QUIQUE DACOSTA. TEMPORADA 2012
Comer en Quique Dacosta es mucho más que ir a un restaurante. Lo sabía de mi anterior visita, hace ahora dos años, pero esta vez me quedó mucho más claro. Quique y su equipo consiguen crear una isla al borde de la carretera, un espacio en el que por unas horas desconectas y en el que todo se centra en el disfrute de la cocina.
La temporada 2012 del restaurante, de la que tuvimos la suerte de ser la primera mesa el pasado 29 de febrero, es una experiencia completamente diferente a la que se podía vivir en el restaurante hace dos o tres años. Titulada "El Sabor del Mediterráneo" en homenaje al que seguramente ha sido el libro gastronómico más influyente de los últimos 25 años en España, está llena de guiños, pero también de una personalidad inconfundible.
Corteza de roble
Siempre he dicho que Quique Dacosta es uno de los cocineros que más me sorprenden -de los que conozco- por su capacidad para observar y por su intuición natural, eso que hace que alguien tenga un estilo propio y que no se consigue en las escuelas. Pero además de eso, este año su menú me ha parecido mucho más claro, más directo, más centrado en el producto y en el territorio, pero también en que todo funcione como una experiencia global. Es un menú menos efectista, si se quiere, pero precisamente por eso me ha parecido mucho más arriesgado y más interesante. La propuesta de Dacosta puede gustar más a menos -a mi me gustó mucho- pero me parece irrepetible.
Cañailla
LA COCINA COMO UNA FUNCIÓN:
El menú de este año del restaurante me parece un recorrido sorprendente por estilos y atmósferas completamente diferenciadas. Como en una función teatral los decorados y los ambientes se suceden en distintos actos.
Mini-endibias con naranja sanguina
El primero, más informal, se sirve en el jardín. Pequeñas tapas que se comen sin cubiertos, una traca de bocados divertidos que, sin embargo, escapan de los fuegos de artificio. La cañailla y la grosella de mar al momento son un golpe de Mediterráneo en el paladar. El Raim de pastor y el pulpo seco son sabores locales revisados a través de la técnica o de los matices (jalapeño en el Raim? No estoy seguro). Otros, como el consomé de barricas de Ron Barceló Imperial y las cortezas de roble son sabores que cuesta ubicar. Texturas sorprendentes, trampantojos, el guiño a lo que no es a través de productos sencillos.
Mesa de salazones
El segundo acto nos lleva ya al interior de la sala. Los manteles han desaparecido, el mobiliario se aligera. Sobre las mesas tan solo hay una lámpara y los cubiertos aparecerán solamente cuando hagan falta. Quique quiere que su cocina, absolutamente mediterránea, lo sea también en su envoltorio, así que juega con lo luminoso, con lo ligero y con lo básico. Seguimos comiendo con la mano y lo hacemos con una mesa de salazones que es pura tradición de la zona sin enmascarar. Impresionantes huevas de maruca, mújol, bonito y pulpo seco acompañados de cebolletas encurtidas (visualmente recuerdan a aquella cebolla con caldo de lentejas de Martínez Alija, aunque el concepto del plato sea muy diferente) y de una bolsita comestible de higos.
María
Nidos de golondrina
El tercer acto es el que más se vincula a lo que yo identificaba con la cocina de Quique Dacosta. Siguen apareciendo las hojas de plantas poco o nada empleadas en cocina, como el Lepidum Latifolium (rompepiedra) que acompaña a una ventresca de caballa marinada. La grasa del pescado aplaca las propiedades de la hoja, que en los últimos bocados, ya sola, presenta un picante sorprendente. De nuevo el trampantojo en los nidos de golondrina, en las sorprendentes cocochas de jamón, un plato que es pura textura (muy lograda), aunque relacionada con un sabor que uno no asocia con ella, o en el Maria, la versión de Bloody Mary que se sirve con apariencia de una rodaja de tomate maduro. Junto a ellos, algún clásico como el cubalibre de foie gras.
Rompepiedras
El cuarto acto sigue en la misma línea, aunque llegan los cubiertos a la mesa. Es en esta secuencia en la que el homenaje a ElBulli me parece más directo. Hay platos que bien podrían, en mi opinión, haber formado parte de un menú de ElBulli, como el "cocohuete"-Margarita o la uña de tortuga (un juego más). Pero junto a ellos algunos iconos de la cocina de Dacosta, como la ostra o la gamba roja de Dénia y, sobre todo, toda una revisión de la cocina de la zona: horchata y chufas, el té de gambas con bledas, la anguila (fantástico el juego con la piel de la anguila simulando la textura de angulas) o el "tomate", un trabajo sobre las texturas de esa hortaliza.
Anguila
Pechuga de pichón sobre germinados
Este acto termina con "Los siete servicios del pichón": El rostit, el hígado (increible), la coca de Dacsa (nuevo guiño a la tradición local), la pechuga sobre germinados, el consomé y el fantástico arroz de pichón, regaliz y naranja madura. El chutney de mango, estéticamente impecable, marca la pausa antes de los postres.
Chutney de mango
Pastisset de boniato y buñuelo de calabaza
Más tradición local revisada en este quinto acto: el Fartón-Horchata no puede ser más valenciano y, al mismo tiempo, más Quique Dacosta en lo que a técnica y juego se refiere. El pastisset de boniato, como el buñueño de calabaza, son de nuevo sabores de la zona puestos al día, como lo es también el cocktail de arrope y tallaetes. El círculo se cierra, en el sexto acto, de nuevo en el jardín. La caja mágica con chocolates y el arbol de chocolate ponen el punto final a un recorrido con cerca de 50 propuestas diferentes.
Fartón y horchata
El árbol de chocolate
Una sucesión de propuestas como esta solo es posible si todo está perfectamente medido. Y si algo me ha gustado es que aquí lo está, aunque de una manera que no resulta evidente. El inicio y el final en el jardín le quitan gravedad a la experiencia de visitar un restaurante de alta cocina; la desnudez de la sala ayuda también a aligerar. Los tiempos están perfectamente controlados, como lo está también la sucesión de bocados, con poca presencia de proteina animal (y de esta, casi toda la que llega a la mesa es marina) cediendo el protagonismo al mar y a los vegetales. Una manera de entender la alimentación que es evidente en la tradición costera alicantina y que aquí se revisa y se presenta bajo un prisma inconfundible.
Me ha gustado ver cómo Quique Dacosta se aparta de algunos de los rasgos que parecían identificar su cocina (los paisajes, la construcción casi barroca de algunos platos) y aun así sigue siendo, en platos más desnudos, inconfundiblemente él. Me ha fascinado volver tras dos años y ver cómo hay una evolución palpable, un proceso de pulido que, sin embargo, sigue dando como resultado una cocina inconfundible.
Confieso que con Dacosta no soy imparcial. Admiro su voluntad de seguir evolucionando, su curiosidad y su facilidad natural para hacer cosas absolutamente personales sin que eso suponga que se aisla del mundo. Al contrario. Es uno de los cocineros que más se mueven y eso, al final, se nota en guiños en alguno de sus platos. Pero eso no es más que otra pieza que hace que un menú como este "El Sabor del Mediterráneo" sea hoy por hoy algo que solo se puede encontrar allí. Una experiencia que vale realmente la pena.
Veníamos de pasar unos días realmente agradables por la provincia de Alicante, hacía sol y antes de ir al restaurante estuvimos paseando por la playa. Al salir, casi anocheciendo, nos fuimos al puerto de Dénia, a curiosear en los puestos de pescado que hay junto a la lonja. Eso también es parte de la experiencia. Como lo es haber descubierto el día anterior, en el mercado central de Alicante, toda una variedad de salazones que luego llegaron a nuestra mesa. Un diálogo con la tradición sin complejos que me pareció realmente interesante.
Un menú en Quique Dacosta es, por si solo, una experiencia gastronómica. Pero es una experiencia gastronómica que solo tiene sentido, tal como es en la actualidad, en aquel lugar, junto al mar, atravesando los campos de naranjos para llegar. Puede sonar a tópico, pero no soy capaz de imaginarme este menú en el centro de Madrid o en cualquier otro lugar.
Me alegro de haber vuelto a Dénia.
El menú "El Sabor del Mediterráneo" cuesta 150€. El maridaje de vinos propuesto se ofrece por 70€.
