Imagen que ilustra verduras a ras de piel: pimiento
TANIA CASTRO | 17-08-2010
"Ahora que ya no puedo ver tu talla desnuda porque alambres al rojo se clavan en mi sexo". Homenaje a Camilo José Cela.
ALFREDO ARGILÉS
Sin lazos familiares
ALFREDO ARGILÉS 17/08/2010
El pimiento no es hijo de la pimienta, aunque así lo pretendiese el almirante Colón cuando lo encontró en sus Indias. Puesto que el viaje descubridor se organizó -y financió- para encontrar nuevas rutas por las que traer las tan ansiadas en la época especias de Oriente, cualquier producto encontrado en las nuevas tierras conquistadas parecía trasunto de las ya conocidas, y así se pretendió que el capsicum anuum fuese hermano gemelo de la piper nigum, mas la impostura no soportó el detallado análisis. Los pimientos americanos eran rojos o verdes, y su forma en nada recordaba las pequeñas bolitas picantes que son la simiente de la planta oriental, tan utilizada para elevar el tono o ahuyentar el hedor de las comidas medievales.
Mientras en México tienen su ají, una suerte del nuestro es el pimentón
No obstante aquellos pimientos que encontraron los descubridores hoy son famosos por sus virtudes propias y no por las aparentes, las variedades se han multiplicado por mil y los sabores de sus innumerables y diversos ejemplares discurren ahora de forma sutil del puro picor a la excelsa bondad, de la agresividad más insoportable a la dulzura que genera un pimiento amarillo asado a la brasa o caramelizado mediante una larga cocción con aceite de oliva.
El ají mesoamericano se cría en cualquier meridiano y casi cualquier paralelo, en la mayor superficie y en una simple maceta, por lo que su cultivo se extendió de forma infinita por el orbe cuando los primeros ejemplares con sus semillas llegaron a nuestro Viejo Mundo. No obstante, ya el primitivo pimiento triturado se comía con alegría en el México indígena, donde lo utilizaban para condimentar los más sabrosos guisados y las más delicadas carnes, como se verá. El mismo Bernal Díaz del Castillo lo cuenta en su Historia verdadera de la conquista de la Nueva España, en un capítulo que lo retrata como protagonista gastronómico de la jornada. Relata que se preguntaban entre sí los indios que los tenían atrapados: "Para qué quieren comer éstos pues presto que les tienen de comer a ellos en ají cocidos, y si Moctezuma no se enojase, que los quiere para su plato, aquí los habríamos comido ya."
Una suerte de ají es nuestro pimentón, dulce o picante, según los pimientos secos molidos -siempre rojos- pertenezcan a una variedad u otra, largos o cortos -bola, los de Murcia-, secados al aire o al fuego en la más famosa versión del pueblo extremeño de La Vera, con un aire del humo que los perfuma. Este ají nacional ha cubierto de color y de sabor los embutidos más raciales y los platos más conspicuos de nuestras tierras, de los chorizos que por doquier aparecen tras las matanzas porcinas hasta las sobrasadas, de las cañas de lomo a los botillos bercianos: al cerdo le sienta bien el pimentón.
Como les sienta bien a los miles de platos que con su sabor -y también con su color- se adornan y hacen apetitosos, porque, ¿quién concibe una paella sin su punto de color?
LA RECETA
Pimiento con su piel yodada
QUIQUE DACOSTA 17/08/2010
Ingredientes
Elaboración
Freímos los pimientos verdes italianos en aceite caliente. Una vez fritos, los envolvemos en papel de aluminio y dejamos reposar unos 30 minutos. Una vez tibios, los acomodamos en un colador junto con el líquido que han soltado.
Presionamos suavemente para que suelte todo su jugo y mezclaremos con el caldo de ave. Jugo que reservaremos y serviremos tibio (40ºC). Mientras en ese mismo aceite de fritura freímos los pimientos de Guernica. A los cuales, una vez fritos, los pondremos a punto de sal con sal de escamas y les cortaremos el pedúnculo. Mientras hacemos esta operación pasaremos la lechuga de mar estirada por la plancha.
De esta manera parecerá la piel de un pimiento verde frito, pero con todo el sabor de un alga fresca.
Acomodamos los cuatro pimientos de Guernica fritos en la base de un plato de fondo pequeño, el jugo del pimiento verde Italiano y la lamina piel del pimiento verde yodado.
Solo queda comerlos, uniendo los tres elementos del plato.
EL CÓCTEL
Tequila
JAVIER ANDRÉS SALVADOR 17/08/2010
60 ml. de tequila reposado, 15 ml. de sirope de vainilla, 50 ml. de puré de fruta de la pasión y 5 ml. de zumo de limón verde. El éxito de un cóctel se debe, en gran parte, al equilibrio entre componentes. El pimiento picante o guindilla es un elemento que podemos utilizar como ingrediente en aquellos cócteles que adolezcan de cierto dulzor. Un toque nos aportará profundidad en los sabores y hará vibrar las papilas gustativas. La propuesta de hoy alterna matices dulces como la vainilla y la fruta de la pasión con la acidez del limón verde. Para dar con ella hay que verter en una coctelera los ingredientes. Removemos durante 10 segundos y filtramos en una copa de cóctel. Remojar el borde de la copa en una mezcla de polvo de pimiento y sal; por último decorar con una guindilla.
fuente:
el País.
www.elpais.com
http://www.elpais.com/espana/cvalenciana/
Quique Dacosta, Restaurante.
www.quiquedacosta.es
0034 965784179
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