«Чтобы понять и проникнуться кухней какого-нибудь талантливого
шеф-повара, нужно попробовать ее как минимум раза три», –
прокомментировал свое приглашение присоединиться к группе французских
блогеров, собирающихся в 3-х дневную поездку к испанскому шефу Кике
Дакоста Quique Dacosta, один приятель гастро-подвижник. Что же до
испанского шефа, то он проходил в Москве под псевдонимом «Филиппа
Киркорова», когда имел честь быть
имиджем московского Оминвора и наблюдать за жизнью Никольской улицы с подвесного баннера при входе в Гостиный двор в прошлом апреле.
Что ж, надо ехать. Три дня, так три дня. Как-никак был «нашим имиджем»…
Высадка в обдающей жаром Валенсии, часовая дорога вдоль виднеющегося
издалека моря до прибрежного городка Denia навевали ощущение
начинающегося отпуска. Как говорится, «ничто не предвещало дурного».
Особенно, когда наша кампания из 7, на первый взгляд, приличных людей
оказалась на райской террасе ресторана Кике. Закатное небо, приятная
прохлада после дневной жары, ароматы цветов и трав, высаженных здесь же
для гастрономических нужд, длинные тени пальм и оливковых деревьев, под
которыми приютились арт-объекты современного искусства… Прямо начало
женского романа, которое было очень приятно проживать в реальности.
Прибавьте к этому удобные кресла, бокальчик холодной кавы и авторские
закуски из морепродуктов…
Но через достаточно непродолжительное время оказалось, что шеф решил
нас, сразу с порога, убить наповал дегустационным меню из 40 блюд.
Причем испугалась только я, а мои попутчики внезапно трансформировались в
настоящих гаргантюа и пантэгрюелей вместе взятых, и взяли к меню еще и
винную подборку.
акт первый. закуски.
сдобная булочка, приготовленная на пару с маринованным chorizo
сырная палочка. подкопченая и обжаренная во фритюре.
"кора
дуба" из топинамбура, которую нужно запивать "дубовым соком" -
упаренный мясной бульон с настоем дубовой коры и ромом. подается теплым.
Непередаваемые ощущения!
морская ракушка
дикая
трава под названием "кошачьи когти", которую собирают в местных горах,
обрезают ей колючки-"когти" и маринуют. Божественно!
"морской
виноград" - dashi. после того, как на языке полопались "виноградинки",
нужно запить солено-йодовым бульоном. полное ощущение того, что глотнул
морской волны.
чипсы из помидора, водорослей и морских ежей
К тому же уже на стадии закусок поняла, что, в принципе, больше не
голодна. Но это был лишь «первый акт» гастрономического авангардного
меню, вокруг «средиземноморских ароматов». Всего же актов было пять, то
есть впереди было еще четыре «отделения» гастрономических тапасов или
мини-блюд под невинными названиями «миндаль», «копченый хлеб», «угорь»,
«устрица», «красный перец Pequillo », каждое в своей
авторско-авангардной интерпретации. Измененные, порой, до
неузнаваемости.
вот это, например, хлеб из злаков, просвеченный на свет
а это - хлеб копченый, из киноа
Почти с проклятьем вспомнился обед в другом гастрономическом
ресторане, куда заехали по дороге из аэропорта (а два гастрономических
заведения в день, для тех, кто не посвящен, это ТО еще испытание).
Меню Кике изобилует апелляциями к алкогольным хитам
блюдо
под названием "Мэри". подразумевает "Bloody Mary". Помидорная сущность,
со вкусом известного коктейля, заключенная в ледяную конфетку. подается
на ледянной тарелочке с гранулой соли и стружкой сельдерея.
что это? - яблочный пирог! тает во рту, как сахарная вата. сверху - граните из Campari.
CubaLibre из фуа гра и рома Rhum Barcelo Imperial
Мы перешли со второго акта, и стали медленно передвигаться по меню
третьего. Причем слово «медленно» ничуть не относится к темпу
обслуживания, которое ни в одном ресторане мира не было столь отточено
быстрым (как-никак 40 блюд за вечер нужно успеть как-то, как минимум
подать, ну уж а съесть…). Но десертный конец все же приближался
медленно. У меня началась уже легкая отдышка, в то время, как мои
сотрапезники были бодры, и казалось, легки и веселы. (Что ж будет
дальше-то…)
обманчивая лаконичность в названии блюд
MOZZARELA
"Mozzarela". Сыр представлен здесь замороженной пудрой, в сочетании с местными гамбас и травами
УГОРЬ
угорь,
приготовленный с использованием местной традиционной техники pilpil, с
кожей угря, предварительно замаринованной в саке. все украшено цветком
чеснока.
МИНДАЛЬ
наисвежайший,
буквально с молочным привкусом, миндаль с миндальной эмульсией, с
"томатной водой" и цветами. Это блюдо - ода свежести и легкости вкуса!
ОБМАНЧИВАЯ ПРОСТАТА ФОРМ
тарталетка из кальмара, лайма, васаби и репы.
эстетически-густативная провокация
карпаччо мяса бычьего сердца поверх пончика
Настоятельно хотелось наплевать на все условности и попросить соседа
расстегнуть оказавшееся, вдруг, неожиданно тесным платье. Последние
порции, несмотря на их миниатюрный тапас размер, уносились на кухню мною
недоеденными.
коронное блюдо дома: GAMBAS из Denia в трех подачах
Мои друзья энергично рассуждали с сомелье о нюансах андалусского
хереса или насыщенности северо-испанского сидра. Соммелье был на седьмом
небе от счастья, так как мог отвести душу с настоящими
фанатами-знатоками.
Каждый винный термин или гастрономическое
слово начинали наводить на меня тоску, так как были невыносимы и
оттягивали конец. Монстры! Как же я выдержу с ними три дня!!!
Голубь в семи подачах
вот он, родимый, предстанет в 7-ми ипостасях...
1. тушеный
2. печень. !provocaion! (произносить с испанским акцентом!)
3. "кукурузная кока" - еда голубиная, поэтому к меню имеет непосредственное отношение
4. грудка
5. "голубиный рис": голубь, лакрица, спелый апельсин
- 6. консоме из голубя
7. манговый чатни
Перед глазами стояли кадры фильма La Grande Bouffe, и я примеряла к
себе все его возможные развязки. И все это в контексте «испанского
времени», в котором обед не начинается раньше 2.30, а ужин – минимум
после 22.00.
всего-то навсего было выпито нами на ужин)) причем некоторые бокалы пришлось убрать, так как не оставалось места для блюд
часть выпитого. Все - исключительно испанское!
- в этот вечер мы выпили…
Из-за стола мы вышли около 2-х ночи… Столь лелеянное мною ночное
купание в теплом море было отменено по причине серьезных опасений, что
вода не выдержит столь тяжкого груза в виде моего тела с заключенными в
нем 40 блюдами от Кике Дакосты, и с первой же волной я пойду ко дну.
Утро было нелегким… Завтрак отменен за ненадобностью.
Но ближе к «испанскому» обеду, как ни странно, появилось легкое
ощущение голода и приступа гастрономического любопытства, навеянного
морским воздухом, нюханьем ароматических травок в крошечном саду Кике, и
его рассказами о том, как в 16 с половиной лет он стал шефом-самоучкой
мясного ресторанишки под названием El Pueblo, и как с тех пор никогда не
покинул его стен, превратив в свое гастрономическое детище. «Вчера я
предложил вам свое авангардное гастрономическое видение, сегодня же
накормлю более классическим, основанным на местных традициях и нравах. К
тому же в этом меню есть наши «блюда-миллезимы» – гастрономические
хиты, которые остаются в меню из года в год, с указанием года своего
создания».
во дворе ресторана
цветы чеснока, при входе в ресторан. чуть позже мы их найдем в тарелке
Второй день был намного более симпатичным. Водоросли «даши» (морской
виноград) на закуску приятно лопались на небе, весело хрустела
маринованная травка ближайшего пригорья, а сушено-соленые локальные
рыбные деликатесы таяли на языке, приятно растекаясь во рту волной
экстаза, но резко возвращал на землю четкий вкус перьев маринованного
красного лука, который, в свою очередь, оттенялся засушенными тающими на
языке кубиками инжира.
локальные
деликатессы Denia: боните, морская щука, барабулька. Слева выловленные
здесь же осьминог, по местным традициям высушенный на солнце и потом
опаленый на огне.
и как это выглядит на тарелке
маринованный лук. простые вещи, порой, все же гениальны
Совсем по-новому сегодня было оценено блюдо Cuba Libre с фуа-гра и
ромом, в сегодняшнюю версию которого шеф добавил граните лимона, и
отчего оно приобрело совсем другой оттенок и смысл. Благодаря вчерашней
подготовке, мы уже знали, что гаспачо-подобная холодная конфетка Bloody
Mary должна глотаться целиком, чтобы не запачкать костюм или соседа.
Лирически нежным показалось блюдо «туман» (одно из милезимов карты, в
меню ресторана с 2003 года), из трав, мини грибочков и овощей – как
воспоминание детства Кике и его ежедневного похода в школу через
туманное поле. Приятно удивила игра красного перца Piquillo и
маринованного арбуза.
Воспоминание
детства. Утренняя дорога в школу через туманное поле. зеленый и сладкий
горошек, фасоль, маленькие грибочки, цветы, свинной жир. Ощущение
зелени, влаги и свежести переданы. Впечатляет! Блюдо миллезим. В карте
ресторана с 2003 года.
"рис и пепел". Блюдо-миллезим 2008 г
вода сушеных томатов. Блюдо-миллезим 2011 г.
Постепенно, я стала уживаться со своими сотрапезниками. Оказалось,
что они не такие уж и монстры (хотя в каком-то смысле, еще какие). Лоран
– крупный программист, который, находясь в постоянных командировках,
лет десять назад стал открывать для себя «вкусные места». Сегодня он
живет и зарабатывает только для того, чтобы как минимум раз в месяц
пуститься в какое-нибудь гастрономическое путешествие в любом уголке
земли (у Кике Дакоста ел уже раз десять, и считает его новым «ферраном
адриа»). Адель оставила юридический диплом и работу во французском
Парламенте, прошла годовой курс профессиональной кулинарной школы
Ferrandi и сегодня пишет гастрономические книги, в частности, для
издательского дома Alain Ducasse. Жан-Филипп – известный анколог, фанат
гастрономии с детства. Благодаря своей безумной любви к кухне и
утонченному нёбу сегодня консультирует несколько известных шефов
Франции, которые без его предварительной дегустации не утверждают новую
карту или ее сочетание с вином. Совместно с шефами пишет книги.
традиционные испанские блюда в интерпретации Кике
Horchata
- "орчата" - традиционный напиток региона Валенсии на основе chufas -
арахиса. Версия Кике снабжена трюфельно-печеночными "орешками"
cocochas
- типичное испанское блюдо, приготовленное на основе рыбьего желатина. В
своей "кокоче" Кике вместо рыбьего использовал жир иберийского хамона.
Papada из паприки. пирожок из хамона с эмульсией из паприки. Со сладковатым привкусом!
На третий день при приближении к ресторану курившая в теньке бригада
поваров встретила нас странным приветствием. Мы не поняли характер
эмоции. Но не исключено, что они, как и я вначале, решили, что мы очень
странные люди. Шеф предложил нам историческую ретроспективу своей
деятельности, вплоть до того, что приготовил какие-то блюда, вот уже
несколько лет как покинувшие карту, в сочетании с сегодняшне
–авангардными. Поднаторев, мы уже более осмысленно оценили традиционный
испанский соус «орчата», с трюфельно-печеночными орешками в версии Кике,
а также блюдо «кокоча», традиционно готовящееся на рыбьем жире,
замененном на жир хамона в интерпретации Дакосты. Нас больше не удивляло
слово chufas, мы могли легко распознать рис bomba (мягкий и
разваристый) от senia (более сухой). (Кстати, Кике Дакоста является
одним из крупнейших знатоков риса в мире, и посвятил этому
целую книгу).
рис senia с угрем, черешней и настоем розмарина
макрель,
которая подается на листе. Нужно есть вместе с листом, а потом
попробовать лист отдельно. оказывается, что лист безумно горький, но в
сочетании с рыбой горечь полностью оттеняется рыбной плотью
Мы с восторгом и сожалением (так как их больше нет и никогда не будет
в меню) ели специально приготовленное для нас блюдо из копченого
авокадо со стружкой собственной косточки (оказывается, пахнет
кориандром), толикой копченой соли и бульона даши,
копченый авокадо, со стружкой собственной косточки и с копченой солью. Одной из самых простых и при этом незабываемых блюд.
а также убийственно красивый и до умопомрачения вкусный «грифельный десерт» черного цвета, полностью из шоколада.
грифель. шоколадный десерт
Несколькими часами позже, в аэропорту Валенсии, в ожидании самолета,
который задерживался вначале на час, потом на два, на три, мы
вспоминали «шоколадное дерево», которое не успели отведать, боясь
опоздать на рейс…
Да, останься я лишь на первый дегустационный ужин, я не только не
поняла бы кухню известного шефа, а скорее всего, возненавидела бы его.
Три дня помогли мне освоиться в нюансах вкуса и проследить эволюцию
развития его гастротворчества, познакомиться с командой ресторана и
освоиться в его пространстве, а также в пространстве города. К тому же
поразили удивительнейшие факты: одно и то же блюдо воспринимается
по-разному в разное время суток, понимание некоторых вкусов приходит
лишь со второй или третьей дегустации.
Рассыпавшись каждый по своим делам в парижском Шарль-де-Голе, мы
заручились с «монстрами» вскоре увидеться снова на небольшую
гастро-авантюру. Что же до гастро-подвижника Лорана, то он уже знает,
что вернется сюда в сентябре-октябре, на осеннее меню. Поистине Монстр!
Буду тренироваться! чтобы соответствовать монстрам!
)
Советы:
- В ресторане подается два меню: одно авангардное видение кухне из
40-ка подач, другое – более классическое с блюдами-милезимами. Совет,
если вы в ресторане впервые, возьмте классическое меню. Оно
прекрасно-поэтично и более понятно для «новичков».
- Обязательно познакомьтесь с метродотелем Дидье (можете сослаться на
меня). Это удивительный человек, с потрясающим опытом (несколько
известных французских ресторанов, 5 лет управления залом
блюменталевского Fat Duck, и вот уже пять лет у Кике Дакоста), владеющий
пятью языками (французский, английский, испанский, итальянский …). Без
него ресторан не раскрывается во всей его полноте. Дидье принимает так,
что из ресторана не хочется уходить. Он защищает ценности ресторана, как
будто это его собственный дом.
- не ешьте несколько часов перед походом в ресторан. (Дидье рассказал
веселую историю про человека, который решил, что в гастрономическом
ресторане маленькие порции и он испугался, что уйдет несолоно хлебавши,
поэтому предварительно съел два сэндвича… ему пришлось платить по счету
за целое меню, реально съев меньше его половины)
Огромное спасибо Stéphanie Biteau
www.cookcooning.com, а также Jean-Phillippe блог
Ici&Maintenant
за предоставление недостающих фотографий! Правда, здесь смогли найти
свое отражение лишь треть всех съеденных блюд… чтобы не утомлять вашего
внимания, советую съездить и попробовать. Лучше один раз попробовать,
чем почитать…
Ctra. Las Marinas, Km. 3, con Carrer Rascassa, 1.
(Urb. elPoblet)
03700 Dénia (Comunidad Valenciana)
España.
Telf | 0034965 784 179
Telf – fax | 965 787 662
Reservas:
quiquedacosta@quiquedacosta.es
http://www.quiquedacosta.es/
ресторан закрыт с ноября по конец февраля.
с марта по октябрь работает ежедневно кроме понедельника и вторника
Quique Dacosta Resstaurant – * * звезды Michelin
40 место в рейтинге
The Wolrd’s 50 Best Restaurants
документально подтвержденный отчет о съеденном в течение трех дней:
день 1-ый. Меню для самых смелых.)))
день 2-й. Классическое меню с блюдами-миллезимами
день-3-й. Меню-воспоминание, с канувшими в прошлое хитами...
