Quique Dacosta y Santiago Orts reciben el reconocimiento por su labor
Desde que es Presidenta de la Academia Valencia de Gastronomía, Cuchita Lluch, la presencia de la gastronomía valenciana es muy señalada. Y esta representación viene reflejada, y se manifiesta de diferentes maneras; mayor concesión de Soles en la Guía Repsol, y en los Premios Nacionales de Gastronomía, la cocina valenciana ha estado muy representada en cada rincón.
El año pasado fue Alberto Redrado del restaurante L´ Escaleta nombrado sumiller del año, y este año la nómina de galardonados se ha incrementado considerablemente.
Al ya entregado a Manuela Romeralo como mejor Sumiller, se han añadido los otorgados a Quique Dacosta, Premio 'Sánchez Cotán' al diseño e innovación en carta de restaurante, y a Santiago Orts, Premio 'Doctor Marañón'. El premio a Quique es compartido con Javier Antoja, que es el que ha realizado el diseño, y es toda una declaración de intenciones, y pone sobre la pista de la cocina y de los platos que se va encontrar el comensal cuando se sienta en la mesa de Dacosta.
La nueva carta, no sólo es innovadora; que lo es, pero también es elegante, cuidada y ante todo atractiva. Es, con sinceridad para guardarla en casa e ir coleccionándolas con el paso de los años, porqué estamos seguro que todo los años nos ofrecerá versiones y nuevas cartas.
Para aquellos que lo desconozcan, Santiago Orts es el padre de la Gastrobotánica. Y esta nueva acepción o cohabitación de la gastronomía y la botánica es el estudio, desarrollo y utilización de especies del mundo vegetal, poco (o nada) utilizada en la gastronomía de hoy en día.
Bajo este concepto, Santiago ha desarrollado una filosofía vegetal por incorporar a la cocina actual, numerosos productos o ingredientes vegetales desconocidos, y que muy poco se sabía de ellos y las posibilidades que podían ofrecer a nuestra cocina. Verduras del desierto como el alga de tierra, lechuga glacial anémonas de tierra. O los cítricos: limequat, la Mano de Buda, caviar cítrico o las cidras, son algunos de los productos que algunos cocineros ya han incorporado a su cocina.
Conjuntamente con Rodrigo de la Calle, han escrito un libro llamado 'Gastrobotánica' donde se describen 100 recetas creadas por Rodrigo, donde la base son los productos de Santiago; muy interesante.
Presidido por Rafael Ansón, presidente de la Academia Española, y acompañado por Cuchita Lluch se entregaron en MercatBar los premios, para dar paso a continuación a la comida de celebración.
Una comida donde se presentaron algunos platos nuevos como el papel de presa ibérica, el ravioli de patata y huevo crujiente. Y donde disfrutamos del arroz senia caldoso con verduritas, pulpet y pelota de carne. Un arroz mítico de la carta de Quique Dacosta del año 1996.
Cata en Vuelve Carolina
A primera hora de la mañana, y con presencia de Rafael Ansón, se realizó un entretenido almuerzo, al tiempo que instructivo donde las conservas gallegas Frinsa, se les debía de buscar una armonización con una serie de vinos. La empresa conservera Frinsa, ofrece una excelente variedad de conservas, todas ellas en la línea de mariscos, moluscos, cefalópodos y pescados.
La incorporación de la conservas a la hostelería se ha incrementado considerablemente con la aparición de los gastrobares. Pero como he dicho, lo importante es el equilibrio entre la cocina-producto y su acompañamiento con los diferentes tipos de vino.
De los productos en conservada destacamos su totalidad por la calidad: almeja al natural, berberecho de las Rías gallegas, ventresca de bonito del norte con aceite de oliva y los mejillones en escabeche.
Rías gallegas
La totalidad de estos productos envasados proviene de las distintas rías gallegas, y en la singularidad del producto y en la precisa elaboración que se le aplica a cada uno de ellos encontramos la conseguida excelencia de los mismos, sin duda un bocado único y muy valorable.
Los vinos presentados fueron: vermut Vittore de B. Valsangiacomo, Tatum Ergo cava rosado, Cullerot del Celler de Roure, Les Dunes 2010, de B. Valsangiacomo, Rosa Rosae de de B. Casa de las Vides. También se ofrecía un vino de Jerez, y por supuesto una de las mejores cervezas que nos podemos encontrar como es la cerveza Cruzcampo Gran Reserva.
Cabe destacar lo complejo del ejercicio. Pero sin duda y bajo mi punto de vista lo que mejor acompañaba a las almejas era el cava rosado de Tatum Ergo, B. Hispano Suizas. Con los mejillones podíamos encontrar dos acompañamientos: el vermut rojo o la cerveza de Cruzcampo. Para la ventresca de atún la puesta fue por el Cullerot de Celler de Roure, y para los berberechos podíamos compartirlos con la cerveza o con el cava Tatum Ergo.
El ejercicio fue didáctico y entretenido, y reivindica la sensación de actualidad que poseen las conservas hoy en día, sobre todo si son de calidad.
Vamos a seguir incidiendo en este producto envasado que sin duda tiene un futuro muy prometedor.
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