Día 11, Verduras a flor de piel. ElPaís

foto: Pies entre patatas

TANIA CASTRO | 11-08-2010

"...La llanura infinita, la inmovilidad de la tarde infinita, allá abajo, en el valle de piedra que se extiende despacio, esperando despacio que se gasten tus pies, día a día, contra las piedras del camino". Homenaje a Carlos Bousoño.

ALFREDO ARGILÉS

Nueva crónica del Pirú

ALFREDO ARGILÉS 11/08/2010

Hay patatas que presentan sus mejores virtudes cuando las hervimos, aunque se nos suscita la duda si deberemos buscar una de aquellas variedades que se mantienen tersas pese a una prolongada cocción o preferiremos aquellas otras que se deshacen y en ese tránsito arrojan al caldo sus almidones para lograr ese punto de densidad que los hace más sabrosos.

Pedro Cieza de León fue el primer europeo que observó las patatas en Perú

También deberemos pensar, si lo que pretendemos es alcanzar la máxima calidad y color en la fritura, que las patatas a utilizar no contengan demasiada agua en su composición, ya que de esta suerte mantendrán con suma facilidad su sólido aspecto.

Si deseamos una guarnición deberemos pensar que los tubérculos sean de pequeño tamaño y firmes carnes, para que su lucimiento al lado del asado sea total, conservando la forma original con la que la talló el encargado de mondarlas.

Miles de variedades nos ofrecen otras tantas posibilidades, lo que exigiría un completo conocimiento del mercado y sus estaciones, por lo que deberemos acogernos a la experiencia y unas mínimas normas de no obligado cumplimiento, y que nos señalan que las patatas buenas para freír deben tener la piel y la carne de color amarillo pálido y llamarse Desirèe, Turbo, Agria o Caesar. Que si pretendemos asarlas deberemos propiciar que se deshagan con una cierta facilidad, para lo cual elegiremos las Kennebec, las Ásterix y las Inova, y en general aquellas de carnes blanquecinas. Y que si lo pretendido es cocerlas iremos al mercado a comprar Monalisas, Nicola, Eden o Vivaldi, o aquellas cuyo tono de piel y de carne interior sean amarillas sin paliativos.

Pedro Cieza de León fue el primer europeo que las observó, en sus andanzas por el Perú, y las describe en su Primera parte de la Crónica del Pirú de 1553: "De los mantenimientos naturales fuera del maíz, hay otros dos que se tienen por principal bastimento entre los indios; al uno llaman papas, que es a manera de turmas de tierra, el cual, después de cocido, queda tan tierno por dentro como castaña cocida; no tiene cáscara ni cuesco más que lo que tiene la turma de la tierra; porque también nace debajo de tierra, como ella; produce esta fruta una yerba ni más ni menos que la amapola..."

Después la progresión de su cultivo y consumo fue imparable, más allá de las reticencias que la acompañaron en los primeros tiempos en que se consideraba venenosa -algunos las comían crudas- o el exotismo que las confundió con las trufas por su aspecto exterior -y quizás porque nunca había comido verdaderas melanosporum- por lo que España en primer lugar, y luego Irlanda, Alemania, Polonia, mataron con ella las hambrunas que solían acontecer de tiempo en tiempo, cuando las cosechas habituales se perdía por los malos humores del clima.

Aunque su verdadero triunfo se inició cuando un erudito seguidor del tubérculo, Antoine Parmentier, convenció a las autoridades de la bondad del producto. Y ya se sabe, cuando la cocina francesa descubre algo...

LA RECETA

Patatas 'soufflé' bravas

QUIQUE DACOSTA 11/08/2010

Ingredientes

Patatas Agria y aceite.

En muchas ocasiones las cosas más simples son las más complejas, y no las más modernas son las más complicadas de hacer. En este caso las patatas soufflé, no es que sean difíciles de hacer, es que para que se hagan con el resultado deseado se requiere de cierta precisión. No más que para hacer una croqueta de jamón cremosa y bien frita, no más que para hacer una esferificacion...

Elaboración

Variedad de patata: Agria.

Cortar en medallones de tres a cinco milímetros de grosor sin que la esfera de esta patata sea muy grande. Lavarlas en agua corriente durante unos minutos y ponerlas en papel absorbente para secarlas bien, presionando levemente.

Pochar las rodajas de patata lavada y seca durante 8/10 minutos a 160º en aceite de oliva virgen extra Picual. Sacarlas y dejar reposar, sin amontonar una rodaja con otra, hasta el momento del pase. En ese momento hay que freírlas a 190ºC hasta que se produzca el soufflé.

Sacarlas a papel absorbente para quitar el aceite sobrante de la fritura y en mesa ponemos al gusto la salsa brava o cualquier otra salsa que se quiera y esté al gusto.

Restaurantes recomendados

- Soqueta. Final Vía de Ronda, s/n. Oliva, Valencia. Tel. 962 851 452. La empanadilla de gamba en bleda es uno de sus productos principales entre sus platos contenedores de verduras.

- El Cádec. Carretera De Pedralba, km. 2,9 (Hotel Mas de Canicattí). Vilamarxant, Valencia. Tel. 961 650 534. El salmonete con espinacas frescas es una de sus recomendaciones.

- Messana. Catalans, 8. Valencia. 963 755 975. Como plato con verduras, los pimientos fritos acompañando al bacalao son una opción, pero quien lo prefiera puede decantarse por su bebida de verduras y tomar un mojito -con su correspondiente hierbabuena- en la barra de este establecimiento.

EL CÓCTEL

Salvador Vodkatini

JAVIER ANDRÉS SALVADOR 11/08/2010

Dos partes de vodka, 1/4 de vermut blanco seco, hielo, corteza de lima. El vodka de patata ha sido considerado históricamente un subproducto consecuencia de la necesidad en épocas donde escaseaban los cereales. Pero ya no son pocos los maestros destiladores que han apostado por este tubérculo para sus mejores vodkas. Expresión de pureza es la mejor definición que podemos hacer del vodkatini, cóctel minimalista cuya precisión y equilibrio en la elaboración es imprescindible. Para su elaboración necesitaremos vodka, vermut blanco seco y un vaso mezclador con abundante hielo. Verter los ingredientes previamente enfriados en el vaso mezclador, remover durante unos 15 segundos y colar sobre una copa cóctel también pre-enfriada. Decorar con corteza de lima.

fuente:
el País.
www.elpais.com
http://www.elpais.com/espana/cvalenciana/


Quique Dacosta, Restaurante.
www.quiquedacosta.es
0034 965784179