Las jefas de la cocina
Magazine
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18/05/2012 -
Susi Díaz, Mari Carmen Vélez, Aizpea Oihaneder, Fina Puigdevall,
María José San Román, Carme Ruscalleda y Macarena de Castro, en la playa
de la Escaleta, en Sant Pol de Mar (Barcelona)
Carlos González Armesto
La donostiarra Elena Arzak viajó hasta San Pol (Barcelona) pocos
días antes de recibir en Londres el premio a la mejor cocinera del mundo
Carlos González Armesto
Ellas aún no lo saben, pero los
nubarrones que cubren el cielo sobre la pequeña playa dela Escaleta, en
Sant Pol (Barcelona), son engañosos. A pesar del mar revuelto, del aire
frío que trata de llevarse el mantel y de la amenaza de lluvia que no
llegará a deslucir el día de picnic, el sol calienta. Pero lo hace tan
sutilmente que no será hasta mañana, cuando se levanten y se miren al
espejo, cuando se descubran la piel demasiado tostada.
“Anoche me parecía que tenía fiebre”,
cuenta por teléfono Toñi Vicente, ya desde Galicia, el día siguiente del
encuentro de las más reconocidas cocineras españolas. La llamada es un
pretexto. Se ha despertado intranquila: confiesa que en el viaje de
regreso le dio vueltas al tema y le preocupa que la charla que mantuvo
con sus colegas pueda parecer discriminatoria. Cree que es importante
dejar claro que hombres y mujeres convivieron siempre bien en la cocina y
seguirán haciéndolo. Que es bueno resaltar lo positivo que puedan
aportar ellas a la profesión, pero nunca en detrimento del otro sexo.
Hartas están de que les hagan siempre la
misma pregunta. ¿Existe una cocina femenina? ¿Se ha sentido alguna vez
discriminada por el hecho de ser mujer en un mundo de hombres? Sin
embargo, es la primera vez que se reúnen con algunas de sus compañeras
de profesión –no están todas, pero sí constituyen una incuestionable
representación de las grandes cocineras españolas– para hablar
abiertamente de ello y para cuestionarse aspectos en los que en el día a
día ni reparan.
La última en llegar a la cita será la
donostiarra Elena Arzak, quien llama para advertir que está en camino y
bromea interesándose por si alguien ha preparado un aperitivo:
“Esperadme, que estoy llegando”. La misma semana en que participa en el
reportaje tendrá que viajar a Londres para recibir el premio a la mejor
cocinera del mundo y anda de entrevista en entrevista.
Es, estos días, la cocinera más
solicitada del planeta. Ella, que quiere quitarse importancia, cuenta
que siempre tuvo la suerte de trabajar rodeada de mujeres en una casa en
la que nunca se le cuestionó si era chico o chica. “Sé que las mujeres
casi siempre han tenido que demostrar más su valía. Pero yo he sido una
privilegiada porque la cocina de Arzak siempre estuvo llena de mujeres.
En la época en que tuve a uno de mis hijos, en un par de años nacieron
cinco criaturas de gente del equipo”. El premio que le han otorgado,
explica, prefiere interpretarlo como un reconocimiento a la gastronomía
más que como un premio a la mujer. “Cuanto más se reconozca el trabajo
de la cocina, mejor. Y a las mujeres que no se encuentren en mi
situación, yo espero que todo esto les ayude”.
El día en la playa será intenso.
Contarán anécdotas, discutirán, reirán, se acabarán empapando para hacer
alguna de las fotos, bromearán con los michelines propios (no los de
sus restaurantes) y disfrutarán con el magnífico picnic que ha preparado
la catalana Carme Ruscalleda. Y, sobre todo, se despedirán con abrazos y
con el firme propósito de instaurar el encuentro:
–El año que viene lo haremos en Alicante. Yo preparo el picnic.
–Yo me ocupo de llamaros.
–Pongamos fecha.
–Hay que buscarle un nombre a esta cita anual.
–Si nos va bien a todas, lo cerramos ya.
–Lo cerramos. Nos vemos en Alicante.
Son organizadas y resolutivas. Son las jefas en la cocina.
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| Entre todas ellas, mis tres cocineras de la Comunidad Valenciana. Susi, Mari Carmen y Maria Jose. |
TODO EN ORDEN
Su trabajo requiere una organización
extrema. Tanto si se es cocinera como cocinero. Es una conclusión
general, aunque en esa pulcritud, señala Toñi Vicente, hay una herencia
de las amas de casa que siempre fueron las que pusieron orden en la
cocina. “El orden es un legado nuestro”. Asegura Carmen Vélez, una de
las tres alicantinas que participan en el reportaje, que la inmensa
mayoría de las mujeres con las que ha trabajado son especialmente
resolutivas. “Estamos acostumbradas a hacer varias cosas a la vez.
Además, tenemos el instinto innato de alimentar”.
Para llegar hasta donde ellas han
conseguido llegar, asegura su amiga Susi Díaz, hay que ser doblemente
organizada. “Si no, no llegas. Especialmente, si tienes familia”. Pero
esa es una cuestión que se abordará con más calma a la hora de los
postres. Antes, las eternas preguntas: ¿existe una cocina femenina?,
¿por qué, habiendo tantas mujeres que viven pegadas a los fogones, son
tan pocas las que han llegado a la cima? A Celia Jiménez, la primera que
obtuvo una estrella Michelin en Andalucía, la pregunta le repele. “Me
da rabia leer eso de ‘la cocina con un toque femenino’. No lo soporto.
Yo cuando trabajo no distingo entre hombres y mujeres. Se trata de ser
profesional y de tener sensibilidad”. Aizpea Oihaneder está convencida
de que dentro de veinte años ya nadie se preguntará esas cosas: “Es una
cuestión de tiempo. De normalizar una situación que poco a poco va
cambiando”. Si es cierto eso de la sensibilidad, observa Beatriz Sotelo
que ella debe de ser la excepción. “Creo que mi socio, con el que
trabajo en la cocina, es quien aporta el toque de sensibilidad, es mucho
más detallista. Yo soy la impulsiva; él, el sosegado. Tal vez por eso
nos complementamos bien”.
Las mujeres no siempre fueron bien
recibidas en las cocinas profesionales. Aunque no fue el caso de ninguna
de ellas, saben que a más de una le tocó acostumbrarse a encajar bromas
machistas en un entorno de lo menos delicado. Las cosas cambian, pero
aún son contadas las que triunfan en una profesión que tradicionalmente
fue masculina.
A Carme Ruscalleda le parece que lo que
ocurre en su terreno es un reflejo de una sociedad en la que “aún es
noticia que en Alemania una mujer sea canciller”. Cree que es importante
recordar que en sus orígenes la cocina profesional requería el uso de
herramientas muy pesadas que exigían tener fuerza: “Para manipular la
leña, el carbón, las grandes cazuelas pesadísimas, tenías que ser un
hombre. La tecnología abrió las puertas a la mujer y también la
mentalidad del chef, que empezó a darse cuenta de que la mujer podía
aportar ideas y sensibilidad. Veinte años atrás muchas brigadas no
permitían la presencia de mujeres. Y si hurgáramos, aún podríamos
encontrar en el primer mundo cocinas en las que prefieren evitarla para
que no alboroten el gallinero. Ahora, en la cocina de élite, hay un
grupo que empuja y que aporta lo mismo que el hombre. Es un avance
lento, pero con pasos firmes”.
TALENTO Y SENSIBILIDAD
No ha olvidado la cocinera de Sant Pol
que cuando hace 24 años tomó la firme decisión de ganarse la vida como
chef, la gente que la quería le daba el pésame. “Es curioso, pero veían
como un mundo lúgubre lo que para mí es luz y alegría”. Ahora está
orgullosa de que aquellas mismas personas se alegren de su vieja
elección. “Hemos recorrido juntos la dignificación de una profesión. Y
los clientes también han evolucionado. Por suerte, ha pasado a la
historia la frase recurrente ‘nada en el plato y todo en la factura’,
que se utilizaba para criticar la cocina creativa”. Ella sigue
preguntándose si es verdad que hay una cocina femenina: “Yo digo que
este trabajo requiere sensibilidad. No creo que eso sea algo que las
mujeres llevemos de serie, porque he visto hombres y mujeres con
sensibilidad y sin ella. Hay muchos clientes que me dicen que ven en lo
que hago la parte femenina. Antes pensaba que eso era imposible, pero me
asaltan las dudas cuando me hablan de que también existe un vino
femenino. No lo sé. Tal vez”. Sabe que la alta cocina es un teatro
abierto al público: un espacio para las sensaciones en el que cada cual
trabaja según su filosofía. “En esta orquesta humana hay intérpretes
masculinos y femeninos. A mí me gusta que nos juzguen igual”. Por eso
Ruscalleda no ha aceptado optar al premio a mejor cocinera en el mismo
certamen en que se eligen los mejores restaurantes del planeta.
Todavía hoy en las escuelas de
hostelería muchos padres no ven con los mismos ojos que sea el hijo o la
hija quien quiere dedicarse a la cocina. En el caso de la hija, lo
viven como un fracaso, según explicaba pocos días antes del encuentro de
cocineras Vinyet Capdet, coordinadora de estudios del centro de
estudios universitario de hostelería y turismo CETT, quien confesaba que
en su caso, tras formarse como cocinera, en las primeras prácticas no
le permitían hacer algunos trabajos para evitar que pudiera quemarse o
hacerse daño, porque era una chica. Susi Díaz asegura que nunca fue su
caso. “A mí nunca me han tratado diferente por ser mujer. Sólo noto la
galantería, gestos que nada tienen que ver con la profesión, y que en el
fondo me gustan”. Tampoco Macarena de Castro piensa que haya diferencia
alguna. “Creo que mis clientes no distinguen el sexo de quien firma el
plato”. Ella aprovecha todos los inviernos, cuando cierra su restaurante
en Mallorca, para formarse trabajando temporalmente a las órdenes de
otros cocineros. “Siempre han sido hombres. Y sólo una única vez me
sentí discriminada, en Jamaica. Lo pasé mal por el hecho de ser mujer y
blanca. Pero he trabajado en muchos sitios y nunca más he tenido un
problema. Creo que cada vez hay más mujeres en las cocinas”.
La respuesta a por qué son tan pocas las
que forman parte de la élite, según Elena Arzak, es breve: “Por una
cuestión cultural”. Ella, que está convencida de que cada vez habrá más
cocineras reconocidas, explica que no necesitó convencer a nadie cuando
tuvo claro a qué quería dedicarse. “Yo me crié entre fogones. Durante
las vacaciones, con mi hermana íbamos cada día unas horas al restaurante
para echar una mano y nos hartamos de limpiar changurros y chipirones o
hacer julianas de naranja. No me quedaba más tiempo porque era pequeña y
no me dejaban. Luego, al acabar el COU y pensar qué quería hacer con mi
vida, estaba claro que cada vez lo pasaba mejor en aquel ambiente y les
dije a mis padres que quería hacer hostelería. Había estudiado en un
colegio alemán y pude formarme fuera y aprovechar los contactos de mi
padre para pasar por restaurantes importantes de todo el mundo. Soy
consciente de que tuve una gran suerte”.
EN BUSCA DEL EQUILIBRIO
Euskadi, cuenta Elena Arzak, siempre fue
un matriarcado. Hay quien dice que el origen de las sociedades
gastronómicas está en la necesidad de los hombres de hacerse un hueco en
las cocinas, donde ellas no les dejaban entrar. También en Galicia,
recuerda Toñi Vicente, las mujeres mandaron siempre en los fogones. Si
en España hay un lugar donde las cocineras reconocidas han hecho piña,
es en Alicante, de donde han venido juntas –un día antes de la cita para
el reportaje, con la idea de compartir una cena en Barcelona– Susi
Díaz, María José San Román y Carmen Vélez. “Nosotras nos queremos
muchísimo, y cuanto más crece el grupo de cocineras alicantinas, más
ganas tenemos de estar juntas y de que ese grupo crezca. Nos animamos
las unas a las otras”, explica María José San Román. “Hay muchas
cocineras con un gran potencial para triunfar, pero no llegan a
conseguirlo porque no tienen la posibilidad que hemos tenido nosotras de
recibir ayuda, como la que tuvimos cuando nuestros hijos eran pequeños.
Y hemos tenido una pareja que nos ha apoyado en todo momento. Estoy
segura de que hay talento que nunca llega a despuntar simplemente porque
está en mujeres que no tienen resuelta esa estructura”. Para San Román
hay un aspecto que distingue a la cocinera. “Creo que tenemos la
necesidad de buscar el equilibrio en nuestros platos y en nuestros
menús. De que todo esté compensado nutricionalmente, que haya verduras,
pescado... Para mí es una obsesión, que seguramente tiene que ver con el
hecho de ser madre” .
El hombre es cazador, y la mujer,
recolectora, recuerda Carme Ruscalleda. “Posiblemente sea propia de la
mujer esa búsqueda del equilibrio porque está acostumbrada a proteger el
entorno, a almacenar y distribuir”. Dice Celia Jiménez que a ella le
han llegado a recriminar que la mujer es más ahorradora y no gasta en el
mejor producto. “Pues yo os aseguro –sentencia Susi Díaz– que cuando
pienso en una elaboración interesante no me preocupa lo más mínimo si
hay algo que se exceda en grasa. Y tampoco el precio. Cuando voy al
mercado, busco el mejor pescado. No pienso en si algo engorda o es
caro”.
El equilibrio y la importancia de una
cocina saludable acaban convirtiéndose en uno de los temas de
conversación durante el picnic –en el que no faltan ensaladas de todo
tipo y frutas, ni tampoco embutidos o pasteles–. “Hace falta una
asignatura de Nutrición”, dice Mari Carmen Vélez. “Me preocupa que a los
chavales no se les enseñe a comer en las escuelas cuando en casa cada
vez es menos la gente que cocina. Nosotros ya somos una generación
perdida, pero habría que ponerse las pilas para educar a los pequeños”,
dice Aizpea. “¿Una generación perdida? –pregunta Toñi Vicente–. Yo no
pienso en absoluto que seamos una generación perdida. Creo que somos una
generación muy interesante, por lo que nos lo hemos tenido que currar y
lo que hemos tenido que hacer para llegar hasta aquí”.
Se cuestionan, entre bromas, a qué
generación pertenece cada una, porque en la reunión hay mujeres de
edades muy dispares. Cuando Toñi Vicente empezó a destacar, eran muy
pocas las cocineras españolas de renombre. Ella abrió caminos, y sus
colegas lo reconocen, la admiran y la quieren. Los años le han dado
experiencia y sabiduría. “Antes había más gritos en mi cocina. Pero me
he dado cuenta de que no merece la pena crisparse porque luego me siento
fatal. Ahora grito cada vez menos porque no me compensa”.
UNA CUESTIÓN DE EMPATÍA
¿Mandan diferente un hombre y una mujer,
en la cocina? “Yo no he visto cómo manda un hombre. Sé cómo mando yo”,
dice Carme Ruscalleda. Se ríen intentando averiguar cuál de ellas tiene
peor genio. “Yo, sin gritar, pongo a la gente en orden. Es una capacidad
que he tenido desde joven. Nunca he gritado, pero os aseguro que los
pongo firmes. Me doy cuenta de que a veces puedo dar miedo sin alzar la
voz. Mis dos manos derechas son hombres y tampoco gritan”. La
dinámica de las amenazas, los gritos y el miedo, explica Fina
Puigdevall, es algo que afortunadamente va desapareciendo de muchas
cocinas. “Y te das cuenta de que cuanto más eficaz es el funcionamiento
de una cocina, menos gritos se oyen”. Al parecer esa no es, tampoco, una
cuestión de sexos. Pero sí la empatía. “Las mujeres tenemos mucha
empatía –reconoce Ruscalleda–, y eso nos ayuda a la hora de intentar que
el trabajo fluya, que sea ordenado. Sabemos conciliar”.
CONCILIAR:LA PALABRA
Espléndidas fresas del Maresme, pequeños
frutos rojos y pastelitos de chocolate. No podía faltar el chocolate.
Es la hora del postre. La hora de hablar de la familia. “Yo no he tenido
tiempo de formar una familia”, cuenta Macarena, la viajera, la que dice
que ella no se cansa de aprender.
“A mí la cocina me costó una relación de
pareja. Nos separamos porque él no entendía el ritmo”, confiesa Celia
Jiménez, que no ha tenido hijos porque nunca ha acabado de encontrar el
momento. “Sin la complicidad de mi pareja, yo no estaría aquí”, dice
Fina Puigdevall. “Ni yo”, “ni yo”, “ni yo”, van repitiendo como el eco.
“Reclamamos algo que ellos tienen por naturaleza. El apoyo de la pareja.
Una mujer a su lado. Si eres mujer, o te apasiona mucho y te entregas
en cuerpo y alma, o no llegas nunca”, dice Ruscalleda. El apoyo es
fundamental, explica Elena Arzak. “Mi marido es arquitecto, pero me
conoció cuando ya llevaba mucho tiempo dedicándome a esto”. El de
Beatriz Sotelo sí es cocinero. “Se enamoró de mí cuando yo era su jefa.
Es mi mayor apoyo”.
Parece que el tema le resulta cansino a
Aizpea Oihaneder. “Todos los trabajos tienen sus problemas cuando hablas
de conciliación. Pero lo importante es encontrar tu fórmula para ser
feliz”. Ha habido renuncias, y no siempre es fácil librarse del
sentimiento de culpa. Hombres y mujeres renuncian a muchas cosas para
estar en la cúspide. “No se puede estar en todo, y no puedes vivir
lamentando todo aquello a lo que has tenido que renunciar. Con penas no
llegas a ninguna parte. Si te bajas en todas las paradas de autobús, no
llegas”, dice Susi Díez. “No nos hemos sacado la culpa de encima”, añade
Carmen Vélez. “Yo me perdí cuando mi hijo y mi hija arrancaban a andar o
cuando se soltaron con la bici. Y nunca he sentido ni pena ni culpa.
Tenemos que liberarnos”, dice la cocinera de Sant Pol.
Beatriz Sotelo es la única mujer en el
grupo de jóvenes cocineros gallegos Nove. “Cuando surgió el grupo, mi
sueño era llegar algún día a formar parte de él. Me hace ilusión haberlo
conseguido. Para mí, la cocina es sentimiento: me gusta saber que mi
familia se siente orgullosa de lo que hago, y espero que un día mi hijo
se sienta orgulloso de mí. Tal vez los hombres tengan más ego
profesional que muchas mujeres. Pero hay que tener metas y esforzarse
para llegar a alcanzarlas”.
¿UN ASUNTO DE EGOS?
¿Tiene más ego el cocinero que la cocinera? Probablemente, asienten a
la vez Ruscalleda y Puigdevall. “El ego es más masculino, podría ser”,
piensa en voz alta Ruscalleda. “Nosotras tenemos un objetivo. Ellos
piensan más en los laureles”, afirma Puigdevall. “Yo creo que hay tanto
ego masculino como femenino. Lo bueno es tenerlo cubierto. Yo ya lo
tengo cubierto y no me preocupa”, dice Toñi Vicente. “Hagamos nuestra
historia, olvidémonos de si ellos son diferentes”, sugiere la cocinera
gallega. En sus inicios, fue la niña en un mundo de hombres. Pero ha
visto cómo las cosas cambiaban. Y prefiere mirar hacia delante. Ni
siquiera le preocupa saber, cuando se le pregunta, si fue la primera
española en obtener una estrella Michelin. “¿Qué más da?” Se alejan las
nubes y hay que recoger el mantel. Visto y no visto. Son rápidas y
resolutivas. Son las jefas de la cocina. Se verán de nuevo en Alicante.DOMINCAL EL MAGAZINE: http://www.lavanguardia.com/magazine/20120518/54295110440/jefas-de-la-cocina-carme-ruscalleda-elena-arzak-aizpea-oihaneder.html
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