La segunda revolución
Ferrán Adrià, el mejor cocinero del mundo, se reinventa. Tiemblan los fogones. ¿Y ahora qué? ¿Puede ser el fin del milagro gastronómico español? Los más grandes chefs apuestan por el futuro de un sector clave en un país rico en producto y con 50 millones de turistas.
FUENTE: ElPaís.com
JESÚS RODRÍGUEZ 04/04/2010
Fotos Flikr: Galeria de “iampolyester”
Ferran Adrià no es un cocinero. Es un agitador. El Che Guevara de la alta gastronomía. Ha liderado desde cero, sin formación ni subvenciones; sin un diseño previo, peldaño a peldaño, con los bolsillos vacíos y el discurso atropellado, la gran revolución de la cocina mundial. Y el nacimiento de una cocina española de vanguardia. Prohibido prohibir. Libertad de expresión. Osadía. Creación. Autoestima. Nunca dudó de que el suyo fuera el camino. Ni cuando pocos cruzaban el umbral de elBulli. Las críticas eran desfavorables. Sudaba para pagar la nómina. Y le llamaban loco. Lo confirman los que trabajaron a su lado. Por ejemplo, Andoni Luis Aduriz (1971), propietario del restaurante Mugaritz, a las afueras de San Sebastián; dos estrellas Michelin; poeta de la cocina y uno de sus grandes seguidores: “Ferran defendía su proyecto por encima del contexto. Yo había trabajado en 14 restaurantes antes de entrar en elBulli, en 1993, y siempre buscaban un equilibrio entre ganar dinero y hacerlo bien. En elBulli nuestra obligación era hacerlo perfecto, aunque no ganáramos un duro”.
Andoni Aduriz: “Ferráan tiró la puerta de la fortaleza y nosotros entramos detrás”
Ferran Adriá comenzó fregando platos y nunca pisó una escuela de hostelería
El Basque Culinary Center, en San Sebastián, será el punto de encuentro entre universidad y cocina
El 26 de enero, Adrià anunciaba en Madrid Fusión que cerraba elBulli en 2012. Conmoción
España no pintaba nada en gastronomía. Tras la guerra fue peor. No había ni género
Los franceses han perdido influencia en la cocina, pero dominan el mercado
A Ferran Adrià se debe la declaración de independencia de nuestros fogones frente a la tiranía francesa. El alistamiento de tres generaciones de chefs en su movimiento. Y la creación de una marca española que proyecta modernidad, cultura y calidad de vida fuera de nuestras fronteras; que vende jamón, vino y aceite y atrae millones de gastroturistas ávidos de movida culinaria y tapas. A Ferran Adrià ya no se le puede juzgar como cocinero. Ahí está la historia; las clasificaciones. Más de 1.500 recetas inmortales. Y el juicio de sus compañeros. Él anda en otra cosa. En la creación. “Componer, no interpretar”. Quiere ir más lejos; esquivar la monotonía. Y luchar para que los vientos de la crisis económica y la autocomplacencia de los cocineros galácticos no ahoguen una revolución que han hecho entre todos. “Que esto haya servido para algo”.
Todos a una. La rebelión de la cocina española se debe, en definitiva, a un centenar de grandes cocineros que hoy tienen entre 35 y 80 años. Y otros muchos que sin hacer gastronomía de vanguardia han alcanzado prestigio y estatus al rebufo del chef de elBulli. “Ferran robó el fuego de la creatividad a los franceses y lo repartió a los cocineros de todo el mundo”, afirma el sabio y blogger gastronómico Philippe Regol. Uno de esos cocineros, Joan Roca (1964), un flemático catalán con las codiciadas tres estrellas Michelin adornando su restaurante El Celler de Can Roca, en Girona, describe la relación de los grandes chef españoles con su gurú: “Hemos recorrido juntos el mundo. Sin codazos. Ese ha sido nuestro éxito. Nos ha diferenciado de los cocineros de otros países. Cuando vamos a Tokio, París o Nueva York, Ferran es Mick Jagger, y nosotros, los Stones. Se nos mira con respeto. Hay expectación. Quién nos lo iba a decir”. Una realidad que confirma Sacha Hormaechea, propietario de Sacha, uno de los grandes pequeños restaurantes madrileños. “Hemos logrado que Japón y Estados Unidos miren a España como aquí mirábamos en los setenta a Francia”. “Y te entran ganas de dejarte el pellejo”, explica Andoni Aduriz. “Yo me marcho ahora a Australia y voy con la idea de arrasar. Voy a dar lo mejor. Te sientes embajador de un movimiento. Y te lo curras a muerte. Ferran tiró la puerta de la fortaleza en nombre de la libertad y entramos detrás. Cada uno con su forma de cocinar. Lo difícil fue tirar la puerta”.
El Mick Jagger de la cocina baja La Rambla con la chaquetilla de cocinero escapando bajo su sobada zamarra de cuero. Llovizna. Algún paseante le saluda. Va sin afeitar. Viste con descuido. La cabellera rebelde es más gris y menos espesa; escanea cada situación con la que se topa con su mirada febril. Su existencia transcurre en la encrucijada de las calles de Carme y Portaferrissa con La Rambla de Barcelona. A mitad de camino de su laboratorio culinario (elBullitaller) y la oficina desde la que gestiona sus negocios gastronómicos (elBulliCarmen). Junto a sus escuderos Oriol Castro y Eduard Xatruch pone a punto en el taller un centenar de nuevos platos. Recetas que jamás existieron. Sin precedentes. Inverosímiles. Pero sin bromas. Nada más lejos de la caricatura de las “espumas y los humos y las gelatinas calientes y la carne que no es carne y el caviar que tampoco lo es y lo salado dulce y lo dulce salado y el postre al principio y el aperitivo al final” que han explotado sus enemigos para ridiculizar su modelo. En esta cocina se trabaja con método y disciplina. Documentación. Exploración de nuevos productos. Invención de técnicas y conceptos. Prueba y error. Y un minucioso archivo visual y escrito. Se hacen 20 pruebas al día. “Y si una sola cosa sirve ya es la leche”. Aquí están catalogados 23 años de creatividad. La tecnología robótica y la química que la leyenda negra adosa a su cocina no se vislumbran por ningún lado. Las manos son la herramienta. Y el veredicto definitivo, el paladar de Adrià. Mientras el maestro analiza una propuesta sus ayudantes permanecen expectantes. “Está bien”. Respiran.
Si una creación supera el cedazo de sus sentidos, si le emociona, si abre un camino, será clasificada con una, dos o tres estrellas. “Para entendernos, si esto fuera un taller de alta costura, tres estrellas se las daríamos a un vestido; dos, a una falda, y una, a un complemento. Y luego los iríamos combinando en la pasarela. Nuestra cocina es lo mismo. No, no te rías, que esto es serio. Son décadas de ideas. Desarrollar lo que hemos creado en este tiempo nos puede llevar 10 años”.
Adrià y su equipo permanecerán inmersos en esta singular tormenta de ideas hasta junio. Entonces volverán a alzar el telón de elBulli en cala Montjoi (Girona). Seis meses. Sólo cenas. Allí afinarán las propuestas gastronómicas esbozadas en el taller para 8.000 comensales; 50 al día. Los que sobrevivan a la criba de los dos millones de peticiones que recibe elBulli cada año. Esta será la penúltima temporada de elBulli como restaurante al uso. ¿Y después de 2011? “Los años 2012 y 2013 cerraremos al público. Vamos a estar liberados para lo que queramos. Para viajar y olfatear. No me voy bajo una palmera. Estaré trabajando. Me he deshecho de muchos de mis negocios. Podré irme tres meses a China, que es una fuente inagotable de inspiración. En 2013, la idea es crear un think tank donde grupos de becarios de todo el mundo vengan a pensar, cocinar, probar y producir nuevos conceptos y técnicas culinarias. Y ponerlos al servicio de la sociedad. Es lo que llevamos haciendo desde 1995. Pero lo compatibilizábamos con el restaurante. Y yo tenía que pasar en elBulli seis meses. Es como si John Galliano [el diseñador de Dior], además de crear los modelos, tuviera que ir a la fábrica y coserlos. Quiero hacer alta costura, no prêt-à-porter. No importa que me copien. No estoy en esa competición. La fundación de elBulli será una lanzadera de creatividad. Un vivero de ideas. Un paso más en nuestra evolución. Esto no cierra; cambia. Se reconvierte. Nos toca seguir siendo la vanguardia creativa de la cocina. Y si cada año te sale un cocinero como Aduriz o Quique Dacosta, será la hostia”.
No es fácil entenderse con Adrià. A una entrevista de cinco horas le sigue otra de cuatro. Y los encuentros podrían alargarse indefinidamente. Con él siempre falta algo. Es hiperactivo. Su torrente de ideas no cesa. Se atropella. Es de una profunda vehemencia. Cree en su revolución. Sabe que pasará a la historia. Algo sorprendente en alguien que empezó fregando platos, nunca pisó una escuela de hostelería ni tuvo un maestro. Es como su amigo Miquel Barceló. Todo está en su cabeza. Una anarquía codificada. Una tarde a su lado supone saltar de la monacal sala de reuniones de elBullitaller a la cocina; probar algo que uno no termina de identificar (es un guisante que no es un guisante, pero que tiene toda la magia de un guisante de primavera); de la cocina, al ordenador (en su despacho de revista de decoración) para fisgar qué hacen los chefs de la valorada cocina nórdica: “Nada nuevo, ese plato es de hace dos temporadas”. Del ordenador, al mercado de La Boquería a ver caza y setas; de allí, a su oficina con aire de loft de la calle de Carme, donde una pared aparece forrada con su rostro plasmado en decenas de publicaciones de todo el mundo. Vuelta a Portaferrissa. Un vistazo a los centenares de platos, fuentes, cubiertos y bandejas de todos los materiales, función, tamaños y fisonomía ideados por diseñadores industriales para acomodar sus creaciones. Se detiene ante unos feos trofeos de metacrilato que le acreditan como el mejor cocinero del mundo. “A veces los miro y me doy cuenta de que en este formato lo he conseguido todo. Ahora quiero hacerlo por placer. He trabajado 25 años para crear un modelo económico que sujetara esto. Ya lo tengo. Y en cuanto a satisfacer mi ego, mi deseo eran las tres estrellas Michelin, y las conseguimos en 1997. Y cuando en abril de 2004 la revista Time me declaró una de las 100 personas más influyentes del mundo; y cuando me llaman de Harvard para colaborar con ellos y me hacen doctor honoris causa, a mí que nunca pisé una facultad, tengo más reconocimientos de los que soñé. No quiero premios ni competiciones. Ya no necesito pasar cada día un concurso; lo que me gusta es crear. El modelo que tenemos puede conducirnos al aburrimiento. Pensaba dejarlo en 2012, cuando cumpliera los 50, pero me he dado cuenta de que lo que me gusta es la cocina. No puedo dejar esto por las buenas. Siempre tendré un compromiso con la cocina española. Con el formato que sea. Esto debe durar. Es importante para el país. Supone turismo e inversiones. Nuestro trabajo es que haya 10.000 bares de tapas cojonudos por el mundo como hay 10.000 pizzerías. Apostar por nuestros productos. Y conseguir que 10 restaurantes españoles estén entre los mejores. Quiero enseñar a pensar a una nueva generación de cocineros. Y necesito tiempo.
–¿Se podrá comer en elBulli en 2014?
–No sé cómo haremos. Quizá comidas en la cocina para gourmets, periodistas, cocineros, y que vean lo que estamos haciendo y lo difundan, porque yo también necesito presión. Pero está todo por hacer.
La chispa saltó un mes antes de esta conversación. El 26 de enero, Adrià anunciaba en la cumbre gastronómica Madrid Fusión que cerraba elBulli en 2012. Conmoción planetaria. Primera página en The New York Times, Le Monde y Financial Times. Adiós a Ferran. Nuestra pregunta al protagonista a través del teléfono fue: ¿Quién será su heredero? Se enfadó. “¡No me retiro. Nadie se ha enterado de nada. No es un adiós!”. No se marcha. Pero ya nada será lo mismo. “Él ha sido el tractor; él marcaba los cambios de ritmo. Ahora el ritmo lo tenemos que marcar el resto”, analiza Andoni Aduriz con una serenidad zen sobre las cenizas de la que fue la cocina de su restaurante, Mugaritz, consumido por las llamas el pasado 16 de febrero. “Y los Roca tendrán que empujar, y nosotros y Martín Berasategui [tres estrellas Michelin en su restaurante Lasarte] y la gente joven. Y Juan Mari Arzak, que lleva 40 años tirando del carro, y Quique Dacosta y Dani García [restaurante Calima, en Marbella]. Para mí ha sido muy cómodo. No soy competitivo. Y en este mundo de la cocina te comen si no eres fuerte. Con Ferran me he podido centrar en el trabajo y no he tenido que luchar por romper las normas. Él nos ha estimulado. Se mojaba. Y nosotros currando. Hemos convencido a la gente de que recorriera miles de kilómetros para venir a vernos. Ferran vino a decir: ‘Si yo, que soy un chaval de Hospitalet, lo he logrado, el mundo es vuestro’. Le seguimos. Ahora toca apechugar”.
El cambio de horizontes de Adrià supone el punto final de un ciclo irrepetible de la gastronomía española. Del liderazgo global de nuestra cultura culinaria. Se acaba un periodo. La pregunta es: ¿y ahora qué? ¿Qué va a pasar con esta gastronomía que lleva dos décadas asombrando al planeta? ¿Puede quedar en una burbuja como la del ladrillo? Se abre un periodo de reflexión. Algunas fuentes dicen que nos quedan pocos años al frente de la cocina mundial. El cetro pronto pasará a otro rincón del planeta. Brasil, Perú, Japón, los países nórdicos. China. O una mezcla de todos ellos. Lo llaman “multilateralismo culinario”. Ya no existe un centro como París durante siglos. La magia puede surgir en cualquier rincón. Y ese es el legado de los cocineros españoles: la libertad.
Tras hablar con los más grandes de los fogones se deduce que una de las claves para seguir marcando tendencia es volver a la esencia de las cosas. Y más aún en tiempos de crisis económica. Volver a la artesanía. A la sobriedad. A la simplicidad. Al servicio relajado. Japón es la inspiración. Producto y oficio. Mimar al pequeño productor. Apostar por la ecología y la salud. Aprender de otras cocinas. Philippe Regol habla del nacimiento de una tercera vía culinaria: “Lo mejor del producto, lo mejor del gusto y las mejores técnicas de vanguardia. Las mejores recetas de cada territorio interpretadas a través de los nuevos descubrimientos técnicos”. “Tener unas raíces profundas, pero que no te impidan volar alto”, describe Joan Roca. Alejarse del espectáculo. De los vinos de 200 euros y las facturas kilométricas. Recuperar la humildad. No todos los jóvenes cocineros deben aspirar a dirigir un tres estrellas. El éxito puede estar en un gastrobar. Y, ante todo, se trata de mimar la marca cocina española. Sacarle brillo. Ponerla en valor. Inversión, educación e innovación. La cocina española puede ser una mina de oro en un país que recibe 50 millones de visitantes cada año. “La cocina es el único sector de la cultura en que somos líderes mundiales. ¿Sabes lo que vale eso? ¿Sabes lo que vale en marketing ser la vanguardia?”, interroga Ferran Adrià.
Por eso, la segunda clave para sobrevivir pasa por seguir creando. Hay que ser la punta de lanza de la innovación gastronómica. La referencia de la modernidad. Es el sello que distingue a España. “La cocina es libertad y cada uno debe hacer lo que le salga y respetar a los demás”, analiza Juan Mari Arzak (1942), que mantiene tres estrellas Michelin desde 1989 en su restaurante Arzak de San Sebastián. “Y el que no haga cocina de vanguardia, que no la haga. Pero si te fijas en los demás, siempre aprenderás algo. Hay cocineros que cuando no les sale nada de evolución se meten con los que evolucionamos. Yo respeto todo y miro todo e intento entender conceptos que no se me habían ocurrido y puedo llevar a mi nivel. Cada año me paso una semana en elBulli y veo qué hace Ferran. No quiere decir que lo vaya a hacer igual. Pero miras, hablas y te inspiras. Y siempre das un paso adelante”.
Si Adrià es el Mick Jagger de la cocina, Arzak podría ser Paul McCartney (con el que apenas se lleva un mes). Ha estado en todas las barricadas culinarias de los últimos 40 años. Y aún le queda cuerda. “¿Adónde me voy a marchar, con lo bien que me lo paso haciendo feliz a la gente?”. Hoy se ha levantado de madrugada para comprar anchoas en el puerto de Pasajes. Comerlas en su cocina junto a él y Elena Arzak (1969), su hija, socia y cómplice, regadas con chacolí es una lección de gastronomía. Oficio y producto. Se acerca a la mesa una de sus aprendices con un plato en el que está trabajando. Una especie de flan de foie-gras. Arzak le da la vuelta (como hizo el arquitecto británico Norman Foster con los aeropuertos revolucionando su diseño) y rehace su estructura con las manos. Elena Arzak observa inescrutable. Es menos expansiva que el patriarca. Pero tiene una definición clara de su estilo, que es una declaración de principios: “Mi cocina es de autor, porque refleja mi personalidad; vasca, porque es una influencia innata en mí; y de vanguardia, porque está al día; no veo la cocina como hace cinco años, ni la veré igual dentro de cinco”.
La batalla de Arzak es mejorar la formación de los cocineros españoles, dejados durante décadas de la mano de Dios. Es otra clave de futuro para nuestra cocina. “El cocinero tiene que ir a la universidad. Está dando de comer a la sociedad y eso es muy serio”. Ha promovido junto a la Universidad de Mondragón y un grupo de cocineros donostiarras el Basque Culinary Center, una institución a la que el Ministerio de Ciencia e Innovación ha dotado con siete millones de euros y en la que participan el Ayuntamiento, la Diputación y el Gobierno vasco con siete más, que supone el encuentro del mundo académico y la alta cocina. El proyecto se traducirá a partir del año próximo en una licenciatura en Ciencias Culinarias que abarcará todo lo relacionado con la técnica, la ciencia, la cultura y la gestión de la gastronomía. Del Basque saldrán los cocineros del futuro. Además de guisar, diseñarán restaurantes más habitables y mejor administrados; abiertos a los cinco sentidos; donde el camarero sea cómplice del comensal y el cocinero. Formarán equipos. Colaborarán con la ciencia y la industria alimentaria. Con los agricultores, viticultores, pescadores, ganaderos, diseñadores y centros de investigación. Apostarán por una cocina más equilibrada, sana y dietética. Y aprenderán a pulir y vender la marca Cocina de España. Cambiarán de piel.
La revolución más profunda. Porque la descripción que hacen los cocineros de su profesión hace sólo 30 años es la opuesta a esta definición. El cocinero era un paria. “Cuando en 1987 les dije a mis amigos que me iba a dedicar a cocinar me dieron el pésame”, recuerda Carme Ruscalleda, que veinte años después atesora tres estrellas en su restaurante Sant Pau de Sant Pol de Mar (Barcelona) y dos en el del mismo nombre de Tokio. “Ser cocinero era algo despreciable. Sucio, duro, asfixiante y sin futuro. Hemos hecho que cambie, entre los comensales y los cocineros. Y las mejores páginas están por escribirse. Los de nuestra generación somos autodidactas. Nos hemos apoyado en la intuición. Los de ahora tienen idiomas, han ido a escuelas, saben lo que se cuece fuera. Cuando se pongan en marcha van a arrasar”. La cocina de Carme Ruscalleda es la más bella de nuestro país. Femenina, limpia, moderna, abierta al mar, bañada por el sol del Mediterráneo. De aquí partimos de mañana en su Porsche con dirección a las laderas del Maresme en busca del mejor género de la primavera. El senyor Pla sale a nuestro encuentro con las primeras fresas; unos kilómetros más allá, el senyor Borrrell nos trae un par de cajas de setas shii take: “No les enseño cómo las cultivo, es secreto; trabajo como una escudería de fórmula 1”, explica. El recorrido termina en la lonja de Arenys de Mar, donde acaban de atracar los pesqueros. “Esta es mi cocina: libertad y mercado”, suspira Ruscalleda.
Hasta alcanzar esta tierra prometida que se refleja en las soleadas encimeras de Carme Ruscalleda donde huele a trufa, cilantro, menta y pulpitos a la brasa, los cocineros han tenido que sufrir. Viejos fogones de carbón, inmensas perolas, cuevas irrespirables, horarios asesinos. El cocinero era un hombre gordo, cabreado, sudoroso, borrachín y autoritario. “Este era un oficio militar. Muy francés. Con una disciplina tremenda. El chef era Dios. Nunca revelaba sus secretos. Ni se trataba con otros cocineros. Cuando alguien no sabía qué hacer con un hijo golfo le metía a cocinero”. Habla Luis Irízar (1930), un chef donostiarra que desde 1946 ha trabajado en restaurantes de Londres, París, Madrid o San Sebastián; ha conocido cinco generaciones de cocineros y recorrido el planeta antes de convertirse en maestro de maestros como Pedro Subijana (tres estrellas Michelin en su restaurante Akelarre) o el gran propagador mediático de la cocina española, Karlos Arguiñano. Tiene la planta y el mostacho de un viejo oficial británico. Sentado en la escuela de cocina que creó en 1992 frente a La Concha, hace un repaso a 65 años de profesión: “La gran cocina venía de Francia y se extendía por el mundo a través de los chefs franceses que cocinaban en hoteles de lujo, casinos y balnearios y que sólo utilizaban productos franceses: champán, burdeos, foie, aves. Su público era la alta burguesía. España no pintaba nada. Tras la Guerra Civil aún fue peor. No había género ni formación. Las escuelas eran pocas y malas. El cocinero era tan pobre como el país. Y realizaba una cocina pesada y calórica para matar el hambre. A comienzos de los sesenta, un grupo de cocineros vascos empezamos a reunirnos. Aspirábamos a hacer cosas nuevas. A usar el gran género de temporada. A recuperar productos de la región. A elaborar platos más frescos y ligeros. Nuestro referente era la nouvelle cuisine francesa, una nueva generación de cocineros que estaba acabando con aquella cocina rancia de gran hotel. Eran unos heterodoxos y les copiamos”. Pedro Subijana (1948) era el chef más joven de aquel movimiento de Nueva Cocina Vasca que pondría los cimientos de la actual vanguardia. “Hubo un sector inmovilista que fue crítico con nosotros. Pero la prensa nos apoyó. En un momento de transición política y terrorismo, nosotros éramos la única buena noticia que llegaba del Norte. No sabíamos qué estábamos haciendo, no estábamos organizados, no sabíamos qué era el marketing. Era puro inconformismo. Veíamos cómo los franceses estaban haciendo su revolución y empezamos a darle vueltas”.
Ferran Adrià opina que aquel movimiento funcionó “porque era el reflejo de lo que estaba pasando en España: la democracia, la movida, la cultura del ocio, una nueva generación de gente buscando su camino como en Francia con Mayo del 68”. En diciembre de 1976, aquel grupo de vascos viajaba a Madrid para poner de largo su movimiento en la Primera Mesa Redonda sobre Gastronomía de la revista Club de Gourmets. Los cocineros rompían su clausura y debatían el futuro con los anarquistas franceses de la nouvelle cuisine. Convertidos a la nueva religión, Arzak y Subijana marcharían a Francia como aprendices de Paul Bocuse, líder del movimiento francés, para chapuzarse de modernidad. El fenómeno explotaba periodísticamente. Y los activistas vascos entraban en contacto con los revolucionarios catalanes crecidos en torno al Motel Ampurdán y la Costa Brava. El eco de la revolución alcanzaría los fogones más inquietos de España donde estallarían revueltas regionales. Y esa onda alcanzaría también en 1984 a un joven de Hospitalet sin más formación culinaria que haber cocinado durante su año de mili para el capitán general de la Zona Marítima del Mediterráneo. Ese año, Ferran Adrià comenzaba a trabajar en elBulli, un inclasificable restaurante afrancesado situado en una cala perdida de Girona. Tenía todo por aprender.
No sabía que 15 años más tarde sería el cabecilla de la siguiente revolución gastronómica mundial. Tras estudiar, metabolizar y reproducir milimétricamente durante una década lo mejor de la nouvelle cuisine francesa en elBulli y ponerla al día a través de su visión mediterránea (“aquello no era creación, era reproducción”), 1994 sería por fin el año de su metamorfosis. No sabe explicar el porqué de esa transformación. “Las revoluciones no se piensan, se hacen. Yo no trataba de hacer nuevas recetas mediante la mezcla de productos y la variación de conceptos que ya existían (una croqueta, una tortilla, una ensalada), sino crear nuevos conceptos y técnicas. Quería construir un lenguaje nuevo. Estaba convencido de que las cosas se podían hacer sin copiar a los franceses. Era mi ruptura con la nouvelle cuisine, que estaba agotada”.
Todo coincidió en 1994. Ese año se celebraron en Vitoria unas jornadas gastronómicas en las que los grandes de la cocina española se reunieron para conocerse y discutir sus aportaciones culinarias. Las de Adrià no gustaron. Le zurraron fuerte. Pero Juan Mari Arzak, el patriarca, vio algo que otros no vieron. “No entendía nada de lo que hacía Ferran; pero lo poco que entendía era buenísimo. Había un camino”. Arzak acogió a Adrià bajo su manto, le dio respetabilidad y se inició una simbiosis que dura hasta hoy. “La generación de Arzak me podía hacer mucho daño. Pero fueron generosos”, relata Adrià. “Arzak, que era el número uno, podía haber roto conmigo. Pero dijo: ‘Me interesa’. Y en ese momento, su generación, la de la Nueva Cocina Vasca, se une a la mía, que es la de Carme Ruscadella, Martín Berasategui y Santi Santamaría. Y después se nos unió la siguiente, la de Dacosta, Aduriz, Arola y Roca. Y dijimos: ‘Vamos a conquistar el mundo”.
Esa revolución culinaria española fue contemplada con desdén por los chefs franceses. Comenzaron a perder los nervios cuando, a finales de los noventa, la prensa mundial empezó a hablar de “un nuevo movimiento culinario en España”. La puntilla llegaría en agosto de 2003 con una portada del magacín de The New York Times, el periódico más influyente del mundo, protagonizada por Adrià con un aire de zanahoria con concentrado de mandarina en sus manos y el título The nueva nouvelle cuisine. Peor les sentaría la proclamación en 2005 de elBulli como mejor restaurante del mundo en una clasificación liderada por tres chefs españoles. Se iniciaba la contrarreforma.
En la que han participado a lo largo de estos años muchos chefs franceses, algunos italianos y una mínima facción de españoles al mando de Santi Santamaría (tres estrellas Michelin en su restaurante Can Fabes). Desde mediados de 2000 han intentado sembrar la sospecha en torno al nuevo modelo gastronómico español liderado por Adrià. Tras escampar unos años, la artillería francesa e italiana ha vuelto a bramar tras el anuncio de cambio de modelo de Ferran Adrià y el desconcierto del resto de cocineros españoles. A mediados del mes pasado, los dos popes de la cocina gala, Alain Ducasse y Joel Robuchon (que nunca se han tragado), se reunieron en París con otra docena de chefs para iniciar la reconquista del poder mediático bajo el estandarte Cuisine de France y el siguiente razonamiento: “Debemos contrarrestar los efectos de los medios de comunicación, que consagran a España como líder mundial en materia de cocina, y combatir esa imagen que se está creando en el extranjero de que la cocina francesa está estática y envejecida frente a la cocina molecular de Adrià”.
Late un viejo juego de egos; de imagen y dinero. Ser líderes de la cocina mundial representa dominar un nicho de la cultura contemporánea. Tener una marca de prestigio. Atraer turistas. Colocar nuestros mejores productos en todo el planeta. Algo que, por el momento, aún monopolizan los franceses. Han perdido influencia, pero dominan el mercado de alta gama. De lejos y sin competencia. España es la primera productora mundial de aceite de oliva y la segunda de vino (detrás de Francia), pero la mitad de nuestro aceite se vende a granel a Italia, donde se envasa y exporta bajo marcas italianas, y nuestro vino viaja en cisternas por Europa y se termina destilando hasta convertirse en alcohol barato. Incluso los chinos y polacos comienzan a competir con nuestro jamón de pata negra. “En España ha faltado estrategia, agresividad, tenacidad, constancia y una política clara. Nos hemos dado cuenta demasiado tarde de que hay que vender calidad y no paella y sangría”, explica Gaspar Rey, editor de la revista Cocina Futuro. “Llegamos 20 años tarde. Y la Administración sigue apoyando tibiamente a nuestros productos. Puedes llegar a una feria en la India (un mercado de 1.000 millones de personas) y que haya un solo representante del Ministerio y que Francia haya mandado a 50; Italia, a 100, y Australia, a 500. Nos quedan dos o tres años en la cresta de la ola y ya podemos aprovecharlos”.
La Administración está intentando corregir ese déficit con el fichaje de Adrià como embajador de la marca española y la apuesta por el gastroturismo. En la Expo de Shanghai (China), que comienza el mes que viene y visitarán 70 millones de personas, esta nueva óptica se concretará en un festival de lo mejor de la nueva cocina española en torno al pabellón de España, que reunirá a chefs de todas las regiones con un total de 45 estrellas Michelin bajo el título: Spain in Shanghai: the new gastronomy fiesta. La artífice de esta idea, Carmen de los Reyes, afirma que “ha llegado el momento de que una Expo sirva para promocionar los mejores productos españoles en el mercado más grande del mundo”.
El cambio de tercio de Ferran Adrià ha abierto un nuevo capítulo de la alta cocina española. Un momento que puede relanzar el fenómeno o hacer que reviente como una pompa de jabón. Otra revolución es irrepetible. Pero los cocineros españoles han demostrado que con imaginación y trabajo de equipo se puede llegar lejos. Andoni Luis Aduriz, paseando junto a las ruinas humeantes de lo que fue la cocina de su restaurante, lo tiene claro: “Mis compañeros me han ofrecido dinero, un lugar donde seguir cocinando; se han prestado a acoger a mis cocineros. Es curioso, pero mi competencia es la que más quiere que siga en esto. Este proyecto está creado como cocina española. Y sólo así tiene sentido. No es de uno sólo. Ni de Adrià. Es global, y para que tenga sentido necesita mucha gente que vayamos en la misma dirección. Aún nos queda mucho por decir”.
