De la maravillosa web de gastronomia que dirije Pau Alborna, del grupo GSR, mí querido Fernando Huidobro, nos cuenta su experiencia en "Quique Dacsta Restaurante 2010".
Felicidades por el gran gran trabajo, que haceis y agradeceros el esfuerzo de venir Denia a formar partede nuestro proyecto de vida.
Infinitamente agradecido.
www.7canibales.com
Fernando Huidobro | Reflexión
17/12/2010 Restaurante Quique Dacosta. Denia
Hacía muchos años que en mi cabeza rondaba la idea de visitar el Restaurante El Poblet y hacía como dos que esta encomienda se había convertido en una obsesión, reflejo de un sentimiento de vergüenza culinaria, y también del anhelo por experimentar en carne propia cuando ya conocía y sabía sobre su cocina y sus míticas recetas. Siento empezar escribiendo de mí y de mis carencias y perturbaciones que poco o nada importan a quienes tengan el dolor de leerme ni menos aún a quienes regentan la casa a la que me refiero. Pero creí necesario, casi son seguridad equivocadamente, exponer esta realidad personal para ponerles en situación y también por ser quizás conveniente dado que otros aficionados a este mundo gastronómico pueden, desgraciadamente para ellos, saberse en un estado de expectación y espera similar o encontrarse en un futuro cercano, afortunadamente para ellos, en parecida oportunidad, a punto de ir para allá.
Influenciado y afectado por los sentimientos que tales inclemencias producen, me encontré ansiado ante el Restaurante Quique Dacosta, renombrado y remozado para amoldarlo al vigente estado de ánimo de su actual propietario y alma pater. Conforme íbamos con él recorriendo edificación e instalación creció en mi una curiosa sensación de familiaridad como si, en vez de estar conociéndolo por vez primera, estuviera revisitándolo y reconociendo los cambios operados en sus arquitecturas y decoraciones exterior e interior. La verdad es que llegaba empollao de todo lo concerniente a personas, lugar, establecimiento, menú, elaboraciones, etc., cosas del leer, del charlar y del investigar pues no soy de los que gustan de los placeres puramente pasivos, sino de los que piensan que el comensal de este tipo de restaurantes debe colaborar y participar para ser capaz de entender al oficiante y conocer sus intenciones, pero también para hermanarse con él y así gozar más y mejor mediante esa interactividad.
Supongo que eso fue lo que me produjo ese déjà vu inesperado. Mi mente había viajado antes que yo, me sacaba ventaja y se burlaba de mí con estos espejismos con los que seguiría jugueteando durante toda la velada. Extraña, sí, pero agradable sensación.
Lo primero que percibes allí es el interés por cuidar la estética y la relación con las artes que la miman, reflejando en todos sus extremos, el gusto personal y supongo que el carácter de Quique.
La escogida librería interdisciplinar se amontona en pilas por todo el local “y su sangre ilumina los estantes con libros, las sillas con libros, el suelo lleno de libros apilados”. El blanco, el cristal y el brillo predominan sobre detalles de obras de arte moderno que recuerdan los ochenta y ese ir más allá del kitch de Levante, y reflejando lo que de multidisciplinar, local y autóctono, transparente, fuerte, contemporáneo y futurista tiene su cocina. Su brillantez es cegadora.
Me sentía agradecido desde el mismo principio, lo que era grato aunque gratuito, como huésped bienhallado, cómodo y acomodado, las ansias evaporadas y confundidas con los efluvios alcohólicos de un cocktail de bienvenida, de los de verdad, cuya potencia y potencialidad desvió la atención de mi acompañante durante buen rato. Todo era fácil.
No tanto lo es el mostrar a posteriori, aquí y ahora, al revivir lo compartido, ese agradecimiento que se fue agrandando hasta la rotundidad final, pues éste de escribir es un arte de casi tan difícil dominación como el de recibir, ofrecer lo creado y cocinado y atender en todos los posibles extremos a los afortunados comensales, en este caso nosotros, que visitan la casa.
Pero doy por sentado que todo cocinero que se precie de serlo y sea honesto consigo mismo, Quique y Juanfra sin duda lo son, gesta, elabora y sirve sus creaciones para los demás, para terceros, en el convencimiento de que nacen para ser dadas al exterior y pasar a formar parte de la vida y el disfrute de los otros. En ello encuentran su sentido y su razón de ser. Su aceptación o rechazo por esos destinatarios externos y desconocidos, jodida paradoja, son la causa de su permanente y continuado estado de inseguridad e incertidumbre pendiente del hilo de la compresión ajena.
Así es como creo que funcionan este restaurante y las cabezas de quienes gerencian y se curran el servicio en la licita radicalidad de buscar y pretender para sí ese sentimiento maravilloso que debe experimentarse al saberse comprendidos, valorados, reconocidos y apreciados. Así fue como lo y los sentimos nosotros, impresionados ante tan impresionante expresión total de la realidad de su cocinación.
Y es que el concepto es el todo, no hay duda, y todo allí acompaña en armonía y sirve para secundar a la genialidad de su cocina, pues ésta posee tanta principalidad, tanto peso específico, que, en la práctica, todo lo demás queda a ella supeditado volviéndolo complementario.
Pero… y ¿cómo y qué es su cocina?. Los que me leen ya sabrán que no me gusta ni hago crítica gastronómica al uso, sólo pretendo mantenerme libre para contar lo que vivo y lo que disfruto degustando las cosas buenas de la vida que los demás, también en libertad, me ofrecen y que hacen posible ese impagable estar contento con uno mismo. Así que si quieren saber las respuestas no se las voy a dar, vayan allí y hagan lo que yo, conózcanlo y gocen, en serio, en diversión, pues de poco o nada les serviría, como tampoco me sirvió a mí, cuanto de ella sabía, que era mucho. Ni me preparó para la alegría y la emoción que sentí al probar uno tras otro los innumerables platos del completo menú que Quique me ordenó a su criterio intercalando el antes y el ahora y de los que di buena cuenta sin poder bajar la guardia ni por un instante. Graben en su memoria la Rosa de Achicoria, dará que hablar.
Avasallado, inerme, rendido ante la rotundidad, maestría, perfección y creatividad de cada jugada de tablero de ajedrez en que se convierte el resta en cada servicio. Su apertura más conocida es el Gambito de Dama, la gamba roja de Denia, mediante la que tras sacrificar un peón menor en el aperitivo, te jaquemata después en tres movimientos ejecutados de tan perfecta e inusual forma que se te quedan los ojos a cuadritos y sólo piensas en comer más. Nunca probé ninguna igual.
Quique y Juanfra, esa extraña pareja a la que en mi lejanía y desconocimiento venía observando con curiosidad y perplejidad, ha resultado ser la ideal pareja real, rey y reina (lo siento, nadie es perfecto) de las piezas blancas cuyas torres, alfiles, caballos y peones marcan el paso al unísono varias jugadas por delante del comensal que solo debe dejarse llevar, comer y beber, lo que por cierto hicimos espléndidamente. Muy poquísimos equipos, uno o ninguno, he visto tan competentes y compenetrados, tan diversos y unificados. Todo hace de éste, un restaurante en plenitud, vivo, en la cúspide y con un futuro culinario espectacular, de los mejores que he tenido el placer y la oportunidad de visitar en mi vida.
De ahí mi profundo y sincero agradecimiento del que ya he hablado y del que sé que seguirá creciendo en mí en la esperanza de poder volver allí algún día no muy lejano a sentir el gran placer de compartir sus creaciones y su trabajo, que es donde realmente se conoce a las personas.
Aquí debiera terminar este largo artículo, pero no quiero hacerlo sin parafrasear a Gimferrer en una descripción que hace de la poesía de Roberto Bolaño y que creo le va, como cítrico a la ostra, a la cocina de Quique: Es una mano singular, sí; pero no carece de estribadura, ya desde Roca, Gagnaire, Bras o Adriá, en la genealogía de la modernidad, y su capacidad de sorprender no vela su capacidad de conmover, ni, al provocar, olvida reflexionar en el espejo cóncavo o convexo de la receta; cocina que, reflejándose a sí misma, refleja al comensal y al acto de comer. Modernidad, pues, en suma.
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