las Primeras Cerezas

-El cerezo en flor:

Es muy probable que la ideología de un cocinero unido a la estacionalidad y a sus tierras, de una manera u otra, termine plasmando su ser en su cocina. El cerezo en flor, es una de las épocas más singulares de mi Extremadura natal(1972/1987), pero también hay un cordón de unión entre esa Extremadura rocosa, de sierras y gargantas, con esta tierra de naranjos, Montgós y mares…
El cerezo tanto aquí como allí, son por unos días, y antes de su maravilloso fruto, objeto de admiración de los humanos para ver en laderas de montañas, pobladas de una nieve de pétalos.
De esos momentos, esos platos…

-Agua de cerezas:
Para extraer las dos agua de pulpas de cerezas:
4kilos pulpa = 2l de 1ª agua de cerezas.
Todo los posos +1’5 l agua mineral=1’5 de 2ª agua de cerezas

-Sagu de cerezas:
100 gramos de sagu cocer 20 minutos en 1l agua.

-Sirope de cerezas:
1’5 litro de 2ª parte agua de cerezas,+ 100 de azúcar mas 165 gramos de glucosa, obtener 600.

-Gelatina de miel de acacia:
90 miel de acacia, 70 agua,1 hoja de gelatina.

-Cuajada de leche de oveja y hierba luisa:
Infusión:1 l de leche de cabra, 20 gramos de hierba luisa.
250 de infusión de leche de cabra y hierba luisa,20 gramos de azúcar,0’7 de iota,35 gramos por ración.

-Cerezas caramelizadas de fresa liofilizada:
100 gramos de fresa liofilizada,35 gramos de azúcar, malto de frutos rojos.

-Malto de frutos rojos:
25 gramos de malto,5 gramos de polvo de frutos rojos liofilizado.
-Arenas de frutos rojos:
200 gramos mantequilla, 200gramos harina,200 gramos azúcar,20 gramos de frutos rojos,4 gramos de colorante rojo liquido.15 min a 125 º . 185 gramos de arenas y thermo en frío.

-Copos nitro de cereza:
250 de 1ª agua de cerezas,125 gramos de agua,15 gramos de azúcar,10 de albúmina,4 hojas de gelatina.

-Arbol de kataifi:
kataifi, yema de huevo,180º 12 minutos mas, mantequilla fundida, mas malto de frutos rojos.
Medias cerezas y hojas de hierba luisa.

Además, medias cerezas recien cortadas, cobre el plato.



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