TANIA CASTRO | 22-08-2010
"Dos rojas lenguas de fuego que a un mismo tronco enlazadas se aproximan, y al besarse forman una sola llama". Homenaje a Antonio Gala.
Rojo por fuera, blanco por dentro
ALFREDO ARGILÉS 22/08/2010
Por supuesto no debemos coger el rábano por las hojas, aunque así nos lo indique el refrán, ya que podemos quedarnos sin lo más valioso del vegetal que es la raíz.
No es raro encontrar rábanos bajo las cenizas del volcán Sakurajima
Rojo por fuera, blanco por dentro, su gusto es suave o picante, según las variedades, y su carne porosa acepta con placer que la encurtan y la bañen con los productos propios del procedimiento, léase la sal o el vinagre, las hierbas aromáticas y las especias adecuadas.
Conocido desde la antigüedad, procedente de las tierras de la China, o aún de más allá, se convirtió -por ser fuente de toda salud, y quizás también por el precio- en uno de los míticos alimentos que junto con otras sabrosuras, como los ajos y las cebollas, permitieron a los egipcios levantar las pirámides cual si de un liviano menhir se tratase.
Cayo Plinio los estudio en profundidad, ya que dedica en su tratado de Historia Natural abundantes pasajes a esta crucífera, de las que distingue varias clases: las de hojas lisas, las de hojas ralas, y las silvestres, a la vez que afirma -quizás con un punto de exageración- que se deben cultivar con el único abono de la paja y sin estiércol, al que aborrecen, y que gozan del frío en su crecimiento, tanto "que en Alemania se hacen del tamaño de mochachos".
En la cuenca mediterránea han olvidado las enseñanzas del singular naturalista que fue nuestro autor, por lo que prefieren cultivarlos al abrigo de heladas y tempestades, logrando de ese modo excelentes resultados que se ven plasmados cuando en la primavera comemos una ensalada de rabanitos sin más que aderezarlos con sal, aceite, y una punta de vinagre, después de haberlos mantenido un buen rato en agua helada, que proporciona a sus carnes el necesario crujiente.
Igual sucede en Japón, gran consumidora de nabos, sobre todo en la variedad que llaman daikon -gran raíz-, producto que ha llegado a popularizarse en Occidente al hilo del despegue de la comida japonesa en nuestro hemisferio. Los ejemplares que aquel país produce son en algún caso inmensos, casi como los que Plinio afirmaba conocer, y no es raro encontrar rábanos de más de veinte kilogramos bajo las cenizas que arroja el volcán Sakurajima, en la isla de Kyushu. El daikon se emplea para combinar con casi cualquier comida, pero en especial para integrarlo en un sushi o para acentuar el sabor de la sopa de miso -soja fermentada- a la que son tan aficionados.
En la Europa central son muy utilizados aquellos que aportan sabor picante -de color gris o amarillento- ya que forman parte de las salsas que acompañarán a los grandes y monótonos asados o a las hermosas piezas de vacuno mayor; y en nuestra vecina Francia los mezclan con yemas de huevo y nata, conjunto que vigorosamente batido produce un ungüento capaz de revitalizar cualquier asado, incluso si el animal elegido a tal fin es un humilde y desclasado pez de exótica y lejana piscifactoría.
LA RECETA
Ensalada de queso fresco, láminas de nabo y anchoas
QUIQUE DACOSTA 22/08/2010
Ingredientes
1 (200 gramos) rábano.
60 gramos mahonesa hecha con aceite de oliva.
12 mostaza antigua.
25 agua mineral.
24 alcaparras (si es posible en sal).
8 anchoas, fileteadas y liberadas de espinas.
200 gramos queso fresco.
Elaboración
Cortaremos láminas finas de queso fresco que colocaremos sobre el fondo del plato.
Sobre estas, a modo de carpaccio, cortaremos muy finas láminas del nabo pelado.
A continuación mezclaremos la mahonesa de aceite de oliva, con mostaza antigua y el agua. Ponemos el punto de mostaza al gusto, pero conviene no pasarse ya que el rábano, da connotaciones gustativas y aromáticas similares e incluso más fuertes que la mostaza, dependiendo de la maduración del rábano y la variedad. Añadimos, a modo de aliño, la mahonesa ligera, dejamos caer unas alcaparras y ponemos 4 medias anchoas por persona en cada plato.
Acompañamos con rosquilletas artesanales, o laminas finas de pan, como obleas crujientes, donde apoyar cada bocado, condición indispensable, además, para que no resulte en exceso fuerte la composición.
EL CÓCTEL
Wasabi
JAVIER ANDRÉS SALVADOR 22/08/2010
2 partes de Belvedere Vodka, 1 guisante de pasta de wasabi, 3/4 partes de zumo de limón, 1/2 de jarabe de azúcar.
El rábano verde picante es un condimento a partir del cual se elabora el wasabi. Precisamente el wasabi es la base de este cóctel fusión creado por Philippe Guidi en el Morton's de Londres. Un combinado que nos aporta una gran sensación de calidez con un magnífico final especiado y balsámico.
Preparación: Poner un bolita del tamaño de un guisante en la cuchara y remover con el vodka hasta disolver el wasabi. Añadir los otros ingredientes, agitar con hielo y servir en un vaso preenfriado.
Decoración: Flotar dos tiras de alga yaki nori. Vaso: Martini. Un perfecto acompañamiento para una comida o como aperitivo.
fuente:
el País.
www.elpais.com
http://www.elpais.com/espana/cvalenciana/
Quique Dacosta, Restaurante.
www.quiquedacosta.es
0034 965784179
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