Cuando vea... TANIA CASTRO | 01-08-2010
"Cuando vea los ojos que tengo en los míos tatuados" (del libro 'Árbol de Diana'). Homenaje a la argentina Alejandra Pizarnik
Para el príncipe de Soubise
ALFREDO ARGILÉS 01/08/2010
Leo que los funestos efluvios de la cebolla, que se transmiten por el aliento humano, se combaten con eficacia mediante múltiples -hasta cinco- y copiosos lavados bucales con agua clara, reforzados con unas enérgicas fricciones de cepillo de dientes embadurnado de potente y refrescante dentífrico.
Una vez cocinada la cebolla, el resultado alucina a los más delicados paladares
El penetrante olor, así como el vigoroso picor que producen al cortarlas, se deben a los azufres que tiñen su composición, los cuales, al combinarse aquí y allá con otras sustancias químicas que le son propias y que no debemos señalar por huir de la pedantería, logran que nuestros dientes se perfumen de forma indebida, que nuestras córneas se vean agredidas por las fórmulas que desata el corte de sus capas, a la vez que, en un orden positivo, se generen otros perfumes más de nuestro agrado, que se perfeccionan cuando a las hojas del bulbo se las somete a cocción, fritura o asado.
El fruto proviene del Oriente, aunque los expertos están por dilucidar de forma definitiva si del más oriental o del occidental, y pasó a nuestras más preclaras civilizaciones de la antigüedad siguiendo el camino egipcio, país que la acogió para dar fuerza a la mano de obra que construía las pirámides. La misma fuerza que recogían las tropas romanas cuando la tomaban junto con ajos y otros vigorizantes -que con ellos ganaban las batallas- o la que llevó a nuestros intrépidos navegantes a conquistar las Américas, sin duda guarnecidos por su penetrante olor.
La cebolla, comida al natural, tal como surge de la tierra y sin más aditamento que los dientes, es comida que se tiene por vulgar y de personas de regular sutileza, y de esta forma de pensar hay claros ejemplos en la literatura mundial, que consagra al comedor de la liliácea como persona sin más pretensión que la de matar el hambre. Admírense al respecto las cebollas que viese colgadas el Lazarillo de Tormes, de las que podía satisfacerse con un cuarto cada día; o las que robaba Guzmán de Alfarache; o las que, más universales, deleitan a Sancho cuando las muerde junto con el pan.
Sin embargo, una vez cocinadas, su resultado alucina a los más delicados paladares. Así resultan afectados en su cerebelo aquellos que las toman con una salsa soubise, que creó para su satisfacción y el de sus jóvenes y sucesivas amantes -en el siglo XVIII- el cocinero de Charles de Rohan, príncipe de Soubise, duque de Rohan-Rohan, mariscal de Francia y señor de Roberval, que cocía las cebollas con cremas y mantequillas, y un tanto de bechamel, y luego colaba la mezcla para ganar en sabor y sutileza, y lograr una compañía sin parangón para las carnes blancas de las aves o las terneras.
Cebollas asadas al horno en nuestras tradiciones, aliñadas con aceite o rellenas con carnes picadas o con atún; formando parte incuestionable del hervido valenciano, del que se erige en protagonista, y siempre formando parte del sacrosanto sofrito, cuna y base de cualquier preparación que acompañará los más afamados guisos.
LA RECETA
Cebolleta caramelizada
Quique Dacosta 01/08/2010
6 cebolletas tiernas, 1 puerro, 300 gramos de caldo de pollo, 25 gramos de perlas de Japón (o tapioca en su defecto), perejil picado, 1 brizna de tomillo, guindilla cayena, 12 gramos azúcar, aceite de oliva virgen extra. Para el jugo de cebolleta y perejil: 2 cucharadas de aceite, punta de la guindilla, brizna de tomillo y puerro picado.
Elaboración: Hacer dorar las cebolletas y los rabos verdes, pochados. Una vez caramelizado el conjunto, añadimos el caldo de pollo. Cocemos a fuego medio 10 minutos, colamos.
Trabamos, cociendo el caldo con las perlas, 5 minutos más y en el último minuto añadimos el perejil, picado muy fino.
Para la cebolleta asada:
En una sartén de teflón, ponemos una película fina de aceite. Justa para grillar.
Mientras, quitaremos la primera capa a la cebolleta. Cortaremos el rabo de la misma, dejando 2 centímetros de la parte gruesa y daremos un corte justo donde nacen las capas. Este punto es importante, porque si cortamos esa parte de unión, después en el asado no mantendrán los gajos su forma. La cortamos en cuatro gajos, ponemos cada pedazo por la parte del corte en la sartén ya caliente, para que se grille de forma regular. En ese momento ponemos un poquito de azúcar sobre los gajos, y metemos todo al horno, 4 minutos a 125 grados. Sacamos los gajos del horno y espolvoreamos pimienta negra, escamas de sal, y acomodamos sobre el plato. En la mesa añadimos el jugo de cebolletas, tomillo trabado con las perlas de Japón y perejil picado.
Restaurantes recomendados
- Pensió Mariola. Sant Antoni, 4. Agres, Alicante. Tel. 965 510 017. Se recomienda probar tanto la bajoca farcida como los bolets de xop.
- Nou Manolín. Villegas, 3. Alicante. Tel. 965 200 368. Aunque no estemos en la temporada de la alcachofa, se aconseja tomar ensalada de alcachofas con llicsons, que son unas hierbas con cierto sabor amargo.
- Thalassa. Cazadores, 3. Viver, Castellón. Tel. 964 141 258. Dispone de huerta propia, con lo que puede ser una gran oportunidad de tomar un tempura de calabacín con morcilla de arroz, pimientos y berenjenas.
- La Sequieta. Avda. Camí Vell de Torrent, 28. Alaquàs, Valencia. Tel. 961 500 027. Destacan entre sus platos veraniegos con verduras el hinojo con pulpo o sus ensaladas.
EL COCKTAIL
Gibson
Javier Andrés Salvador 01/08/2010
El Gibson es una variante del celebérrimo Dry Martini, cóctel que tanta controversia genera entre sus seguidores: los partidarios de agitarlo, aquellos que lo prefieren removido e incluso los que se decantan por el menos violento reposado. El Gibson se caracteriza por la presencia de una cebollita cóctel como elemento decorativo. En un vaso mezclador introducimos 7 u 8 hielos, y con ayuda de una cucharilla los removemos enérgicamente para enfriar. Retiramos el agua. Es importante enfriar también la copa. Añadimos 1 cl. de vermouth blanco seco y 5 cl. de ginebra. Que ambas bebidas estén bien frías, que resulten menos alcohólicas a la nariz, pero no pierdan sus cualidades. Mezclamos bien con la cuchara y vertemos a una copa. Por último, decoramos con una cebollita.
Fuente:
http://www.elpais.com/
www.quiquedacosta.es
http://quiquedacosta.blogspot.com/
0034 96 578 41 79
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