Vitoria, 5 abr (EFE).- Quique Dacosta, el dos estrellas Michelín y tres soles Repsol de Denia, ha demostrado que de la gamba, producto "icono" de su localidad, como del cerdo, todo se aprovecha.
Dacosta ha participado hoy en la segunda sesión del Congreso Nacional de Cocina de Autor, de Vitoria, donde ha presentado varios de los platos que ofrece en su restaurante que, precisamente, ha reabierto esta semana su campaña.
Una de sus propuestas del menú de treinta platos de su restaurante y que se presenta en cuatro servicios es la gamba roja, con la que, ha dicho, tiene un "compromiso moral y ético" al ser un producto "fantástico" del que está extrayendo todo su jugo, hasta haber logrado presentar en los últimos años una veintena de propuestas.
Actualmente, la ofrece en cuatro servicios a partir de una labor de "CSI", de disección.
Un bombón creado con el coral de la cabeza de la gamba, su cola preparada con lechuga de mar y una fritura de las patas y las cáscara del marisco hacen que Dacosta saque el "máximo partido" de este producto estrella.
El extremeño afincado en Alicante también ha demostrado hoy en la capital alavesa que, en la cocina, el orden de los factores sí altera el producto y que el huevo puede ser antes que la gallina, y al revés.
Ha presentado un plato que ofreció anoche en la denominada "Cena de las 14 estrellas", con un huevo que se vacía y se guarda la cáscara para utilizarla de molde.
Ese molde se llena de caldo de gallina y se le introduce la yema del huevo. Una vez frío, se desmolda y su contenido se reboza en un baño de espárragos con gelatina vegetal.
El resultado: Un nuevo huevo blanco que se presenta con unos rollitos de piel de gallina y unas aletas caramelizadas y anacardos recortados como garbanzos.
Dacosta ha explicado que así la carne se queda en segundo plano, se invierte el orden tradicional y se convierte en guarnición.
Para terminar, Dacosta ha presentado una recreación de la costa de Denia, con sus "piedras" creadas a partir de la parte central de un "panettone" de chocolate, pasado por nitrógeno líquido y "liquenizado", con una pasta de hierbas, mentolada, que presenta un sabroso y dulce postre marino.
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