Stephanie Biteau. www.cookcooning.com

Traducción del analisis/texto/sentir y vivencia de Sthephanie Biteau.


Adjuntamos el link de su blog, donde podréis disfrutar también de las fotos de su visita a nuestra casa. Recomiendo que así lo hagaís ya que las fotos ilustran a las mil maravillas los platos y resulta mucho más grafico.

http://cookcooning.canalblog.com/archives/2010/05/26/18015802.html


"Quique Dacosta. Dénia. Espagne... Et la Lumière fut!"

Pequeña terraza.
Los pies en la arena caliente.
Paseo a orillas del mar ...
No soy la única, ventaja de esta proximidad al mar y me encontré con una manada de chefs que se oxigenan antes de iniciar el servicio .....
Y yo que estaba en las montañas de “Vivarais” hace unos días ...
Después de lo que vi en Deauville, me pregunto lo que la experiencia que vivirá aquí ...
2 estrellas. La comida española de Vanguardia. Por fin sabremos si es tan ....

El restaurante es un hermoso edificio blanco con una influencia morisca. Como es la tradición de la arquitectura, la casa no está abierta al exterior. Se volvió hacia adentro y no deja nada para que el valor reflejado lo protege. Sin embargo, su blancura y sus curvas están muy dispuestos a ir como un refugio para esconderse del sol - especialmente cuando esta escrito Quique Dacosta ! A mi llegada me da la bienvenida un alegre “señora Biteau!" me hace sentir como en casa desde el primer segundo ... Tocado ... A partir de ese momento, voy a ser totalmente orientada por Didier FERTILATI, quien dirige la sala con una mano maestra y maestro que es ... Más tarde me enteré que es sólo uno, bueno ... de Los 10 mejores directores de restauración ... del mundo! Es muy sencillo, sólo ha trabajado en 1 o 2 o 3 estrellas. Para citar sólo el último, The Fat Duck ... y todo esto con simplicidad Didier me sentó a mi mesa. Habitación bañada de blanco relajante. La luz se filtra por las cortinas corridas. Aquí, se cortará el mundo real para sumergirse totalmente en la cocina de Quique. Para abrir boca, para alimentar a la mente una pequeña palabra del chef que presenta un pensamiento ... Además en l mesa, una pinza que inspira delicadeza ... En un tazón pequeño de un bonito color perla
Té con tomates secos y el cangrejo de roca
... Usted sabe cómo se siente cuando se mueve a la experiencia
con un poco de ... escepticismo y que desde el primer segundo te dices
"Ok me ha ganado!" ? ... Bueno eso es todo. primer mini-platos.
Primeras impresiones ... Abdicó. "Nido de golondrina" ... Sí, pero una paloma
que come sólo trufa! ... Esfera en la boca - ¡Me encanta! -
y notas de la fragancia de la trufa - Me encanta potencia 1000 - ... El nido crujiente ...
Por no hablar de la belleza de lo dado por su "presentación". Poesía. He hecho bien en venir .... " RAIM de Pastor " ... No, sólo una pequeña planta de las montañas de aquí, el Montgó.
Descubrimiento de un nuevo brote ...
Me lleva de nuevo al hinojo marino de "mi" salinas de Guérande.

Es a este momento, mientras que me estoy comiendo hoja por hoja este brote que, Quique llega en persona para darme la bienvenida. Está contento de darme la bienvenida a su casa, y obviamente esta honorado de los kilómetros que he hecho para venir saborear su cocina ... Espera que voy a pasar un rato agradable .... Si usted y Didier Siguen tratándome como una princesa, promete ser mágico!

Viene el momento de elegir. ¿En serio? No se puede probar todo? ... Uy ... Didier pregunto si me gusta todo. Aquí, lo mismo que decir "Adelante, haz lo que quieras! Ya tiene mi ciega confianza y soy de una curiosidad insaciable." Pero Didier me ofrece dos menús. Se presenta en 11 pases, platos que han hecho la historia de El Poblet. El otro, 15 pases, de las últimas creaciones, es el menú de hoy y que acaba de salir y muy poca gente aún ha hablabo de el ... Elegí este estreno y 15 platos no puede ser demasiadas cosas para aprender sobre esta "Cocina de Vanguardia Española" ¿no? ...

La sinfonía comienza ... Rosa de collio
Blanco ataúd. Corazón de endivia Rosa. Bouquet de rosas.
Aceite de oliva bellamente perfumadas y vinagre al gusto de color rosa ... Que me escapa (*)
Antes de tocar, mi cerebro izquierdo siempre da un análisis muy pragmático de la situación.
Cómo comer una corazón de endivia sin cuchillo ni tenedor? ...
¿Qué voy a hacer con esta pequeña pinza yo ?....
Hago uso de la pinza y agarro una hoja ... ¿Cómo pude ser tan estúpida!
Stef, despierta! Es un 2 estrellas aquí! Las hojas, se sueltan completamente solas! ... No me he puesto la primera hoja en mi boca que ya estoy en admiración delante de este trabajo. La endibia es reconstruida a la perfección.
El sabor? Es una endivia. Ella tiene la dulce amargura de la endivia.
Sí, pero no solo .. Es de color rosa y sabe a rosa ...
Alguien juega con un acorde de impregnación importante aquí!
Sin olvidar para mejorar la frescura del conjunto de forma sencilla y coherente, con estas bolitas rojas de sorbete... de color rosa.
Simplicidad ... feminidad ... Sensualidad.


(*) Por lo que te digo de inmediato. Yo, literalmente he podrido Didier de cuestión durante toda la comida ... Pero a pesar de esto, hay puntos que faltan ... Y luego hay veces que uno no quiere saberlo todo por mantener la magia ... aunque nos gustaría saber también ;-) .... Y Didier, con la calidad que le caracteriza, dijo: "Aquí, usted puede hacer todas las preguntas que quiera. Yo voy a responderle. Y si hay una pregunta que no puedo responder, le daré las gracias y le buscare la respuesta ."..... "Gracias a mi ?"...." Sí, porque entonces usted me permitirá conocer mejor la cocina de nuestro chef y seguir aprendiendo"..... bella filosofía ... Las cerezas, el hinojo, la gambeta.
Es hermoso ... Un sabor.. una gelatina de cereza cubre apenas una gambeta poco hecho y el color me hace suponer que nunca he comido algo cocido así ... Esta base de gelatina, cuando lo toma en su boca, se derrite y se convierte en un aroma de gambetas y de cereza. Fresco ... Pero, ¿qué técnica de gelificación permite esto? ¿Qué gelatina se funde a la temperatura corporal? ... Una espuma muy delicada que me hace pensar que incluso en el sector de la espuma, hay diferentes niveles de experiencia ... y las gambetas ... Cuando la textura de la gambita empieza a tontear con los foie gras ... Por último, no es realmente como él, pero no puedo encontrar las palabras para describir ... La gambita es suave, pero conserva al mismo tiempo, su pequeña firmeza ..... Didier???? ... cocción a baja temperatura en aceite de oliva ... También me dijo que me recordó que la cocina delicada de aves de corral que hemos visto aquí.

Atun Rojo Aquí es donde me dejo llevar ... En el mejor sentido. Aquí es donde ...
El bello y lo bueno son arte.
En caso donde habla con su ser interior más profundo.
Cuando usted entra en un estado diferente de lo que pensaba que podría llegar a llevarle la cocina - otros placeres, sí ;-), pero no estos!
Cuando esta imagen fue colocada sobre la mesa, su perfume sólo me llevó. Yo crecí a lo largo del Océano Atlántico y el aroma de algas, de mar yodada es una parte de mi infancia, es parte de mí.
Más concretamente, el tartar de atún en dados perfectos, construido con tantos detalles donde cada uno tiene su importancia. Pequeñas flores de ajo. Pequeños anillos de cebolla blanca con vinagre. Estas dos algas delicadas al masticar y al sabor increíble de mar, piel de limón confitada en dados pequeños tan pequeños que no son los topos que han trabajado pero sus vecinos las hormigas! Alcaparras. Almendras. Y las pequeñas inserciones de gelatina blanca, ... Didier ?.... "agua de mar y agua mejillones" ...
Puedo volar .....

Las ostras Pesto algas.
Estoy viajando tan alto después del tartar de atún que me olvidé de tomar la fotografía de esta Ostra a su llegada ... Me tiré encima como un drogadicto que empieza a bajar y que quiere más y más ... Con mis disculpas a todos .... Puedo tomar una dosis de este nuevo medicamento suave .... Y después ... tengo 10 años ... Bahía de Fromentine ... Mis pies resbalan en las rocas cubiertas de musgo verde de mar ... Debemos pasar de las rocas antes de llegar al banco de arena donde se puede recoger ostras por docenas, respirando a fondo la fragancia del mar .. Papá mira ya que no nos debe sorprender la marea ... Tanta Ostras que no se puede recoger todas... Son tan frescas ... Embrun ... arena Mojada ... Rápido, el mar está subiendo! ... Nos vamos a la costa llevando nuestras bolsas grandes demasiadas llenas por nuestra avaricia excesiva ... Todos están allí "mi" ostras. En una de Quique. De nuevo el viento y la arena. Las rocas musgo verde y el grito de las gaviotas .... Una ostra hermosa ... Y generosa! ... Piñones, pesto de esta alga ... También albahaca fresca, picada ... Y una espuma helada ... Estoy cortando esta reina de los mares y más crisis ... ¡Aquí está! Se vuelve a repetir. Voy a buscar las ostras con mi Padre ... Tripas" de tomate
Quique, me disculpo ... Esto me escapo creo .... Todavía contando el número de docenas de ostras que recogimos ..... Me acuerdo de tres pequeñas islas que flotan en un sabor de gelatina de salsa de carne ... Pero eso es? ... Recuerdo tres lamer de jamón español, que sólo ellos tienen el secreto ... Sí, pero cual .... Recuerdo el pan crujiente ... Recuerdo - muy bien – coger un garbanzo, excepto que cuando lo muerdo ... no es un garbanzo sino una crema de garbanzos de que se había formado en garbanzo! Recuerdo que este tema se refiere a un plato típico de la zona ... pero echaba de menos ....la Ostra ....

Peas.
Aquí, empiezo a preguntarme si Quique no ha vivido con los mismos padres que yo, en los mismos lugares, las mismas cosas ... Me lleva de nuevo en este ambiente "de la Costa Atlántica" de mi infancia. Entonces él me lleva recoger ostras con papá y entonces es el turo de mi mamá! Mamá y el taboulet con menta fresca y los guisantes (en lata) ... Mamá me guardaba esta lata de jugo porque sabía que me encantó. Ella lo puso al lado de mi plato como un vaso de buen vino ... que sólo yo tenía el derecho ... Inmensos privilegios de acceso al néctar ... A menos que esto es sólo porque soy el único que le encanta este jugo verde gracioso de una lata ... va a entender por qué me encanta la buena comida, sino también el jugo de guisantes en conserva y el ketchup! ... Es tiempo de confesión! ;-)....
Pero digamos que este fino caldo de guisantes con vainilla es tan bueno como el amor de mi mamá que cuidaba de mis placeres más sencillos ... Y para el colmo, 3 rebanadas finas de uva blanca en la cual se depositan tres diminutas hojas que, cuando se dejan atrapar entre los dientes, dan un toque de sabores de anís! .... Los que leen este blog desde hace algún tiempo conocen mi amor por el regaliz .... Por sí misma, esta pequeña hoja transforma este "simple" caldo en emoción ... Y punto de técnica nueva en esta receta! Una gamba en 3 servicios...

En este rincón de España, se acostumbra a comer gambas casi crudas y enteras. De la cabeza a los pies ... O más bien de los ojos a la cola pasando por las patas y el interior de su cabeza! ... Son animales muy hermosos las Gambas de aquí ...abra que comerlo todo.. Incluso los ojos? ... Será realmente que se come todo?....... A la derecha un velouté de gamba, servida en la cabeza de la misma que fue arreglada por un orfebre convirtiéndola en una cuchara hermosa. Halucinante .... A la izquierda, el cuerpo y las patas. Estaban fritos ... ¿Por qué no ..... Bah, sí, esta muy, muy bueno !.... Aquí, el cuerpo de la gamba.
En un gelatina verde de algas .. Dulzura ... Frescura ... no os hablo de la cocción en si .... Y su caparazón (detrás en la foto), en tempura ... Bah, sí, funciona también! Y, por último, un caldo de marisco y coñac ... pura fuerza ....
¿Dónde se esconde un caramelo extraño alta en sabor.
Usted puede adivinar lo que contiene ?.... Voy a dejaros pensarlo....
Allí, toda la fuerza, la calidez y la sensualidad de España.
Es bueno y poderoso como el flamenco.
Mi cerebro me dice que es aqui donde algunos exploradores podrían dar marcha atrás ... Lazos en encurtidos.
Muy Bonito. Suave. ligero.
Quique debía saber que después del bonbon de cabeza de gamba y caldo con coñac, debía perdonarse por algunos invitados no - yo, me encantó! ... Y, sin embargo, no me gusta el coñac ... Entonces aparece los lazos de manzanas verdes todo en finesa. Incluso en el aliño .. con alcaparras y limón Un “Trou normand” original Foie gras.
Uno de los mejores actos de este producto. El foie gras. Él es en gran parte responsable de mi decisión de venir ....
Foie gras cocinado de una manera que no se puede adivinar ... De todos modos, ni siquiera lo he pedido a Didier ... a este punto de la cena, no me pregunto si la cocción está controlada . Ni escuchar mis papilas gustativas para saber si esta equilibrado. Soy y eso es todo. Ser y las emociones ... Y la variación extraordinaria de la topinambou con la piel crujiente que te transportará a la frialdad del invierno, cuando usted compra una bolsa de castañas calientes sólo para calentarse las manos .... Se trata de humo. Maderas. Este plato es una pieza mayor de la gastronomía. Un Dalí .

Arroz ... En el país del arroz ... Quique es el maestro ....
Por encima, la piel del bacalao, de nuevo, trabajado como una pieza de joyería ... o de curtidor mejor dicho.
Y por debajo, este arroz que hay que comer empezando de delante hacia atrás para pasar de sabores leñosas y ahumado rebotando sobre el foie gras, hacia sabores de cítricos más suave, que nos prepara para el postre ... Toda la cultura Valencia en un arroz?.... Es lo que acabo de vivir.

Pasta
A la trufa !!.... Se huele a pleno pulmón ... Al igual que todos los platos que lo precedieron, no puedo impedirme de sonreir ... 2 bonitos raviolis agradables con un poco de salsa de trufa generoso que me hace pensar que no estoy a punto de "bajar" yo! Pero por qué Didier dijo que se trata de la transición con el postre .... Pruebo. Ah, sí, es suave y dulce .... Mango .... jugo de mango, carne de cerdo, y rabo de torro ... con trufa. Sí, creo que estoy lista para el postre :-)

Pera William.
Aquí, os prometo que usted tampoco podría evitar de sonreír delante de esta obra de arte. Sí, es una pera. Salvo que usted también sabe que esto no es una. Y vuestro pequeño ser interior empieza a disfrutar de poder jugar con Quique y su brillante locura creativa ... ¿Cómo lo ha efectuado ... Así que empujo mi cuchara sin piedad en el bulbo. Ella no se resiste. Se deja. Y libera todos los elementos en su totalidad ... La piel es una fina corteza de sorbete donde Quique ha sido capaz de imitar la astringencia de la piel. Increíble. En el interior, un biscocho "esponja" y la pera en dados muy ligeramente escalfados en alcohol de pera. Y con todo esto, otro fuerte sabor de un sorbete a la pera. Potencia del Productos ... Me derrito literalmente de placer y admiración.

Leche frita
Sí, es lo que es ... Yo, que compro la leche cruda sólo por el placer de la piel de leche.
Me encanta mucho la espuma de leche.
La piel de la leche. Recogida, extendida- Que trabajo! – Pasada en almíbar y ... secada ?..... ni siquiera lo sé. Realmente no tengo la cabeza para mas preguntas ..... Y por debajo un bizcocho mojado en una crema que me recuerda ponche ... pero no lo sé ... No, no quiero preguntar mas ... Didier me advirtió al principio de la comida .... Sí, usted puede hacer cualquier pregunta que quiere .... pero en última instancia, es necesario saberlo todo ..no.... El placer por encima de todo ...
Salvo que ahora todo ha terminado! ...
¿Cómo? ¿Quiere decir que ya hay que bajar de ahì? Dejarlo todo e ir ?....
No del todo ... "¿Tomara un café o un té? Un té?"
Sí hagamoslo. Tomar un té para prolongar la magia ...
Y tal vez que Quique pondrá una pequeña sorpresa en la taza ...... entonces Didier me lleva a la partida exterior ...
Como una suave transición a la realidad. El comedor esta la mitad dentro y la mitad hacia fuera. Permite a las imágenes del mundo exterior a través de sus ventanas, pero nos protege un poco. Cámara de descompresión ... Me dejo ir a la pereza en un sofá que extiende los brazos ... Didier me ofrece incluso que me deje ir a dormir si quiero ... pero antes Quique quiere saludarme y me ofrece uno de sus libros ... Oh, sí, hagamos esto también !!!!!.....
Y así que llege a la conclusión del almuerzo.
Una charla despreocupada con Quique y Didier quien acepto adorablemente incansablemente traducir ... El curso de Quique. La historia del restaurante. Gastronomía. Sus dificultades... Sus placeres tambien .... Y seguir a la vez estar allí, lejos de todo y del tiempo para intercambiar con 2 personas excepcionales .....
Tanto que Quique y Didier me invitan a cenar la noche! ...
¿Quieres decir que me invitas?
Sí, es una invitación! Después de haber hecho todos esos kilómetros en tan poco tiempo, sólo para descubrir la cocina de este Gran Jefe , sería una pena no probar unas otras obras que han hecho la historia del restaurante ...
Debo decir que han encontrado las palabras para convencerme.

Hoy, Martes, 26 de mayo, habre comido dos veces en un restaurante de dos estrellas! ... Hay invitaciones que no se rechazan ...

http://cookcooning.canalblog.com/archives/2010/05/26/18015802.html

Traducción Didier Fertilati.

Quique Dacosta, Restaurante.

www.quiquedacosta.es