QUIQUE DACOSTA, COCINERO DE FÁBULAS. por Jesús Trelis

por Jesús Trelis. 2014 abril 25

 

NOTA DEL AUTOR: ESTA HISTORIA PUEDE HERIR SENSIBILIDADES Y PRODUCIR ATAQUES DE ANSIEDAD

Fotografías: ©Jesús Trelis. Todas menos la última, que no te has de perder porque es de la gente que hace posible esta locura Para el video he utilizado dos imágenes del twitter de Quique.

 

Te lo dije en mi última historia…                                                                                                                                                                           

“Empecé a correr a la vera del mar pensando que siempre lo mejor está por venir… Y tras mucho correr, vi al fondo la casa del torreón blanco y tres estrellas brillar”.

*  *  *

Sobre él, sobre el torreón blanco, imaginé maravillas. Y de las maravillas salían sueños. Y vi poemas en verde y nudos marineros que hechizaban, sirenas ROMPEC♥RAZONES y el corazón de Neptuno, el alma de la TIERRA y un conejo metido en una judía de garrofó…

 *  *  *

EL HOMBRE QUE REBOZA LOS SUEÑOS

Saqué dos pequeñas alas de mis zapatillas voladoras y, a lo Perseo,  ascendí hasta aquel templo de cristal y nube. Una casa que parecía hecha de espuma de mar. Por su jardín, revoloteaban duendes con delantal y con un gran sombrero de cocinero mariscal. Junto a ellos, magos con chaquetilla, que en la puerta del templo recibían a sus señorías Los Disfrutones –listillos del planeta Tierra que saben dónde habitan las maravillas-. En la cúpula, mirando al mar, estaba él. El hombre que cocina fábulas, reboza sueños  y hace del sabor una armonía y del comer, un verso. El chef que escribe en loza poemas, tiene visiones y canta canciones como Tomorrowland.

Quique Dacosta.

Me presenté como un Disfrutón más. Un tal Perseo del Condado de Imagina/Historias, un lugar donde los ilustrados y amantes de las letras juegan a hacer historias Pim-Pam-Pum y luego, se hartan a comer. (Como entenderás no podía presentarme como un espía en la casa de las TRES ESTRELLAS * * * / No  es lugar para bromitas).

Los duendecillos me invitaron a tomar asiento en mitad de la nube-jardín.  Me senté debajo de una olivera, diría yo que centenaria. Un mago de ojos pequeños y barba simpática llamado Didier -don Didier Fertilati- , me hizo una reverencia magistral y me impregnó con ella del perfume de las quimeras-.  “Que disfrute señor”, me dijo el pequeño maitre. “Luego vendré por usted”. Y entonces empezó a soplar brisa del Mediterráneo y algo se fue desencadenando en aquel jardín… La increíble Historia del Gran Fabulador había empezado.

 *  *  *

ROSAS Y PIEDRAS EN EL JARDÍN

De la nada, apareció una rosa que latía -con ese corazón rojo que sabía a manzana-; de la olivera, emanó una fuente de gin-tonic, de nuevo, de manzana; del suelo, brotaron raíces que sabían a setas, y del cielo caían hojas de hierbas en escabeche (que sabían a la pipirrada dulce) y de maíz tostado. Encontré piedras que estallaban en boca como pequeños globos de parmesano y tomates encurtidos y secos que explotaban en sabores tradicionales y terruños; y spaghettis de manteca que eran un guiño canalla a la Putanesca; y un liquen de setas que crujía a mi paso, y un discreto raïmet de pastor que te devolvía a la Tierra como queriéndote decir:

 “vas a flotar, a volar, a ver cosas imposibles, pero nunca olvides que después debes bajar de la nube, volver a la tierra. Volver a ser un humilde paseante por el mundo, tanto como lo es el divino raïmet de pastor“.

 *  *  *

EL BACO DEL MEDITERRÁNEO ENTRE CABEZAS PARLANTES

Didier, con su amabilidad extrema, me pidió que le siguiera al interior del templo. Me senté en una mesa con cinco patas. Sobre ella, levitaba una cabeza dorada repleta de fantasías inconfesables. Apareció un señor contundente, de esos de cara simpática. Era el Baco del Mediterráneo –José Antonio Navarrete El Grande, para los amigachos-. “Esperemos que el señor no pierda la cabeza con los vinos”, me dijo antes de empezar el maridaje (brutal). Quizá sea el momento de confesar que sí lo hice y que acabé abrazándome a todo aquel que se cruzaba conmigo por el templo. “Felicidad desbordada”, le diría  a mi madre. Pero eso es otro cantar…

La verdad es que con mi copa de La Bota de Manzanilla Nº46 (Equipo Navazos) no podía más que estar feliz. Era como un arlequín con lanza-corazón rodeado de cabezas parlantes. O quizá ese fuera Quique. No sé, a veces sus sueños se confunden con los míos… Fantasías a pinceladas.

Un pulpo seco se me acercó por la espalda: “¡Cuánto tiempo sin saborearte! ¡oh, divinidad mediterránea!”. Y con él, las huevas de mújol más ricas que jamás probé. Bien pagado con un simple pareado –“con el pulpo y el mújol, me sentí enamorado”-, se alzó ante mí un cómico plato: fuentecilla de las de antes con aceitunas y sus huesecillos que eran lo que parecían pero en verdad no lo eran. Vaya, un galimatías divertido que acabó reventando cuando salió un ajoblanco falso y delicioso. Acertijos emplatados.

Baco regresó con sus vinos para sacarme del laberinto. “Un txacolí magnífico”, me susurró. Itsa Mendi (2011). Olfateé, di un sorbo, levité y, al volver en mí, me vi rodeado por fábulas acechantes. Por el norte, navegando como en un barquito, llegó el toro (bendito rey de los atunes) sobre un barquillo de hoja de tabaco. Tremendo juego de suavidades, dulzura y a la vez matices salados. Por el sur, apareció un sueño de bacalao líquido encapsulado en un buñuelo que parecía un asteroide que estalla en la boca. Por el nordeste, entre la pata cinco y cuatro de la mesa, un cilindro con sabor a socarrat relleno de alioli con una gambeta enrollada y coronada con una hermosa florecilla…

“Pero qué cosa más buena ¡Quiero dos docenas!”, grité. Pero el cabezón dorado me mandó callar. “¿Tú eres de verdad el ilustrado Perseo?“, me preguntó. “Leñe, éste me pilla...”, pensé. Y me tranquilicé.

 *  *  *

EL GRAN FABULADOR SACA LA NAVAJA

Apareció entonces El Gran fabulador. “Éste me va a echar por gritar….“, pensé. “A sus pies”, murmuré. Quique Dacosta apareció con su vestido de mago –camisa blanco eterno, que es la envidia de los anunciantes de jabón-, me saludó con una cercanía linda y me dejó sobre la mesa un nudo marinero de navajas y un tartar del mismo. #The50best

No pude atender a sus explicaciones de la emoción. Él se marchó y yo quedé ante los platos. Entonces, de mi bolsillo saqué la escalera plegable y me fui a la gloria: “¡Qué dos maravillas, señor cocinero!”.  Debería probarlo todo el planeta para ser un poco más felices…Cítricos, explosiones de mar, texturas distintas, toque picante, el mar, la vida… el arte… ¿Te dije que estaba en la gloria? Quizás por eso estoy tan poeta…

“La mujer con sus bosques, lunas, flores, aguas,

y vigilantes dedos:

no podemos presumir de magia comparable a la suya.

En el mejor caso, poetas; en el peor, hechiceros”

Robert Graves

 (Para rematar episodio: un champán ahumado que merecía unas cuantas plegarias. Cómo se nota que venimos de la Semana Santa)

  *  *  *

EL CORAZÓN DE NEPTUNO

Cuando ya estaba totalmente conquistado, llegó por los reinos del Norte (muy Juego de Tronos)  una tremenda piedra. Sobre ella, brillantes falsos erizos que escondían, en verdad, el corazón de Neptuno y que te llenaban el brillo de los ojos de agua de mar. O de lágrimas Y tras él, unas zamburiñas que huelen a brasa, un tronco de Jerusalén que está tan rico que sólo puede ser de Tierra Santa y, para conquistarte hasta el último resquicio de tu alma, un moshi de torta de la serena y trufa negra que era un viaje a lo más profundo de la Tierra. A su alma. Una Tapa Julio Verne que merecería por si sola una historia…

(Con los vinos me fui perdiendo. Amablemente, un mago con chaquetilla me propuso pasarme la lista al final de la visita; sólo debía recordárselo… Pero claro, ya sabes que me fui flotando, volando… “Esperemos que el señor no pierda la cabeza con los vinos”, me dijo Navarrete, el Baco del Mediterráneo… Creo que no lo hice caso).

 *  *  *

Y COOKING ENMUDECIÓ

A esas alturas ya estaba maravillado. Lo que no podía sospechar es que, una vez más, lo mejor aún estaba por venir. Lo que a partir de ahora voy a intentar contar será totalmente insuficiente e injusto. Tengo un problema: me falta vocabulario. Palabras. Gritos. Romper la pantalla para saltar a tu lado y bociferar: “¡esto es, esto es… la bomba!“. Haré lo que pueda. Aunque estoy nervioso. Y míster Cooking nervioso es un puro desastre. Empieza la diversión…

• Primera atracción. El Dragón Khan del templo de Dacosta: Berberechos con kéfir de apio, eneldo y vodka. Imagínate que te metes dentro de un berberecho. Allí, al ladito de esa mollita tierna, rechonchita, donde se refugian los sabores más dulces y tiernos del mar. Ahora imagina que empieza a granizar de manera suave, como si cayera hielo de seda y ese hielo cubriera el berberecho y luego un mago lo reinventara y lo rodeara de un mundo de sabor y aromas sutiles y vas tú y te lo comes y un frío cálido anida en tu interior y de tu boca empiezan a salir mariposas: Verdes, azules, amarillas… Pues eso.

• Segunda atracción. 3, 2, 1… Chapuzón!: Ostras fritas. Un poema de Alberti. La ostra como jamás la hubieses soñado.  Te comes su concha (o no) y cruje el cuerpo molusco y tu paladar empieza a bucear no sé por qué mares. Lo dicho, un poema de Alberti:

“¡Quién cabalgará el caballo

de espuma azul de la mar!

De un salto

¡quién cabalgará la mar!

…continuará….

 

 

• Tercera atracción. La Sirena Rompecorazones. Gamba hervida-té de bledas. De nuevo, como un poema de Alberti.

¡Viento, arráncame la ropa!

¡Tírala, viento, a la mar!

…continuará….

La Sirena llegó como siempre vestida de rojo. Rojo profundo, como el color de su piel. La desnudé. Sentí su corazón latir. La besé.  Apasionado. Loco. Poseido. Cuanto más fuerte le besaba, más la necesitaba.

¡Amárrame a los cabellos,

crin de los vientos del mar! 

De un salto,

quiero ganarme la mar!”

“Playeras”. Alberti

La gamba roja de Dénia by Quique Dacosta  -junto al jugo de té de bledes que esconde esencia de gambas- es una sirena rompecorazones.

 

 

• Cuarta atracción: El Ave Fénix. Arroz de guisantes y huevos de sepia. En lo más alto de aquel éxtasis, volando sobre el templo de cristal gracias a los ángeles de Dacosta, un mago con chaquetilla de esos que llenan de vida el resturante de Les Marines llegó con una hermosa corona más resplandeciente y bella que la de la mismísima Reina de Inglaterra. Oro verde,  esmeraldas de clorofila, diamantes guisantes y destellos de arte y platino de genialidad. Una de las cosas más buenas que ha probado (y probará) el espía más famoso del País de las Gastrosofías. Y como una pluma fui cayendo de la gloria hasta mi mesa de cinco patas, intentando grabar en mi memoria para siempre el sabor indecentemente maravilloso de este arroz de guisantes.

 

(La princesa de Parov Stelar debería lucir  la corona de diamantes guisantes y platino de genialidad)

 *  *  *

LOS VALLES  DE FÁBULA

Estaba tan fascinado que sentí entonces estar en mitad de un puente, camino de transición. Como si un Caronte de la felicidad viniera a transportarme en su barca. En este caso una barcaza de un esturión sobre una tabla crujiente que fue un nuevo bofetón de sabor. Y tras él, un taco mediterráneo para resucitarme… Con ellos el mar y sus maravillas se fueron esfumando. Y empezaron a elevarse ante mí los Valles de Fábula.

→Sobre un esturión y un taco…

…. llegué a las montañas.

• El monte de los Tendones con horchata y trufa. La trufa como arma letal y los tendones como provocación al paladar. Bonita manera de asomarse al valle y devolverte al mundo de los sueños. Sublimes sabores, divertidas texturas.

• El huerto del garrofó. Fábula caprichosa, ingeniosa, sabrosa e inquietante. Quique hechiza al conejo y lo mete en la chistera de su alteza real el garrofó. Te lo comes y notas hasta el toque de pebrella que el animal degustó en su último banquete por los montes de El Montgó. Me gustó muchísimo.

• A lomos del pichón. O mejor dicho, pechuga de pichón con raíz de malta. Era el último vuelo, el final de la travesía. Una carne divina para asentar todo el mar tragado y tan larga travesía. Se deshacía en la boca mientras una red trenzada con la raíz de malta te atrapaba. Todo desvanecía como el pichón entre los labios.

 

 *  *  *

DULCE, TRISTE E IRREMEDIABLE FINAL

Ya daba todo igual. El viaje brutal a Tomorrowland inevitablemente empezaba a difuminarse con sus dulces despedidas. Un mojito de pepino y algas sacó brillo a mis quimeras. Una brutal Selva Negra se asomó a mis morros y me engulló el corazón. Y  un guiño irónico de canela en rama (recreada) y ciruelas pasas me devolvieron a la Tierra. Sin grandes algarabías, sin grandes sorpresas. Mis sentidos no tenían capacidad para más….

Me levanté. Repartí abrazos. A Navarrete le di las gracias, casi arrodillado. Y le pregunté por sus colegas Alberto Redrado y David Rabassa. Él me miró pensando que, definitivamente, había perdido la cabeza y que su maridaje había hecho su papel. A Didier le cogí por los hombros y le felicité. Y a la gente que hace aún más grande a Quique le fui saludando y contándoles que era un espía del País de las Gastrosofías.  Ellos reían: “Allá va otro Disfrutón que se cree un superagente”.

Y dejando mis botas voladoras de falso Perseo junto al jardín de las florecillas hechizantes, emprendí la vuelta a casa pensando que había estado en el mejor restaurante del mundo.

O al menos, en el mejor restaurante del Mundo de las Fábulas.

Todavía no he asimilado el sueño.

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LA FACTURA. Menú Tomorrowland: 165 euros. El maridaje: 90 euros.
NOTA PERSONAL: En Quique Dacosta la felicidad está servida, pero sólo se disfruta de verdad cuando descubres que estás metido en un sueño. El hermoso sueño de Quique Dacosta…. Por cierto, saludos a JORDAN. ¡Que grande!

Suerte con #The50best y que nunca te abandone la magia. Ni a los TUYOS.

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Las Cabezas Aprosdeco. 10 Abril 2014.

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*** APROSDECO ES UNA "ASOCIACIÓN PRO DEFICIENTES PSIQUICOS DE DENIA Y COMARCA".

Son muchas las causas por las que me uno asociaciones, organizaciones y personas o colectivos para ayudar o prestar algún tipo de apoyo. Organizaciones de todo tipo.

En este caso, soy miembro de honor de APROSDECO que, como decía el título, es una Asociación pro deficientes psíquicos de Denia y Comarca.

Visitar su web  http://www.aprosdeco.com/. Su trabajo y su dedicación por los demás es maravillosa. Una lección de valores y cooperación.

En las acciones que hago y colaboro, siempre tengo la sensación de poder aportar y ayudar más; y ser más útil con mi ayuda y acciones. Ahora he lanzado una nueva iniciativa que os cuento. Como bien sabéis suelo “decorar” el restaurante cada año, ambientando y consiguiendo atmósferas únicas asociadas a la temática. Esta temporada se llama TOMORROWLAND. Un mundo ilusionista, imaginario, fantasioso, reflexivo, comprometido con la evolución de la gastronomía, y la sostenibilidad de mi entorno.

Mi acción ha sido escenificar la cabeza de algunos “niños y niñas” de entre 22 a 45 años, integrantes de Aprosdeco y cómo ellos son capaces de dibujarse, expresarse y verse, desde su prisma y sus capacidades artísticas. 

cabeza Jose Javier. 33 años.

Adquirí en un anticuario 20 cabezas de cristal azul translucido, que han servido de soporte para su expresión mas artística e intimista. Todos ellos tutelados por Beatriz Rico, artista plástica que colabora también con Aprosdeco. Así pues, las cabezas son  esta temporada, el centro del “escenario” en el que sucede todo: la mesa. En cada una de nuestras 10 mesas hay una cabeza pintada. Tienen una gran, gran carga de energía y son realmente impactantes. Es mi manera de mostrarles a los 25 comensales que se sientan a comer y a cenar en Quique Dacosta Restaurante, esta realidad próxima a la que soy sensible y considero, todos deberíamos serlo. 

cabeza de David Arribas. 34 años.

Con ello hemos decidido ponerles precio a estas obras de arte, y lo recaudado va directamente a Aprosdeco, una asociación muy necesitada de este tipo de ayudas económicas como también de visibilidad.

cabeza de Jonathan. 28 años.

Os invito a disfrutar de ellas. Tal vez os apetezca colaborar y tener en vuestras mesas esta obra de arte.

cabeza de David. 32 años. Ya esta en la mesa de un cliente/amigo y que ha querido tener parte del alma de QDR2014 y sobre todo de Aprosdeco.

cabeza de Diego. 24 años.

cabeza de Vanesa. 24 años.

cabeza de Jose. 40 años.

 http://www.aprosdeco.com/

www.quiquedacosta.es

"NO ESTAMOS LLENOS"

 

 QUIQUE DACOSTA RESTAURANTE es un establecimiento que da de comer a 25 personas por servicio (o eso pretende).

Para atender al máximo nivel a nuestros clientes, necesitamos de un numero altísimo de personas en el equipo, que llega a duplicar el número de comensales.

Es ya sabido estos detalles que os estoy dando. Es un restaurante artesanal en los procesos, cargado de innovación, con apuesta estructural y creencia en la innovación y en la vanguardia. Nos apoyamos en pescadores, ganaderos, agricultores, panaderos y demás proveedores para crear nuestro mundo y darles parte de nuestro conocimiento, y de nuestra economía. No tenemos hotel y por ello los visitantes que llegan hasta Denia, se hospedan en los hoteles de nuestro entorno, vienen en taxi, comen en otros restaurantes y demás….todo bueno y muy bonito.

¿Pero que sucede cuando un restaurante como este o cualquier negocio tiene un 40% de anulaciones o mesas que no se presentan? A esto nos estamos enfrentando. Y la verdad en los últimos tiempos se incrementa. El último sábado nos anularon a ultima hora cinco mesas de las diez que teníamos confirmadas. A medio día sucedió lo mismo. Lo cual es digno de analizar. Nosotros vamos a intentar hacer lo posible para que las personas que bloquean una mesa en Quique Dacosta Restaurante, se comprometan con ello y no nos dejen tirados sin posibilidad de recuperar esa mesa. Paremonos a pensar un momento... imaginar que todo el mundo hiciera lo mismo con los pedidos al carpintero, albañil, al dentista, físio, al electricista, al medico,  por poner algún ejemplo de otro oficios comunes en nuestra sociedad. Es como si te hacen un pedido de mil euros de valor y lo tienes que asumir tu, porque el cliente decide en ultimo momento que no lo quiere, a pesar de que lo ha solicitado.

Hoja de reserva del sábado, con los tachones de anulaciones (disculpar lo borroso de la imagen, es para respetar los datos personales)

 En cuanto a esas mesas vacías nosotros no tenemos posibilidad de darlas si el cliente me deja tirado en ultimo momento. Yo tengo el restaurante en un pueblo llamado Denia. Con cuarenta mil habitantes. No representamos ni una calle pequeña de una gran ciudad y la gente que hasta aquí viene se organiza con tiempo. Si el cliente me "deja tirado", no me va a llamar a la puerta nadie en quince minutos. 
Además hay otro mito horroroso en torno a los restaurantes como el mío. Y es que hay muchísima gente que piensa que estamos llenos con muchos meses de antelación. Cosa que no digo que no suceda en algunos lugares (contaditos y les felicito por ello),  pero el hecho que se haya instaurando en la cabeza de la mayoría, que estamos llenos desde meses y que es imposible cenar en nuestros restaurantes, imposibilita que alguien coja el teléfono y llame, por esta creencia.

Si alguien quiere venir a mi restaurante, que coja el teléfono o la Web y que reserve. No estamos llenos a diario, ni muchísimo menos y además con la cantidad de anulaciones de ultima hora o mesas que no se presentan ni llaman para anular, siempre hay mesas..

Reservas para este viernes 28 de marzo 2014

Se ha extendido que estamos llenos con meses y es un problema más para la economía de un restaurante como el mio, y se que el del 98% de los restaurantes españoles.

DATOS DE CADA 100 MESAS RESERVADAS:

De cada 100 mesas 38 son anuladas horas antes de la llegada de la reserva.

De cada 100 mesas 6 no se presentan.

Tan solo algunos sábados (dia mas fuerte) al año, el restaurante esta completo.

Solo en Agosto tenemos el 75% de los días llenos.

Siempre hay alguna mesa libre, por los avatares mencionados anteriormente.

No todos los restaurantes tres estrellas Michelin están llenos y menos lo que no estamos en las grandes ciudades.

Lo mejor y lo positivo, es que la mayoria de las personas que hacen una reserva lo hacen con cariño y respeto. Asumen lo que hacemos y nos respetan. Valores firmes y contrastados, a la vez que sensibilidad. Agradecido a ellos que nos siguen dando el aire que necesitamos y las energias vitales que hacen falta.

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PD: Comente hace meses, que este blog se acercaba mas que nunca a contaros noticias buenas, malas y realidades. Pues esta es una de las muchas que hay y quiero seguir abordando.

besos.
QD

JOSE MARI MANZANARES & QUIQUE DACOSTA.

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"MESA DE DIALOGO Y DIVULGACIÓN DE LA GIRA DE JOSE MARI MANZANARES"

cartel del evento: JMM & QD en sus sus respectivos entornos naturales y visitado por su amigo.

titulo del encuentro: #GASTOROTAURINO.

Hemos celebrado un evento que va a cambiar la manera de divulgar, desde la conversación y el análisis, dos disciplinas muy enraizadas en nuestro país: la tauromaquia y la gastronomía.

Un diálogo más allá de nuestro propio saber profesional. Análisis y sentimiento expresado desde lo más profundo de nosotros mismos, con el objetivo de evolucionar e innovar desde el conocimiento de la tradición y el clasicismo; con el deseo de potenciar los valores de nuestros oficios desde el respeto a nuestros colegas, al público y a nosotros mismos, pero sin dejar de ser fieles a nuestras convicciones, a nuestro estilo y manera de expresar la cocina, en mi caso, y la tauromaquia en el caso de José Mari. 

 

Divulgación y pasión. El primero como epicentro del evento y, el segundo, como motor de nuestro día a día. La disciplina, el tesón y la sensibilidad, ingredientes para construir desde el conocimiento los argumentos de nuestro trabajo.

momento de compartir en la cocina.

En definitiva, una conversación entre amigos; la que tenemos de forma habitual. Hemos querido darle un plus, invitando al diálogo a gente que como mínimo tienen en común con nosotros el interés por la divulgación de la cultura. Una manera próxima y responsable, desde el liderazgo de nuestro sector, de llegar a otras disciplinas y a las nuevas generaciones. El resultado ha sido mejor del que podíamos imaginar. Un inicio de temporada para ambos inolvidable.

 

verso del evento GASTOROTAURINO.

 

Links de la noticia:

Un tenedor basta para torear

http://ccaa.elpais.com/ccaa/2014/03/16/valencia/1394999460_733116.html

El sabor de salir por la puerta grande http://www.larazon.es/detalle_movil/noticias/5861433/cultura+gastronomia/el-sabor-de-salir-por-la-puerta-grande#.Uya56tS9LCQ

José María Manzanares y Quique Dacosta, mano a mano en el ruedo de la cocina

http://www.telecinco.es/informativos/reportajes_gastronomicos/Maria-Manzanares-Quique-Dacosta-mano_2_1764555084.html

http://blog.delascosasdelcomer.com/jose-maria-manzanares-y-quique-dacosta-mano-a-mano-en-el-ruedo-de-la-cocina/

El toreo y la gastronomía tienen la necesidad imperiosa de divulgarse

 http://www.elmundo.es/cultura/2014/03/16/5325fdc0268e3e58288b4572.html

José María Manzanares y Quique Dacosta, mano a mano

http://www.cadenaser.com/sociedad/articulo/jose-maria-manzanares-quique-dacosta-mano-mano/csrcsrpor/20140316csrcsrsoc_3/Tes

Manzanares y Quique Dacosta fusionan gastronomía y toros

http://www.diarioinformacion.com/cultura/2014/03/17/manzanares-quique-dacosta-fusionan-gastronomia/1480569.html


www.quiquedacosta.es

 http://www.josemariamanzanares.com/
 

LA MEJOR SALA DE ESPAÑA 2013/2014. "QUIQUE DACOSTA RESTAURANTE"

DIDIER FERTILATI.
Recibe en #Madrid en el salón Gourmet premio "Club Gourmet al mejor Maitre de #España" .

Ya era hora que hubiera colectivos valientes que premiaran a este hombre, profesional como muy muy pocos en el mundo.

Así pues Didier Fertilati es el mejor Maitre,el mejor anfitrión y maestro de ceremonias y la mejor persona.
{Merecido hermano}. Siete años en #QDR.

No hay mayor orgullo que tener en mi equipo a los mejores. Absolutamente los mejores y eso es lo que hace grande este restaurante.

*** Juanfra Valiente. El chef más innovador, responsable del studio de creatividad de #QuiqueDacostaRestaurante. (12 años conmigo).

*** Ricard Tobella. Mejor jefe de cocina que nunca conocí y desde hace 9 años jefe de cocina de #QuiqueDacostaRestaurante.

*** José Antonio Navarrete. Mejor Soumiller de Europa. premio Nacional de Gastronomia por la Real academia Española 2013. Impresionante la capacidad de este hombre( 7años conmigo).

*** Giovanni Mastromarino. Segundo maitre de #QuiqueDacostaRestaurante , que podría ser primero de cualquier restaurante del mundo( 8 años conmigo)

jefes de departamentos, Eimar, Angel, Luis, Bianca, Rut, Andrea, Carolina en #QDR y así la suma de 40 personas que hacen de cada día una experiencia única.

EIMAR. MANTENIMIENTO.

ANGEL. JEFE DE PARTIDA.

LUIS. JEFE PARTIDA

RUT MUD. DISEÑO Y CONTABILIDAD

ANDREA ARIAS. COMUNICACION.

#felicidades Didier hoy. 

Gracias a todo mi equipo/familia.

QD.

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"LA FAO, NACIONES UNIDAS, DENIA Y DACOSTA POR LA ALIANZA DE LAS MONTAÑAS"

 

Dacosta lidera el proyecto que dará a conocer los productos de montaña.
La propuesta de Naciones Unidas supone la organización de un evento gastronómico en 2015 en Nueva York y contará con cocineros de reconocido prestigio
22.02.14 - CONCHA PASTOR | DÉNIA.



El cocinero Quique Dacosta liderará un proyecto internacional para dar a conocer los productos agrícolas de montaña en la alta cocina. La cita está previsto que sea entre abril y mayo de 2015 en la ciudad de Nueva York, coincidiendo con la Cumbre de la Tierra, y contará con otros cocineros de prestigio internacional, cuyos nombre se desconocen hasta la fecha. Esos sí, el único chef español será Dacosta.
El coordinador general de la Alianza de las Montañas de las Naciones Unidas, Thomas Hofer, se reunió hace unos días en Dénia con Dacosta para proponerle la iniciativa y el cocinero tres estrellas Michelin ya se ha puesto en marcha para que dentro de algo más de un año el proyecto gastronómico pueda ser una realidad.
El concejal de la Agenda 21 Local, Vicente Chelet, comentó que esta propuesta es parte de los frutos de las acciones emprendidas por Dénia como miembro de la Alianza de la Montañas de las Naciones Unidas (FAO).
De hecho, recordó que en la IV Cumbre de la Alianza de las Montañas de Turquía, la capital de la comarca ya presentó una propuesta sobre la recuperación del producto de montaña en la alta cocina, que ahora se verá plasmado en un gran evento gastronómico internacional.
Iniciativas pioneras
Chelet incidió en que esta oportunidad es el resultado de pertenecer a la FAO, del trabajo realizado en iniciativas pioneras y de tener una ciudad como Dénia, «que tiene de todo, mar, montaña, buena climatología y la gran suerte de tener al mejor cocinero de mundo».
Todo ello propiciará, según Chelet, «relanzar el nombre de Dénia a nivel internacional y el de nuestro cocinero, Quique Dacosta». Y, sin duda, será un impulso y a apoyo a la candidatura que prepara Dénia para ser declarada Ciudad Gastronómica por parte de la Unesco.
El edil destacó la importancia de pertenecer a organismos como la FAO para que puedan surgir oportunidades de promocionar Dénia, porque suponen «saltos cualitativos que después hay que aprovecharlos, como ha ocurrido ahora con este proyecto».
En su intervención también dejó claro que se ha ofrecido a Dénia este proyecto, porque es la única ciudad que pertenece a la Alianza de las Montañas y «tenemos la gran suerte de tener a uno de los mejores cocineros del mundo».
Respecto a la propuesta, apuntó que se podía aportar más datos hasta el próximo mes de abril, una vez Quique Dacosta tenga el proyecto perfilado y aprobado por la FAO.
En septiembre de 2013, el Ayuntamiento de Dénia presentó la propuesta para la IV Cumbre de la Alianza de las Montañas celebrada en Turquía que defendía la recuperación de los productos agrícolas tradicionales de montaña. Para ello se elaboró un vídeo, en el que Dacosta, apuntaba que el Montgó de Dénia era el «guía espiritual» para su cocina vegetal. Y abogaba por la importancia de «preservar estos tesoros latentes bajo tierra que han desaparecido o están a punto de hacerlo, porque además de darnos alimento, son cultura e historia».
Además, el chef proponía en el audiovisual el «desarrollo de forma conjunta de una apuesta creativa para potenciar los productos creativos de montaña».
Parece que esa propuesta ha llegado como defendía Dénia en la Cumbre de Turquía en diciembre del pasado año, por lo que ahora queda mucha trabajo por hacer. Desde dar forma al proyecto, seleccionar a los cocineros que estarán junto a Quique Dacosta en el evento gastronómico de Nueva York y recibir el visto bueno de los responsables de la Alianza de la Montañas de las Naciones Unidas.


http://www.lasprovincias.es/v/20140222/safor/dacosta-lidera-proyecto-dara-20140222.html

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TOMORROWLAND in "QUIQUE DACOSTA RESTAURANTE"

 

Quique Dacosta cocina un mundo de fantasía al comensal en su nueva temporada

Pilar Salas

Madrid, 16 feb.- La representación de una fantasía, de la magia de la cocina. Así define el triestrellado Quique Dacosta el menú "Tomorrowland" que ha creado para la temporada que acaba de inaugurar, en el que expresa sus 26 años en la cocina y su compromiso con el paisaje alicantino que le rodea y con el producto.
El proceso de investigación y creatividad en el que ha estado inmerso los últimos meses se ha traducido en un menú de entre 40 y 50 platos, en función de la temporada, que transmiten al comensal "fantasía ilusión, creatividad, innovación, valores y compromisos" mostrando a la vez "nuestra parte más infantil", explica el chef en una entrevista con Efe.

En la línea del exitoso "Made in the Moon" que ofreció en 2013, "Tomorrowland" se desarrolla en siete actos que van del jardín a la sala de Quique Dacosta Restaurante (Denia, Alicante), con tres estrellas Michelin, tres soles Repsol y considerado mejor restaurante de Europa los dos últimos años.
Si en "Made in the Moon" una de las novedades fue la introducción de las especias, en "Tomorrowland" destaca la incorporación de salazones y encurtidos, y de platos con pichón y conejo, poco habituales en la cocina tradicional alicantina, que Dacosta lleva a la vanguardia y que "juegan a una interpretación de memoria y de suculencia".
El nuevo menú comienza en el jardín con el primer acto de "snacks" -del gin tonic de manzana al raïm del pastor-, continúa con los actualizados encurtidos y salazones -del pulpo seco y hueva de mújol al ajos blancos y almendras- y prosigue con un homenaje a las tapas en el que Dacosta destaca creaciones como el moshi de torta de la Serena y trufa negra "por la mágica seducción de la temporalidad, ya que en breve dejará de haber trufa" o el socarrat de gambetas.
En el primero plasma sus orígenes extremeños y en el segundo su amor por el producto que ofrece Denia, una de las bazas de su cocina.
Platos como los tomates bravos al pil pil y el arroz de guisantes y huevos de sepia integran el cuarto acto, al que sucede un quinto con garrofó de conejo y pechuga de pichón y raíces de malta, con los que el chef vuelve a expresar su pasión por los ingredientes autóctonos.
Del conejo utiliza los riñones, que armoniza con la forma y sabor del valencianísimo garrafó, mientras que elabora un fideo de malta que cocina como una fideuá con fondo de pato y berros que evocan los arrozales. "Es muy nuestro pero también muy vanguardista, muy de fantasía, de provocación", apunta.
El acto de los postres propone creaciones delicadas, también en formato tapa, como la flor de almendro sobre la que construye los sabores del turrón, un plato marcado "por la temporalidad, porque estas flores duran muy poco, y por la fragilidad y la fragancia de la flor", detalla Dacosta.
El chef despide al comensal de nuevo en el jardín con la "dulcería" que acompaña al café y que "es un poco más naíf que el resto, porque quiere ser una descompresión de lo que has vivido a lo largo del menú, con bocados más sencillos", como la pepita de oro o el papel de cacao.
"Cada acto es casi un menú completo -dice- y sólo el tercero de las tapas es como el menú gastronómico de un restaurante de primer orden. No hay un producto icono, pero sí elaboraciones vinculadas a productos de nuestro territorio que nos representan: cítricos, arroces, hierbas silvestres, mariscos, gamba roja, pescados, huerta valenciana... Son el 70 % de nuestro eje, son mis fetiches".
Porque aunque de sus numerosos viajes -en lo que va de mes ha cocinado en eventos en Marbella (Málaga), París y Milán- se trae "formas de cocinar, técnicas y modos de emocionar" apenas recurre a ingredientes que no obtenga del "maravilloso territorio" que le rodea.
Por ello define "Tomorroland" como "fantasía, seducción, temporalidad, fragilidad de las cosas, compromiso con el territorio y emoción por lo que dura poco".
La propuesta de Quique Dacosta Restaurante www.quiquedacosta.es  se completa con el menú "Universo Local", de platos clásicos e históricos en la carrera del cocinero, como el cremoso de parmesano de 2006, el cubalibre de foie gras con escarcha de limón y rúcula de 2001, el salmonete con perlas de su cabeza de 1999 o la pizarra de chocolate de 2009.
Y los propone a sus comensales -su restaurante recibe unos 8.000 al año- en un año que considera "muy importante en todos los sentidos" para su carrera profesional.
Con sus otros negocios más informales en Valencia, Vuelve Carolina www.vuelvecarolina.com y Mercatbar www.mercatbar.es , "funcionando muy bien" y lograda la primera estrella Michelin para El Poblet www.elpobletrestaurante.com  , se ha propuesto "buscar la segunda" para este restaurante, además de abrir un local en Madrid.
(Agencia EFE)

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