Día 9, Verduras a flor de piel. ElPaís

Cardo a flor de piel

TANIA CASTRO | 09-08-2010

"Las cosas han cambiado desde que me amas: Me he convertido en un niño que juega con el sol y en un profeta cuando sobre ti escribo". Homenaje a Nizar Qabbani.

Ligado a los conventos

ALFREDO ARGILÉS 09/08/2010

El paseo por la pintura y literatura de la España profunda nos recuerda sin cesar que el cardo estaba entre los alimentos que eran habituales en la comida de los conventos de su época, a la vez que también era sufrido por el pueblo llano con ocasión de las abstinencias, voluntarias o forzadas, a los que le sometía la pobreza y la religión.

Los cardos se comen en invierno, sobre todo durante las fiestas navideñas

Las hermosas pencas que dibuja nuestro pintor son fiel reflejo de la realidad, los tallos del cardo pueden medir hasta dos metros, y su carne es blanca y suave una vez que se ha desprendido la arisca y espinosa capa exterior y algunos de los filamentos que la estructuran, quedando de esta suerte lista para cocer.

El cardo, cuya planta tiene el mismo origen que la alcachofa, es producto mediterráneo, lugar donde nació y aun se cultiva, no teniendo gran difusión en otros países en los que ha permanecido ignorado para su agricultura y gastronomía, si no es todo el cono sur americano, al que llevaron la planta los descubridores.

Los comían los romanos, crudos y aliñados, y hervidos, y también fritos y asados, aunque no podemos averiguar con nuestros limitados medios si los fondos de cardos de los que hablan los recetarios se refieren a la planta Cynara cardunculus o a su compañera de género, la Cynara scolimus, que representa la alcachofa.

Hay otros muchos cardos, pero no son cynara y por tanto no comestibles, aunque se utilizan por sus magníficas consecuencias para la salud y en especial para el hígado y la vesícula, al decir de los expertos, como el llamado cardo mariano, también conocido por Sylibum marianum; o el cardo bendito -Cnicus benedictus- que se utiliza para desinfectar heridas; otros presentan distintas utilidades, tal es el Dipsacus follonum, también llamado cardo cardador, y que tenía su servicio en cardar la lana; el Centaurea calcitrapa, también conocido como azotacristos, cuyas propiedades el nombre las define, aunque en la realidad el mote le viene por su nombre Calcitrapa, que según consta en Wikipedia deriva del latín caltrops, arma de guerra que consistía en unas bolas de hierro con púas, que estaban unidas por una cadena. También hay cardos borriqueros, que no solo son personas de difícil carácter y ninguna simpatía, sino plantas del género que comentamos recubiertas de pinchas por doquier. Terminemos con la excepción gastronómica que son los cardillos, los Scolimus hispanicus, que se utilizan en nuestro país -el nombre nos proporciona la exclusiva- para aderezar unas sopas o componer la sustancia de diversas tortillas silvestres.

Bien, los cynara se comen en invierno, con especial predilección en las fiestas navideñas, cuando se cuecen acompañados de almendras picadas y pan remojado en leche, que les proporciona la densidad y sabor del que carecen en su finura; aunque también tiene asiento en nuestra cultura, y en la de nuestros vecinos y limítrofes, el cocerlos solos y después acompañarlos con sabrosas rodajas de tuétano escalfado.

LA RECETA

Ceviche de Cardo blanco rizado con hielo

QUIQUE DACOSTA 09/08/2010

1 kilo de cardo blanco. Hielo, 1,5 l. de agua mineral, para la salmuera del cardo, 4 gr. de sal, para la salmuera del cardo, 1/2 limón en rodajas, para la salmuera del cardo, 100 gr. aceite de oliva arbequina. 1 manzana verde, 1 rama de romero. 1 rama de tomillo, 6 bayas de enebro. 20 gr. vinagre de sidra. Zumo de medio limón verde. Piel de medio limón verde rallada. 6 bolas de pimienta rosa. Cebolleta morada en juliana muy fina.

Elaboración:

Por un lado limpiaremos de hilo y fibra el cardo. Es una operación lenta y que requiere cierta destreza (no más que limpiar una penca).

Según lo limpiamos lo iremos introduciendo en agua con abundante hielo y medio limón cortado en rodajas y con un punto de sal, muy suave. Una vez todo el cardo hecho, ponemos un plato encima de donde esté para así tenerlo siempre en contacto con el agua y hielo y evitar que se ponga negro.

Mientras pasa unas 6 horas en frío, hacemos un ceviche con el aceite, el vinagre, la piel y zumo de limón, sal, pimienta rosa, rama de tomillo y romero, la manzana cortada en gajos y la juliana de cebolla morada.

Dejamos en frío todo para que se vayan mezclando los sabores. Pasado este tiempo, sacamos el cardo del agua, lo secamos un poco, sin presionarlo y lo metemos en el ceviche...dejamos 1 hora todo junto en frío.

A la hora de comerlo, lo ideal es ponerlo al centro. Y coger con palillos de cocina japonesa, bien el cardo, como la manzana, la cebolla en juliana... en fin, al gusto.

Restaurantes recomendados

- Casa el Tío David. Bancal del Clot, 2. Alfafara, Alicante. Tel. 965 510 142. La pericana de la Sierra de Mariola es su producto más representativo.

- Palace Fesol. Hernán Cortés, 7. Valencia. Tel. 963 529 323. Pueden acercarse al centro de Valencia y probar el esgarraet con mojama, las cocas de titaina o el encebollado con sardina.

- Casa Jaime. Avda. Papa Luna, 5. Penyíscola, Castellón. Tel. 964 480 030. Llama la atención el "Capricho del Papa Luna", erizo relleno de alcachofa con denominación de origen de Benicarló.

- Veranda. Mossèn Ricardo Miralles, 4. La Vall D'Uixó, Castellón. Tel. 964 690 984. Con un poco de pimiento, berenjena o cebolla se lleva a cabo un pudin de verduras, y si se busca algo menos sofisticado, el puré de zanahoria, patata y beicon es una buena opción.

EL CÓCTEL

Amarcord

Javier Andrés Salvador 09/08/2010

1 parte de Amarcord, 1 parte de Vermut blanco dulce, 1 parte de zumo de naranja natural.

El Amarcord, también conocido como Amaro di Cardo, es una bebida originaria de la Isla de Cerdeña, adecuada para la hora del aperitivo pues tiene la capacidad de abrir el apetito debido a un pronunciado final amargo. Para preparar este cóctel disponemos de un vaso mezclador con abundante hielo, mezclamos el Vermut, el Amarcord y el zumo de naranja recién exprimido. Servir en un vaso con un par de cubitos de hielo y decoramos con una corteza de naranja. Recomendamos acompañar este cóctel disfrutando de la obra maestra de Fellini, con cada trago verá como se ralentiza el tiempo.

fuente:
el País.
www.elpais.com
http://www.elpais.com/espana/cvalenciana/


Quique Dacosta, Restaurante.
www.quiquedacosta.es
0034 965784179