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MADERAS "Quique Dacosta Restaurante"

         

         Maderas.  (Esencial 2008)

¿Dónde y cuando acaba la vida de un árbol?

El Foie gras se ha convertido en un producto que año tras año, se repite en nuestra carta o mejor dicho en el menú Universo Local.

Este es sin lugar a dudas la mejor interpretación del higado del pato en mi vida profesional. Aquí hay un cumulo de conocimiento, experiencias, ideas a trabajar y trabajadas. Y sobre todo es el mejor, por que auna lo que somos en el ultimo momento de nuestra carrera profesional. Tambien es cierto que gustativamente es un plato muy redondo, aromatico y que conjuga la limpieza gustativa, con la puereza de los elementos. Una vision y una reflexión intimista que se expresa desde la esencialidad y el expresionismo.

Algo de lo que me siento muy orgulloso es de tener probablemente la mejor calidad de foie gras posible en nuestro país. Ademas de contar con un ganadero y una granja de patos, que sacrifica a los patos en el momento de peso ideal para mi en el hogado, que no es otro que no superar los 450 gramos de peso.

Este es el primer logro de este platp, encontrar a el mejor productos de nuestro país, y que el se desviva por nosotros tambien.

-Para el caldo de pollo y pato asado:

(Para el pollo y el pato asados)

9kl.  pollos en cuartos,

3kl. carcasas de pato bien troceadas,

50gramos  dientes de ajo pelados,

500gr de cebollas.                                   

Asar en tres bandejas gastronorm haciendo una cama con la cebolla en juliana y los dientes de ajo durante 2 horas a 200 grados.

(Para la bresa)

30gramos de aceite de oliva virgen extra, ojiblanca. 400gr zanahorias,500gr puerros,250gr tomates,16 litros de agua,400gr cebollas tostadas en rodajas con piel,35 gr de salsa de soja,clara de huevo,300 gr de maderas de barricas de jack daniel´s, base de tapioca, whisky Lagavulin.

Rehogar en una cazuela ancha las zanahorias,los puerros y el tomate hasta que pierdan todo el agua y comiencen a caramelizar,agregar entonces el pollo,el pato y la verdura que habiamos asado con anterioridad,desglasar las bandejas de este asado energicamente con un poco de agua recuperando todos los jugos y añadir a la cazuela,añadir 16 litros de agua y cocer a fuego medio-suave durante unas 6 horas. A media coccion añadiremos las cebollas bien tostadas en la plancha y los 35 gr de salsa de soja,terminar la coccion y dejar asentar el caldo 3 horas,colar y clarificar.Debemos obtener 5 litros de caldo. Levantaremos de nuevo el hervor y añadiremos la madera de barricas cuando la temperatura del caldo baje a 60ºC. Filmamos la cazuela y dejamos infusionar por espacio de dos horas. Colar por estameña de PVC y reservar.

Al pase utilizaremos tan solo 15gramos por pato, que ligaremos ligeramente con la base de tapioca y añadiremos tres gotas de lagavulin.

-Para las cortezas de tupinambo:

500gramos de tupinambo.

2gramos de sal.

10gramos aceite de olica arbequina(para el asado)

1kilo de aceite de semillas para la fritura.

Seleccionaremos los tupinambos mas gruesos y lavaremos a conciencia en agua caliente para eliminar toda la arena,envolveremos en papel de aluminio junto con unas gotas de aceite y asaremos a 180ºC por espacio de 2 horas.Una vez asado y reposado, cortaremos cada tupinambo por la mitad y con la ayuda de una cucharilla retiraremos toda la carne procurando dejar las pieles enteras.Las deshidrataremos a 60 grados por espacio de tres horas en la deshidratadora y freiremos en abundante aceite de semillas a 180ºC. Sacarlas a papel absorvente y reservar en mesa caliente. Este procedo como todos los que hacemos en elPobñet se realizan al momento de servir el plato.

-Para las astillas:

Cogeremos parte de las pieles deshidratadas de la elaboracion anterior y picaremos fina e irregularmente,freiremos de la misma manera pero con la ayuda de un colador,reservar en mesa caliente.

-Para las cuñas secas:

500gramos de tupinambu fresco.

Aceite de semillas.

2 ,litros de agua.

4gramos de sal.

Pelaremos los tupinambos y haremos cuartos a lo largo,de estos cuartos sacaremos cuñas de 5mm de grosor,escaldaremos en agua hirviendo a punto de sal durante un minuto y medio y enfriaremos en agua helada a punto de sal,sacaremos a papel absorvente y deshidrataremos a 60 grados durante 3 horas,freiremos en abundante aceite a 180 grados.Sacar a papel absorvente y reservar en mesa caliente.

-Para las cuñas estofadas:

150gramoas de Tupinambu.

500gramos de caldo de madreas(elaboracion anterior)

Realizaremos el mismo corte que en la elaboracion anterior pero coceremos las cuñas en el caldo de maderas levemente ligado,enfriar en un baño maria invertido en el mismo caldo y reservar hasta el momento del pase.

-Para el lacado al Lagavulin:

75 gr de azucar,18 gr de glucosa,25 gr de agua,300 gr de caldo de maderas(elaboración anterior),base de mandioca,5 gotas de Lagavulin.

Realizar un caramelo rubio con el azucar,la glucosa y el agua. Una vez dorado el azucar agregar el caldo caliente y mantener el hervor hasta desacer el caramelo por completo,ligar con la base de mandioca buscando “un punto de bola suave” y fuera del fuego a 40 grados añadir el Lagavulin.

-Para el acrilico de maderas:

60gramos Espesante cocido de tapioca con fondo de maderas,

3gramos arrope,

1,5gramos salsa de soja.

Añadir al espesante arrope hasta lograr un bonito color dorado,poner a punto de sal con la salsa de soja,reservar.

-Para el foie gras:

Recien llegados los higados y con mucho cuidado separar los lóbulos pequeños para otras elaboraciones (cubalibre) y los grandes los racionamos en funcion de la morfología de la viscera,procurando evitar pequeñas grietas y hematomas (las grietas o golpes que puedan tener alterarian la calidad del asado ya que rompen la piel superficial del higado y el calor penetra directamente liberando asi las grasas y descompensando la coagulación de la proteina,los hematomas tambien son perjudiciales,no solo visiblemente ya que retienen gran cantidad de sangre incluso después del desangrado lo que contribuye a la oxidación del higado durante el asado) ,y ayudandonos siempre con un cuchillo muy fino y afilado introduciendolo en cada corte en agua caliente.

Introducimos las raciones en una salmuera hecha con leche a una temperatura de 20 grados y 30 gr de sal por litro,filmamos a piel y dejamos durante 8 horas.Provocamos la ósmosis en la camara . Consideramos optima para este proceso debido a que a una temperatura inferior la grasa que contenga el higado endureceria y no permitiria la expulsión de la sangre que es lo que nos interesa.

Una vez pasadas las 8 horas procederemos a la selección,realizaremos un corte muy fino en cada racion (esto nos permitira ver el color real y todas las arterias asi como la calidad del desangrado) y con la ayuda de unas brochetas de madera sacaremos las venas que hayan quedado.Clasificar las raciones,filmarlas a piel y etiquetar,meter rapidamente en el abatidor de temperatura hasta su total congelación,reservar hasta el momento del pase.

-Para el serrin de barricas:

Pasar las lascas de madera de barricas por nitrogeno liquido hasta que este deje de hervir,triturar rapidamente en thermomix hasta conseguir serrin,mezclar al 50% con serrin convencional y reservar en un lugar seco.

-Acabado y presentación:

Asar las raciones de foie gras en un horno a 120 grados con un 20% de humedad,hasta conseguir una temperatura interior de 56 grados momento en el que reposaremos el higado en un lugar con una temperatura de entre 40 y 55 grados hasta que la temperatura interior suba a 62 grados,lacaremos el higado.

Pintamos la base de un plato hondo caliente con el acrilico y disponemos en la base 4 cuñas de tupinambo estofado,sobre este colocaremos el pedazo de higado lacado con las astillas por encima,unos granos de sal ahumada,colocamos tres cuñas secas y dos cortezas,ahumaremos con el serrin de barricas y la ayuda de una pipa elctrica y retendremos el humo con una campana de cristal,ya en la sala serviremos un poco del caldo de maderas.

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