Foto que ilustra la columna verduras a ras de piel
TANIA CASTRO | 10-08-2010
"Bajo la copa del altivo mango nuestro lecho gentil cubrí celosa con delicada alfombra de hojas blandas, donde la luz lunar juega entre las flores". Homenaje a Gonçalves Dias.
ALFREDO ARGILÉS
La humilde acelga
ALFREDO ARGILÉS 10/08/2010
Bordea los límites del misterio el porqué la acelga es más humilde que el resto de sus compañeras verduras a los ojos del mundo. Cada vez que se nombra a la Beta vulgaris -¡otra vez esa forma de señalar!- se le antepone el calificativo que la conceptúa como la más desfavorecida entre las de su clase, lo cual dista mucho de ser realidad. Sus pencas -blancas y tiernas- y sus hojas -verdes y suculentas- nada tienen que envidiar a las de las espinacas u otras verduras de consagrada fama.
Una sola planta nos puede ofrecer diversos momentos de placer
La acelga es familia de la remolacha, lo cual en nada las determina para lo que a nosotros concierne, que es su cualidad comestible. La remolacha se ha impuesto por su gran raíz y lo que nos interesa de la acelga son sus hojas. Las hojas en toda su extensión, con la indispensable condición de su juventud y lozanía, ya que las de áspero tacto -que indica que están a punto de florecimiento-, o las arrugadas y marchitas -indicio de haberse recolectado algunos días atrás-, poseen menor calidad gastronómica.
No obstante, si disponemos de un huerto destinado al cultivo de la acelga nada debemos temer: la recolección del hermoso vegetal tanto puede practicarse en un solo golpe o con amputaciones sucesivas, diferidas en el tiempo, de suerte que una sola planta nos puede ofrecer diversos momentos de placer sin más que ir dosificando la tala de sus hojas, a medida que encontremos sus carnes en sazón, cortándolas por la base con infinito cuidado, de forma que no dañemos al conjunto de la planta, que con el tiempo irá perfeccionando y engordando a placer las hojas sucesivas.
De esta suerte podremos regodearnos con la más simple preparación que es la ensalada, en la que las jóvenes hojas se consumen crudas y rodeadas de toda suerte de acompañantes -como puede ser el queso- y aliñadas al gusto con diversas vinagretas.
Asimismo, podemos comerlas fritas, como acontece en la cocina alicantina, para lo cual es necesario en principio someterlas a cocción. Después, bien escurridas, se fríen, y a los diez minutos se les añaden unos huevos batidos que se revuelven con el vegetal, para dar lugar a un ente, cercano a la tortilla y con la primacía del vegetal.
Por más que la cocina valenciana las tiene en la mayor estima, al formar parte de dos de sus clásicos más intransferibles. El primero sería el que combina nuestra verdura con el arroz, plato popular donde los haya, y que en primera instancia obtiene su sabor del inevitable sofrito y los ahora impagables caracoles, aunque otras versiones, quizá menos primigenias, se permiten el añadido de bacalao o costillas de cerdo -cada una en su diferente perversión- para redondear el sabor del plato, que no su suavidad y ligereza.
Y la otra es la casi extinguida receta que une la casi desaparecida gamba de río con las acelgas, en una ligazón que tanto sirve para sabroso aperitivo como para crear la farsa con que rellenar unas impagables empanadillas.
EL CÓCTEL
Ruibarbo Cosmo
JAVIER ANDRÉS SALVADOR 10/08/2010
1/16 de sandía fresca en dados, dos partes de vodka, 3/4 zumo de lima, 3/4 de zumo de grosellas o arándanos, 1/2 de licor de melón, 1/8 licor de lima, 2 de Campari. La acelga ruibarbo es ampliamente utilizada en la repostería. Cocinada con azúcar, combina a la perfección con diversas frutas, como fresas, manzana o sandía. A su vez, es uno de los principales integrantes del popular Campari, utilizado en su receta precisamente por sus peculiares notas amargas. De los cientos de combinados con Campari hemos optado por esta divertida versión. Con la ayuda de una maza triturar los dados de sandía en la base de la coctelera. Añadir el resto de los ingredientes, agitar y servir en un vaso pre-enfriado. Decoramos con unos tallos de Ruibarbo cortados en juliana.
LA RECETA
'Farcellet' de acelgas con cangrejo blandos
QUIQUE DACOSTA 10/08/2010
Ingredientes:
Un cangrejo de piel blanda (soft crab), cuatro acelgas frescas, 250 gramos masa de tempura, recién hecha y fría, aceite para fritura, 10 gramos aceite de oliva virgen extra, una cebolla tierna picada, un diente de ajo, una cucharadita café, de pimentón agridulce de la Vera, 200 gramos de caldo de cangrejo base.
Elaboración:
Limpiaremos el cangrejo, quitándole la parte inferior del mismo. Lo ponemos a punto de sal y lo envolvemos en las hojas de la acelgas escaldadas, lo colocaremos 12 segundos en agua hirviendo y refrescaremos después.
Una vez el cangrejo esté bien tapado con las hojas, pasamos estas por la masa de tempura y los freiremos a 180ºC durante tres minutos. Tiempo necesario para cocer el cangrejo, que quede meloso y la tempura crujiente.
Mientras tanto estamos haciendo las pencas de las acelgas, cortadas de forma regular.
Pondremos en un cacillo el aceite de oliva virgen extra, el ajo picado, la cebolleta tierna picada. Cuando el ajo empieza a bailar, añadimos el pimentón agridulce y un instante después mojamos con el caldo de cangrejos y ponemos las pencas.
Cocemos durante cinco minutos a fuego vivo y lo ponemos en el centro de un plato hondo, con un poquito del caldo de la cocción.
Sobre estas pencas (tres pedazos por persona de 5x2 centímetros) acomodamos la tempura de acelgas y cangrejo.
fuente:
el País.
www.elpais.com
http://www.elpais.com/espana/cvalenciana/
Quique Dacosta, Restaurante.
www.quiquedacosta.es
0034 965784179
