naboTANIA CASTRO | 18-08-2010
"Colgado de un barranco duerme mi pueblo blanco bajo un cielo que, a fuerza de no ver nunca el mar, se olvidó de llorar". Homenaje a Joan Manuel Serrat.
No hay perdiz que se le iguale
ALFREDO ARGILÉS 18/08/2010
No se ponen de acuerdo los avisados sabios sobre el lugar donde se originaron los primeros nabos. Unos, sin duda atraídos por la costumbre, sitúan su origen en el Oriente, por allá las tierras del Irán. Otros, deudores de la lógica, prefieren encontrarlos hace miles de años en nuestra Europa, donde siglos y siglos después seguía paliando las hambrunas que de tanto en cuanto se producían en las frías tierras que hoy ocupan Holanda, Alemania y los paisajes que las circundan.
La novela picaresca, como el Lazarillo, recoge una visión ínfima del nabo
En aquellos lugares, el consumo de la crucífera fue tan excesivo como imprescindible, de tal suerte que la llegada de la patata constituyó todo un hito y una fiesta, sea por la novedad o por las posibilidades culinarias que presentaba, amén de constituir una fuente alimenticia de primer orden. El siglo XVIII marcó la transformación, ya que Francia sustituyó paulatinamente el nabo por sus sucesoras, las patatas americanas, y su ejemplo fue seguido de inmediato por los países colindantes.
Sucedió lo mismo en nuestra tierra, el nabo dejó de producirse en cantidad desde que los frutos traídos por los conquistadores los pudieron sustituir, siempre con ventaja, así sea por la relación intelectual que unía al nabo con el hambre y la Cuaresma. Ejemplo de esta visión de la raíz lo tenemos en cada una de las obras de nuestra novela picaresca, en las que el digno producto siempre se ve envuelto en vicisitudes que lo dejan en ínfimo lugar en lo gastronómico. Así, no podemos olvidar el sutil cambio que perpetra el Lazarillo cuando da a su ciego amo de comer un humilde nabo asado en vez de la grasa longaniza que este esperaba. Ni la brillante frase que dirige a sus alumnos maese Cabra en El Buscón, de Quevedo: "¿Nabo hay? No hay perdiz para mí que se le iguale", dice el maestro en un momento histórico que el no va más del lujo en el comer era la carne, que se concretaba como mito en la seca aunque sustanciosa ave.
Sin embargo, el tiempo cura todas las heridas, incluso las infringidas por la necesidad, y el nabo, después de su práctica desaparición, renació de sus cenizas e inició una remontada en su cultivo y en su utilización, merced a los placeres que producía su carne suave y dulce, que la hacía ideal para acompañar asados y grandes platos.
Como el clásico de la gastronomía catalana, que los utiliza para realzar la carne de los patos, sea en su variante de nabos negros -solo el exterior- o blancos de la Cerdaña; sea en un guiso con tomates, cebolla y hierbas del monte, sea como los cocina Santi Santamaría, que añade para mejor aliño del guisado un chorrito de vino rancio y luego pone a cocer el conjunto -pato y nabos- largo rato, en un caldo de ave.
O también sea formando parte de un puré, en el que actúan con el protagonismo que les es debido, pese a tener que apoyarse en alguna porción de patatas para compensar su falta de cuerpo, y lograr su ligazón -Bocuse dixit- con unas yemas de huevo, junto a él atemperadas, que no hervidas.
LA RECETA
Ravioli de nabo y salmón
QUIQUE DACOSTA 18/08/2010
Ingredientes
Elaboración
Pelamos el nabo blanco. Cocemos en agua con poca sal las láminas que hemos hecho con nabo, de 2 milímetros cada una, por espacio de 30 segundos. Lo ponemos en agua helada, para que no se nos pasen. Tras 5 minutos en el agua helada, lo guardamos en la nevera.
Relleno Cogemos el salmón y hacemos dados regulares de medio centímetro con su carne. Picaremos una ramita de eneldo y la añadiremos al salmón cortado. Y este lo mezclaremos con la mahonesa aligerada. De esta manera tendremos el relleno del ravioli. Siempre frío.
Mientras, ponemos los mejillones limpios en un bol tapado en el microondas, por espacio de tres minutos a máxima potencia. Tras este tiempo colaremos toda el agua que nos ha salido del mejillón, que mezclaremos con las dos hojas de gelatina que tenemos hidratadas.
Dejamos reposar en la nevera hasta que esté "duro" y rompemos la gelatina levemente, para tener un gel de mejillones, puro.
Ponemos la lamina de nabo, fría y seca, en el medio el salmón picado y aliñado, cerramos el ravioli con el nabo, ponemos 5 por plato, y los cubriremos con el gel de mejillón.
Un ravioli frío, donde la pasta es el nabo, el relleno es de salmón frío y la salsa es un gel de mejillones.
EL CÓCTEL
Daikon Cóctel
JAVIER ANDRÉS SALVADOR 18/08/2010
2 partes de Sake, 1 parte de Ginebra, 1 bolsa de té verde, 3 piezas de nabo Daikon rallado, media parte de zumo de limón, azúcar líquido. El Daikon es un tubérculo conocido popularmente como "nabo japonés". Muy apreciado en la cocina asiática, presenta un sabor ligeramente picante. Su carne blanca posee una textura tersa y crujiente adecuada para consumir en crudo. En primer lugar sumergimos la bolsa de té en agua caliente durante unos segundos. Aún caliente, metemos la bolsa en el Sake. Dejamos reposar durante cinco segundos y la retiramos. A su vez, mojamos los trozos de Daikon en la coctelera. Añadimos el Sake junto al resto de ingredientes, el hielo y agitamos. Servido en una copa cóctel, nos aportará la energía de un luchador de sumo durante unos segundos.
fuente:
el País.
www.elpais.com
http://www.elpais.com/espana/cvalenciana/
Quique Dacosta, Restaurante.
www.quiquedacosta.es
0034 965784179
No hay comentarios:
Publicar un comentario