"Una cena en Paris" por Stephanie Biteau.

… Aime être off the OFF… Et un peu in aussi… Quique Dacosta.

Omnivore Food Festival. Le congrès français que nous ne présentons plus… Pour moi, cette année, il a surtout été l’occasion d’accueillir la Dacosta team au Cookcoon, mais aussi de les suivre dans leurs tribulations parisiennes. Retour synthétique sur 3 jours de Alta Cocina à Paris et de belles rencontres, encore.

Dimanche. Premier jour du OFF. Prendre ses marques au Cookcoon dans un déjeuner improvisé avant de débuter la mise en place du f*** dinner du lendemain… Puis terminer en douceur par une soirée espagnole au bon goût de tapas chez Sergi Arola (Chef de grande renommée, installé à Barcelone) qui a pris, il y a quelques jours plus tôt, la direction des cuisines de l’hôtel W (toutes les photos sur facebook).

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Lundi. Deuxième jour du OFF. Mais de notre côté, journée consacrée à la finalisation et au plaisir, fou, de vivre la rencontre entre la cuisine de Quique Dacosta et celle de Jean-François Piège qui nous a accueillis dans son adorable boudoire parisien, le Thoumieux.

Mise en place au Cookcoon
Andréina, Juanfra, Quique, et …

… Didier qui ne cache pas son plaisir de prendre soin des beignets de gambas de Dénia.

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16h, quitter le Cookcoon pour prendre la direction de la rue Saint-Dominique.
Prise de position en salle et en cuisine.
Breifing avec l’équipe de la maison.
Et service d’un dîner merveilleusement balancé entre la Cuisine raffinée de Jean-François Piège, dont je garderai des saveurs fleuries et précieuses, et la Alta Cocina de Quique Dacosta, apportant son empreinte avant-gardiste et iodée.

Didier Fertilati "Quique Dacosta Restaurante"

Les grignotages de M. Piège
Cromesqui d’escargot… Euh, ils ne sont pas servis par 6 ou 12 les escargots d’habitude? ;-)
Sa version de la pizza, soufflée
Comme un jambon-beurre à la parisienne
Saumon mi-fumé, cracker au raifort
Tuile de cacahuètes, lait caillé à l’anis

Huître et la rosée
Tobikko. Algues. Agrumes. Granité d’eau d’huître
(Avec un remerciement tout particulier à Microplane)
Dans ma tête, la rencontre entre les saveurs de Dénia et la conscience d’être à Paris. Fou.

Juanfra Valiente. "Quique Dacosta Restaurante"

Grand passerage
Maquereau parfait sur cette étrange feuille tranchante comme du raifort

Marie.

Armonias

Noix de Saint-Jacques snackées, d’autres cristallines, pousses de salades et truffe noire
(et encore un petit clin spécial à Microplane…) 

delicadeza.

Gamba Roja de Dénia en 3 servicios.
La Belle, nature. Cuite dans son eau de mer.
La Belle, croustillante. De ses pattes en beignet.
La Belle à l’esprit capté dans un bonbon puissant.

concentración.

 

Homard bleu, foie gras, condiment de piment doux et eau de coco

belleza.

Poularde de la cour d’Armoise, écrevisses, en galette de riz

acción

Riz de pigeon, réglisse et orange
… et le plaisir de voir les assiettes se dresser sous mes yeux – et mes papilles – qui n’en perdent pas une miette.

Coca de maïs
(Décidément, il faut que je présente Quique Dacosta à Microplane moi…)
Et une pensée particulière pour le très heureux qui s’est vu servir une montagne de râpée de foie gras sur sa coca

 

Crème aux oeufs à la bergamote
Ile flottante
et un blanc manger que j’ai manqué (!)

Champ d’agrûmes

Merci M. Piège pour avoir ouvert vos portes à Quique Dacosta, and Co le temps d’une soirée sublime.
En toute simplicité et amitié.
Thoumieux balayé d’un courant d’air méditerranéen.
Dacosta team glissée dans le chic parisien du ce joli restaurant, comme dans un chausson.

 http://networkedblogs.com/vohmU

 

www.quiquedacosta.es

 

Articulo de Jorge Guitian, sobre "El Sabor del Mediterráneo".

QUIQUE DACOSTA. TEMPORADA 2012

Comer en Quique Dacosta es mucho más que ir a un restaurante. Lo sabía de mi anterior visita, hace ahora dos años, pero esta vez me quedó mucho más claro. Quique y su equipo consiguen crear una isla al borde de la carretera, un espacio en el que por unas horas desconectas y en el que todo se centra en el disfrute de la cocina.

La temporada 2012 del restaurante, de la que tuvimos la suerte de ser la primera mesa el pasado 29 de febrero, es una experiencia completamente diferente a la que se podía vivir en el restaurante hace dos o tres años. Titulada "El Sabor del Mediterráneo" en homenaje al que seguramente ha sido el libro gastronómico más influyente de los últimos 25 años en España, está llena de guiños, pero también de una personalidad inconfundible.

Corteza de roble

Siempre he dicho que Quique Dacosta es uno de los cocineros que más me sorprenden -de los que conozco- por su capacidad para observar y por su intuición natural, eso que hace que alguien tenga un estilo propio y que no se consigue en las escuelas. Pero además de eso, este año su menú me ha parecido mucho más claro, más directo, más centrado en el producto y en el territorio, pero también en que todo funcione como una experiencia global. Es un menú menos efectista, si se quiere, pero precisamente por eso me ha parecido mucho más arriesgado y más interesante. La propuesta de Dacosta puede gustar más a menos -a mi me gustó mucho- pero me parece irrepetible.

Cañailla

LA COCINA COMO UNA FUNCIÓN:

El menú de este año del restaurante me parece un recorrido sorprendente por estilos y atmósferas completamente diferenciadas. Como en una función teatral los decorados y los ambientes se suceden en distintos actos.

Mini-endibias con naranja sanguina

El primero, más informal, se sirve en el jardín. Pequeñas tapas que se comen sin cubiertos, una traca de bocados divertidos que, sin embargo, escapan de los fuegos de artificio. La cañailla y la grosella de mar al momento son un golpe de Mediterráneo en el paladar. El Raim de pastor y el pulpo seco son sabores locales revisados a través de la técnica o de los matices (jalapeño en el Raim? No estoy seguro). Otros, como el consomé de barricas de Ron Barceló Imperial y las cortezas de roble son sabores que cuesta ubicar. Texturas sorprendentes, trampantojos, el guiño a lo que no es a través de productos sencillos.

Mesa de salazones

El segundo acto nos lleva ya al interior de la sala. Los manteles han desaparecido, el mobiliario se aligera. Sobre las mesas tan solo hay una lámpara y los cubiertos aparecerán solamente cuando hagan falta. Quique quiere que su cocina, absolutamente mediterránea, lo sea también en su envoltorio, así que juega con lo luminoso, con lo ligero y con lo básico. Seguimos comiendo con la mano y lo hacemos con una mesa de salazones que es pura tradición de la zona sin enmascarar. Impresionantes huevas de maruca, mújol, bonito y pulpo seco acompañados de cebolletas encurtidas (visualmente recuerdan a aquella cebolla con caldo de lentejas de Martínez Alija, aunque el concepto del plato sea muy diferente) y de una bolsita comestible de higos.

María

Nidos de golondrina

El tercer acto es el que más se vincula a lo que yo identificaba con la cocina de Quique Dacosta. Siguen apareciendo las hojas de plantas poco o nada empleadas en cocina, como el Lepidum Latifolium (rompepiedra) que acompaña a una ventresca de caballa marinada. La grasa del pescado aplaca las propiedades de la hoja, que en los últimos bocados, ya sola, presenta un picante sorprendente. De nuevo el trampantojo en los nidos de golondrina, en las sorprendentes cocochas de jamón, un plato que es pura textura (muy lograda), aunque relacionada con un sabor que uno no asocia con ella, o en el Maria, la versión de Bloody Mary que se sirve con apariencia de una rodaja de tomate maduro.  Junto a ellos, algún clásico como el cubalibre de foie gras.

Rompepiedras

El cuarto acto sigue en la misma línea, aunque llegan los cubiertos a la mesa. Es en esta secuencia en la que el homenaje a ElBulli me parece más directo. Hay platos que bien podrían, en mi opinión, haber formado parte de un menú de ElBulli, como el "cocohuete"-Margarita o la uña de tortuga (un juego más). Pero junto a ellos algunos iconos de la cocina de Dacosta, como la ostra o la gamba roja de Dénia y, sobre todo, toda una revisión de la cocina de la zona: horchata y chufas, el té de gambas con bledas, la anguila (fantástico el juego con la piel de la anguila simulando la textura de angulas) o el "tomate", un trabajo sobre las texturas de esa hortaliza.

Anguila

Pechuga de pichón sobre germinados

Este acto termina con "Los siete servicios del pichón": El rostit, el hígado (increible), la coca de Dacsa (nuevo guiño a la tradición local), la pechuga sobre germinados, el consomé y el fantástico arroz de pichón, regaliz y naranja madura. El chutney de mango, estéticamente impecable, marca la pausa antes de los postres.

Chutney de mango

Pastisset de boniato y buñuelo de calabaza

Más tradición local revisada en este quinto acto: el Fartón-Horchata no puede ser más valenciano y, al mismo tiempo, más Quique Dacosta en lo que a técnica y juego se refiere. El pastisset de boniato, como el buñueño de calabaza, son de nuevo sabores de la zona puestos al día, como lo es también el cocktail de arrope y tallaetes. El círculo se cierra, en el sexto acto, de nuevo en el jardín. La caja mágica con chocolates y el arbol de chocolate ponen el punto final a un recorrido con cerca de 50 propuestas diferentes.

Fartón y horchata

El árbol de chocolate

Una sucesión de propuestas como esta solo es posible si todo está perfectamente medido. Y si algo me ha gustado es que aquí lo está, aunque de una manera que no resulta evidente. El inicio y el final en el jardín le quitan gravedad a la experiencia de visitar un restaurante de alta cocina; la desnudez de la sala ayuda también a aligerar. Los tiempos están perfectamente controlados, como lo está también la sucesión de bocados, con poca presencia de proteina animal (y de esta, casi toda la que llega a la mesa es marina) cediendo el protagonismo al mar y a los vegetales. Una manera de entender la alimentación que es evidente en la tradición costera alicantina y que aquí se revisa y se presenta bajo un prisma inconfundible.

Me ha gustado ver cómo Quique Dacosta se aparta de algunos de los rasgos que parecían identificar su cocina (los paisajes, la construcción casi barroca de algunos platos) y aun así sigue siendo, en platos más desnudos, inconfundiblemente él. Me ha fascinado volver tras dos años y ver cómo hay una evolución palpable, un proceso de pulido que, sin embargo, sigue dando como resultado una cocina inconfundible.

Confieso que con Dacosta no soy imparcial. Admiro su voluntad de seguir evolucionando, su curiosidad y su facilidad natural para hacer cosas absolutamente personales sin que eso suponga que se aisla del mundo. Al contrario. Es uno de los cocineros que más se mueven y eso, al final, se nota en guiños en alguno de sus platos. Pero eso no es más que otra pieza que hace que un menú como este "El Sabor del Mediterráneo" sea hoy por hoy algo que solo se puede encontrar allí. Una experiencia que vale realmente la pena.

Veníamos de pasar unos días realmente agradables por la provincia de Alicante, hacía  sol y antes de ir al restaurante estuvimos paseando por la playa. Al salir, casi anocheciendo, nos fuimos al puerto de Dénia, a curiosear en los puestos de pescado que hay junto a la lonja. Eso también es parte de la experiencia. Como lo es haber descubierto el día anterior, en el mercado central de Alicante, toda una variedad de salazones que luego llegaron a nuestra mesa. Un diálogo con la tradición sin complejos que me pareció realmente interesante.

Un menú en Quique Dacosta es, por si solo, una experiencia gastronómica. Pero es una experiencia gastronómica que solo tiene sentido, tal como es en la actualidad, en aquel lugar, junto al mar, atravesando los campos de naranjos para llegar. Puede sonar a tópico, pero no soy capaz de imaginarme este menú en el centro de Madrid o en cualquier otro lugar.

Me alegro de haber vuelto a Dénia.

El menú "El Sabor del Mediterráneo" cuesta 150€. El maridaje de vinos propuesto se ofrece por 70€.

 
Lo firma Jorge Guitián a las 11:25   
 http://gourmetymerlin.blogspot.com.es/2012/03/quique-dacosta-temporada-2012.html
 http://gourmetymerlin.blogspot.com.es/



www.quiquedacosta.es
 
 

Sábado 28 de abril, cena a 4 manos junto a Nuno Mendes en Viajante (Londres)

Dîners à Londres "The World's 50 Best Restaurants" 

Par Maria Canabal journaliste gastronomique

 http://gastronomy.over-blog.com/

La dixième cérémonie de la liste "World's 50 Best" par Restaurant Magazine aura lieu à Londres le 30 Avril prochain.
http://www.theworlds50best.com/

Nuno Mendes, chef du restaurant Viajante, recevra certains de ses confrères pour des dîners à 4 mains.

Voici le détail des festivités:

Samedi 28 Avril:
Dîner par Quique Dacosta (Restaurant Quique Dacosta) et Nuno Mendes.
£80 par personne (hors boissons, service et TVA)

Dimanche 29 Avril:
Dîner par Massimo Bottura (Restaurant Osteria Francescana) et Nuno Mendes.
£80 par personne (hors boissons, service et TVA)


Le 2 Mai, le Chef Mauro Colagreco sera en résidence également chez Viajante.
Le Chef Mathias Dalhgren pour sa part sera en Résidence à l'Hôtel de Montfort Suite.

Londres, plus foodie que jamais!

 

http://www.viajante.co.uk/

Nuno Mendes

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Omnivore 2012 París

Estos días han pasado cosas muy importantes y momentos muy intensos en mi vida y en la de mí equipo. Han sucedido en Paris, ni más ni menos. Vivir una experiencia como esta en esta ciudad, con tanta gente apoyándonos, arropándonos y aportándonos tanto, es sin lugar a dudas uno de los premios mas hermosos que un cocinero puede tener en su carrera. Sentí el respeto y el cariño de Francia.  Gracias de corazón a todos los que hicieron posible que lo que pretendíamos se cumpliera con creces y gracias a los que creyeron en que podríamos hacerlo.

  Han llegado todas las maletas, cajas y productos. Que bien... Vamos bien.        

 

 Centro de operaciones en París. "Espacio Cookcoon".

 Toda la preparación de la cena, como de la ponencia ha hacemos en la que consideramos nuestra casa. http://www.cookcooning.com/

Juanfra. Pone cara de canaya. Lo vé, lo vé...

 

Visitamos a Sergi Arola en su "Arola W Opera" Paris. Felicidades Sergí. Felicidades.

Cena junto a J.F. Piege y su magnifico equipo e instalaciones.

http://www.thoumieux.fr/

el menú.

Elegantísima sala.

Maria

Recuento. 25 clientes para una cena memorable.

en 4 servicios se presentó la reina del Mediterráneo. "Gamba Roja de Denia".

Llegada al congreso, con sorpresa en la puerta....

"No digo que no hubiera nervios".

sala de control.

últimos retoques al organigrama de la Ponencia.

Nos hacen pasar a todos por el taller. Algo de chapa y pintura...

Empieza nuestra ponencia.

Luces....

y acción. Empieza una ponencia de 60minutos, que resulto muy bien acogida. Fue genial. Gracias a todos

Amigos y también ponentes de aquí, que triunfarón en Paris.

Josean Martinez. "Nerua"

Jordi Roca. "El Celler de Can Roca"

Eneko Atxa. "Azurmendi"

www.quiquedacosta.es