#CodigoAbierto OAMI

#CódigoAbierto.  Proponer no es obligar. El debate está servido

el Bosque animado 2003. Inspiración en paisajes Naturales.

El 8 de abril fui invitado a participar como conferenciante en los 10 Años de Diseño Comunitario, organizado por la OAMI (Oficina de Armonización del Mercado Interior).

He de decir que hasta ese momento no sabía ni la diferencia entre una patente, el copy right y un registro. De repente me vi envuelto en un tema en el que antes apenas me había parado a pensar: el registro de mis creaciones.

Me fue fácil saber cuál iba a ser mi discurso: nunca he registrado un plato, no pienso hacerlo en el futuro. Creo firmemente en la divulgación en la cocina y esto es fácil de entender. Todas las técnicas aprendidas, todos los platos que me han inspirado, todas las recetas que he interpretado desde mis comienzos han llegado a mi a través de los libros, congresos, experiencias compartidas con otros colegas, en fin, una simple y aceptada por todos DIVULGACIÓN.

El encontrarme en Londres con alguna de mis creaciones es, como bien dice mi amigo Alberto Chicote, motivo de orgullo y es una prueba de las dimensiones que alcanza dicha divulgación.

Sin embargo, el problema que se me plantea va más allá del ámbito profesional, del de colegas que se admiran y respetan mutuamente, de los que se aprende a diario. No, el problema puede llegar en el momento en que una gran industria alimenticia (multinacional o como quiera llamarse) entra en juego y pueda comercializar en masa una de nuestras creaciones. Es ahí donde me pregunto ¿qué posición debemos tomar?

Samonete Marck Rotkho. Inspiración en arte.

No pretendo que se patente la paella -como mal me ha interpretado algún periodista- no lo pienso, ni lo pretendo, ni me gustaría. Recetas como la tortilla de patatas, el cocido, el arroz a banda, etc., hacen parte del recetario popular y ni se sabe quién fue su creador en su día.

Yo hablo de creaciones particulares de la cocina de autor que, por su singularidad, pueden ser objeto de comercialización no autorizada por parte de grandes compañías.

Llegados a éste punto, qué debemos hacer? Yo tengo muy claro que en el plano profesional voy a seguir defendiendo un #CódigoAbierto en la cocina, apostando por la divulgación a través de publicaciones, congresos y la formación que doy a todos los que pasan por mi restaurante. Pero, y a nivel empresarial, ¿Qué debemos hacer?

 www.quiquedacosta.es

 

elPaís.

Cubalibre de ‘foie-gras’, marca registrada

Cubalibre de Foie-Gras 2001

Expertos en diseño industrial instan a los chefs españoles a registrar sus platos más innovadores

Ruben Esquitino 21 ABR 2013 En los últimos 25 años, la gastronomía ha vivido una revolución gracias en buena parte al esfuerzo y a las ideas de una pléyade de chefs españoles por investigar nuevas fronteras de lo culinario, un giro radical en un mundo en el que los secretos solían pasar del maestro al aprendiz. Hoy, los profesionales de la alta cocina comparten todas las recetas, entremezclan distintas disciplinas artísticas y científicas para encontrar una experiencia multisensorial en torno a una mesa y no les resulta especialmente molesto que otros chefs les copien o imiten sus secretos. ¿Pero qué ocurriría si una gran multinacional sacara uno de sus productos al mercado?

Proteger el empleo

El diseño comunitario es un arma imprescindible para luchar contra las copias en la Unión Europea: con su solicitud, una marca obtiene un derecho protegible en 27 países. Hasta 2003, año en que se puso en marcha, Luis Chico de Guzmán, presidente de Hispanitas, vivía acosado por la piratería. “Llegábamos a una ciudad y al poco encontrábamos copias de nuestros zapatos un 40% más baratas. Actuaban con total impunidad”, cuenta el empresario, quien nunca creyó que el diseño fuera a protegerle. Hoy Hispanitas está en lo más alto del ranking de registros de diseños. “Con una copia de tu zapato y un tique de compra, en España consigues que en dos días se intervenga una tienda. Hemos conseguido hasta operaciones simultáneas en Madrid, Valencia y Barcelona; y en el Ifema se llegaron a incautar hasta 50 zapatos copiados. En Alemania, una empresa nos copió un modelo”. Abogados mediante, enseguida se avinieron a negociar y retirar el zapato, cuenta Chico de Guzmán.
El registro comunitario es también un espejo de la apuesta de parte del empresariado español por la calidad. Hispanitas es la tercera empresa de una familia que como muchas zapateras españolas encontró inspiración en el calzado italiano hasta los ochenta. A partir de ahí, se decidió a crear un diseño para un consumo de calidad sin descentralizar la producción. Hoy desde la localidad de Petrer (Alicante, 34.000 habitantes) exportan a 40 mercados distinos. Generan casi 600 puestos de trabajo directos en 13 empresas de la zona y 2.500 indirectos. “Hay que proteger la calidad”, sostiene Chico de Guzmán. “Las falsificaciones destruyen empleo”.

Un ejemplo: el cocinero Quique Dacosta, afincado en Dénia y con tres estrellas Michelin, invierte cerca de 200.000 euros al año en investigación gastronómica. Produce hasta 100 nuevos diseños materializados en platos, bocados o tapas. Entiende el leitmotiv de la nueva cocina como “una donación” de conocimientos, pero se ha encontrado en situaciones que ponen en duda esa visión. No le molesta haberse comido su cubalibre de foie-gras (una crema de foie con reducción de ron con Coca-Cola y granizado de limón) en un restaurante londinense sin referencia alguna a su nombre. “Allá con la ética de cada uno. El problema no es que un pequeño restaurante en Nueva York o Shanghái imite tu cubalibre, el problema es si Nestlé, Camy o Frigo se ponen a vender mi helado caliente como venden el coco congelado”, resumía el chef en el congreso organizado este mes por la Oficina de Armonización del Mercado Interior europeo (OAMI) en torno a los Diez años de diseño comunitario.
Patricia García Escudero, directora general de la Oficina Española de Patentes y Marcas (OEPM), no entiende que marcas “preciosísimas” como el helado o el cubalibre de Dacosta no hayan sido registradas aún. “Si tienes un plato que perdurará en el tiempo, regístralo. Primero, el diseño del plato, su estética; luego, la marca y el proceso industrial, si es nuevo. Se puede hasta patentar un instrumento que hayas usado para conseguir una nueva textura. El monopolio del helado caliente sería suyo por 20 años. Es un alimento nuevo, no existía, como la nueva textura de café que patentó Ferran Adrià y creó para Lavazza. Son activos intangibles de una empresa y hay que protegerlos”.
Precisamente, el cocinero Ferran Adrià, como pionero que fue en muchas cosas, ya registró en 1996, en la OEPM, Pequeñas Locuras, una vajilla que imita las formas de la papiroflexia ideada por jóvenes diseñadores barceloneses. Los ejemplos se han ido sucediendo desde entonces: las vajillas del restaurante Mugaritz; los diseños de Ana Bendicho, del Estudio Novo; piezas de pastelería como la trenza de Almudévar; elementos de embalaje como los bombones Quesicos de La Mancha; cuberterías, cristalerías... Solo en torno al chocolate hay 700 registros de diseños, y los expertos piden a los chefs que avancen desde el punto de vista del alimento.
No se trata de registrar algo como la paella, de la que nadie conoce la receta original. O la tortilla española, de la que solo sabemos que tiene menos de 500 años —cuando llegaron las patatas de América— y cuya invención, según la leyenda, fue obra de un general hambriento en plena guerra carlista. ¿Quién sabe quién inventó la textura del flan? Si alguien hubiera registrado el hojaldre se hubiera enriquecido. El fenómeno de la cocina no es de ahora, pero “es muy nuevo y complejo”, explica el experto en derecho de propiedad intelectual e industrial y catedrático de Derecho Mercantil José Manuel Otero. “El derecho siempre va detrás de la vida. Posiblemente no tenga una fórmula satisfactoria para todos los aspectos (como el registro de una receta, por ejemplo), pero la realidad es que tenemos una magnífica pléyade de maestros que no solamente cocinan deliciosamente y tienen unos platos que les caracterizan y se pueden registrar por dos razones: una, reconocer la autoría, y dos, evitar que una cadena industrial fusile un diseño. ¿Por qué no se va a poder sacar provecho de ello?”. En las oficinas de patentes y marcas lo tienen claro: también se come por lo ojos. Y eso debería costar. El debate está abierto.

 http://economia.elpais.com/economia/2013/04/19/actualidad/1366384294_659809.html

Critica de Carlos Maribona en su portal "Salsa de Chiles" en ABC

QUIQUE DACOSTA por Mikel Ponce

Quique Dacosta: estrenando la tercera estrella

Publicado por Carlos Maribona el feb 13, 2013

El miércoles pasado, un mes antes que en años anteriores, abría sus puertas al público. Dos días después pasé por Denia para estrenar la temporada de un nuevo tres estrellas Michelin: QUIQUE DACOSTA. Una temporada que comienza con tanta fuerza como ilusión. Y, sobre todo, con muy buenas sensaciones en la mesa. Cocina sólida que se plasma en un larguísimo menú de altísimo nivel general, sobresaliente casi siempre, a través de medio centenar de pequeños bocados, que recuerda mucho a los de El Bulli en su planteamiento aunque con personalidad propia, con las señas de identidad que han caracterizado siempre a este cocinero afincado en Denia: investigación, creatividad, emoción, sorpresa, producto, sabor. Como diferencia con años anteriores, los platos son más entendibles, están más pegados al suelo. Y el menú, además, es mucho más ligero de lo que era habitual. Muchos toques exóticos que se alternan con los productos de la zona, en una cocina que es a la vez internacional y local. Todo se divide en seis actos para disfrutar al máximo, a la altura de lo que cabe esperar de un tres estrellas, y en el que juegan un papel fundamental Didier Fertilati, ese grandísimo director de sala, y José Antonio Navarrete al frente de la bodega. Dos magníficos profesionales que contribuyen a una experiencia global que está muy por encima de los 165 euros que cuesta el menú degustación (sin iva). Quique Dacosta ya juega, por méritos propios, en la máxima categoría de la gastronomía.

Como ocurría en El Bulli, la primera parte del menú, los snacks (foto superior), se sirven en el pabellón acristalado que hay en el jardín. Allí nos conducen nada más llegar. Todo blanco. Cómodos sofás donde disfrutar de los primeros bocados y de la primera copa de champán. Quique Dacosta nos ofrece una especie de carpeta que contiene un librito que refleja la filosofía de su cocina, un bloc de notas, un lápiz y un sobre con la carta, que en realidad son los dos menús degustación que se ofrecen como única posibilidad: el “Universo local”, que recoge casi todos los clásicos de la casa, con su año de creación, y que cuesta 135 euros, y el de temporada (165 euros), que aún no tiene nombre. Ambos comparten todo el primer acto, los snacks, para luego tomar caminos diferentes. Una vez elegida la opción, empieza el festival con un original gin tonic de manzana que lleva al lado una rosa natural cuyos pétalos interiores son láminas de manzana con aceite de rosas. Primero de los muchos trampantojos que contiene el menú, especialmente en su parte inicial. Aperitivos que se toman con la mano o con la ayuda de unas simples pinzas. Por ejemplo el plato de hojas, frescas unas, secas otras, solas o con algún ingrediente encima: de castaña, de maíz, de manzana, en escabeche… En el centro, a modo de raíces del árbol, unas cortezas de boletus. Una piedra negra rodeada de otras piedras igual de negras, resulta ser una crema de parmesano con trufa. Las otras son auténticas. Siguen la cañaílla, que lleva el caldo de su cocción en la concha; el raim del pastor, una planta del Montgó conocida también como uña de gato que sirven encurtida… y terminamos con lo mejor de toda esta primera parte: una emulsión de ostra servida en su propia cáscara y que se come mojando en ella un alga dulce a modo de pan chino. Espectacular.

El segundo acto son las tapas. Ya en el comedor, en el que se han eliminado los manteles de las mesas (cuestión discutible) y se ampliado el espacio entre unas y otras. La mayoría siguen siendo para comer con la mano. Para no cansarles con todas, les menciono las más destacadas. Empezando por la primera, María (foto superior), que ya pudimos probar en aquella cena de ceviches que Dacosta dio hace unos meses junto a Gastón Acurio en el Astrid y Gastón madrileño. Se trata de un bloody mary sólido que estalla en la boca, con unos tallos de apio al lado. Notable también el “pesto” un saquito de pasta brick relleno de un pesto muy suave. Auténtica delicadeza el “turrón de almendros”, unas flores de almendro con una ligera crema de turrón licuado encima. Un bocado que desgraciadamente no durará mucho, sólo lo que lo hagan las flores en cuestión. Entre lo destacado, también la empanadilla de sepia, en frío, una especie de tartar con tobiko, wasabi y lima. Intensidad de sabor en el ceviche de erizos (foto inferior, con el tarthai de navajas al fondo). Tiene un potente caldo de cilantro. Potencia que tiene continuidad en la “bomba ibérica”, un buñuelo de carne recubierto, a modo de ravioli, con una fina lámina de manita de cerdo. De todas estas tapas, algunas de las cuales estaban en años anteriores, la más floja es la cococha pig pig, otro trampantojo ya que en realidad se trata de jamón al pilpil, excesivamente contundente, demasiada grasa en un menú tan largo.

Antes del tercer acto, Didier nos ofrece la posibilidad de probar otro que estuvo el año pasado y  que ha quedado relegado al menú clásico: la mesa de salazones. Los corta y los emplata ante nuestra mesa. Hay bonito, pulpo seco y mújol, caseros los dos primeros. Se acompañan con cebolletas frescas encurtidas e higo liofilizado en una bolsita. Del tercer acto, tres sobresalientes: la imprescindible y magnífica gamba roja hervida, santo y seña de Dacosta, envuelta como para un regalo (foto inferior), que lleva al lado un “té” (consomé) de gambas y acelgas; la anguila, con sabores ahumados que recuerdan mucho a un plato de Marcos Morán; y el arroz de bacalao, que llega oculto con un velo y que va cambiando de matices y de sabor, desde un potente ahumado al principio hasta un refrescante toque cítrico en la última parte.  Lo más flojo, la ostra con caviar cítrico y granizado de caipirinha, perdida la ostra entre tantos sabores intensos, muy diferente de la del aperitivo.

El cuarto acto, en un proceso muy similar, de nuevo, al de El Bulli, está dedicado a la caza. Se rompe con lo anterior y se apuesta por el clasicismo. El protagonista es un pichón que se sirve en varios y atractivos servicios. El hígado por un lado; la pechuga, en su punto, con germinados (demasiado amargos); el consomé en una copa; y un arroz (foto inferior) de la misma pieza con emulsión de remolacha, puré de hierbas y migas de avellanas. Muy bien el juego en su conjunto, que se remata, para aligerar y cambiar sabores, con un chutney de mango servido en forma de flores.

En los postres, la escarcha de yogur y naranjas sanguinas es un plato con gran técnica detrás, pero le falta la intensidad de sabor de otros elementos del menú. Lo subsanan el pastisset de boniato y el buñuelo de calabaza, que rinden homenaje a la pastelería tradicional valenciana y están muy buenos. Por último, dos nuevos juegos: una falsa rama de canela rellena de chocolate, y una ciruela pasa cuyo hueso se puede comer. El sexto acto vuelve a tener como escenario el pabellón del jardín. Allí se sirven el café y las copas, acompañados por “La caja mágica” (¿les suena?) con diversos macarrons y chocolates, y un árbol de cuyas ramas penden otros bocados dulces.
Los menús se pueden acompañar con vinos seleccionados por Navarrete con un coste añadido de 65 euros en el tradicional y 85 en el degustación. De acuerdo con el propio Navarrete, elegimos como vino base para el menú un champán. En este caso un Jacques Selosse Initial. Un capricho. Al fin y al cabo estrenamos un tres estrellas. Y luego, en algunos platos concretos, nos sirve copas de otros vinos: manzanilla pasada de La Bota 40; riesling Uhlen 2004; borgoña Dugat Py 2007; un tinto de la tierra, Quincha Corral 2006; un dulce también de la tierra, Casta Diva; y para el chocolate final un oporto Nieport 2000. En la terraza, con los cafés, una copita de armañac Dartigalongue 1962. Al fin y al cabo estábamos a pocos minutos, paseando, del hotel.

Este menú abre temporada e incorpora novedades junto a platos del año pasado. Como no pude probarlos entonces para mí han sido una novedad. Si ya los tomaron sepan que en marzo el menú ya será completamente nuevo, y que irá cambiándose bastante a lo largo de la temporada. Sea como sea, el listón está muy alto. Y el disfrute, garantizado.

P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles

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Critica Pedro Garcia Mocholí. 22-03-13

Las 'estrellas' de Quique Dacosta

comedor Quique Dacosta Restaurante, paratan solo 25 comensales

 

22.03.13

PEDRO G. MOCHOLÍ | VALENCIA.

Durante las Fallas del 2003, recibí la visita de mi buen amigo y crítico gastronómico Rafa García Santos. Después del consabido recorrido fallero con Mascletá incluida, nos acercamos a tomar un pequeño aperitivo a la taberna Alkázar.

Situados en la barra, nos encontramos con José Rausell. Después de las preceptivas presentaciones, José, con tímida voz nos comentó: «Rafa, el otro día unos amigos fueron a El Poblet -en aquellos años se llamaba así-, y la cocina de Quique, no les convenció». Rafa, le contestó sin inmutarse, «cambia de amigos».

José y yo nos quedamos perplejos debido a la contundencia de la frase.

Yo nunca me hubiera atrevido a contestar con semejante crudeza -lo podría haber pensado-, incluso habría intentado disculpar al cocinero con las manidas frases: «es posible que el cocinero no tuviera el día.»

Pero Rafa, desde un principio vio el potencial que poseía Quique, y no dudó.

En el 2001 lo nombró cocinero del Año, en 'Lo Mejor de la Gastronomía', mucho antes que la Michelin de diera la primera estrella. Un premio que le volvió a otorgar a Quique en el 2005. También se adelantó a la Michelin en la segunda estrella.

Dacosta, desde que se hizo cargo de la cocina de El Poblet, siempre inició una línea creativa y vanguardista en su cocina y, pudiera que fuera su ya legendario cubalibre de foie, el inicio de estas intenciones. Poco a poco fue incrementado su involución con la cocina creativa, partiendo desde su visión personal, propia. Ella se basa en su depurada técnica, y en conocimiento exhausto del producto y de los ingredientes que componen su cocina, y sin los cuales, es difícil de desarrollar. Y a ellos unimos esa madurez que se reclama en otras situaciones, y que el cocinero también debe alcanzar.

Hemos seguido a Quique los últimos años y hemos visto su evolución permanente. Su cocina ganaba en intensidad y gracias a ello, cada nueva temporada nos sorprendía con una veintena de nuevas creaciones.

Nuevas creaciones donde se incrementaba el sabor, el gusto, y donde la estética estaba muy presente, y nacía lo que en alguna ocasión he comentado o denominado como la intelectualidad en la cocina de Quique.

Una intelectualidad que viene refrendada por una época que podríamos definir como arquitectónica y paisajista. Quién no se acuerda de la 'Ostra Guggenheim', del 'Bosque Animado', la 'Roca', el 'Iceberg' o 'La Bruma'. Quique buscaba sensaciones que nos recordara antiguos platos, pero trasladándonos a momentos actuales, en los que las sensaciones se acentuaban y la mayoría nos sorprendían. En marzo del 2011, Quique inició con el menú 'Sale el Sol', una nueva etapa, mucho más vanguardista y creativa que en épocas anteriores, e iniciaba la nueva andadura del restaurante, pues cambió el nombre de El Poblet por el de Quique Dacosta.

En el 2012, Quique siguió manteniendo su compromiso con la creatividad con un menú llamado «El Sabor del Mediterráneo».

Y llegamos a este 2013 con las mismas pretensiones de creatividad y vanguardia pero con una situación especial; la Tercera estrellaestrella Michelin que luce en la puerta.

El menú de este año se denomina 'Sin Título' y en él encontramos sin duda al mejor Dacosta de la historia. La madurez es espléndida, la técnica soberbia, la exigencia que encontramos es incomparable. Y como un ente que todo lo aglutina encontramos el Mediterráneo.

Nuevas sensaciones

Hay producto, ingredientes, creatividad, clasicismo, vanguardia, compromiso y por supuesto intelectualidad. Una intelectualidad que sorprende plato tras plato, detrás de cada bocado, vives sensaciones desconocidas, que mantiene a lo largo de los 50 platos-bocados de los que se compone el menú, y que pasan ante tus ojos, como una flahs back. Seis actos son los que nos ofrece Quique: Sancks, Tapas, Platos, Ave, Postre y La Caja Mágica.

Las primeras sensaciones son refrescantes con el gin tonic de manzana, y los pétalos de rosa. Continuamos con unas líneas vegetales a modo de hojas deshidratas con sabores diferentes: Dubonnet, de maíz, hierbas en escabeche manzana o castaña. La primera genialidad: piedras de parmesano, que recuerda a otro gran clásico de Quique; la trufa blanca del Motgó. La segunda genialidad: alga dulce con emulsión de ostra. Un plato yodado, marino y gustoso, donde encuentras una sensación desconocida; te estás bebiendo el mar, al tiempo que lo saboreas. No se asusten, la mayoría de las tapas no superan los dos bocados. Mantiene varios clásicos anteriores como la cañaílla y el raïm del pastor. Conforme avanza el menú encontramos diferentes líneas de fusión, dulces, amargas o ácidas, pero todas ellas manteniendo sabores delicados, equilibrados, y una situación muy importante; mantiene un ritmo de servicio que respeta todo el rigor y los gustos que los platos necesitan: Helado caliente de patatas a la vainilla, con un ligero matiz de trufa blanca. Tarta de Campari y manzana (cóctel sólido). Empanadilla de sepia, el tiradito de corvina, ceviche de erizos, tarthai de navajas, bocados que evidencian los puntos fusión de su cocina.

Delicadeza

Ecuanimidad y delicadeza en las fresitas, turrón almendros, coca de dacsa o el taco mediterráneo. Y su siempre y apreciado cubalibre de foie.

La potencia gustativa no está exenta. En los últimos platos de este acto la encontramos: kokotxa pig pig-Pan de humo. Papada de pimentón y la bomba ibérica. Pero son platos tratados con delicadeza. No falta la gamba hervida que la acompaña con un te de bledas (acelgas), recordando a un plato de la zona. El punto de cocción de la gamba continua siendo incomparable. Al igual que la anguila, y que cuyas carnes delicadas sorprenden por el sabor que le trasmiten sus propias pieles. O el arroz de bacalao, gustoso y sápido. O el garrofó, donde realiza un guiso con esta leguminosa y que enriquece con un de riñón de cordero. El menú finaliza con el pichón en servicios. Arroz car'narolli' de pinchón, remolacha y avellanas. Hígado-consomé y 'chutney' de mango.

Un menú que se refuerza gracias al equipo que Quique ha diseñado y ha compuesto a lo largo de estos últimos años. Juanfra Valiente en cocina y creatividad. Y en sala a Didier Fertilati, Giovanni Mastromarino. El servicio de vinos de la mano de Juan Antonio es un aliciente más para visitar Dacosta. El nivel de conocimiento y divulgación que trasmite José Antonio, te hace más, amar el vino.

Quique logró la temporada pasada la tercera estrella, y hay que reconocer que para Denia y para la Comunitat Valenciana es todo un éxito esta circunstancia. Son muy pocos los restaurantes en el mundo que puede lucir esta situación, y solo se encuentra a 90 kilómetros de nuestra ciudad.

Esta temporada, hay que reconocer que Quique nos ha hecho disfrutar como en pocos momentos de la cocina. Una sensación que estoy seguro que va a seguir manteniendo año tras año.

¡Ah! Si algún amigo les comenta que la cocina de Dacosta no les convence, cambien de amigo

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9,5/10 Critica Jose Carlos Capel, en elPais. 29 de Marzo 2013.

La utopía del helado caliente

QUIQUE DACOSTA ofrece esta temporada 45 bocaditos en un derroche de sorpresa y técnica

• Las últimas críticas gastronómicas de José Carlos Capel

José Carlos Capel. 29 MAR 2013

Comedor del restaurtante Quique Dacosta en Denia (Alicante). FOTO Peluti Pelat.

No hay que ser un experto en alta cocina para saber que Quique Dacosta lleva más de tres lustros desarrollando recetas, apuntando modas y esbozando tendencias. Si en la década de los noventa impregnó con soplos de modernidad el espíritu de la cocina valenciana, entre 2000 y 2009 se convertiría en un generador de técnicas y conceptos que se fueron sumando con todo merecimiento al efervescente movimiento de la vanguardia española. A esa segunda etapa pertenecen algunas de sus mejores aportaciones, incluido el empleo de vegetales en estado embrionario, los germinados y brotes, los bocados miméticos, los paisajes comestibles, sus investigaciones sobre el arroz o sobre el aloe vera y la stevia rebaudiana,además de las mineralizaciones y los vínculos entre recetas y arquitectura.

                                  Plato 'La otra luna de Valencia', que incluye arroz y sepia.

De semejante esfuerzo creativo queda el testimonio de sus libros, Más allá de los sabores (2001), Arroces contemporáneos (2005) y Quique Dacosta (2007). A partir de 2011, sin embargo, quien está considerado con todo merecimiento uno de los profesionales más brillantes de Europa daría a su trabajo un golpe de timón para entrar en una nueva etapa. “Mi cocina es ahora más esencial”, dice. “Y un 85% de los productos que utilizo es de mi entorno. Y les aplico técnicas actuales, algunas creadas en nuestras propias cocinas”. ¿A qué nivel se encuentra el restaurante Quique Dacosta? En una fase de madurez absoluta. La sala, que dirige el francés Didier Fertilatti, funciona con precisión desenfadada, y la bodega, a cargo del inconmensurable José Antonio Navarrete, abre las puertas a vinos soberbios, algunos rescatados del olvido. ¿Por qué lugares navega su cocina? Por senderos tan deslumbrantes como siempre, pero con unas propuestas más apacibles que nunca.

Puntuación: 9,5
Pan	--
Café	9
Bodega	9,5
Aseos	8,5
Ambiente	9,5
Servicio	9,5
Cocina	9,5
Postres	9,5

Su extenuante menú de esta temporada, Made in the Moon (hecho en la Luna), lo componen sugerencias bellísimas y descomunalmente técnicas, aunque aparenten sencillez. En la medida que Dacosta sigue las pautas de El Bulli e incluye en su degustación 45 bocaditos jugando a placer con sorpresas, trampantojos y contrastes, se convierte en un clásico contemporáneo. Aquellos menús larguísimos de tiempos pautados que en su momento fueron punta de lanza hoy son solo modernidad avanzada. La situación de la vanguardia culinaria en España se presta a un amplio debate. Por supuesto, sin negar en este caso el talento y capacidad creativa de Dacosta. En la primera parte del menú (snacks), figuran un gin-tonic de manzana y una rosa de falsos pétalos comestibles. Sigue el surtido de hojas verdes, figuradas y reales, unos tomatitos encurtidos y las piedras miméticas de parmesano, trampantojo conocido. Bocados livianos de sensaciones sutiles. Luego llegan las tapas en versión Dacosta, lo mejor de este año. Es agradable el utópico helado caliente de patatas a la vainilla, delicioso el tiradito de corvina, magnífico el pesto que se degusta en plato, finísima la crêpe crujiente de fresas, y emocionantes el turrón de almendros y el cristal con flores de almendras amargas. Miniaturas repletas de sensaciones que prosiguen con la elegante empanadilla de sepia, el punzante tarthai de navajas, el taco mediterráneo, la coca de dacsa, la bomba ibérica y un largo etcétera.

Quique Dacosta

Las Marinas, kilómetro 3. Denia (Alicante). Teléfono: 965 78 41 79. Cierra: lunes y martes. Menú Made in the Moon, 165 euros por persona. Menú Universo local, 135. Entre 150 y 200 euros por persona

www.quiquedacosta.es

 http://elviajero.elpais.com/elviajero/2013/03/27/actualidad/1364398789_207124.html

Jose Carlos Capel es unos de los lideres de opinión gastronomica mas importantes del mundo. Hombre estudioso, reflexivo y trabajador.  Director del prestigioso Congreso Madrid Fusión, donde se muestran las creaciones gastronomicas más importantes del momento. escenario central donde se exponen y analiza las tendencias mundiales, desde Madrid. http://www.madridfusion.net/. 

Critico Gastronomico de elPaís y escritos de grandes libros de referencia gastronómica.

Tiene un blog muy interesante, donde podréis encontrar los hallazgos de este interesantísimo critico, estudioso y obrero de la gastronomía. 

http://blogs.elpais.com/gastronotas-de-capel/

9,75/10. Critica de RAFAEL GARCIA SANTOS. 27 de Marzo 2013

9,75/10 .

Quique Dacosta Restaurante

Quique Dacosta

País: España

Localidad: 03700 Dénia (Alicante)

Dirección: Las Marinas, km. 3, con Rascassa, 1 (Urb. El Poblet)

(+34) 965784179
quiquedacosta@quiquedacosta.es

Cierra: Lunes y Martes, excepto en verano. Para ver cierre: www.quiquedacosta.es

Precio: 180/220 € €

Precio menú degustación: 135/165 €

 http://www.lomejordelagastronomia.com/restaurantes/quique-dacosta-restaurante

 

• Pétalos de Rosa

  CHAMPÁN, CHAMPÁN y CHAMPÁN ….descorchemos, por favor,OTRA BOTELLA DE CHAMPÁN. ¡Hay Motivo!, que diria mi querido y admirado Gran Whoming. Y tanto ¡Hay Motivo!
Haber si conseguimos explicamos:  en nuestra última comida en Quique Dacosta Restaurante hemos sentidos las emociones y la grandiosidad de las mejores cenas en El Bulli; ni más,  ni menos.
A la altura de los Roca - Joan, Jordi y Pitu- y de Rene Repzepi; ni mejor, ni peor, distinto. Probablemente sea el número uno en genialidad y belleza. Seguramente le falta un estilo tan difinido como tiene Rene y el empaque que atesoran los platos de los Roca, más “principales”. La estructura del menú, unas cuarenta creaciones, a imagen y semejanza de Adrià, condiciona de alguna manera que no haya espacio para construcciones contundentes, que Quique sabe hacer, antaño las hizo, pero que en este momento no las ha plasmado. No estaria de más concluir con un tiempo para la carnaza: foie-foie, atún-atún, cordero-cordero.

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• Piedras de Parmesano
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• Helado Caliente
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• La cocina sigue la senda del año anterior, si bien con una inspiración creciente y hasta inimaginable. Verlo para creerlo. Asume el legado de las vanguardias del siglo XXI, de unos y otros autores, proyectandolo con identidad propia y una creatividad reflexiva inenarrable. Ni una excentricidad. Madurez plena. GENIAL, GENIAL, GENIAL...
  Infinitos platos en un derroche de esfuerzo, imaginación, compromiso, técnicas, escenificación, servicio…un despliegue exacerbado de pasión y ARTE. Un arte inspirado en filosofías diversas que sobresale por el enfoque del autor.  Siempre prevalece el talento de Quique Dacosta, que impera por encima de las referencias. Pueden partir de una receta histórica, de un producto local, de una técnica de este o aquel cocinero, un trapandojo…,sea lo que sea, la composición lleva su rúbrica., la de un personaje que recita poesías culinarias. No se puede sentir tanto lo que se hace ni llegar tan lejos en las consecuciones. ARTE.
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• Tomates Encurtidos
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• Cañailla Sobre Algas con Jugo de Carne.
•  Tan solo se ofrecen dos menús: uno  que lleva por título “Universo Local”, con las fórmulas históricas del chef, y el estelar, con más de 40 servicios, “Made in the moom”. En este maremágnum gastronómico hay de todo y para todos los gustos.
  Sobreviven ¡Bravo! unos cuantos platos de la temporada anterior; seguramente los más exitosos. Valgan como testimonio tres. Las cañaillas sobre algas con caldo de carne; impecables en su esencialidad y pureza. Las falsas kokotxas, que han pasado de llamarse al pil pil al pig-pig, que tienen pinta de merluza, emulando a la papada y lengua y que siguen sabiendo a jamón-jamón. Y la intemporal gamba roja de Denia, cocida y servida en papel de celofán rojo, como si fuese una regalo al paladar, el mejor regalo del mediterráneo, que se acompaña, en otra vajilla, de un sibarítico bisque de gamba con aromas de té de bledas.
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• Hoja de Tabaco con Caballa
•  El comienzo de la comida sumerge al comensal en un mundo de fantasia en verdad real. Una rosa como soporte, en cuyo cogollo y en medio de petalos naturales, aparecen otros del mismo color, rojos comestibles, que saben a manzana, impreganados de granadina y vinagre de frambuesas; pétalos de manzana, refrescantes y exquisitos, en forma de flor de bienvenida, que se ofrece junto a un cóctel, un gin tonic de manzana, para seguir con el despiste, que es el mejor brindis por la GASTRONOMÍA que se pueda hacer. GENIAL.
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• Moshi de Queso Azul con Alioli de Miel.
•  El segundo servicio, sobre un tronco de madera, siete motivos en escultural composición que forma un todo diverso: raices de ceps, hoja Dubonnet, hoja seca de maíz, hoja de castaña, hoja crocante de hierbas encurtidas, hoja de manzana...infinitos sabores y texturas naturales y transformados magicamente. GENIAL.
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• Fajitas de Pesto.
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• Turrón de Rosas,Vinagre y Fresas.
•  Quique ha hecho de la visualidad centro de su obra. En este caso sobre unas cuantas piedras, dos con idéntica fisonomia comestibles. Al hincarles el diente saben a una sibarítica crema de parmesano, ingrediente que tanto juego le ha dado a Dacosta , mientras que la costra, negra que la cobija, trasmite las sensaciones aromáticas y gustativas de trufa. GENIAL.
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• Turrón de Almendras Amargas
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• Chipirón de Caballa

Como GENIAL hemos de calificar la hoja de tabaco, crujiente y neta de sabor, con caballa, que sale a la vez que un perfecto moshi de queso azúl con alioli de miel. Como GENIAL son las fresitas: turrón de rosas, fresas y vinagre de frambuesas. Como GENIAL es el cristal de almendra amarga. Como GENIAL hay que calificar a la bomba iberica; esponjosidad y suculencia rebosantes. Como GENIALES son las fajotas de pesto; exultantes y fluidas. Y así se suceden creaciones y creaciones fascinantes que han llevado a Quique Dacosta a la cúspide mundial.

www.quiquedacosta.es
 http://www.lomejordelagastronomia.com/restaurantes/quique-dacosta-restaurante

Quique Dacosta, por Juan Luis Forcada. 23 de Marzo 2013.

"Quique Dacosta Restaurante, un tres estrellas de libro mar"
by Juan Luis Forcada

http://ignoranciagastronomica.wordpress.com/2013/03/23/quique-dacosta-restaurante-un-tres-estrellas-de-libro/

Es más que probable que Quique Dacosta sea perfectamente consciente de la esencial transformación que su propuesta culinaria ha sufrido. Y es seguro que hay una intención decidida para que dicha transformación haya tenido lugar; sin embargo, no deja de maravillarme que un cocinero que hace pocos años se caracterizaba por un acusado gusto estético y por cierto barroquismo en la composición de sus platos haya devenido en un buscador del núcleo gustativo de cada producto, en un indagador  de su esencia última. Dacosta, sin perder un prodigioso dominio de lo escénico, ha logrado eliminar aditamentos superfluos cuya presencia no esté encaminada a dotar de protagonismo al producto principal.

La sensación que el comensal tiene cuando termina su deslumbrante menú (bautizado como Made In The Moon) es que Dacosta tiene las cosas muy claras: La sucesión de casi medio centenar de estímulos gustativos es el medio del que se sirve el cocinero para transmitir su compromiso con la materia prima y su orgullo por cocinar en Denia. La identificación con su entorno geográfico más inmediato dota de una autenticidad inusitada a su cocina.

Dacosta, con un menú de medio centenar de pases divididos en seis actos, ofrece un viaje gastronómico inédito y, al tiempo, perfectamente reconocible. Su gusto por el juego visual, por el momentáneo engaño, convierte lo desconocido en familiar (su interpretación del cocktail Bloody Mary o sus sticks de queso) y lo aparentemente conocido, en sorpresa gustativa (rosa de bienvenida, cocochas de jamón al pil-pil, el turrón almendros, las piedras de parmesano o el nido de golondrina)

Tal es el afán del cocinero por mostrar todo lo que un producto puede ofrecer, que Dacosta necesita brindarnos, dentro del Made In The Moon, un micro menú en torno al pichón. Siete platillos que plasman toda la delicadeza y también la fuerza del ave. Uno de ellos, el arroz de pichón, remolacha y avellanas, justifica por sí solo la visita al restaurante. En esta línea, destaca la gamba de Denia (desnuda, simple, impecable) y la interpretación que el chef hace de ella: un delicado té de acelgas cubierto por una potente americana texturizada de la cabeza del crustáceo. Espectacular. Excelente asimismo es el Tarthai de navajas, platillo en el que el molusco despega gustativamente sobre un caldo de ave con toques Thai.

Dacosta se siente feliz en su entorno más inmediato. La utilización de productos como la anguila, propuesta sencillamente perfecta, o el profundo homenaje a Valencia en la parte dulce del menú, ratifican su orgullo por lo cercano. Ya desde 2011 el cocinero afirmaba que más de un noventa por ciento de su despensa estaba a 60 kilómetros a la redonda.

 La depuradísima técnica con que afronta todas sus creaciones permite a Dacosta ofrecernos prodigios como la ostra con rocío, absolutamente majestuosa o su arroz de bacalao, plato que esconde sorpresas gustativas que viran desde lo ahumado a lo cítrico. Un plato asombroso.

Platos que en su enunciado inducen a pensar en propuestas pesadas o excesivas se tornan, desde su innegable potencia, en guiños a una cocina más racial. En este sentido destacan la papada pimentón o la bomba ibérica, buñuelo que encierra un increíble plato de carne líquida.

El restaurante de Quique Dacosta, como espacio físico, propone al comensal tres escenarios distintos en los que se desarrollan los actos que componen su menú (terraza, sala, salón). Lugares en los que el comensal se ha de dejar llevar en este largo viaje gastronómico, conducido por el impecable savoir faire de Didier Fertilati, quien comanda un servicio excelente.

En definitiva, Dacosta ha provocado una transformación esencial de su cocina en un plazo de tiempo insospechadamente corto. 2011 fue un año clave en su devenir culinario porque marcaba ya con claridad el camino que quería seguir el cocinero. En 2013, el chef mantiene firme el rumbo y profundiza en las características fundamentales de su cocina: creatividad al servicio del encuentro del núcleo gustativo del producto, absoluto dominio de lo escénico e identificación ideológica con su entorno geográfico más próximo. Dacosta ha logrado, por todo ello, dotar a su obra de un sello propio, genuino y diferenciador. En Denia hay un cocinero muy grande. Disfrútenlo.



www.quiquedacosta.es

" MADE IN THE MOON" hecho en la Luna.

“MADE IN THE MOON”

cocina de vanguardia española

Es el nombre de la temporada 2013, de nuestra filosofía, de nuestro discurso, pasión y realidad.

Como sabes, cada año el menú que referencia las creaciones de la temporada y, al fin y al cabo, la propuesta global del restaurante, recibe un nombre, el que considero adecuado. Este nombre lo encuentro en un ejercicio de análisis, reflexión y búsqueda, que viene a reflejar mí momento personal y profesional. En algunos casos solo profesional, en otros solo personal, y casi siempre la unión de ambos, que en la mayor parte de las veces es lo mismo.

Made in the Moon. Este es el nombre elegido. Hecho en la Luna.

Me fascina la Luna. ¿Sabes que soy sintoísta? No como religión sino como adoración a la naturaleza. La luna como astro, me atrae por su capacidad de influenciar a la tierra sin estar en ella. “Solo observándola”, influye directamente, no solo en el ser humano, sino también en el planeta tierra.

La luna me inspira, me guía y me hace construir y vivir un mundo de ilusiones y referencias intimistas, espirituales y humanas.

 

Nosotros creemos en el conocimiento, la tradición, la innovación, el diseño, la investigación, y si el mundo vive un periodo oscuro, nosotros vamos a iluminarlo. Desde hace cuatro empezó este periodo de oscuridad, nosotros llevamos tres construyendo este nuevo discurso, este nuevo lenguaje, esta nueva manera de crecer y de comunicarnos… Creo que es una vía que solo hoy hacemos nosotros en el mundo. Es una decisión valiente perseguir lo que creemos. Hacemos lo que nos pide el cuerpo y la cabeza. La luna, nos avala, nos hace soñar y perseguir proyectos y creencias no habituales. Pero aquí las personas viven experiencias únicas y son felices.

“Estamos en la Luna”

Estamos en la Luna. Lo materializamos en ese estado. Somos una ilusión. Un deseo.

MADE IN THE MOON, refleja como un grupo de jóvenes, libres, radicales, gamberros, ilusos, soñadores son capaces, desde las bases del oficio, el conocimiento, cultura, respeto, ética, el esfuerzo, el trabajo en equipo, crean un nuevo mundo.

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CONCURSO:

Mari Carmen.
Ganadora del Concurso por proximidad al titulo.
Ella dijo "EN LA LUNA".
Nadie ha acertado al 100% el titulo, pero nuestra intención es que se haga efectiva la comida que se ponia en juego.  El Notario ha creido por sentido de la frase y por palabras acertadas que este es el ganador. Mari Carmen recibirá un correo del notario notificándola como ganadora del concurso.

En breve pasaremos una relación de todos los nombres que nos habeis enviados.
Por lo tanto, Marí Carmen, Felicidades. Estamos en contacto para esperarte en QDR2013

momento de abrir el sobre.

J.Maria Gozalez Arroyo. Notario muestra el contenido del sobre.

"MADE IN DE MOON" sobre una pila de emails.

recuento de todos los emails recibidos

Gracias a todos por vuestra participación.
No será el unico concurso que hagamos esta temporada. Estar atentos a este blog, y nuestras redes sociales.

Quique Dacosta.
www.quiquedacosta.es