"LA FAO, NACIONES UNIDAS, DENIA Y DACOSTA POR LA ALIANZA DE LAS MONTAÑAS"

 

Dacosta lidera el proyecto que dará a conocer los productos de montaña.
La propuesta de Naciones Unidas supone la organización de un evento gastronómico en 2015 en Nueva York y contará con cocineros de reconocido prestigio
22.02.14 - CONCHA PASTOR | DÉNIA.



El cocinero Quique Dacosta liderará un proyecto internacional para dar a conocer los productos agrícolas de montaña en la alta cocina. La cita está previsto que sea entre abril y mayo de 2015 en la ciudad de Nueva York, coincidiendo con la Cumbre de la Tierra, y contará con otros cocineros de prestigio internacional, cuyos nombre se desconocen hasta la fecha. Esos sí, el único chef español será Dacosta.
El coordinador general de la Alianza de las Montañas de las Naciones Unidas, Thomas Hofer, se reunió hace unos días en Dénia con Dacosta para proponerle la iniciativa y el cocinero tres estrellas Michelin ya se ha puesto en marcha para que dentro de algo más de un año el proyecto gastronómico pueda ser una realidad.
El concejal de la Agenda 21 Local, Vicente Chelet, comentó que esta propuesta es parte de los frutos de las acciones emprendidas por Dénia como miembro de la Alianza de la Montañas de las Naciones Unidas (FAO).
De hecho, recordó que en la IV Cumbre de la Alianza de las Montañas de Turquía, la capital de la comarca ya presentó una propuesta sobre la recuperación del producto de montaña en la alta cocina, que ahora se verá plasmado en un gran evento gastronómico internacional.
Iniciativas pioneras
Chelet incidió en que esta oportunidad es el resultado de pertenecer a la FAO, del trabajo realizado en iniciativas pioneras y de tener una ciudad como Dénia, «que tiene de todo, mar, montaña, buena climatología y la gran suerte de tener al mejor cocinero de mundo».
Todo ello propiciará, según Chelet, «relanzar el nombre de Dénia a nivel internacional y el de nuestro cocinero, Quique Dacosta». Y, sin duda, será un impulso y a apoyo a la candidatura que prepara Dénia para ser declarada Ciudad Gastronómica por parte de la Unesco.
El edil destacó la importancia de pertenecer a organismos como la FAO para que puedan surgir oportunidades de promocionar Dénia, porque suponen «saltos cualitativos que después hay que aprovecharlos, como ha ocurrido ahora con este proyecto».
En su intervención también dejó claro que se ha ofrecido a Dénia este proyecto, porque es la única ciudad que pertenece a la Alianza de las Montañas y «tenemos la gran suerte de tener a uno de los mejores cocineros del mundo».
Respecto a la propuesta, apuntó que se podía aportar más datos hasta el próximo mes de abril, una vez Quique Dacosta tenga el proyecto perfilado y aprobado por la FAO.
En septiembre de 2013, el Ayuntamiento de Dénia presentó la propuesta para la IV Cumbre de la Alianza de las Montañas celebrada en Turquía que defendía la recuperación de los productos agrícolas tradicionales de montaña. Para ello se elaboró un vídeo, en el que Dacosta, apuntaba que el Montgó de Dénia era el «guía espiritual» para su cocina vegetal. Y abogaba por la importancia de «preservar estos tesoros latentes bajo tierra que han desaparecido o están a punto de hacerlo, porque además de darnos alimento, son cultura e historia».
Además, el chef proponía en el audiovisual el «desarrollo de forma conjunta de una apuesta creativa para potenciar los productos creativos de montaña».
Parece que esa propuesta ha llegado como defendía Dénia en la Cumbre de Turquía en diciembre del pasado año, por lo que ahora queda mucha trabajo por hacer. Desde dar forma al proyecto, seleccionar a los cocineros que estarán junto a Quique Dacosta en el evento gastronómico de Nueva York y recibir el visto bueno de los responsables de la Alianza de la Montañas de las Naciones Unidas.


http://www.lasprovincias.es/v/20140222/safor/dacosta-lidera-proyecto-dara-20140222.html

www.quiquedacosta.es

TOMORROWLAND in "QUIQUE DACOSTA RESTAURANTE"

 

Quique Dacosta cocina un mundo de fantasía al comensal en su nueva temporada

Pilar Salas

Madrid, 16 feb.- La representación de una fantasía, de la magia de la cocina. Así define el triestrellado Quique Dacosta el menú "Tomorrowland" que ha creado para la temporada que acaba de inaugurar, en el que expresa sus 26 años en la cocina y su compromiso con el paisaje alicantino que le rodea y con el producto.
El proceso de investigación y creatividad en el que ha estado inmerso los últimos meses se ha traducido en un menú de entre 40 y 50 platos, en función de la temporada, que transmiten al comensal "fantasía ilusión, creatividad, innovación, valores y compromisos" mostrando a la vez "nuestra parte más infantil", explica el chef en una entrevista con Efe.

En la línea del exitoso "Made in the Moon" que ofreció en 2013, "Tomorrowland" se desarrolla en siete actos que van del jardín a la sala de Quique Dacosta Restaurante (Denia, Alicante), con tres estrellas Michelin, tres soles Repsol y considerado mejor restaurante de Europa los dos últimos años.
Si en "Made in the Moon" una de las novedades fue la introducción de las especias, en "Tomorrowland" destaca la incorporación de salazones y encurtidos, y de platos con pichón y conejo, poco habituales en la cocina tradicional alicantina, que Dacosta lleva a la vanguardia y que "juegan a una interpretación de memoria y de suculencia".
El nuevo menú comienza en el jardín con el primer acto de "snacks" -del gin tonic de manzana al raïm del pastor-, continúa con los actualizados encurtidos y salazones -del pulpo seco y hueva de mújol al ajos blancos y almendras- y prosigue con un homenaje a las tapas en el que Dacosta destaca creaciones como el moshi de torta de la Serena y trufa negra "por la mágica seducción de la temporalidad, ya que en breve dejará de haber trufa" o el socarrat de gambetas.
En el primero plasma sus orígenes extremeños y en el segundo su amor por el producto que ofrece Denia, una de las bazas de su cocina.
Platos como los tomates bravos al pil pil y el arroz de guisantes y huevos de sepia integran el cuarto acto, al que sucede un quinto con garrofó de conejo y pechuga de pichón y raíces de malta, con los que el chef vuelve a expresar su pasión por los ingredientes autóctonos.
Del conejo utiliza los riñones, que armoniza con la forma y sabor del valencianísimo garrafó, mientras que elabora un fideo de malta que cocina como una fideuá con fondo de pato y berros que evocan los arrozales. "Es muy nuestro pero también muy vanguardista, muy de fantasía, de provocación", apunta.
El acto de los postres propone creaciones delicadas, también en formato tapa, como la flor de almendro sobre la que construye los sabores del turrón, un plato marcado "por la temporalidad, porque estas flores duran muy poco, y por la fragilidad y la fragancia de la flor", detalla Dacosta.
El chef despide al comensal de nuevo en el jardín con la "dulcería" que acompaña al café y que "es un poco más naíf que el resto, porque quiere ser una descompresión de lo que has vivido a lo largo del menú, con bocados más sencillos", como la pepita de oro o el papel de cacao.
"Cada acto es casi un menú completo -dice- y sólo el tercero de las tapas es como el menú gastronómico de un restaurante de primer orden. No hay un producto icono, pero sí elaboraciones vinculadas a productos de nuestro territorio que nos representan: cítricos, arroces, hierbas silvestres, mariscos, gamba roja, pescados, huerta valenciana... Son el 70 % de nuestro eje, son mis fetiches".
Porque aunque de sus numerosos viajes -en lo que va de mes ha cocinado en eventos en Marbella (Málaga), París y Milán- se trae "formas de cocinar, técnicas y modos de emocionar" apenas recurre a ingredientes que no obtenga del "maravilloso territorio" que le rodea.
Por ello define "Tomorroland" como "fantasía, seducción, temporalidad, fragilidad de las cosas, compromiso con el territorio y emoción por lo que dura poco".
La propuesta de Quique Dacosta Restaurante www.quiquedacosta.es  se completa con el menú "Universo Local", de platos clásicos e históricos en la carrera del cocinero, como el cremoso de parmesano de 2006, el cubalibre de foie gras con escarcha de limón y rúcula de 2001, el salmonete con perlas de su cabeza de 1999 o la pizarra de chocolate de 2009.
Y los propone a sus comensales -su restaurante recibe unos 8.000 al año- en un año que considera "muy importante en todos los sentidos" para su carrera profesional.
Con sus otros negocios más informales en Valencia, Vuelve Carolina www.vuelvecarolina.com y Mercatbar www.mercatbar.es , "funcionando muy bien" y lograda la primera estrella Michelin para El Poblet www.elpobletrestaurante.com  , se ha propuesto "buscar la segunda" para este restaurante, además de abrir un local en Madrid.
(Agencia EFE)

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APICIUS ENTREVISTA AL MEJOR MAITRE DE EUROPA.

Recientemente premiado mejor Maitre de España por la prestigiosa revista Club Gourmets.

Podemos hablar de que estas menciones hacen justia a el trabajo de anfitrion perfecto en un restaurante como Quique Dacosta Restaurante, donde los comensales esperan todo de nosotros.

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*** Entrevista a Didier Fertilati, maitre de Quique Dacosta en Apicius.

21 febrero, 2014

Didier Fertilati, maitre de Quique Dacosta Restaurante, es una de las principales figuras de la sala a nivel nacional e internacional. Mejor maître del año en España por Lo mejor de la Gastronomía, Mejor director de sala por la Academia de Gastronomía de la Comunidad Valenciana, finalista como Mejor maitre por la Academia Internacional de Gastronomía… suma y sigue. “El gabacho”, como él mismo se denomina, es la esencia de la sala del restaurante con 3 estrellas Michelin.


Lo primero que haces al despertarte…. Un doble expresso
Qué ves cuando miras al espejo… un hombre con suerte
Tu color…  rojo
A qué hueles…. A verdad
A qué sabes… A fresco
Un fruto o fruta… melón
Un postre… fresas con chantilly
Un objeto… el mando de la tv, soy vago
Qué te inspira… mi familia
Un restaurante… QDR
Una sala… La mía
Un recuerdo…. Los miércoles de mi niñez mirando, sentado en la lavadora, cocinar a mi abuelo…
La fecha más dulce…. 07/03/13
La fecha más amarga… por venir
Una espinita…. No haber visto a Pink floyd en concierto
Una canción…. Get up, stand up
Un libro…. La part des ténèbres
Una película… El Padrino
Un programa o serie de TV…. Los Simpson
Un lugar… Le Mont Boron (zona en Niza)
Un destino pendiente…. Japón
Un destino al que volver… St Martin (caribe)
Un sueño por cumplir… ver mis hijos llegar a ser buenas y felices personas
Qué admiras… La franqueza
Qué detestas… La falsedad
El mundo necesita… Amor y sentido común
Un defecto… Impulsivo
Una virtud… Honestidad
Una mania… sólo yo plancho mis camisas del trabajo
Un vicio confesable… el queso….a cualquier hora…
Una prenda de vestir… deportivas
Un referente… Mi padre
Un personaje histórico… Nelson Mandela
Por qué darias la vida…  Mi familia/amigos
Dentro de 10 años… Jubilado!?
Antes de acostarte… un beso a mis hijos y mi mujer

GERT DE MANGELEER.

HERTON JAN.

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*** Este Restaurantes es uno de los restaurantes que más me han gustado en los últimos años.

es por ello que decido colgar algunas de las fotos de los platos que degusté en mi viaje a Bélgica a Cocina un #CUATROMANOS junto a mi admirado Sang Hoon http://www.airdutemps.be/  de la cena con Sang y del #cuatromanos colgaré un post en breve.

Hoy me apetecía colgar las imágenes de un chef joven, con tres estrellas Michelin, que además esta a punto de cerrar su restaurante para trasladarse a un nuevo emplazamiento, en la finca donde hasta el día de hoy tenían los cultivos de vegetales de los que se nutria en su delicado y elegante http://www.hertog-jan.com/ .

Creo que la elegancia de su cocina, la perfección técnica que atesora, las armonías cromáticas y gustativas se aprecian perfectamente en su obra.

os invito a un paseo en imágenes de la experiencia.

Fantastica comida, que disfrute con mi equipo. Completa al maximo. Donde hay seriedad, eficacia, producto, elegancia en las formas y en el fondo. Un chef con oficio.
merece la pena.
Tras Herton Jan, fuimos a cenar a "In de Wulf". Cena que tambien os contaré en el Blog, y con ella, más la de Sang Hoon en "Air du temps", y "Le Pastorale" muestran la pluralidad de la oferta gastronomica y de filosofias de la cocina en Belgica en estos momentos, además del impresionante trabajo de Peter Goossens en "Restaurant Hof van Cleve" y algún chef más que iré contado.
Atentos a Belgica. estan que se salén.

 http://www.hertog-jan.com/
www.quiquedacosta.es 

NADA IMPORTA POR JESUS TERRÉS.

Curiosisdades que escribe y leo de este tipo que me encanta.

Las 15 cosas que todo hombre debería tener

Jesús Terrés GQ 

Que Tom Ford es un personaje imprescindible no es algo que tenga que defender yo (que ya tengo bastante con lo mío) pero me dicen que hay que escuchar al tío culpable de revitalizar Gucci o Yves Saint Laurent, que dijo aquello de que todos los hombres deberían usar maquillaje, que “No hay nadie menos atractivo que los franceses” o (atentos) “Hoy hay muchas chicas con aspecto de prostitutas […] No soy heterosexual, pero no entiendo cómo a alguien le puede excitar algo relleno con una solución salina”.
Pues eso, Tom Ford. También director de cine (un poco meh) e ideólogo del gentleman del siglo XXI. Otro más. Y sin embargo llego a sus 15 cosas que todo hombre debería tener y, qué cosas, tienen su rollo. Las comentamos -es más, las mejoramos:

1) Sentido del humor.
Muy de acuerdo ahí, Tom. Muy de acuerdo.
2) Leer la prensa todos los días.
Y no saltarse nunca a Raúl del Pozo, Manuel Jabois, Antonio Lucas, Manuel Vicent o Carmen Rigalt.
3) Practicar un deporte que le guste y en el que seas bueno.
Y si puede no ser running o triatlón, mejor que mejor.
4) Una pinza para las cejas.
¿En serio, Tom?
5) Un perfume que se convierta en tu firma.
Es más: varios.
6) Un traje negro que tenga buen corte.
Bespoke o nada, ahí estoy contigo y con mi amado Antonio Puebla.
7) Un par de zapatos de vestir en perfecto estado.
Has leído las Reglas NI, ¿eh, Tom?
8) Un blazer.
Un blazer azul marino, si me permites la corrección.
9) Dos vaqueros negros sencillos.
Creo que aquí al lado mi compadre José Luis Díez añadiría: pitillo.

10) Muchas camisas blancas.
Este punto es sagrado, yes.
11) Calcetines y ropa interior nueva cada 6 meses.
Cerdos, que sois unos cerdos.
12) Un smoking clásico.
Ni media broma hipster en este punto quiero.
13) Un reloj con armis de metal.
Mecánico, Tom. El reloj de un hombre de bien ha de ser mecánico, siempre.
14) Las gafas de sol perfectas.
A ver qué te parece mi Santísima Trinidad: Oliver Peoples Gregory Peck, Persol Steve McQueen y Oliver Peoples The Soloist Ed. Limitada de Takahiro Miyashita.
15) Dientes perfectos (y si no los tienes, ahorra y soluciónalo)
Permíteme añadir: y usarlos. Es decir, sonreir.

Salud.

LINK:
http://blogs.revistagq.com/nadaimporta/2014/01/las-15-cosas-que-todo-hombre-deberia-tener/

PEDRO ARREGUI. ELKANO, GETARIA

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Se nos fue uno de esos hombres que nos han marcado y que nos ha hecho felices en torno a una mesa. Nos ha hecho pensar y nos ha enseñado.

Hombre visionario, nos ha permitido desde su Elkano en Getaria con su capacidad y su generosidad hacernos peregrinar cada año alli.

Ha sido el mejor anfitrión y ha colaborados con cada evento gastronómico que se ha organizado en San Sebastian. Y como dice Juanfra Valiente “Si vamos a San Sebastian y no pasamos por ElKano, es como no haber ido”.

Uno de los momentos más bonitos de mi vida, fue cuando recién recibidas las tres estrellas fuimos a dar una conferencia a San Sebastian al BCC y llegando me llamo Juan Mari Arzak. Me dijo Quique, lo que has conseguido es muy importante y Elena y yo queremos celebrarlo contigo y Juanfra. Veniros mañana tras el curso a Elkano. ¿Donde mejor para celebrarlo en familia que con Pedro y Aitor?. Y allí tengo el recuerdo y la suerte de que Juan Mari Arzak, me recibiera en audiencia, por la amistad con Pedro y Aitor Arregui, por las tres estrellas Michelin, por esos rodaballos, por esos lenguados, por esas cocochas y por que la vida vale la pena cuando se hace desde valores honestos y serenos.

Pues eso.

Buen viaje Pedro. Aquí dejas a una familia que va a seguir firme en tu legado. Tu legado en manos de tu hijo Aitor, es dogma de fé.

Hoy te rendimos dos pequeños homenajes en casa. No son ni la milesima parte de lo que nos has mostrado y enseñado, pero maestro aquí estamos en su nombre por siempre.

 

LENGUADO A LA PARILLA,  CON CEBOLLAS CARBONIZADAS A SUS ASCUAS

COCOCHAS AL PIG PIG

PD: Que bien van a comer a partir de ahora ahí arriba.

Colaboracion con la Revista QUO.

Quique Dacosta, recientemente nombrado Dactor honoris causa en "Bellas Artes" por la universidad Miguel Hernandez.

¿Que fue primero, la gallina o el huevo?

La Dra. Francisca Molero nos cuenta que los alimentos ricos en L-arginina (frutos secos, aves, carnes rojas, salchichas, anacardos...), precursor del óxido nítrico, es uno de los elementos fundamentales para lograr una buena y potente erección.
Para el caldo base de gallina
Ingredientes
    •    1 kg bacón ahumado artesanalmente y de cerdos alimentados de bellotas en Extremadura, ecológico.
    •    1 kg de gallina de corral, en mirepoix
    •    100 g de cebollas moradas
    •    100 g de blanco de puerros.
    •    1 diente de ajo morado de las Pedroñeras, ecológicos, pelados y machacados
    •    20 g de cognac
    •    Flambear 50 de vino blanco seco
    •    2 l de agua mineral
    •    500 de caldo ave (base Quique Dacosta, Restaurante)
    •    2 hojas gelatina
Preparación
Haremos un caldo con los ingredientes, del que extraeremos 1,5 litro de caldo.
Para el molde del huevo
La propia cáscara de huevo grande, recortada con tijera circular y secada sin burbujas, hará las veces de molde. Reservamos la yema de cada huevo, que la introduciremos en el siguiente paso, en el interior del huevo. Yemas de huevo.
Para rellenar el molde
Verter sobre la cáscara (2/3 del huevo el caldo de gallina gelatinoso a 50º) y añadir la yema, mover para que suba, y cubrir por completo con el resto del caldo a punto de melificar. Dejar reposar en cámara al menos 2 horas.
Para la cáscara del huevo
Haremos un puré denso de espárragos blancos cocidos. Al que añadiremos 2,5 gramos de gelatina vegetal, que soporta temperatura de 70ºC sin fundirse.
Pelar los huevos rellenos de caldo y yema, ya gelificado en frío. Introducir en el baño de puré de espárragos blancos cocidos con gelatina vegetal, para que se adhiera al huevo de caldo y yema.
De esta manera tras 12 minutos de reposo en el baño, moviéndolo cada 3 minutos para que no se pegue en la base del recipiente, el jugo de espárrago se habrá gelificado de forma regular sobre el huevo, creando una nueva cáscara, esta comestible y de espárrago. Aclararemos el excedente de jugo de espárrago en agua mineral del tiempo y reposar en aceite de girasol.
Calentar en agua a 62º durante 12 minutos con atemperado previo.
Para las alitas
Confitar en aceite de oliva 0’4 con dientes de ajo, pimienta negra, piel de limón durante una hora y cuarto a 90º. Deshuesar en caliente y reservar en cámara, al pase, quitar casi toda la carne y tostar con peso en antiadherente y glasear con reducción de caldo oro.
Reducción caldo de gallina de corral (elaboración inicial) de un litro a 250 gramos.
¿Garbanzos? No, anacardos...
    •    100 gr de anacardos tostados y ahumados
Tostaremos anacardos en el horno a 120 grados y en el reposo ahumaremos con maderas limonero. Cortaremos y guardaremos la parte gruesa, que acomodaremos sobre el corte en el plato y este anacardo, así estéticamente, es un garbanzo seco.


http://www.quo.es/salud/los-platos-mas-saludables-de-la-dieta-mediterranea/anacardos-y-aves

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