Hinojo
TANIA CASTRO | 23-08-2010
"Dicen que cada árbol es una madre con pies de raíces para el niño que juega bajo su sombra triste". Homenaje a Luis Alberto Ambroggio.
Una simple salsa vegetal
ALFREDO ARGILÉS 23/08/2010
Era de sospechar que caer de hinojos no consistía en caer sobre los blandos bulbos de una umbelífera, sino sobre las meras rodillas, denominadas de esa traza por la degeneración de la latina genu y su sucesora medieval yenojo, que era como se conocía en las antedichas fechas al lugar donde la pierna se quiebra de forma natural.
Los hilos del hinojo silvestre son una salsa en sí mismos, cocidos con pescado
El hinojo del que nosotros queremos tratar tiene sabor a anís por causa del anethol que contiene, que provoca ese dulce y embriagador perfume que también guarda el regaliz -por más que esta raíz no tenga familiaridad con la que nos ocupa- y es una planta de la que todo se aprovecha -pasa como con el cerdo-: flores, hojas, tallos y raíces.
Como dice Quique Dacosta: "Crudo parece mágico. Desde el bulbo: anisado, crujiente, acuoso... pasando por el tallo, terso, para morderlo como si fuera palo de regaliz cuando está verde y fresco.
Los hilos del hinojo silvestre son una salsa en sí mismos, cocidos sobre cualquier pescado logran llevarlo a la perfección.
Y sus flores, desgranadas las semillas y secas al sol, resultan, tomadas en infusión, una suerte de té maravilloso -además de saludable-, y en estado puro, la especia más poderosa, que si trituramos en el molinillo y dejamos caer sobre la carne a la parrilla, sobre el arroz -en el último momento-, o un pescado al vapor, una ensalada o incluso un postre de piña -cortada fina a modo de carpaccio- lograremos su perfumada transformación, solo con una vuelta de esta pimienta de flores de hinojo secas al sol."
Se estima el hinojo, pero en nuestra cocina no se le ha dado la importancia que tenía, quizás por ese tan profundo y aromático sabor que todo lo inunda: ni en los recetarios valencianos, ni en nuestros clásicos más recónditos, ni en el manual del cocinero -y cocinera- de D. Mariano de Rementería y Fica de principios del siglo XIX, ni en el posterior Cocinero Español de 1867, ni en El Practicón de Don Ángel Muro, verdadero compendio recetario de los comienzos del pasado siglo.
No sucede así en los países foráneos; en Italia lo admiran, haciendo de él parte integrante de sus más afamados embutidos y fiambres, y convirtiéndolo en fresca entrada de cualquier comida mediterránea cuando se guisan cocidos o al horno, como al estilo de Apulia, región adriática donde los asan en compañía de anchoas, tomates y, como siempre, queso.
En Francia, que quizás supera a su vecina en afición al mediterráneo vegetal, es el lugar donde el sabor a hinojo se encuentra hasta en la sopa, en particular la bullabesa, que no puede haber alguna que de tal nombre se precie si no lo contiene en su perfume; por no hablar de los sutiles platos que nos prodiga una estudiada y sofisticada cocina, como el puré frío aderezado con vinagre rojo, los hinojos al curry y harissa o el pastel hojaldrado, de bulbos caramelizados, acompañados de aceitunas negras y una multitud de hierbas campestres.
LA RECETA
Sopa fría de 'gambeta' de Dénia, con emulsión de hinojo
QUIQUE DACOSTA 23/08/2010
Ingredientes
20 gambetes de Dénia. 100 gramos de aceite de oliva suave. 1 piel de limón. Sal. 300 gramos de caldo de gamba, suave y hecho el fondo con mucha verduras. 12 gramos de miel de azahar. 3 hojas de gelatina para gelificar el caldo de gambas. 1 bulbo de hinojo, muy fresco.
Elaboración
Hacemos un caldo de gambas, suave de sal, con un punto de miel y lo gelificamos con las hojas de gelatina. Dejamos en frío una noche. Quedará con una textura rígida pero fundente en boca. Pondremos 75 gramos por plato de esta "geli-sopa", por 5 gambetes.
Confitamos colas de gambetes, en un aceite de oliva suave de sabor, con piel de limón y un punto de sal, a 50ºC. Dejaremos dentro del aceite las colas y en la nevera, para que se enfríen y así servirlas, bien escurridas de aceite.
Cortamos láminas muy, muy finas, de bulbos de hinojo.Licuamos las puntas de hinojo verde silvestre, para emulsionar en el momento del pase con la ayuda de una túrmix.
Montaje:
4 colas de gambeta roja de Dénia en la base del plato. Gel de gambeta a la miel, sobre estas.
Encima, coronando, ponemos una gambeta más. Sobre esta, laminas del bulbo de hinojo recién cortadas, y alrededor del gel ponemos la emulsión de hinojo crudo emulsionado con la túrmix.
EL CÓCTEL
Fennel Martini
JAVIER ANDRÉS SALVADOR 23/08/2010
2 partes de Vodka Herbs Fennel. 1/2 parte de puré de pera. 1/2 parte de zumo de limón. 1/4 parte de jarabe de almendras. 3/4 partes de zumo de arándanos. Dos ramitas de hinojo.
Son muchas las bebidas de aperitivo que podemos encontrar que presentan los característicos aromas anisados que nos proporciona el hinojo. El hinojo resulta fascinante combinado con diversas frutas. Les proponemos un cóctel que junto al hinojo aparecen las peras, los arándanos y las almendras.
En primer lugar debemos machacar ligeramente unas hojas de hinojo en la coctelera. Posteriormente añadimos el hielo, el Vodka aromatizado con hinojo y el resto de los ingredientes. Agitamos bien y vertemos la preparación en una copa martini con hielo pilé.
fuente:
el País.
www.elpais.com
http://www.elpais.com/espana/cvalenciana/
Quique Dacosta, Restaurante.
www.quiquedacosta.es
0034 965784179
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