QUIQUE DACOSTA RESTAURANTE es
un establecimiento que da de comer a 25 personas por servicio (o eso pretende).
Para atender al máximo nivel a
nuestros clientes, necesitamos de un numero altísimo de personas en el equipo,
que llega a duplicar el número de comensales.
Es ya sabido estos
detalles que os estoy dando. Es un restaurante artesanal en los procesos, cargado
de innovación, con apuesta estructural y creencia en la innovación y en la
vanguardia. Nos apoyamos en pescadores, ganaderos, agricultores, panaderos y demás
proveedores para crear nuestro mundo y darles parte de nuestro conocimiento, y
de nuestra economía. No tenemos hotel y por ello los visitantes que llegan hasta Denia, se hospedan en los hoteles de nuestro entorno, vienen en taxi, comen en otros
restaurantes y demás….todo bueno y
muy bonito.
¿Pero que sucede cuando un
restaurante como este o cualquier negocio tiene un 40% de anulaciones o mesas
que no se presentan? A esto nos estamos enfrentando. Y la verdad en los últimos
tiempos se incrementa. El último sábado nos anularon a ultima hora cinco mesas
de las diez que teníamos confirmadas. A medio día sucedió lo mismo. Lo cual es
digno de analizar. Nosotros vamos a intentar hacer lo posible para que las
personas que bloquean una mesa en Quique Dacosta Restaurante, se comprometan con
ello y no nos dejen tirados sin posibilidad de recuperar esa mesa. Paremonos a pensar un momento... imaginar que todo el mundo hiciera lo mismo con los pedidos al
carpintero, albañil, al dentista, físio, al electricista, al medico, por poner algún ejemplo de otro oficios
comunes en nuestra sociedad. Es como si te hacen un pedido de mil euros de
valor y lo tienes que asumir tu, porque el cliente decide en ultimo momento
que no lo quiere, a pesar de que lo ha solicitado.
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| Hoja de reserva del sábado, con los tachones de anulaciones (disculpar lo borroso de la imagen, es para respetar los datos personales) |
En cuanto a esas mesas vacías nosotros
no tenemos posibilidad de darlas si el cliente me deja tirado en ultimo momento. Yo tengo
el restaurante en un pueblo llamado Denia. Con cuarenta mil habitantes. No
representamos ni una calle pequeña de una gran ciudad y la gente que hasta aquí
viene se organiza con tiempo. Si el cliente me "deja tirado", no me va a llamar a la puerta
nadie en quince minutos.
Además hay otro mito horroroso en torno a los restaurantes como el mío. Y es que hay muchísima gente que piensa que estamos llenos con muchos meses de antelación. Cosa que no digo que no suceda en algunos lugares (contaditos y les felicito por ello), pero el hecho que se haya instaurando en la cabeza de la mayoría, que estamos llenos desde meses y que es imposible cenar en nuestros restaurantes, imposibilita que alguien coja el teléfono y llame, por esta creencia.
Además hay otro mito horroroso en torno a los restaurantes como el mío. Y es que hay muchísima gente que piensa que estamos llenos con muchos meses de antelación. Cosa que no digo que no suceda en algunos lugares (contaditos y les felicito por ello), pero el hecho que se haya instaurando en la cabeza de la mayoría, que estamos llenos desde meses y que es imposible cenar en nuestros restaurantes, imposibilita que alguien coja el teléfono y llame, por esta creencia.
Si alguien quiere venir a mi
restaurante, que coja el teléfono o la Web y que reserve. No estamos llenos
a diario, ni muchísimo menos y además con la cantidad de anulaciones de ultima
hora o mesas que no se presentan ni llaman para anular, siempre hay mesas..
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| Reservas para este viernes 28 de marzo 2014 |
Se ha extendido que estamos
llenos con meses y es un problema más para la economía de un restaurante como
el mio, y se que el del 98% de los restaurantes españoles.
DATOS DE CADA 100 MESAS
RESERVADAS:
De cada 100 mesas 38 son anuladas
horas antes de la llegada de la reserva.
De cada 100 mesas 6 no se presentan.
Tan solo algunos sábados (dia mas fuerte) al año,
el restaurante esta completo.
Solo en Agosto tenemos el 75% de
los días llenos.
Siempre hay alguna mesa libre,
por los avatares mencionados anteriormente.
No todos los restaurantes tres
estrellas Michelin están llenos y menos lo que no estamos en las grandes
ciudades.
Lo mejor y lo positivo, es que la mayoria de las personas que hacen una reserva lo hacen con cariño y respeto. Asumen lo que hacemos y nos respetan. Valores firmes y contrastados, a la vez que sensibilidad. Agradecido a ellos que nos siguen dando el aire que necesitamos y las energias vitales que hacen falta.
Lo mejor y lo positivo, es que la mayoria de las personas que hacen una reserva lo hacen con cariño y respeto. Asumen lo que hacemos y nos respetan. Valores firmes y contrastados, a la vez que sensibilidad. Agradecido a ellos que nos siguen dando el aire que necesitamos y las energias vitales que hacen falta.
www.quiquedacosta.es
PD: Comente hace meses, que este blog se acercaba mas que nunca a contaros noticias buenas, malas y realidades. Pues esta es una de las muchas que hay y quiero seguir abordando.
besos.
QD
PD: Comente hace meses, que este blog se acercaba mas que nunca a contaros noticias buenas, malas y realidades. Pues esta es una de las muchas que hay y quiero seguir abordando.
besos.
QD
Una entrada muy directa y clara. Me ha hecho saber algo nuevo, no pensaba que estuviera siempre lleno pero si que pensaba que solo se podía ir con reserva.
ResponderEliminarA veces cuesta cambiar la mentalidad de las personas pero no hay que desistir y poco a poco la gente dejará de reservar sin comprometerse a venir.
Un saludo
Estimado señor Quique Dacosta:
ResponderEliminarEn su nota informativa / carta de quejas hay datos que me llaman la atención.
Curioso es el número 25, impar ¿porqué? Si fueran 26 no le podría dar de comer a una persona más? Lo normal es que los comensales sean pares, creo.
No me cabe en la cabeza, ni a mi ni a muchos españoles, que para preparar y servir un menú para 25 clientes hagan falta el doble de personas en la cocina y en el servicio de comedor, acostumbrados a ver como desde hace años se come espléndidamente en casas de comidas atendidas por una sola familia, esto permite ofrecer una relación calidad precio excelente. Si un comensal necesita dos personas trabajando para el en exclusiva a su restaurante solo podrán acudir a comer personas de muy alto poder adquisitivo.
A lo mejor ese es el motivo de que tenga usted tan alto número de anulaciones y de ausencias injustificadas.
Adapte usted su restaurante a su entorno, a la preciosa Denia de 40.000 habitantes, abra las puertas de par en par a sus vecinos, invíteles a que conozcan su restaurante sin tener que pasar por una página web, (bájese de las nubes), modere sus pretensiones, expectativas bajas, como deben ser los precios, y estoy seguro que no se llevará tantas decepciones con el resto de los españoles.
Saludos
Quique lamentable esta situación se repite más de la cuenta.pienso que ya es hora, y todo el mundo lo entendería, de cobrar al menos el 50% del valor del menú! a la hora de realizar la reserva! y se devolvería! si se anula al menos con 48 horas de antelación. Es muy fácil reservar y no analizar las implicaciones económicas que tiene una anulación.
ResponderEliminarBueno es, que de usted estos datos señor Dacosta. Habitando por zonas cercanas todos los años nunca nos hemos decidido a
ResponderEliminarvisitarle, por estas leyendas urbanas que usted comenta con detalle en su post. Sin duda alguna nos anima a que cuando estemos cerca, nos pongamos en contacto para realizar una reserva sin ningún tipo de duda. Es de agradecer tal sinceridad.
Pues puede ser una solución hacer como los hoteles. Al reservar dar un número de visa y si no acudes sin avisar 24h antes cobrarte la señal acordada. Los hoteles funcionan así y el que quiere ir a vivir una experiencia gastronómica debería ser suficientemente responsable para entenderlo... el que no es que quizás no esté dispuesto a respetar el trabajo y esfuerzo de los demás
ResponderEliminarMe ha parecido un gran articulo y una gran reflexion y explicacion Quique. Hay mucha mitologia en la alta cocina a causa de lo que enseñan o la imagen que han querido dar de ella, mitologia que desaparece cuando trabajas o haces un stage en un restaurante como el tuyo y comprendes y te das cuenta de lo que es en realidad la alta cocina. Animo, espero poder disfrutar pronto de vuestro menu, y cuando llame no sera para dejar una mesa colgada. Un saludo
ResponderEliminarEres muy grande Quique. Soy cocinero y has descrito a la perfección lo que se siente en esa situación, la gente debe aprender a valorar más nuestro trabajo. Mucha suerte y un saludo.
ResponderEliminarHola Quique y Cía:
ResponderEliminarYo creo que, posiblemente, una buena forma de no "perder" esas mesas o al menos no perder los beneficios que éstas reportarían, sería pidiendo una cuota de reserva por cada cliente/comensal.
Espero que se solucione pronto este handcap.
Por cierto, yo soy uno de esos clientes que llamó a última hora.
Un saludo
David Marqués
Lamentable sin duda. Mucho ánimo. Al final habrá que dejar una señal con la reserva. Si vas, se descuenta de la factura. si no vas, la pierdes. Un abrazo a todo el equipo.
ResponderEliminarLamentable sin duda. Mucho ánimo. Al final habrá que dejar una señal con la reserva. Si vas se descuenta de la factura. Si no vas, la pierdes. Un abrazo a todo el equipo.
ResponderEliminarHola soy Ivone de Tarragona...tengo con mi pareja un pequeño restaurante de tapas y platillos slow food km0 con 6 mesas en el interior, y las estamos pasando canutas con las reservas. Ahora solo se trabaja a tope viernes y sabado noche y al ser tan pequeño hacemos dos turnos para trabajar a tope y hacer caja...y ultimamente nos pasa lo mismo...la gente que reserva no se presenta....y no avisa....y se ha corrido la voz que siempre estamos llenos ????? Y la gente no reserva el finde....o sea que si una mesa no viene ...pues muchas veces no la llenamos....la gente no es consciente de lo serio que es esto???????
ResponderEliminarHola chef:
ResponderEliminarSiento que tu tambien sufras esto, al contrario que a ti a nosotros anulan 6 y no se presenta 38, eso el dia que tienes alguna mesa, cuando empezo este bache creiamos que podriamos aguantar pero...bueno animo chef. A seguir haciendo felices a los comensales. UN abrazo
¿Sólo una cuestión, cuantas de estas anulaciones son nacionales y cuantas extrangeras?
ResponderEliminarLas pocas veces que me he podido permitir ir a un restaurante con estrella(s) Michelin le he dado un valor similar al de acudir a una gran final de una cita deportiva. Días e incluso semanas de espera, anhelando el momento en que me acompańen a la mesa y dé comienzo un ritual que va más allá de lo gastronómico. No entiendo esos porcentajes de anulación, y mucho.menos el no presentarse sin tener la decencia siquiera de avisar. Es como si en el fútbol se pagase al finalizar el encuentro y, en la final de la Champions League, casi la mitad del estadio no acudiese en el último momento.
ResponderEliminarMuy buen post. Y muy necesario para que algunos no se sorprendan cuando por ejemplo (no sé si será vuestro caso) se le comience a pedir un número de tarjeta para garantizar la.reserva.
Un abrazo. Espero poder algún día disfrutar de vuestro trabajo.
Hola Quique,
ResponderEliminarQuizás debas ofrecer un día al mes/trimestre de puertas abiertas, menú degustación economico o algo similar, para que la gente se anime a probar tu restaurante. Tener 3 estrellas Michelín puede ser una barrera para que la gente de poco poder adquisitivo se anime a visitarte. En Denia la mayoría de la gente pensamos que no los podemos permitir ir a tu casa y por consiguiente no sabemos ni que platos haces, ni cuanto cuestan. Solo te conocemos por las veces que sales en la tele. Creo que el Dianense nos es tu cliente potencial pero quizás quieran poder degustar tus platos una vez en su vida a un precio mas asequible. Aunque ya sabes como somos en este pueblo de menfot, nunca se sabe como vamos a responder.
Mucha suerte y muchas reservas en firme.
Besos y abrazos.
Las cifras son aterradoras.
ResponderEliminarSi te vas a comprar un Tesla S tienes que adelantar 2.500 euros, y si es el Tesla X, 5.000. Si te echas atrás pierdes el dinero. Yo no veo problema a solicitar un 30 % del cubierto medio, o un 50 % del cubierto mínimo. Es por decir algo, pero desde luego es necesario encontrar una solución, ya que de lo contrario los precios tendrán que subir al doble de lo que cuesta ahora.
Pienso que los restaurante podrian implantar como los hoteles un sistema tomando la tarjeta de crédito. Hace tiempo que viéndolo en mi entorno, aunque yo no me dedique a la hostelería si tengo familia que tienen restaurantes, y he visto como les anulaban y se me ocurrió esto. Espero te sirva. Un saludo
ResponderEliminarUn restaurante como el tuyo debería cobrar un porcentaje por anticipado…como hacen los franceses…yo lo vería como algo normal…ánimo!
ResponderEliminarGracias por esa PD.,me anima a seguir tu blog !
ResponderEliminarRealmente el problema de la anulación de reservas se vuelve preocupante cuando alcanza el 42% entre mesas anuladas y que no se presentan. A pesar de tener herramientas que nos permitirían predecir cuantas mesas se van a anular o a no presentar (La recta de regresión), no nos permite saber "quienes" van ha ser.
Comparto que es necesario que exista un compromiso por parte del usuario en el momento de reservar la mesa.
Y ya que , desafortunadamente, en la restauración no sabemos hasta el ultimo momento cual va ha ser el menú, platos, o servicios que nos va ha pedir nuestro cliente, sugiero que la reserva se haga efectiva por un importe único y no variable por persona.
Si me pongo en tu sitio , siento que es una decisión dificil , por que ,como dices, la mayoría de las personas que hacen una reserva lo hacen con respeto ,cariño y valorando el trabajo. Ojalá fuera una norma socialmente establecida y aceptada como ocurre en los hoteles, para que la gente no malinterpretada el pago por la reserva. Pero de momento las cosas están así, y como se dice en la novela de Saramago:
"No lo sé, quizá un día lleguemos a saber la razón……creo que no nos quedamos ciegos, creo que estamos ciegos, Ciegos que ven, Ciegos que, viendo, no ven".
Así que gracias por tu punto de Vista.
Saludos.
Recuerdo que comimos en tu restaurante un Mayo de hace unos años (antes de la crisis) y eramos 4 mesas solo, y eso que reserve con 2 meses de antelación. Yo tambien tengo un restaurante en Alcossebre, y puedo afirmar que tu comentario es cien por cien cierto. Por cariño y respeto hacia los clientes que si vienen, seguiremos adelante con ilusión.
ResponderEliminarEsperando poder visitaros pronto...
Sólo una cuestión. ¿Qué porcentaje de cancelaciones o not show son nacionales?
ResponderEliminarEstimado Quique, soy Fernando Sendra, de TURURAC, al igual que tú me dedico a los servicios, en mi caso a Turismo Activo, Alojamiento de Interior, con un pequeño restaurante, evidentemente mi nivel no es el tuyo, pero veo que tenemos el mismo problema, al final y muy a nuestro pesar, hemos decidido que cualquier reserva se confirme o bien con una transferencia a cuenta o bien con un númoro de tarjeta visa. Al final se trata de respetar a los clientes pero que los clientes respeten nuestro trabajo. Feliz semana. Pd. Al final siempre pagan justos por pecadores, pero por desgracia ha de ser así. Un empresario que te respeta y admira. Nando. Tururac.
ResponderEliminarSe que es complicado...... Pero en otros negocios se pide una señal a la reserva. Esto haría que la gente no cancelase de forma tan ligera. Pero complicado....... muy complicado........
ResponderEliminarTienes razón, yo voy a Alicante con frecuencia y podría ir a Denia porque no queda lejos, pero siempre pienso que no habrá sitio, gracias por la información, en mayo iré.
ResponderEliminarLo comparto en mi Facebook con tu permiso, es una pena la gente que actúa así, tanto en tu sector como en el mío, que vendo viajes y a veces me cuesta encontrar seriedad y respeto a mi actividad, un saludo y a seguir siendo uno de los mejores. No he estado en el restaurante, aunque tengo amigos que han estado hace poco. Un saludo desde Zaragoza. Javier Ariza.
ResponderEliminarMe ha sorprendido mucho leer este post de su blog personal.
ResponderEliminarEntiendo el sentimiento que lleva a Quique Dacosta a manifestarse de esta forma, aunque, desde el punto de vista del marketing, y como especialista en retail innovación, no considero acertado utilizar un blog de marca personal como el medio ideal para hacerlo.
Nunca imagine que hubiesen personas capaces de menospreciar el cariño con el que un profesional como Quique hace una reserva, y menos en los porcentajes que nos cuenta.
En restaurantes tan personales como este, entiendo que una reserva es un compromiso de asistencia.
A nadie con sentido de responsabilidad se le ocurriría no asistir a una invitación personal a ser recibido con cariño en su casa.
¿Se pueden adoptar medidas de marketing emocional que traten de evitar esta circunstancia?.
Sinceramente creo que si.
Se me ocurren algunas:
Al hacer la reserva yo cogería no solo el nombre, teléfono y número de comensales, sino que pediría amablemente el mail. Esto permitiría enviar, por parte de la dirección del restaurante un mail de confirmación y otro de recuerdo unos días antes.
Sería un excelente momento para comunicarles los sentimientos de responsabilidad y satisfacción por poder recibir a los comensales en la fecha prevista en la reserva, e incluso, si es de conveniencia adelantarles las sugerencias del chef en la carta para ese día. Con estas sencillas medidas se establecería un mayor compromiso por parte del cliente.
Confio haberle sido de ayuda, y si profesionalmente cree que puedo serle de utilidad profesional, no dude en ponerse en contacto conmigo para que juntos podamos abordar, esta u otras cuestiones profesionales, en las que le pueda resultar de ayuda.
Un afectuoso saludo.
Manuel Amat Payá.
Tiendólogo.
www.latiendología.com
www.conversa.es
En restaurantes como Quique Dacosta no me parecería mal que me cobrasen un fijo, o el menú más barato íntegro como hacen en otros restaurantes, a la hora de hacer la reserva. Devolvedlo si la reserva se anula con X días de antelación y si no no.
ResponderEliminarSi eso echa para atrás a una persona que se va a gastar como mínimo 200 € en una comida es que es de 'esos' que te podrá anular sin pensar en el perjuicio que puede causar.
El mes que viene tendré la suerte de ir por tercera vez a QD, habría pagado gustoso al hacer la reserva, ésta y las anteriores.
Estamos acostumbrados a dejar una señal por adelantado cuando vamos a enmarcar cuadros,cuando pedimos muebles que nos tienen que traer, cuando hacemos una compra por internet a cualquier parte del mundo y a personas que no conocemos arriesgándonos a que nunca llegue ese pedido,etc.
ResponderEliminarTodo esto se tiene asumido y nadie protesta pero en cuanto se trata de pagar por adelantado la plaza y parte del menú que has reservado...entonces la cosa cambia. Y la gente se tiene que concienciar de cuando hace una reserva en un restaurante,sucede que hay todo un equipo de personas que se ponen en marcha para satisfacerte. Esto supone invertir comprando género, prepararlo, organizar la distribución de las mesas en sala...y ( en el caso de que quede todo reservado ese día ) dejar de atender a quien llama porque no quedan plazas libres.
Es decir, que antes de ir al restaurante ya hay mucho dinero, tiempo y energía invertidos por el equipo. Por tanto, si no se acude a ocupar la plaza reservada, a mi modo de ver, se traduce en una falta de respeto por el equipo de personas que estaban trabajando para que tú disfrutases de toda una experiencia gastronómica.
En mi caso, que tengo un restaurante de 40 plazas, lo que suelo hacer en estas situaciones es llamar a la persona que me deja 'colgada' y le intento hacer entender la situación.
Quizá se avergüenzan o se mosquean y no vuelven más a mi casa pero...pongo mi granito de arena para intentar educar a la gente en este sentido y que cuando reserven en cualquier otro restaurante no se repita.
...Otra situación: cuando te reservan una mesa para 6 y aparecen 8 ( estando el restaurante lleno ) la gente se mosquea porque no tengo un almacén lleno de sillas para estos casos ( ¡¡Se enfadan!! ). Pero es normal si reservas entradas para el teatro, cine...y luego se agregan dos personas más y te encuentras que ya no quedan plazas libres... ( ¡¡ahí..es normal!! ),no protestamos porque no nos guarden dos sillas en el almacén para colocarlas en medio del cine ( ahí..¡¡no pasa nada!! ).
Como tampoco puede ser que ocupen una mesa de cuatro y coman sólo dos, o que te reserven para doce y luego lleguen once...algo se tendrá que pagar por esas plazas,¿no? Digo yo...
¿ O acaso vamos al cine ( siendo dos )y sólo compramos una entrada porque mi acompañante se va a quedar dormido y no la va a ver ?
No,¿verdad?
Señores...las cosas deben cambiar y yo en mi negocio no puedo en estos momentos pedir la tarjeta al hacer una reserva ,pero los restaurantes del nivel de Quique Dacosta ,por supuesto deben hacerlo. Porque lo que no sería justo es que se tirase a la basura todo el trabajo que hay a priori de recibir a los comensales y que nadie pague por ello.
Nadie ta ha llamado para que vengas,tú has puesto en marcha el equipo con tu reserva.
Laura Sala.
( Propietaria y gerente "Le Sol" restaurant )