Día 3, Verduras a flor de piel. ElPaís

"El aroma de estas axilas es más hermoso que una plegaria"

TANIA CASTRO | 03-08-2010

"Divino soy por dentro y por fuera, y santifico todo lo que toco o me toca, el aroma de estas axilas es más hermoso que una plegaria". Homenaje a Walt Whitman.

El perfume que viene del sur

ALFREDO ARGILÉS 03/08/2010

En el Libre de Sent Soví, primer recetario conocido de la cocina catalana, se introducen seis recetas en las que la menta aparece como ingrediente natural, lo cual significa que su uso era ya popular en la susodicha cocina medieval y que además formaba parte de las más diversas viandas. Desde las tripas de carnero hasta las empanadas de lamprea, desde los resoles -tortas fritas- a la salsa de perejil, la menta se hacía presente con su inimitable sabor.

Los romanos usaban la menta seca para aliñar las almejas y las ostras

Mas, de antes viene el vicio: los romanos ya la utilizaban -seca- para aliñar las almejas y las ostras, para enriquecer el sabor de las grullas y los flamencos cocidos, para perfumar las lentejas, para condimentar la caza y hasta para con su fragancia adornar un rico paté confeccionado con la sangre, el hígado y los pulmones de una liebre.

Los griegos consumían el kykeón, una suerte de densa bebida formada por harina y menta, y aun antes, a mil seiscientos años del punto de nacer Cristo, los habitantes de Mesopotamia incluían, entre los ingredientes para hacer un caldo salado, amén de las habituales carnes, leche y piñas de ciprés, la consabida menta, la cual también utilizaban para cubrir las bandejas donde hubieran de guisarse pajaritos y otras aves menores.

De Irán o de Irak, la menta se extendió -desde allí donde surgiera- como la pólvora, y en su largo peregrinaje abrumó, con su poderoso olor, las mesas de los pueblos ya citados y aquellas de los otros que encontró en su discurrir hacia Occidente, dejando una especial y perdurable huella entre los árabes, que la utilizan con sus carnes y ensaladas a la vez que le conceden alto protagonismo en sus tisanas frías y calientes. Ejemplo de lo que señalamos es el famoso tabboule, ensalada de trigo venida de Siria en la que la menta fresca, finamente cortada, da sentido resto de acompañantes.

Su paso por Andalucía dejó los imprescindibles rastros -que se conservan, tómense unos caracoles con su menta-, y más al norte, cual si de romanos se tratase, los nativos rellenan las almejas con fino picadillo de la hoja en una receta con el poético título de "almejas a la pradera" y en la que el preciado fruto del mar se ve favorecido, antes de su paso por el horno, con pimienta y tocino ahumado según relata Dionisio Pérez en La cocina clásica española.

Pero fue su paso hacia las islas del norte, también llamadas Gran Bretaña, donde esta hierba cosechó y aun cosecha sus más rotundos éxitos, acompañando a otras verduras, a las piezas de caza, y sobre todo al cordero, versión inglesa o irlandesa -estímese el estofado de cordero guisado con cerveza, ajustado con nata agria y perfumado con altas dosis de hierbabuena y menta-, sea al natural, con hojas visibles, ya se usen bien picadas y mezcladas con mantequilla, ora sea formando salsas con vinagre.

Y también mezclada con chocolate, en un exótico aunque popular producto cuyo nombre nos obliga a consumirlo a partir de las ocho de la tarde. O'clock.

LA RECETA

Cóctel salado de bienvenida

QUIQUE DACOSTA 03/08/2010

Ingredientes:

200 gramos fondo suave de mejillones muy frío,

50 gramos de dry Martini,

pimienta negra recién molida,

150 gramos de hielo pilé,

25 hojas de menta fresca picada,

piel de limón rallado,

zumo de medio limón,

ácido cítrico,

4 ramas de menta piperita para decorar y aromatizar.

En vaso de coctelería introducimos la menta piperita fresca recién picada (a ser posible muy muy fina).

A este vaso además de la menta incorporamos el dry Martini, la pimienta, piel de medio limón verde, la pimienta negra y el caldo suave de mejillones. Mezclamos bien y ponemos el hielo pilé. Mezclamos fuertemente.

El borde de la copa (solo en unos 3 centímetros ponemos zumo de limón y apoyamos en ácido cítrico) desde dónde beberemos y tendremos esta sensación solo en los dos primeros sorbos.

Así pues y con la copa "decorada" con el punto cítrico y una rama de menta piperita pondremos este coctel añado de mejillones a la menta piperita.

Para acompañar recomiendo unos mejillones al tibios al vapor de mentas... sería la tapa perfecta por afinidad ideal y en ese caso el coctel sería la por decirlo de alguna manera una salsa en el vaso.

Restaurantes recomendados

- Taberna Vasca Che. Avenida del Reino de Valencia, 9. Valencia. Tel. 963 746 525. Podemos probar grandes clásicos de nuestra gastronomía: unas buenas judías estofadas o los sabrosos pimientos rellenos.

- Casa dels Capellans. Real Santuario Virgen Fuente de la Salud. Traiguera, Castellón. Tel. 964 765 490. Las alcachofas tienen un lugar preponderante entre las verduras en este local castellonense.

- Ximo Sáez. Avenida de Jacinto Benavente, 9. Valencia. Tel. 963 810 114. Podemos degustar distintos platos con algas, bien entrelazadas con erizos, con carabineros o con cigalas. Si nos parece algo muy arriesgado, los salmonetes con chalota son otra gran opción.

EL CÓCTEL

Refresh mint

JAVIER ANDRÉS SALVADOR 03/08/2010

Cinco partes de ginebra, dos de Cointreau, dos de zumo de lima o limón, soda, un manojo de menta. Fresca, desecada o destilada en forma de aceite esencial, la menta nos asegura un buen resultado en compañía de bebidas blancas. Para el cóctel que proponemos hoy nos decantamos por la menta en por su estado natural. Deshojamos la menta y la infusionamos con agua y azúcar. En cuanto comience a hervir, retiramos y dejamos que repose hasta que se enfríe. Posteriormente trituramos la preparación y la tamizamos. Reservamos en el congelador hasta que se genere escarcha.

Machacar las hojas de menta, añadir los ingredientes junto con el granizado y remover. Completamos con soda y decoramos con unas hojas de menta fresca en juliana.