tomate
TANIA CASTRO | 21-08-2010
"Pensé arrancarme el corazón, y echarlo, pleno de su sentir alto y profundo, al ancho surco del terruño tierno; a ver si con romperlo y con sembrarlo, la primavera le mostraba al mundo el árbol puro del amor eterno". Homenaje a Juan Ramón Jiménez.
El que fue 'poma d'amore'
ALFREDO ARGILÉS 21/08/2010
El botánico italiano Pietro Mittioli bautizó al tomate como manzana de oro -pommodoro- por su aspecto brillante y la cualidad de fruto más que de producto de la huerta, título con que se recibió en Europa a la legumbre nativa de las tierras americanas.
Ecuador, Chile o Perú parecen ser donde el tomate surgió de la nada.
Ecuador, Chile o Perú parecen ser las naciones donde el tomate surgió como de la nada, dejadas caer en tierra fértil las semillas que lo crearon por algunas aves, que de lejanas tierras fueron allí a reposar, según la opinión de los estudiosos. El tomate que así surgió, salvaje y sin agraciados modos, era pequeño y nada dulce, dorado y ácido.
Instalado en México, fue cultivado, y ya gordo y sonrosado traído a España por las huestes que acompañaron a Hernán Cortés, que de vuelta a Sevilla lo extendieron al resto de Europa, donde causó curiosidad y se convirtió en elemento decorativo más que culinario durante los primeros años de su estancia, atribuyéndole virtudes de todo tipo, incluidas las afrodisíacas. El holandés Dodoens vino en cambiarle el nombre por esa supuesta razón, quedando en poma d'amore hasta que fue comido y constatada su inapreciable cualidad erógena.
Desde esa frustración volvió por sus fueros el nombre que nunca perdió para los conquistadores, y que coincidía con el que los parlantes en nahualt lo habían designado y que no era otro que tomatl, que significaba fruta hinchada.
Fray Bernardino de Sahagún, franciscano que vivió aquel mundo, recoge en sus obras que los pueblos aborígenes comían los tomates de multitud de maneras, y eran usual acompañamiento para los chiles -léase pimientos- de todos los colores, formando potajes que guarnecían a los pescados blancos y a los pardos, a los camarones e incluso a las bledas, siendo sin duda antecedentes directos de la receta española que las sofríe -a las bledas- con tomates y algún ajo, y luego da por comerlas así mismo o envueltas con una pasta, lo cual dará lugar al pastiset que se conoce en nuestros pueblos.
El desarrollo imparable de los cultivos, fruto del inmenso consumo ha propiciado una grandísima variedad de variedades -todo es variedad- entre las que se cuentan aquellas que dan tomates grandes y rojos, y amarillos, y pequeños cherry, y con forma de pera -ahora insoportablemente insulsos- y criados en las laderas volcánicas del Vesubio para crear el sugo con que los italianos mezclan la pasta; y en los arenales de Saler y el Perelló, para que los untemos con aceite y unos polvitos de sal y compongamos un plato inolvidable en su simplicidad y dulce sabor.
Esta ensalada primigenia se puede hacer compleja hasta la saciedad, mezclándolos crudos con salazones, pescados en escabeche u otras verduras; rellenándolos de atún y mayonesa, o de rica ensaladilla, o convirtiéndolos en parte indispensable del refrescante gazpacho. Y si los deseamos guisados, nada mejor que pasarlos poco tiempo por el horno para asarlos a la provenzal; o hacerlos nido para depositar en su interior unos huevos con los que cocerán en conjunto.
LA RECETA
Isla flotante de tomate para zumo de tomate
QUIQUE DACOSTA 21/08/2010
300 gramos de tomates pera muy maduros. 4 hojas de gelatina hidratadas. 600 gramos zumo de tomate de Tetra Brik. Vodka. Pimienta negra. Gota de tabasco. 12 hojas pequeñas de albahaca (3 por plato). Pepino fresco picado. Aceite de oliva virgen extra arbequina.
Elaboración
Trituramos en un vaso americano los tomates. Los colamos y así extraeremos un agua de tomate. Ponemos a punto suave de sal. En una pequeña parte de este zumo fundimos las hojas de gelatina.
Lo mezclamos con el resto de agua de tomate y dejamos en la nevera, hasta que se gelifica. En ese momento ponemos el agua de tomate gelificada en la montadora y ponemos a máxima potencia. Conseguiremos tras unos 12 minutos, un "merengue" de agua de tomate, que tras montar y a punto de nieve, estiramos en una bandeja y dejamos en la nevera. Quedará como una mousse.
Abrimos el zumo de tomate, le ponemos a punto de pimienta, punto de sal, un chorrito de vodka, gota de tabasco y aligeramos un poquito con agua mineral fría. La mantendremos en una jarra, hasta el servicio en el frigorífico. Picaremos el pepino y aliñaremos. En el fondo de un plato hondo ponemos tres montoncitos de pepino picado. Sobre este y al momento cortaremos el "merengue de agua de tomate" a modo de isla flotante. Un chorrito de aceite de oliva por encima y en la mesa serviremos el zumo de tomate. Servir a modo de sopa.
EL CÓCTEL
Clamato
JAVIER ANDRÉS SALVADOR 21/08/2010
Jugo de tomate, pimienta, sal, limón, tabasco, salsa Worcester y jugo de almejas.
El tomate es la hortaliza con mayor presencia en el mundo de la coctelería. De todas las formas de preparar su jugo, el Clamato nos parece una de las más sofisticadas. Su originalidad radica en uno de sus principales componentes, el jugo de almeja. Su preparación no dista del clásico Bloody Mary. En un vaso mezclador dispondremos el jugo de tomate, un golpe de pimienta recién molida, una pizca de sal, limón, unas gotas de tabasco, salsa Worcester y jugo de almejas que podemos obtener directamente de una lata de conservas. Opcionalmente podemos añadir una medida de vodka para ganar consistencia. Por último enfriar con abundante hielo la preparación y decorar con una ramita de apio.
fuente:
el País.
www.elpais.com
http://www.elpais.com/espana/cvalenciana/
Quique Dacosta, Restaurante.
www.quiquedacosta.es
0034 965784179
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