Quique Dacosta, a por la tercera
El cocinero dispone de dos estrellas Michelin en reconocimiento a su labor
15.04.11 -
Para cualquier profesional, el reconocimiento llega gracias a una serie de méritos, todos ellos relacionados con su actividad. Si buscamos ese reconocimiento en cocina, la palabra mágica se llama 'estrella Michelin'. Un territorio donde muchos son los llamados, y muy pocos los elegidos.
Tengo que reconocer, que cuando me situaba frente al portátil para escribir y describir la comida que había realizado en Quique Dacosta; antiguo Poblet, la semana pasada, enormes dudas me arreciaban. No sabía a ciencia cierta cómo describir todas las sensaciones que me habían trasmitido los nuevos platos de Quique.
Es por ello que tiré de hemeroteca, y recordé un artículo que había escrito de Quique el 27 de agosto de 2006. En él, predecía que para que un cocinero consiga el reconocimiento, sus platos y por supuesto su gastronomía, debían de seguir ciertas pautas: que éstos aguanten el paso del tiempo, que buena parte de ellos se identifiquen con ingredientes de su entorno, que la calidad de los ingredientes o materias primas sea insuperable, y como última sentencia apostillaba, que su técnica, esté en constante evolución y que sea capaz de crear un estilo propio de cocina.
Todo lo citado con anterioridad se ha mantenido a lo largo de estos años en la cocina de Quique, y prueba de ellos son sus últimas temporadas donde la temática ha estado muy presente: mineralización, paisajes o vegetales en estado embrionario. Con ellos ha conseguido los parámetros citados con anterioridad. Pero en esta nueva temporada ha incorporado una circunstancia más, una circunstancia que convierte al cliente en el eje de la comida, haciéndolo partícipe de ella, y sorprendiéndolo constantemente a lo largo de la misma.
El menú que nos presenta esta temporada 'Sale el Sol', es toda una declaración de intenciones, hacia la naturalidad, la sutilidad y la exquisitez. La creatividad y la vanguardia, están más presentes que nunca, Quique apostó por ellas hace unos años, y como en muchas ocasiones ha repetido, «no se le pueden poner puertas».
Desde que entras y te sientas en la terraza para disfrutar del aperitivo, esas sensaciones las percibes y llegan en los primeros bocados: raïm de pastor encurtidos, flor de trébol en escabeche, caracol aceite de avellana, huevas de Kumquat y el té frío achicoria e hibiscus. Bocados que vienen presentados de manera mimética con el entorno en el que los encontrar en su estado natural.
Finalizado el aperitivo, y sentados en el comedor, no llama la atención la mesa; se nos presenta desnuda de hilo, al igual que la cubertería, pues ha reducido sensiblemente su tamaño.
La mesa de salazones es el primer plato que nos presentan. Elaborados por el mismo, huevas de corvina, maruca, mújol y pulpo seco se cortan ante nosotros, demostrando que su entorno está más presente que nunca en su cocina. Los salazones, los acompaña de pan salvado de cereales y cebolletas frescas encurtidas.
Los siguientes platos: rocío, aguacate, tomate, maíz y guisantes, mantienen un juego de sensaciones delicioso, y donde la creatividad gustativa, está más presente que nunca.
Continuamos con una ostra que se nos presenta cálida, descubriendo en ella aromas y sabores insospechados hasta el momento; mucho más sabor a mar.
La gamba roja de Dénia sigue en el menú, pero servida en cuatro servicios, a cuál más delicioso. Nos la presenta cocida; impresionante. Las patas las deshidrata y la fríe; deliciosas. Nos presenta su cabeza reducida en un bombón, que explota en la boca, inundándonos de sabores propios; inolvidables.
Llama la atención la riqueza en sabores naturales que percibimos en todos los platos, unos sabores naturales que se mantiene en los calamarcitos, que ligeramente hechos, los acompaña de un tenue caldo de su tinta.
El arroz, una constante en la cocina de Quique, sigue presente con un arroz de bacalao. Un arroz que nos lo presenta cubierto por su piel, para trasmitirle más sabor, y que va evolucionando en intensidad a medida que lo vas degustando.
Seguimos con un salmonete que elaborado en papillote guarda en su interior todos sus aromas. Al igual que en el suquet de algas, donde el equilibrio de los ingredientes, no hace sino realzar los sabores marineros del guiso.
Continuamos con remolacha, que nos prepara para los últimos platos del menú.
En el siguiente plato ¿Qué fue primero?, Quique nos presenta una intensidad de sabores que no habíamos percibido a lo largo del menú, y que nos sorprende. Y esa intensidad viene originada por un huevo que corona el plato.
Para finalizar nos presenta Corazón de Toro y Rostif, que nos lo presenta a modo de jugo, por lo que su bebida, no hace sino reconfortarnos gracias a la equilibrada intensidad que nos trasmite.
Como habrán visto, en este nuevo menú hay creatividad y vanguardia, pero también hay producto, quien puede decir que los conceptos están reñidos con los ingredientes; nadie. Y le aseguro que en todos los platos, el sabor es una constante. Una constante natural, porque en su cocina, el sabor siempre ha estado presente.
Nos encontramos con el mejor Quique de su historia; espero que no. Pero nos encontramos ante un Quique que cree en lo que hace (siempre lo ha hecho), y que es consciente que su apuesta por la grandeza, le va a reportar muchos sacrificios, de los que creemos que está capacitado para desarrollarlos con éxito. Una sensación que muchos intentan y que muy pocos consiguen.
No seríamos justos, si olvidáramos, a Juanfrán, Didier, Giovanni o José Antonio Navarrete y a lo totalidad de su equipo que hicieron inolvidable la comida del pasado 8 de abril; palabra.
http://www.lasprovincias.es/v/20110415/ocio/gps/quique-dacosta-tercera-20110415.html
www.quiquedacosta.es
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