Día 26º, Verduras a flor de piel. ElPaís

El tercer género

ALFREDO ARGILÉS 26/08/2010

Está de moda comerse las simientes, no hay nuevo cocinero que no las utilice en sus platos de nueva creación: renovarse o morir.

La nueva cocina inventa un tercer género, que es la simiente germinada

Sin embargo, en sentido estricto, llevamos siglos haciendo de las semillas fuente de centenares de platos habituales en las cocinas foráneas y en las propias. Que son sino simientes las lentejas, y las judías, y los guisantes, y las legumbres en general, aunque ante nuestros ojos se comporten como las lechugas y las patatas, frutos ya constituidos.

Las señaladas prestan sus mayores servicios cuando son cocidas, solas o acompañadas de otros vegetales o de carnes y mariscos: las judías con chorizo, las lentejas con cigalas y los guisantes con jamón son prueba habitual y suficiente de lo que decimos. Aunque, por supuesto, hay otras simientes indispensables a nuestro paladar, aquellas que también figuran en nuestras costumbres en general, de repente constituidas en especias. Véanse al respecto la pimienta, el anís, el cilantro, el comino, la mostaza o el cardamomo y otras mil más.

Pero no es nuestra intención repasar lo ya sabido y asumido, ahora debemos tratar de las semillas que nunca se comieron aquí, de aquellas que parecían destinadas de forma inequívoca a la reproducción de la especie. Por ejemplo, de la semilla del fenogreco -leguminosa india- que ahora forma parte de ensaladas, a las que añade un sabor amargo, aunque en su tierra natal formaba parte indisoluble de cualquier curry que se preciase. O de la que produce la remolacha, que se añaden a los panes para infundirles un suave y misterioso sabor. Y también de la albahaca, de la que entre nosotros se utilizaban las hojas y ahora podemos con las simientes.

Aunque, rizando el rizo, los autores de la nueva cocina no se conforman con lo ya conocido e inventan un tercer género, que es la simiente germinada, aquella semilla a la que aparecen las primeras hojas después de pocos días en el medio adecuado, y que nos descubren cómo es el verdadero sabor de la planta en su puridad, sin que el fuego haya erosionado sus propiedades intrínsecas.

Dicen los botánicos y lo confirma la experiencia- que es diferente la germinación de las monocotiledóneas y las dicotiledóneas, ya que presentan sus raíces y sus hojas con supuestos diferentes en una u otra ocasión. Y dicen los cocineros -y también lo confirma la experiencia de los que las han comido- que las primeras presentan un gusto suave y tamizado, que de lejos recuerda a los que serán sus hijos en la mayoría de edad, como sería el caso al comernos una remolacha en su más tierna infancia. Y, sin embargo, aseguran que si cometemos el infanticidio de comer nada más aparecen sus dos primeras hojas una dicotiledónea, tal que la mertensia marítima, nos inundará la lengua y el paladar un intensísimo sabor yodado, así el hijo de la planta fuera una baratísima ostra de los mares.

LA RECETA

Hamburguesa de atún rojo

Quique Dacosta 26/08/2010

Ingredientes

Ventresca y lomo de atún, semillas de mostaza, semillas de cebolla, semillas de pepino, semillas de lechuga Trocadero y las semillas de dos tomates.

Elaboración

Elaboramos una hamburguesa de atún rojo, con los mimos procedimientos que si fuera de carne. Tal vez a tener en cuenta el punto graso de las hamburguesas recomiendo mezclar centro de atún con parte de ventresca, zona más grasa y suculenta.

Semillas

Las semillas de mostaza, de cebolla y pepino las pondremos sobre papel de cocina bien hidratado, tanto arriba como abajo. Lo hacemos en una bandeja cada uno que cerraremos con film de cocina, que perforaremos con unos agujeritos para que puedan respirar las semillas. Lo mantendremos a unos 22ºC durante 3 días. Tras estos tres días tendremos los primeros brotes de estas semillas. Tendremos las dos primeras hojas de cada planta.

Con la semilla de lechuga procederemos de los mismos pasos pero alargaremos el tiempo. En vez de 3 días serán 6 y habrá que estar bien pendiente de que el papel este bien hidratado siempre.

Para las semillas de tomate, cogeremos dos tomates y extraeremos las mismas. La aliñaremos con aceite y sal. Estas semillas de tomate tienen todo su sabor y una textura gelatino-vegetal increíble. Montaremos de esta manera la hamburguesa. Grillamos la hamburguesa dejándola poco hecha, pero caliente en el interior. Pondremos sobre ella las semillas de tomate y encima cubriendo la hamburguesa los brotes de las semillas germinadas que representan los vegetales tradicionales de una hamburguesa convencional. De esta manera tendremos una hamburguesa mucho más saludable

Restaurantes recomendados

- Salvia. Ctra Subida al Castillo, s/n. Cullera, València. Tel. 961 720 398. El timbal de verduras con chipirones y la col lombarda y la cebolla confitada acompañando al cochinillo son dos opciones.

- El Cruce. Camino de Carral, 156. Almoradí, Alacant. Tel. 965 700 356. El plato de pava de alcachofa de Almoradí es uno de sus guisos más destacados.

- Mesón Navarro III. Sanchis Albella, 4. Castelló. Tel. 964 261 133. Las ensaladas tienen la mejor de las valoraciones en este restaurante castellonense.

- Casa MOntaña José Benlliure, 69. València. Tel. 963 672 314. Tratándose de un local situado en el Cabanyal, la titaina, hecha con atún, tomate, pimiento y piñones tenía que ser una de sus recetas mas características, pero sin duda, su mejor baza son las habitas cocinadas llamadas michirones.

EL CÓCTEL

Sour Paraíso

JAVIER ANDRÉS SALVADOR 26/08/2010

3 partes de Pisco, 1 parte de zumo de limón, 1 parte de azúcar líquida, clara de huevo, vainilla y cardamomo. El cardamomo, también conocido como "grano del paraíso", es una planta de la que sólo se consume su simiente. En nuestra propuesta de hoy utilizamos esta semilla para darle personalidad a una adaptación del Pisco Sour, el cóctel de Perú. El Pisco se obtiene a partir de la destilación del mosto de uva recién fermentado, en un proceso similar al del Brandy o el Coñac. Como siempre aconsejamos enfriar la copa donde vayamos a servir el cóctel. Introducir el hielo en la coctelera e incorporar los ingredientes junto a las semillas de vainilla y el cardamomo machacado. Agitar la coctelera y servir con una vaina de vainilla.

fuente:
el País.
www.elpais.com
http://www.elpais.com/espana/cvalenciana/


Quique Dacosta, Restaurante.
www.quiquedacosta.es
0034 965784179