461.html

vuelve Carolina, premiada Manuela

La Academia Internacional de Gastronomía (AIG) hizo pública la lista completa de los premios que concede cada año a profesionales de la cocina, la sala, el vino, el arte, la cultura y la literatura. Entre los ganadores destaca la presencia de Manuela Romeralo, sumiller, que recibió el "Prix du Sommelier" el pasado 3 de marzo en "Vuelve Carolina" de manos de Rafael Ansón, Presidente de la Academia Española de Gastronomía. Manuela, que ahora dirige con éxito el proyecto de Quique Dacosta en Valencia, mostró su gratitud con unas emocionantes palabras recordando a los suyos, a sus compañeros de oficio y, especialmente, a Quique Dacosta y a su equipo. El acto, amenizado con una excelente comida en uno de los salones privados de "Vuelve Carolina", se inició tras asistir a la tradicional Mascletà de las 14.00 horas. Tanto Cuchita Lluch, presidenta de la Academia de Gastronomía de la Comunidad Valenciana, como Quique Dacosta se felicitaron por tener "a la profesional más cualificada de Europa".

una cuenta atrás, un paso adelante

Porque, más que nunca, una cuenta atrás significa un paso adelante!
Porque, más que nunca, queremos conmover con nuestra cocina!
Porque, más que nunca, todo tiene su por qué! Y está aquí: www.quiquedacosta.es

José Antonio Navarrete, de Quique Dacosta Restaurante, Mejor Sumiller de la Comunidad Valenciana.

El pasado jueves 13 de enero tuvo lugar en Valencia en el Restaurante Vuelve Carolina, de Quique Dacosta, la entrega de Premios Anuales de la Real Academia Valenciana de Gastronomía de la Comunidad Valenciana. Los Premios este año se han otorgado al Restaurante Arrop, como mejor restaurante de la Comunitat Valenciana, a José Antonio Navarrete de Quique Dacosta Restaurante, como mejor Sumiller, a Jacob Torreblanca de Paco Torreblanca, como mejor pastelero, al Aceite Masía el Altet, como mejor producto, a La Taberna del Gourmet, premiada bajo la categoría “Otra forma de comer”, a Alfredo Alonso de Rías Gallegas, como personalidad gastronómica y una mención especial a Bodegas Vicente Gandía por su 125 aniversario.

José Antonio Navarrete, sumiller en Quique Dacosta Restaurante desde 2007, premiado como mejor sumiller de la Comunitat Valenciana, ha sido también sumiller en restaurantes como San Celoni (Madrid) o Casa Alfonso (Alicante). Entre otros, ha sido también Presidente del Comité de Cata de la Asociación de Sumilleres de la Región de Murcia, miembro del jurado en la Final del Campeonato Nacional de Sumilleres en 2005. Obtuvo el Premio a la Mejor Carta de Vinos de la Provincia de Alicante, concedido por la Asociación Provincial de Sumilleres.

Rafael Ansón, Presidente de la Real Academia Españaola de Gastronomía le hizo entrega a José Antonio Navarrete del Premio al Mejor Sumiller.



DISCURSO DE JOSE ANTONIO NAVARRETE:

El vino se ha convertido en el sueño de mi vida, y mi vida es un sueño del que no me gustaría despertar.

Me gustaría que mis padres estuvieran aquí, ellos se suelen emocionar cuando hablo y describo los vinos, cuando descorcho y decanto historias, culturas, gentes y emociones. A ellos les debo parte de lo que soy hoy como persona.

En mi corta carrera he tenido la suerte de coincidir con los más grandes profesionales del sector. Ellos no solo me han enseñado la parte técnica de la profesión sino a amar este oficio. Es por ellos que este premio es de todos ellos y también de todo el que se dedica con orgullo a este trabajo. Gracias a todos ellos soy sin duda el profesional que soy.

También desde aquí quiero recordar y hacer participe a Claudia. Ella sufre en silencio los avatares de los horarios, de los viajes, de la soledad, de todo lo que supone compartir esta profesión siendo la mujer de un sumiller.

Y finalmente a mi segunda familia: Quique, Didier, el Capo, Juanfra, Giovanni, Pedrito, Javi 'la zurda de oro'... Desde aquí vosotros también sois parte importante de mi vida. Por eso, este premio también es vuestro.

J.A.N

EMPEZAMOS EL AÑO...

A los que dudan.

http://www.youtube.com/watch?v=JMY3vuZ9LfM&feature=related

*emotivo...
**motivo....
***manera de entender la vida....

WWW.QUIQUEDACOSTA.ES